Рождение русской кухни. IX–XVII века

Говядина

Для начала разберемся, почему мясо коровы называется говядиной. Ведь это несколько выбивается из общего ряда: мясо свиньи – свинина, барана – баранина, коня – конина. На самом деле «говядина» – это старинное название мяса любого крупного рогатого скота, без деления на коров или быков, произошедшее от праславянского слова «говядо» («говедо»). В этом значении термин сохранился в ряде славянских языков – болгарском, сербском, словенском, чешском.

Он упоминается в «Русской правде» – сборнике правовых норм Киевской Руси, составленном Ярославом Мудрым в XI веке. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы»43. То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Ипатьевская летопись рассказывает, как в 1238 году князь Даниил Романович Галицкий передал Михаилу Всеволодовичу Черниговскому «пшенице много, и меду, и говяд, и овец доволе»44.

Впрочем, этимология слова «говяда» может оказаться еще более древней – некоторые ученые прослеживают ее до индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (то есть поститься) происходит совсем не от «говядины» и даже не является однокоренным. В основе лежит старославянское «говѣти» – «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же связывают эти два понятия, трактуя древнеиндийский gou в духовном смысле, как «жертвоприношение». Это придает ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде поста.

Первые упоминания о коровах в контексте прошлого «русов» мы можем найти в заметках арабского путешественника Ибн Фадлана. В его путевых записках содержатся уникальные описания быта многих местных народов, в том числе и «русов». Конечно, следует иметь в виду, что «русами» в его книге, вполне возможно, являются варяги, привозившие на Волгу товары для продажи – мед, меха, рабов, – предшественники тех самых варягов, которые были призваны править на Руси и чуть позже создадут и возглавят Русское государство. Описывая погребальный обряд русов, Ибн Фадлан упоминает, как те «привели двух коров, разрезали их обеих и бросили в корабле»45. Лаврентьевская летопись (964 год) рассказывает о походной привычке князя Святослава Игоревича запекать на углях говядину46. Так или иначе, говядина – мясо, достаточно распространенное на Руси.

Впрочем, не все современники с этим соглашались. В трактате «Об управлении империей» византийского императора Константина Багрянородного сказано: «Росы озабочены тем, чтобы иметь мир с пачинакитами [печенегами]. Ведь они покупают у них коров, коней, овец и от этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось»47. Очевидно, это тот самый случай, когда достоверность исторического источника имеет смысл поставить под сомнение.

С другой стороны, мнение Константина Багрянородного (вернее, группы авторов, составлявших трактат) объяснимо. Конечно, печенеги обменивали скот на продукты земледелия и ремесленные изделия россов. Торговый обмен коней и овец у степных кочевников вполне был возможен, но откуда в этом списке взялись коровы – историческая загадка.

Сам трактат Константина Багрянородного с описанием народностей и соседей Византийской империи был составлен в 948–952 годах как наставление наследнику императора – Роману II. Сведения о русских землях, которые приводятся в нем, очевидно, почерпнуты из рассказа купца-варяга, путешествовавшего по Днепру. При этом авторам не откажешь в полноте изложения: они приводят уникальные для иностранцев той эпохи сведения о княжении юного Святослава Игоревича в Новгороде, описывают полюдье. Это первый письменный источник, в котором упомянуты Чернигов и Смоленск.

Так что упоминание в трактате отсутствия у россов коров может оказаться и не ошибкой. Собственное скотоводство могло далеко не полностью удовлетворять потребности жителей Киевской земли (а именно о них говорится в контексте общения с печенегами) в мясе. В сочинении арабского автора Ибн Русты (930‑е годы) о коровах в хозяйстве славянских племен, живших вокруг Киева, тоже не упоминается, хотя о стадах свиней говорится подробно. Можно допустить, что указанные авторы застали период зарождения молочного скотоводства у славян. А может быть, здесь повинен стереотип византийских авторов относительно молочного скота. Как отмечал известный специалист по истории русско-византийских связей академик Геннадий Литаврин, «молочных коров [византийские] крестьяне обычно не держали, да и в имениях знати мясной рогатый скот всегда преобладал над молочным. Зато в каждом хозяйстве были овцы и козы. Они давали и молоко, и мясо, и шерсть и не требовали особых забот»48. То есть для византийцев продажа коров подразумевала просто их дальнейшее использование «на мясо», в то время как молочные коровы могли использоваться жителями Киева и окрестных земель издавна.

При всей популярности говядины в русской кухне следует иметь в виду сезонность ее употребления. Туша коровы слишком велика для семейного застолья – следовательно, животное логичнее было заколоть по случаю большого события (свадьба, похороны и т. п.), чтобы попотчевать многочисленных гостей. Но гораздо чаще говядину заготавливали на зиму, закалывая коров с наступлением морозов, которые обеспечивали сохранность мяса.

В связи с этим сложно говорить о соотношении объемов использования говядины в пищу по отношению к другим видам мяса на Руси. Ее массовое потребление не всегда подтверждается источниками.

К примеру, в корпусе древнерусских берестяных грамот XI–XV веков слова «говядина», «говяда» и производные от них вообще отсутствуют. А упоминание коров встречается всего 5 раз – причем в хозяйственном, а не кулинарном контексте. В грамоте № 718 (Новгород, 1220–1240 годы) читаем: «В Городецком погородье: дани 30 гривен бежецких, черных кун 40 [гривен], меда 3 берковца, 3 яловые коровы». В более ранней грамоте № 831 (Новгород, 1140–1160 годы): «От Кузьмы и от его детей к „старшему“ Рагуилу. Я дал корову тебе ценой в полторы гривны… <…> Да попу твоему корову ценой в гривну». При этом другие виды мяса, предназначенного в пищу, упоминаются гораздо чаще.

Рис. 16. Говядина тушеная. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»

Возможно, ответ на эту загадку дает Николай Костомаров. «Для говядины, – пишет он, – служили яловые* коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги**, печень, языки, – служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую»49. Формально ученый говорит о XVI столетии, но описанные им нравы и привычки явно древнее.

Так, уставная грамота митрополита Киприана Константиновскому монастырю от 1391 года не раз упоминает яловицу: «А на Велик день и на Петров день приходят к игумену, что у кого в руках… а дают из сел все люди на праздник яловицу»50.

Говядина использовалась главным образом в виде солонины, которая, как известно, могла быть «сухой» и «мокрой». В первом случае куски мяса обильно натирались солью и подвешивались под потолком в сенях или амбарах. Второй же способ предусматривал соление в бочках с рассолом.

Видимо, именно разделанные и засоленные говяжьи «полуфабрикаты» упоминаются среди многочисленных названий частей туши в старинных документах. В отношении говядины мы часто встречаем названия грудина, кострец, лопатка… «А мелкого дохода четыре лопатки говяжьи, восемь лопаток бораньих»51, – рассказывает новгородская переписная книга за 1500 год. «Кострец говяжий верченой, язык говяжей»52 – так описываются блюда, направленные цесарскому послу со стола царя Федора Иоанновича в 1597 году в Москве. А вот говяжья солонина измерялась в уже забытых «косяках». Так, «10 косяков солонины»53 встречаем мы в расходной книге Кирилло-Белозерского монастыря в 1588 году.

Вообще говядина, похоже, не считалась в средневековой Руси лучшим из сортов мяса. Об этом свидетельствует цитата из Травника Николая Любчанина 1534 года: «Коровье мясо собою велми есть питателно, но естеством тяжко, а ряжается от того меланколия, а естеством то мясо коровье боле суть сушителние, нежели мясо козье»54. Лучшим мясом считалась дичина – вепрь, косуля… Свинина пользовалась спросом в силу большей жирности и удобства сохранения (ветчина).

Как видно из замечания Костомарова, на мясо шли главным образом яловые коровы, зачастую немолодые, да и кормили их похуже, чем молочных. Это делало говядину сухой и жесткой, больше подходящей для похлебок и холодца, чем для дорогих мясных блюд. Единственным исключением стали молодые бычки (старше года), которых порой выращивать было невыгодно: их тоже резали или продавали на рынке на мясо, более нежное и быстрое в приготовлении.

Что касается телятины, то ее использование несколько веков было ограничено. «Все московиты чуждаются телятины и считают большим позором, если кто ею питается. Вышло так, что когда крепостные крестьяне тирана были посланы в Вологду для постройки крепости, то несчастные из‑за сильного голода и недостатка в продовольствии, не имея ничего для еды, купили телят и питались ими. Когда тиран узнал это, он приказывает некоторых сжечь живыми за то, что они питались (этим) мясом, говоря, что великий грех – есть телятину»55, – пишет Альберт Шлихтинг в 1570 году.

«Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо»56, – сообщает Петр Петрей в «Истории о Великом княжестве Московском» 1615 года.

«Ведь уже много веков у русских и московитов существует представление, что великий грех, который должен караться смертью, если кто заколет теленка и осмелится его съесть»57, – утверждает Александр Гваньини в «Описании Московии» 1578 года.

«Законы запрещают русским есть телятину»58, – отмечает Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле», изданном в 1674 году.

«Грех», «великий грех», «грешный» – к чему же это имеет отношение, если не к религии? Сегодня специалисты не могут достоверно определить реальных причин этого запрета. Часть экспертов склонна полагать, что запрет телятины связан лишь с хозяйственным отношением к животным, которых целесообразно было выращивать до взрослого состояния. Однако массовое использование телячьей кожи и изделий из нее несколько противоречит этой «экономной» версии.

Следует констатировать, что даже в Словаре русского языка XI–XVII веков значение слова «телячевина»59 дано ошибочное: мясо теленка, телятина, засоленная в бочке. В качестве единственного примера его использования приведена цитата из архива Краснохолмского монастыря за 1591 год: «Куплено на Холопем… бочку телячевины, дан рубль»60. Дело в том, что речь в документе идет о закупках для нужд монастыря. Естественно, в перечне этих приобретений нет ни одного мясного товара, зато помимо еды перечислено немало хозяйственных предметов – сельскохозяйственного инвентаря, писчей бумаги, ведер, плугов и т. п. В этом контексте «телячевина» – вероятнее всего, кожа теленка. Собственно, в том же словаре слово «телятина» приводится в значении «телячья кожа». А в упомянутом архиве Краснохолмского монастыря за 1626 год мы находим фразу, которая все объясняет: «Взял игумен Иона из казны шубу новую боранью, а в нее пошло 14 овчин, да в опушку половчины, да полтретьи телятинки»61.

«Того же месяца в 22 день куплена в Лукинском у Стефана кожа бычья, да телятину на подряд, да два лоскута – дано 16 алтын»62, – сообщает приходно-расходная книга Ферапонтова монастыря за 1627 год.

Так что религиозный характер запрета употребления телятины в пищу действительно существовал. Его корни, по всей видимости, уходили в простонародное толкование христианских запретов «не варить козленка в молоке матери его». То есть животное, еще питающееся материнским молоком, возбранялось использовать в кулинарных целях.

Свинина

Одомашнивание свиней произошло в лесной зоне проживания восточных славян гораздо раньше появления в хозяйстве молочных коров. На территории Правобережной Украины еще в начале 2‑го тысячелетия до н. э. (эпоха неолита) наряду с мотыжным земледелием активно развивалось и скотоводство: разводили свиней, быков, мелкий рогатый скот, позднее – лошадей.

В Среднем Поднепровье сохранились остатки обширных поселений VIII–X веков. Среди кухонных отбросов, найденных при раскопках, преобладают кости животных – крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей. Кости домашних свиней встречаются и в археологических раскопках VIII века в среднем течении Дона в районе Воронежа63.

О давних занятиях обитателей Поднепровья в окрестностях Киева рассказывал еще арабский автор Ибн Руста (в ранних русских переводах – Ибн Даста). «Земля Славян есть равнина лесистая… Они пасут свиней наподобие овец»64, – замечал он в своей «Книге драгоценных сокровищ», которая датируется первой третью X века.

Неожиданно тема свинины возникает во время крещения Руси при князе Владимире. Знаменитый эпизод выбора религии в 986 году не обходится без упоминания этого мяса. «Повесть временных лет» детально освещает попытки убедить Владимира принять ту или иную веру. Так, волжские булгары рассказывали ему об исламе, где требовалось «обрезати уды тайные, и свинины не ясти, и вина не пити». Хазары говорили про иудаизм. «И рече Володимер: что есть закон ваш? Они же реша: обрезатися, свинины не ясти, ни заячины, суботу хранити»65. Так что, возможно, причиной выбора православной веры было не только знаменитое «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». «Но се ему [Владимиру] бе нелюбо: обрезание удов и о неяденьи мяс свиных». Наряду с другими аргументами любовь к свинине могла оказаться вполне значимой.

Свинья упоминается в самом первом отечественном кодексе законов. «Русская правда» – сборник правовых норм Киевской Руси, который начали составлять еще при Ярославе Мудром (978–1054), – устанавливает: «Аже украдуть овъцу, или козу, или свинью, а ихъ будеть 10 одину овьцу укралѣ, да положать по 60 рѣзанъ* продажи»66 Для сравнения: за кражу коровы взыскивалось только 40 резан.

Как и в Западной Европе, лучшим местом содержания свиней в ту пору был дубовый лес, изобилующий желудями. В книге «Промышленность Древней Руси» Николай Аристов отмечает: «Свиней гоняли в лес на желудь»67. Подтверждением этому служат слова князя Ярослава Всеволодовича, в 1216 году вступившего в конфликт с Мстиславом Удатным. Ярослав захватил новгородскую делегацию в Торжке, сказав, что те «далече зашли, яко овцы ко львом, яко теленки к медведем, яко свиньи на поле, яко рыбы на сухо»68. То есть свиньи и поле казались совершенно противоестественным сочетанием.

В главе VIII мы подробно остановимся на первых упоминаниях свинины и свиного сала в русских источниках. Сейчас же напомним, что, следуя традициям византийской церкви, Русская православная церковь уже в XI–XII веках пыталась осуждать употребление в пищу свиного сала – очевидно, в этом усматривали частный случай скверноядения. Такие мысли можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского – монаха XI века, одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря. Однако подобная борьба оказалась бесперспективной, и церковнослужители вскоре это поняли. Переломить укоренившуюся привычку населения есть свинину и сало оказалось не под силу даже церкви.

Свиней выращивали обильно, и уже в XII веке свинина становится повсеместно используемым мясом и на севере Руси, в Новгороде. Берестяная грамота № 842 (Новгород, 1120–1140 годы) содержит такое послание: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши)…»69

Здесь мы сталкиваемся с важным моментом – названиями частей свиной туши. Пожалуй, чаще всего в этом контексте встречается слово «полоть» («полть»). Ряд историков предполагает, что это наименование (без указания на тип мяса) уже само по себе говорит о свинине.

В любом случае очевидно, что полоть – не просто половина сырой туши, а уже обработанное мясо: вяленое, подсушенное или соленое. В пользу этого говорит, к примеру, текст берестяной грамоты № 831 (Новгород, 1140–1160 годы): «Я дал корову тебе ценой в полторы гривны; …и сыры – это я купил за гривну; да десять сигов и полоть в десять кун»70. Как отмечает современный исследователь Дмитрий Петров, «хотя упоминаемая полоть в этой грамоте объединена в единый предметный блок с сигами и сырами, очевидно, что речь идет о дарах, частью которых является и указанная половина туши. Идет ли речь о свежих продуктах? Вряд ли. Сыры хранятся достаточно долго, они покупались за деньги, т. е. на рынке. Вероятно, там же были приобретены и сиги, и полоть. Есть основания считать, что в этой грамоте также говорится о мясе, заготовленном впрок»71.

Подтверждение этому мы находим, скажем, в Псковской летописи. В 1535 году Иван Грозный направил в Псков своих воевод, а с ними – припасы для войска: «Корм им даша 3000 полтей свиных, да 3000 четьи солоду, а гороху 360 четьи»72. Судя по такому огромному количеству, речь не могла идти о сыром мясе – имелись в виду вяленые и/или соленые свиные полутуши.

Рис. 17. Воловьи или свиные уши под гарниром. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»

Описывая порядки в русском войске, Сигизмунд Герберштейн (побывавший в России в 1517 и 1526 годах) также останавливался на вопросе питания, которое изумило иностранца своей скудостью. Более или менее состоятельный воин имел с собой «толченое просо в мешочке… фунтов восемь или десять соленого свиного мяса, а также соль в мешочке, смешанная, если он богат, с перцем»73.

Как только не называли иностранцы это мясо! К примеру, Павел Алеппский, побывавший в России в 1654–1656 годах, считает его вяленым, похожим на бастурму. «Московиты обыкновенно режут свиней осенью, – пишет он, – разрубают пополам, т. е. из одной свиньи получается 2 половинки, и вешают в высоких помещениях, чтобы они сделались как бастырма (вяленое мясо). Находясь в походе, отрезают от нее куски и варят».

Впрочем, еще большее изумление Павла Алеппского вызвали породы свиней, с которыми он столкнулся во время поездки по Украине. «Больше всего нас удивляли различные породы свиней разного цвета и вида. Они бывают черные, белые, красные, рыжие, желтые и синие; также черные с белыми пятнами, красные с желтыми пятнами, белые с рыжими пятнами… Как часто мы смотрели и смеялись на их детенышей! Нам ни разу не удалось удержать ни одного из них: несомненно, у них в брюхе дьяволы, они ускользают как ртуть»74.

Поросятина – вообще отдельная категория свиного мяса. «Осос» – так назывался поросенок-сосунок. Несмотря на его детский возраст, никаких предубеждений против его приема в пищу на Руси не существовало. «Купил колачей да ососков на полтретя алтына»75, – сообщает приходная книга Волоколамского монастыря за 1574 год. Грамота Лжедмитрия от 1608 года велит «собрати с Вологды же с посаду… столового всякого запасу с выти…* по два полти свинины свежия, да по два ветчины, по лебедю, да по два гуся, по два утят, по пяти куров, по пяти ососов, по два зайца»76. Вариант блюда из поросятины, известного в XVI веке, приводит Иван Забелин: «осос россольной под чесноком»77.

Свинья становится самым распространенным на Руси домашним животным – и едва ли не самым близким для наших соотечественников. О целых стадах свиней пишет в 1670‑х годах немецкий дипломат Якоб Рейтенфельс: «Обычную пищу у них [русских] составляют кроме большого количества рыбы и, в особенности, свиного мяса, молоко и икра»78.

Побывавший в Москве в середине XVII столетия немецкий путешественник и дипломат Адам Олеарий замечает и вовсе неожиданные вещи: «Хозяйство русских устраивается каждым сообразно его состоянию… Места для спанья у них обыкновенно лавки, а зимою, как и у жителей Ливонии, печи; в этих печах они готовят себе кушанье, а вверху устраивают гладкие площадки, на которых и спят все повалкой: муж, жена, дети, слуги и девицы. Под печью и лавками, по селениям, видали мы в некоторых избах свиней и кур»79.

Конина

Добрый, богатырский, Сивка-бурка… Какие только эпитеты не употребляются в русском фольклоре по отношению к коню! Не хватает разве только одного, очень важного для Руси той поры: вкусный.

В сегодняшнем дискурсе об исторической русской кухне тема употребления конины обходится молчанием. Между тем это мясо на заре становления отечественной кулинарии было весьма распространено. И рассказы про походы русских князей к половцам и византийцам не учитывают одно обстоятельство: лошадей в поход брали несколько больше, чем всадников, – они использовались не только «под седло», но и в качестве своего рода мясных консервов.

Вообще употребление конины вряд ли кого-то удивляло в древности. По сведениям Птолемея, на территории, которая впоследствии станет Русью, обитали «сарматы-конееды». Кости лошадей археологи обнаруживают во многих поселениях, начиная с эпохи трипольской культуры и заканчивая периодом раннего феодализма.

При этом нужно заметить, что в пищу шло, по-видимому, мясо дикой лошади – тарпана (Equus equiferus gmelini). Эти предки современных домашних пород дожили до XIX века, но часть их одомашнивалась уже во времена Киевской Руси для использования «под седлом» дружинниками. Однако князья и их приближенные предпочитали для езды и боя «угорских иноходцев» – породистых венгерских лошадей, более мощных и статных.

Лаврентьевская летопись указывает, что князь Святослав Игоревич в 964 году «ходи воз по собъ не возаше, ни котъла, ни мясъ варя, но потонку изрезав конину ли зверину ли или говядину на углях испек ядяще, ни шатра имаще»80 («В походах ни возов за собой не возил, ни котла, и мяса не варил – но потонку изрезав конину ли, зверину ли, или говядину, на углях испекши, ел. И шатра не имел»). Фаддей Булгарин в историческом обзоре той эпохи отмечает, что конина здесь упоминается первой – как пища самая лакомая и, вероятно, дорогая. И, продолжая эту тему в связи еще с одним эпизодом летописи, пишет: «Не следует думать, что конское мясо ели в нужде в голоду потому именно, что Святослав, зимуя в Белобережьи, платил по полугривне за лошадиную голову. Это значит только, что съестные припасы вообще были чрезвычайно дороги и Нестор упомянул о самой лакомой пище язычников»81.

Русский историк Василий Татищев, пересказывая фрагмент летописи, приводит любопытный эпизод, касающийся осады болгарами Переяславца в 970 году, – когда воевода Волк «коней велел всех порезать, мяса солить и сушить»82.

Помимо литературных источников употребление в пищу мяса лошадей на Руси подтверждают и археологические находки – в частности, кости животных. Известный советский археолог Александр Монгайт отмечает их значительное присутствие среди кухонных остатков в Старой Рязани. «Можно предположить употребление конины в пищу в X–XIII вв. в Старой Рязани, так как это единственный русский город, где количество костей лошадей из общего числа костей млекопитающих достигает сравнительно высокого процента (14%)»83.

Впрочем, в дальнейшем археологи находили лошадиные кости в кухонных остатках и при других исследованиях. Так, их доля при раскопках 1986–1987 годов в Чернигове составила от 10 до 18,4% (а на отдельных участках – до 41%) от общего количества обнаруженных костей животных. «Специфика исследованного материала, так называемых кухонных остатков, такова, что мы можем судить о роли ее [лошади] больше в питании населения, чем о роли и удельном весе в городском скотоводстве, – отмечает А. В. Потапов. – На исследованных участках Подола можно отметить, что удельный вес лошади в питании был наравне с крупным рогатым скотом, а в отдельных случаях значительно превышал последний вид… В Подоле отмечается определенная специфика питания, выражающаяся в доминировании в составе продуктов конины, которая, по-видимому, являлась обыденной пищей определенного круга горожан»84.

Кости лошадей, использованных в пищу, были найдены и при раскопках в древнем Новгороде. При этом, как отмечают исследователи, они «несут следы разделки, что свидетельствует об утилитарном использовании конских туш»85.

Любопытно, что эти же раскопки позволяют выявить тенденцию к постепенному отказу от конины в городах. В сельской же местности эта привычка держалась гораздо дольше. Анализ костей из московских курганов XII века в Черемушках показал, что почти все они конские. Причем удалось даже определить, что конина была отваренной86.

Логичнее всего предположить, что привычка употреблять в пищу лошадиное мясо пришла к славянам от кочевников. Но эта практика, несомненно, имела и другие корни – в Скандинавии, где конина была вполне привычным блюдом. Даже после принятия христианства в Швеции в X веке население еще долго употребляло конское мясо. А в Исландии население приняло христианскую веру и вовсе благодаря разрешению продолжить питаться кониной.