Полная версия:
Рождение русской кухни. IX–XVII века
С другой стороны, с принятием христианства конина переставала быть просто мясом и переходила в разряд «поганых» продуктов. Процесс этот был, конечно, не одномоментный и растянулся на пару веков. Так, уже в XII веке Церковный устав Ярослава такую пищу не поощряет: «Аще кто поганое яст по своей воли, или кобылину или медвежину или иное что отреченое, митрополиту в вине и в казни»87.
Однако постоянные жалобы духовенства на употребление конины явно свидетельствуют о том, что привычка эта существовала в народе еще очень долго. И даже в XIV веке новгородский источник предлагает на исповеди задавать вопрос: «Не едал ли векшину [мясо белки] или бобровину или конину в погани?»88 Интересно, что, как отмечает историк Мария Корогодина, в церковных вопросниках XV–XVII веков упоминаний «конины в погани» уже не встречается89. Видимо, вопрос утратил актуальность.
Прекращение употребления конины связано еще с одним фактором эволюции, а именно с широким использованием лошади в качестве рабочего скота. В VIII–XI веках в Поднепровье развивается пашенное земледелие, пришедшее на смену подсечному. Если при подсечном ведении хозяйства рабочий скот был почти не востребован и лошадь оставалась преимущественно «мясным» животным, то с новыми технологиями землеобработки она превращается в тягловую силу. Кости лошадей среди кухонных остатков в Поднепровье встречаются в эту пору уже реже. Иная картина на севере Руси. Там подсечное земледелие присутствует еще пару веков, а роль лошади зачастую остается прежней – еда.
С лошадью, кстати, связано одно событие в русской истории, которое в советские времена рассматривалось чуть ли не как начало борьбы с татаро-монгольским игом. На самом деле это было лишь случайным стечением обстоятельств, которым воспользовался московский князь Иван Калита.
Утром 15 августа 1327 года безвестный дьякон Дудко, как рассказывает Тверская летопись90, повел на водопой свою молодую, превосходно откормленную кобылицу, которая была «зело тучна». Все бы ничего, но уже несколько недель в Твери находился татарский посланник Чолхан (Щелкан в русском летописном варианте) со своей огромной свитой (около тысячи воинов). Причем вели себя татары весьма агрессивно: Чолхан прогнал местного князя Александра из его терема, обирал местное население и купцов.
Рис. 18. Вокняжение великого князя Ивана Даниловича Калиты. «Жизнь Сергия Радонежского». Злополучная кобыла на заднем плане
Упитанная кобылица вызвала у татарских воинов интерес, и ее у дьякона отняли. Тот с криком «О мужи тверские, не выдайте!» начал сопротивляться и позвал на помощь. «И бысть между ними бой», – пишет автор летописи. Поднявшийся народ начал избивать татар, князь Александр с дружиной спалил в тереме ханского посланника (который, между прочим, был двоюродным братом Узбека, великого хана Золотой Орды).
Рис. 19. Берестяная грамота № 842, Новгород
Из-за этой кобылы вся тверская история совершила неожиданный поворот. Княжество, претендовавшее на первенство среди русских земель, накликало на себя гнев великого хана Узбека, к которому первым с вестью о злодеяниях прибыл московский князь Иван Данилович Калита. Он же вскоре возглавил карательную экспедицию, спалившую всю Тверскую землю чуть ли не дотла. В результате историческая карта стать «матерью» русских земель выпала Москве.
Но вернемся к кобыле. Есть все основания предполагать, что откармливали ее вовсе не для сражений или мирного труда. Согласитесь, что приведенная в летописи характеристика животного как «зело тучного» менее всего подходит рабочей лошади. Собственно, и незадачливых татар животное привлекло, скорее всего, с гастрономической точки зрения.
Подтверждают употребление конины в пищу и сохранившиеся берестяные грамоты из Новгорода и Торжка. Снова процитируем грамоту № 842:
От дьяка и от Ильки. Вот мы послали… в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня. У нас все в порядке.
Рис. 20. Берестяная грамота № 8 (Торжок)
Здесь кони перечисляются среди съестных припасов. Но совсем все становится очевидно из найденной в Торжке грамоты, которая датируется периодом между 1180 и 1200 годами:
От Кирея поклон Ростиле. Добудь мне коня, такого большого, хорошего. Если же тебе не попадется такого хорошего, то половину.
Этот на первый взгляд странный текст становится понятным, если знать, что речь идет о покупке конины – целой конской туши или ее половины. Да-да, того самого доброго богатырского коня!
Иностранные путешественники также подтверждают использование конины в пищу на Руси. Немец Альберт Шлихтинг в своей написанной в 1570 году книге подчеркивает, что конину русские «предпочитают всему»91.
Баранина
Теснейшие контакты с кочевыми народами степей обусловили раннее знакомство восточнославянских племен с бараниной. Вместе с тем, вероятно, о баранине было известно на Руси и от скандинавов еще в IX–X веках. Возможно, именно о них и рассказывает Ибн Фадлан, описывая привычки «русов», прибывающих в Волжскую Булгарию в 922 году: «Как только приезжают их корабли… каждый из них выходит и несет с собой хлеб, мясо, лук… пока не подойдет к высокой воткнутой деревяшке, у которой имеется лицо, похожее на лицо человека… И вот он берет известное число овец… и убивает их, раздает часть мяса, а оставшееся бросает перед этой деревяшкой»92. Очевидно, эти языческие обряды постепенно переплетались с обычаями местного славянского населения, а овцы и бараны не только шли в пищу, но и оказывались жертвенными животными. Что, несомненно, лишь подчеркивает их пищевую ценность: вряд ли богам стали бы предлагать что-то недостойное.
Упоминание баранов и овец неоднократно встречается в «Русской правде»: наказание за кражу – «аще крадет скот на поли, или овцы, или козы»; штраф за убийство – «а за барана ногата» – подробные подсчеты будущей плодовитости овечьего стада за 12 лет.
Приведенная нами цитата из Ипатьевской летописи, касавшаяся говядины, упоминает и овец. В лето 1238 года «Михаил бежа… перед татары во угры… Даниил же и Василко выдаста ему ходити по земли своей, и даста ему пшениц много, и меду, и говяд, и овец доволь»93.
«Вопрошение князя Изяслава» – средневековый религиозный документ (самая ранняя известная редакция датируется XV веком, но текст относится, естественно, к XI столетию) упоминает баранину. «Можно ли в день воскресный закалать вола, или овна, или птицу?»94 – спрашивает князь Феодосия Печерского и получает положительный ответ, который совсем не случаен.
Дело в том, что баранина в ту эпоху – желанное блюдо даже на богатом столе. Хорошую иллюстрацию этому мы находим в «Слове [Молении] Даниила Заточника» (редакция XIII века), где противопоставление простых и изысканных вещей и продуктов показывает отношение к баранине со стороны простого люда. «Лучше бы ми нога своя видети в лыченице [лапте] в дому твоем, нежели в черлене [сафьяновом] сапозе в боярстем дворе; лучше бы ми в дерюзе [дерюге] служити тебе, нежели в багрянице в боярстем дворе… лучше бы ми вода пити в твоем дому, нежели мед пити в боярстем дворе, лучше бы ми воробей испечен приимати от руки твоея, нежели баранье плечо от государей злых»95, – утверждает автор «Слова». То есть баранье плечо (видимо, запеченное) – такой же атрибут боярского быта, как багрянец (пурпурная одежда), сафьяновые сапоги и ставленый мед.
Кроме того, баран – удобное средство платежа. Уставная двинская грамота великого князя Василия Димитриевича от 1398 года регулирует штрафы и наказания за проступки в Двинских землях. Среди прочего за нарушение границ пахотных земель полагается штраф в виде барана: «А друг у друга межу переорет [перепашет] или перекосит на одном поле, вины боран»96.
Эта же логика прослеживается в уставной Белозерской грамоте Ивана Грозного от марта 1488 года. В ней государь устанавливает нормы «прокорма» для своих наместников, который должен регулярно предоставляться с «каждой сохи». «А на Петров день дадут корм наместникам нашим… с сохи за боран восемь денег»97. То есть размер налога был установлен в натуральной форме в виде барана, но мог быть выплачен и деньгами.
Если допускать, что размеры судебных штрафов отражали реальную стоимость домашних животных, то из всей скотины более всего ценилась овца. Так, Новгородская запись о церковных судах 1477 года устанавливает следующую шкалу штрафов, уплачиваемых князю за кражу животного: «Боран присуждати 6 денег, а за овцу 10 денег государю… за гусак и за гусыню присуждати по две денги; за утицу и за селезня, и за курицу и за кочет присуждати по две денги»98.
Письменные источники по русской истории порой содержат неожиданные загадки. Только что мы привели новгородский документ по поводу оплаты штрафа за кражу барана. Раз этот проступок был кодифицирован, значит, в ту пору он был не так уж редок. Однако любопытно, что во всем корпусе берестяных грамот (Новгород, Старая Русса, Тверь, Торжок и др.) с начала XI по конец XV века имеется только одно упоминание о баране (не считая личных имен), а об овцах и вовсе нет ни слова.
Слово «баран» фигурирует в грамоте № 136 (Новгород, 1360–1380 годы): «Вот договорились Мысловы дети, Труфан с братьями, давать оброка шесть коробей ржи да коробью пшеницы и три солоду, дара три куницы да пуд меду; детям по белке, 80 горстей льна; баран во время сбора урожая».
Специалисты, однако, расходятся во мнении относительно того, что имеет в виду автор текста. Так, русский лингвист Александр Страхов предполагает, что «баран» в данном случае – обозначение определенного количества снопов убранного хлеба. Между тем академик Андрей Зализняк считает эту интерпретацию «менее вероятной»99. Получается, что и здесь не исключена вероятность использования термина «баран» в качестве обозначения меры чего-либо (налогов, сборов, штрафов, урожая и т. п.).
Баранину удобно брать в дорогу в качестве съестного припаса, причем ее не зазорно было дать и иностранным послам. Так, в подорожной грамоте великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) от мая 1493 года говорится, что для кормления польских послов в пути приставу было выдано в день «на семь человек боран, а овчина назад, да трое куров, да четыре части ветчины, да тридцать яиц, да ставец сметаны…»100. При всей щедрости царский распорядок требовал вернуть баранью шкуру назад. Да и зачем она полякам? А казна счет любила!
Рис. 21. Баранье седло с кашей. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»
Подобная бережливость была характерна для Руси той эпохи. Шкуру от съеденного барана требовали и от ногайского посла в 1489 году: «И Великий князь (Иван III) послал против ногайского посла Юшка подьячего, а велел ему давати послу корм на стану по два борана, а овчины назад отдавать»101.
Век спустя внук Ивана III велит угощать бараниной посла английской королевы. Согласно грамоте Ивана Грозного от 7 августа 1583 года приказано послать из Вологды «мед обарной и паточной, и пиво выбрав лучшее, взяв у владыки Вологотского; а яловицы, и бораны, и гуси, и куры по дороге имати с сох»102. Брать натуральный налог «с сохи» означало тогда с меры пахотной земли, равной примерно 100 гектарам. Правда, вернуть шкуру от иностранцев уже не требуют.
Пример гастрономического использования баранины дает «Домострой»: «Купити барана и дома облупити, и овчинки скопити человеку на шубку, а бараней потрох прибыль в стол… из грудины ушное нарядити; почки начинити; лопатки изжарити; ножки, яички начинити; печень изсечи с луком, перепонкою обвертев, изжарити на сковороде; легкое с молоком, с мучкою с яички приболтав, нальет; баранью голову, мождечок с потрошком уху нарядить; в рубец кашкою начинити; почешные части сварити, или, начинив, изжарити и так делати из одного барана много прохладу»103.
Николай Костомаров добавляет к этому списку пироги, начиненные бараньим мясом или смесью баранины с говяжьим салом, и холодный студень из густо сваренной с бараньим мясом ухи. Куря бескостное – еще одно забытое блюдо той эпохи: «соус из курицы* без костей с начинкой из баранины или яиц с шафранною похлебкою»104.
Использовалась баранина и еще в одном, «похмельном» аспекте русской кухни. Пожалуй, наиболее подробный рецепт такого блюда привел немец Адам Олеарий в начале XVII века, но, очевидно, оно имеет на Руси гораздо более древние корни. «Есть еще у Русских род кушанья, которое обыкновенно едят они после попойки, с похмелья, или когда они вообще в дурном расположении духа. Делается оно так: изжаренную холодную баранину режут на мелкие кусочки в виде кубиков, только продолговатее и шире, мешают ее тоже с мелко накрошенными огурцами, подбавляют перцу, разводят уксусом и огуречным рассолом по равной части, и затем хлебают эту смесь ложками»105.
Приведем еще одно свидетельство о баранине. В 1668 году голландец Ян Стрюйс нанялся парусным мастером в Московию, мало известную европейцам страну, только начавшую строить первые мореходные корабли. Домой же он вернулся лишь в 1673 году, а перед тем путешествовал по России от Новгорода до Астрахани, стал свидетелем восстания Степана Разина и даже встречался со знаменитым атаманом. Русской кухни он тоже отведал сполна: «Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie): холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом»106.
Как же готовили эти спасительные супы-похмелки, горячие и холодные? Вот что пишет о блюде под названием «похмелье» Костомаров: «Это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем»107.
«Напившись чрезмерно, они на следующий день приготовляют себе особое блюдо для похмелья из холодного мяса, тонко нарезанного, из обыкновенного своего напитка – квасу, огурцов, уксуса, чесноку и массы перца; это они едят в холодном виде. Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями»108, – рассказывают записки Бальтазара Койэтта, участника нидерландского посольства в Москву (1675–1676).
Горячая же похмелка делалась на крутом бараньем бульоне, в который добавляли лук, соленые огурцы, морковь, лимонный сок и пару ложек тертого хрена.
Глава III. «Утя верченое, да куря в ухе»
Курица
Первое упоминание курицы на столе наших далеких предков выглядит несколько курьезным. Известный историк-славист Любор Нидерле (1865–1944) описывает его так: «Конечно, не требуется особых доказательств, что славяне разводили домашнюю птицу, употребляли в пищу как ее, так и яйца, скорлупа которых часто встречается в могилах. Ибрагим ибн Якуб, говоря, что славяне любили есть гусей, указывает далее, что им нравились также и тетерева. Кур… они избегали, полагая, что они вредят здоровью»1.
Впрочем, при внимательном знакомстве с упомянутым Нидерле источником ситуация выглядит немного иначе. Нужно отметить, что сам Ибрагим ибн Якуб (он же Авраам бен Яков) – из еврейской общины Пиренейского полуострова, находившегося в то время под арабским владычеством. В 965–966 годах в составе посольства арабского халифа из Испании он отправился в Магдебург, ко двору императора Священной Римской империи Оттона I. Впоследствии он составил описание своего путешествия, в том числе по землям полабских славян (лужицких сербов). В этих же записках он приводит дошедшие до него сведения о русах, хазарах и печенегах.
С научной точки зрения записки Ибн Якуба имеют как минимум два серьезных изъяна. Во-первых, его сведения о восточных славянах вторичны и опираются не на собственные впечатления, а на рассказы других людей, с которыми он, вероятно, беседовал. Во-вторых, сами труды Ибн Якуба до нас не дошли – цитаты из них (неизвестной степени достоверности) сохранились лишь в книгах более поздних арабских авторов – в частности, в составе «Книги путей и государств» Абу Убайда аль-Бакри (XI век).
Так вот, говоря о русах, Ибн Якуб (в изложении аль-Бакри) отмечает: «Главнейшие из племен Севера говорят по-славянски… Они воздерживаются от едения цыплят, ибо они вредят им, как они утверждают, и усиливают у них рожу*. Но они едят мясо коров и гусей, и оно соответствует их потребностям»2.
Сложно сказать, насколько эти сведения соответствовали действительности. С одной стороны, в сочинении Ибн Якуба можно встретить очень подробное и достоверное описание русской бани или охоты на дичь. Но есть и такие пассажи: «Мороз усиливается… и бороды их покрываются слоями льда как бы стеклом, так что нужно их ломать, пока не согреешься или не придешь в жилье». А сведения о курах (или цыплятах) вполне могли оказаться следствием неверного перевода или фантазии собеседника.
Как бы то ни было, уже в ту эпоху и восточных славян имелись одомашненные куры и гуси – в отличие от дославянского населения будущей Северной Руси. Так, племена веси, обитавшие в районе Белоозера (где впоследствии обоснуется Синеус, брат основателя Русского государства Рюрика), домашней курицы, вероятно, не знали. Археологи обнаружили там «кости гуся и утки, но они могли являться предметом охоты. Костей домашней курицы не выявлено совсем»3.
Впрочем, если гусь – древнейшая одомашненная птица, то степень приручения кур вряд ли стоит преувеличивать. Практически до XVII века на Руси куры не подвергались никакой селекции, были маленькими и не очень плодовитыми.
О наличии кур в домашнем хозяйстве говорят уже первые русские летописи. Неудивительно: ведь это не только вкусный суп, но еще и определитель времени, своего рода часы-будильник. «С вечера… и до петия курья»4 («С вечера до пения петухов»), – говорится в Изборнике Святослава 1073 года.
«И бысть в четверг на ночь поча изнемогати, и яко бысть в куры»5, – рассказывает Ипатьевская летопись. «В куры» значит «на рассвете». Соответственно, «до кур» – «до рассвета». Именно об этом говорит автор «Слова о полку Игореве»: «А сам [Всеслав] всю ночь влеком рыскаше из Киева дорискаше до кур Тмутораканя»6. Впрочем, существует и версия академика Н. Я. Марра, утверждавшего, что здесь словосочетание «до кур» означает «до селений или град Тмутаракани».
«Русская правда» также не обходит кур стороной. За воровство «куряти» полагается штраф 9 кун. Причем интересно, что наказание за кражу гуся составляло 30 резан. С учетом того, что куна являлась эквивалентом имевшего на Руси хождение серебряного арабского дирхема (2,7 грамма серебра), а резана была его половинкой, гусь ценился в полтора раза больше. Конечно, речь идет именно о штрафах, многократно превышавших стоимость птицы.
Сборник Троицкой лавры XII века содержит «Слово о богаче и о Лазаре» – назидательное сочинение, описывающее богатую жизнь в представлении автора той эпохи: «Те богатыи на земле живаше… на обеде же его служба бе многа злата и серебра, вино много, тетеря, гуси, жеравие [журавли] и ряби [куропатки, рябчики], голуби, куры, зайцы и олени»7. Как видно, куры вполне находили себе место на знатном столе даже среди дорогой дичи.
Многочисленные упоминания кур встречаются в монастырских приходно-расходных книгах XIV–XVI веков. А в переписной оброчной книге Вотской пятины 1500 года говорится: «С Великого князя в деревне оброчной в Кореновичах… нового доходу… коробья хмелю, двое куров, дватцать яиц»8.
Любопытно, что уже с конца XVI века встречается словосочетание «куря русская». Один из документов той эпохи содержит описание небогатого хозяйства крестьянской вдовы из Новгородского уезда: «А животов де у нее Оленки четыре коровы да две нетели, четверо овец, трое свиней годовых, пятеро куриц русских, да двое лошадей»9. С одной стороны, такое внимание к происхождению кур объясняется просто: к этому времени на Руси входят в обиход «куры индейские» – индейки. Однако есть и другие соображения. «Куры немецкие» к этому времени тоже становятся альтернативой отечественной птице. Об этом повествует следующая немного грустная история.
Архив стольника Андрея Безобразова – настоящий кладезь сведений о том, что выращивали, готовили и ели в конце XVII века в Москве. В числе прочего там можно встретить немало забытых, а то и вовсе непонятных сегодня деталей.
Сам Андрей Ильич Безобразов (1621–1690) – в общем-то ничем особо не примечательная фигура в русской истории. Этот служилый человек был, похоже, образцом крепкого (а порой и прижимистого) хозяина нескольких поместий, пожалованных за службу. Службу эту вряд ли можно было назвать слишком успешной – достаточно сказать, что, став стольником в 25 лет, он оставался им до конца жизни. Может быть, потому, что главной его страстью была не придворная деятельность, а управление собственным хозяйством.
Собственно, эта страсть и стала причиной того, что имя Безобразова дошло до нас: будучи рачительным хозяином, Андрей Ильич вел обширную переписку с управляющими своими владениями – старостами, приказчиками – и сохранял ее в своем архиве.
Горькая ирония: именно эта привязанность к дому плохо кончилась для Безобразова. Попав в жернова околопрестольных интриг, он оказался не на той стороне и после победы «партии» малолетнего Петра и Нарышкиных над царевной Софьей был отправлен в почетную ссылку – воеводой на Терек.
Не желавший покидать родные поместья, стольник тянул с отъездом до последнего, притворяясь больным. В отчаянии он даже обратился к ворожеям. Это стало роковой ошибкой: «за злое умышление на государя» он был привлечен к суду и 8 января 1690 года казнен.
Возможно, именно из‑за этого прискорбного факта архив стольника и сохранился. Первоначально бумаги попали в Разрядный приказ, потом (в XIX веке) осели в Московском архиве Министерства юстиции. А оттуда, уже в наше время, перебрались в Российский государственный архив древних актов, где и хранятся сегодня.
«Куриная» тема получает в этих бумагах неожиданное развитие. Перед нами грамота приказчика Хомутова и старосты Селина из села Спасского от 18 мая 1685 года:
Государю Андрею Ильичу холоп твой Куська Хомутов да старостишка Афонька Селин челом бьют. В вотчине твоей в сельце Спасском с деревнями все, дал бог, здорово. Еким Сергеев и конюхи приехали мая в 17 день и лошадей пригнали. А принял я у них против росписей сорок семь лошадей… сушеных кур принято тельченских шестьдесят без одной курицы, девятьсот яиц, да подчерневских восемь куриц сухих, да четырнадцать куриц живых10.
Уточнения «тельченские» и «подчерневские» понятны – это птица из деревень Тельчья и Подчернево. А вот с сухими курами ясности меньше. Можно предположить, что имелись в виду вяленые.
На самом деле сушеные куры, как пишет в комментариях к архиву доктор исторических наук Ольга Новохатко, – результат почти забытого ныне способа консервирования мясных продуктов. «Куриные тушки промывали, обсушивали, мясо отделяли от костей, затем нарезали поперек волокон небольшими кусочками; соль растирали с перцем, натирали полученной смесью мясо и оставляли на несколько часов, чтобы вышла влага; после этого мясо раскладывали на решетке или противне так, чтобы ломтики не касались друг друга, вновь досаливали (всего на 10 кг мяса уходило от 100 до 200 г соли) и помещали в негорячую печь, где и вялили до полного высыхания в течение около 12 часов; вялено-сушеное мясо можно варить, жарить или есть сухим без дополнительной кулинарной обработки; в процессе сушки мясо теряет в весе до половины, поэтому его легко перевозить и брать с собой в путешествие»11.
В переписке Безобразова частенько мелькают и «куры немецкие». Возможно, речь идет об одной из старейших выведенных в Европе гамбургской породе. Впрочем, с учетом того факта, что гамбургские – это несушки, на сушение могла идти и другая порода. Сегодня этого уже не установить.
Русские же куры, которых содержали крестьяне, не подвергались селекции (были беспородными). Летом они жили на подножном корме, зимой довольствовались сорным зерном, отрубями и запаренной мякиной. Зерно получали только осенью, а потому отличались от породистых меньшими размером, весом и яйценоскостью. А из‑за плохого содержания эти куры имели более жесткое и сухое мясо, чем иностранные. Так что уточнение о «национальности» порой действительно имело смысл.
