Полная версия:
Рождение русской кухни. IX–XVII века
Так что наши предки тоже вполне могли стремиться выделить вкус жира в отдельную категорию. В отличие от Ветхого Завета и иудаизма с его крайне осторожным отношением к жиру («туку»), древнерусская традиция была лишена этих ограничений. Более того, жир и сало были скорее достоинством стола, а их вкус вполне мог конкурировать с базовыми вкусами местной кухни.
Еще с одним словом, «трепость» (тръпость), ситуация, на первый взгляд, менее ясная. «Острость и трепость»86 – такую пару вкусов приводит Погодинская псалтырь, болгарская рукопись конца XIII – начала XIV века, хранящаяся в Российской национальной библиотеке. Как и во многих других средневековых текстах, здесь наблюдается изменение порядка букв: «трепость – терпкость». Подтверждение этому мы находим в переводах библейских текстов. «Листвие смоковное себе сшив от трепка древа» – именно так в дореволюционном издании Книги Бытия (III, 7) описываются действия Адама и Евы после грехопадения. Сок смоковницы, как известно, имеет острый, горький вкус. Так что «трепко» означает «терпко». Еще одно свидетельство этому мы находим в «Назирателе» – руководстве по сельскому хозяйству и садоводству XVI века. Здесь присутствует уже прямое указание на вкус: «В луку есть острость кабы резача; таково ж горкость и терпкость»87.
И, наконец, завершающая позиция из средневекового списка вкусов – сопо́льство. Этот крайне редко встречающийся в русских источниках термин имеет простое объяснение. «Сопъльство = сопольство»88, – отмечает русский филолог-славист академик Измаил Срезневский (1812–1880), составитель Словаря древнерусского языка. Из этого нетрудно догадаться о значении данного слова: клейкость.
Будучи скорее осязательным ощущением, казалось бы, это понятие не имеет отношения к вкусам. Однако сочетание «клейкий вкус» можно и сегодня встретить в описании разных продуктов – риса, плова, каши. «У всего населения Петербурга, не имеющего собственных средств очищать для себя воду, в графинах и ушатах стоит бурая жидкость, пресно-клейкого вкуса»89, – писал в 1862 году Николай Лесков о городском быте России. А руководство хлебопекарной промышленности 1935 года дает эту характеристику вкусу хлеба: «Примесь пшеничной муки имеет и свои недостатки. У хлеба делается клейкий вкус»90.
Вот так небольшая цитата из средневекового текста открывает для нас целый мир вкусов старины. А главное – показывает, насколько изменилось их восприятие за сотни лет.
Застольная культура
Уровень развития кулинарного искусства на Руси – вопрос, вызывающий немало споров. Среди историков нет единого мнения по этому поводу. Так, в летописях можно неоднократно встретить восторженные отзывы о монастырских или великокняжеских пирах X–XII веков. Но стоит ли всецело доверять словам исторических деятелей, явно не слишком искушенных в изощренной еде? Да еще и в пересказе монахов – авторов летописей. Ведь даже киевские князья той эпохи – люди, не привыкшие к европейской или византийской роскоши. Не случайно одним из наиболее сильных впечатлений княгини Ольги от посещения Константинополя стал императорский пир.
Пиры и торжественные застолья
«Пиры и народные празднества имели глубокие корни в языческой эпохе и были важным общественным институтом, выполняющим функции социально регламентированного события, местом социально значимого общения, а не просто пустого времяпровождения»91. Соответственно, переедание, пьянство, шумное поведение «напоказ» – все это было неотъемлемыми чертами пиршеств раннефеодальной эпохи. По сути, это было характерно далеко не только для славянского или русского пира – в большинстве мировых культур наблюдалась та же картина показного удальства и молодечества.
Без упоминания пиров не обходится почти ни одна хроника царствований даже домонгольских князей. При этом нужно четко понимать: пиры – это не просто праздник. Как справедливо отмечает доктор исторических наук Павел Гайденко, «легендарные столы Владимира Святославича были не только неотъемлемым элементом его времени, отмечавшим праздники и значимые события, но и формой кормления дружины и гостей (купечества, старейшин города, послов, пришлого духовенства)»92.
Раннефеодальное общество Руси рассматривало пир не просто как возможность поесть и выпить. Поведению на пиру посвящено немало поучений, достаточно строго регламентирующих роли каждого участника и допустимую степень свободы поведения.
Наличие подобных правил, конечно, не свидетельствует о том, что они соблюдались в жизни. Как и во многих случаях с церковными поучениями, здесь мы сталкиваемся с некоей идеальной картиной поведения, которое на практике, вероятно, было далеко от идей, подчерпнутых из византийских источников. Кроме того, нормы застольного этикета для князя и простого дружинника различались.
И здесь мы естественным образом наталкиваемся на противоречие. Дело в том, что все эти описанные нормы поведения были продуктом адаптации христианских ценностей – смирения, аскетизма, благонравия, – которые поощрялось проявлять даже в застольном общении. Однако они с очень большим допущением оказывались применимы к обществу, сохраняющему многие черты родо-племенного строя и иерархии.
Плюс к этому пришедшая еще от варягов военно-дружинная организация верхушки общества оставляла мало места для скромности и смирения на пиру. Напротив, демонстрация удали и «геройства», в том числе и за столом, – скорее хороший тон для раннего Средневековья. «Для каждой ступени выработались свои нормы поведения, свой идеал и свой трафарет изображения, – отмечает академик Дмитрий Лихачев. – Идеальный образ князя – один, идеальный образ представителя церкви – другой. Слабо намечены идеалы боярства – „бояр думающих“ и „дружины хоробрствующей“»93.
Запреты и злоупотребления
Иллюзия универсальности сегодняшних знаний порой искажает наше понимание древней истории. Современный читатель просто не задумывается над тем, что установившийся порядок мог быть совсем не таким уж и общепринятым много столетий назад. Яркий тому пример – вопрос о том, можно ли монахам и церковным иерархам есть мясо во время поста.
Деликатность самого вопроса сказалась на том, что сведения о «мясной диете» монахов становились в последующие века фигурой умолчания. К XIX веку даже мысль об этом не могла прийти в голову обывателю. А уж современная «симфония» государственной власти и РПЦ и вовсе делает неуместными публичные разговоры на такие темы.
Тем временем анализ источников XII–XIII веков, в том числе церковных, показывает несколько иную картину. «На Воздвижение креста нельзя есть рыбу монахам, а белому духовенству – масла. А в другие дни, поцеловав крест, можно есть все, включая мясо. А если кому случится взирать или надевать [крест], то, поцеловав [его], есть все»94, – отвечает на вопрос Кирика новгородский епископ Нифонт.
В результате нередко аппетит и голод брали свое. В подобных ситуациях еще одним важным источником питания для монахов, как и духовенства вообще, становились пиры и трапезы вне монастырских стен. Участие черноризцев в подобных застольях, где бы они ни проводились – в обители или в знатном доме, – в большинстве случаев не поощрялось, но в действительности, скорее всего, было обычным явлением95.
С точки зрения потребления мяса священнослужителями весьма показателен и эпизод, описанный в «Вопрошании Кирика». Во время пира новгородский епископ Нифонт с гневом отверг предложенную ему тетеревятину. В документе рассказывается, что однажды принесли ему тетеревятину на пир, он же повелел швырнуть ее через тын. «И причащаться нельзя, – пояснил, – съев [такое]. Как сказал Иаков, брат Господень: „Ничего не возбраняй, кроме блуда, идоложертвенного, удавленины, крови, звероядины, мертвечины“»96
Проанализируем эту ситуацию. Нифонту предлагают угоститься мясом птицы. Если бы Нифонт вовсе не употреблял мясо, вряд ли присутствующие на пиру могли об этом не знать – в такое невежество окружающих трудно поверить. Это, в свою очередь, означает, что практика угощения монахов мясом все-таки существовала. И те не всегда отказывались.
Нифонт швырнул тетерева «через тын» совсем не из‑за возмущения тем, что ему подали мясную пищу. Причина его гнева в другом: это была «удавленина». По крайней мере, именно под эту категорию подходит тетеревятина: птицу и правда тогда часто ловили силками (а не били стрелами), в результате чего в ней оставалась кровь. Именно это и было реальной причиной отказа от кушанья. А присутствие этого эпизода в официальном церковном тексте и вовсе говорит о том, что поедание монахами скоромного было нормой и для чернеца, и для архиерея.
Не меньшую интригу составляет и запрет на употребление в пищу телятины, существовавший в течение нескольких последующих веков. Мы поговорим о нем подробно в главе о мясе. Здесь же отметим, что отказ от телятины носил, несомненно, религиозный характер, причем отчего-то характерный лишь для Руси. К концу XVII века запрет утратил актуальность, и после реформ Никона его соблюдали лишь старообрядцы.
Конечно, говоря о застольных излишествах и их критике в средневековых источниках, нельзя умолчать о русской тяге к спиртным напиткам. Как известно из летописного ответа князя Владимира, «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». Так что критика со стороны церкви выглядела несколько натянутой – что, похоже, понимали как князья и их подданные, так и сами служители религии.
«Русская правда» и церковные уставы не раз упоминают о пьянстве иноков. Да и в более поздние времена пиво и мед не исчезали с монастырских столов, а встречающаяся критика употребления «хмельных» напитков среди монашества лишь подтверждает распространенность этого явления.
Следует понимать, что это являлось лишь отражением тотального пьянства, присущего средневековому русскому обществу. Можно, конечно, говорить о клевете иностранцев на российские порядки, но повсеместное пьянство признавали и самые верноподданнические авторы. К примеру, Василий Жмакин (1853–1907), протоиерей и член учебного комитета при Святейшем синоде, отмечает в своей книге «Русское общество XVI века» (СПб., 1880):
Для большинства русских праздники только полагали начало пьянству и подавали собою повод к нему, а конца ему не полагалось. Пили до тех пор, пока пилось и когда была возможность пить. Особенно развита была у русских страсть запойства, то есть сплошного периодического пьянства, которому повод обыкновенно полагали праздники.
Самое отчаянное пьянство и разгул происходили на семейных праздниках – свадьбах, крестинах. Пиры были самою обыкновенной формой общественного сближения. Отличительною чертою русского пиршества было чрезвычайное множество блюд и еще больше напитков. Здесь-то русские и изощряли свои гастрономические способности.
Священною обязанностью каждого зажиточного хозяина было угостить дорогих гостей допьяна и напоить гостей, если возможно, до того, чтобы их потом без памяти отвезти восвояси. Кто мало пил, тот огорчал хозяина, а кто пил много и с охотою, тот тем показывал вид, что он любит хозяина. Поэтому были случаи, что на пирах заставляли пить насильно и даже побоями.
Обязанностью и долгом каждого хозяина было перепоить «до упойства» всех своих пирующих гостей, не исключая и женщин. Некоторые из пирующих сваливались тут же, где сидели, и от многопития лежали «мокрые до горла яко мех налиявся» и издавали рыгание «аки скотинное и воняли смрадом». По словам митрополита Даниила, многие из его современников предавались пьянству до потери всякого рассудка97.
Представлять русскую трапезу как образец духовности и благочиния (даже в монастырских условиях) было бы явным преувеличением. Русские источники XVI–XVII веков часто упрекают соотечественников в обжорстве, пьянстве, застольном богохульстве, блуде и прочих грехах, сопровождающих пиры и трапезы. В Средневековье такое было в порядке вещей и у других народов. Примитивность, грубость и необузданность общественных нравов пронизывали все слои общества и смягчались лишь со временем.
Демонстрация богатства
С веками кулинарное искусство развивается, и застольные привычки постепенно меняются. И даже татаро-монгольская оккупация и последующий протекторат не сильно этому помешали. Не будем забывать, что и сами монголы до завоевания Руси имели опыт богатого застолья, который приобрели в Китае, Среднеазиатских государствах и Восточной Европе. Так что при всей любви к степной традиции пиры ханов Золотой Орды вряд ли были слишком аскетичными, и прибывавшие туда за ярлыком русские князья могли лично убедиться в этом. Хотя и кончалось это не для всех из них хорошо.
Кроме того, упомянутые нами традиции гостеприимства начали активно сочетаться с необходимостью подтверждения социального статуса хозяев стола. Это стало следствием усложнения структуры русского общества, где вместе с поляризацией доходов знати и простолюдинов возникали и новые социальные группы – купечество, служилое дворянство («дети боярские»). Росло и благосостояние высшего духовенства.
В общем, к XVI веку кулинарное искусство Руси становится значимой частью бытовой культуры. Еда для обеспеченного человека – не только физиологическая потребность, но и возможность приятно провести время. А вместе с тем – и способ продемонстрировать окружающим собственную значимость, подчеркнуть свою роль в обществе.
«Русские вообще любили плотно покушать, особенно если положение человека представляло к тому возможность и находились к тому средства. Гастрономические способности развиты были у Русских того времени до высшей степени. Некоторые из почитателей обильных яств „во чрево свое паче меры клали“ до того, что после приходилось им дорого поплачиваться; а бывали случаи, что и „смерть от несчастного объядения и облишепития“. Один боярский обед состоял из такого множества блюд, что, не ошибаясь, можно сказать, что он мог вполне удовлетворить аппетит целого десятка людей»98.
Действительно, основная особенность «высокой» кухни на Руси в ту эпоху заключалась в большом количестве блюд. Именно это свидетельствовало о достоинствах хозяина, его достатке и хлебосольстве. Для боярского обеда было вполне обычно несколько десятков перемен блюд, в отдельных случаях их число доходило до 40–50.
Но в этом крылся и недостаток кухни. Следствием завышенных стандартов «гастрономической демонстрации» социального статуса становилась необходимость привлечения к обслуживанию стола огромного количества дворни. Понятно, что с приготовлением десятков блюд не мог справиться ни один повар, тем более уровень кулинарных технологий был тогда невысок. А значит, готовку приходилось доверять множеству не очень искусных слуг.
Рост всех этих «излишеств» за столом оказывался возможным в условиях роста численности зависимого населения. По сути, почти бесплатные слуги – дворня – это уже примета не Древней Руси, а Московского государства XV–XVII веков, развивавшегося в направлении полноценного крепостного права.
По мере становления Московского государства кристаллизуются и церемонии, связанные с торжественным застольем. Не случайно уже в «Домострое» в отдельную главу выделен «Свадебный чин». Нормы поведения в ходе званой трапезы приобретают завершенность и ясность.
Особую роль в застольном церемониале начинают играть специальные люди – кравчие, стольники, чашники, ключники и т. п. «А в кравчии был у великые княгини Иван Иванович Челяндин, а у царицы был кравчий князь Василей Репнин; а столникы и чашникы все у великые княгини за столом были» – так повествует о придворных событиях 1536 года Львовская летопись99. Все эти чины должны были заботиться о тех или иных аспектах царской (боярской) кухни. К примеру, ключник принимал блюда из кухни, разрезал на куски, пробовал и только после этого отдавал слугам, чтобы те ставили их перед гостями. Право же подавать блюда царю или боярину —хозяину дома – имел лишь кравчий.
Канон достойной трапезы
По сути, к XVI веку в обществе создается устойчивый канон «достойной» трапезы, следовать которому независимо от желания приходилось во всех знатных домах. «Независимо от желания» в данном случае не гипербола – многолюдное пиршество было по карману далеко не всем семействам, относящим себя к «высшему обществу».
«Прежде гость мог удовлетворять свой личный вкус выбором кушанья из огромного наряда разносимых блюд», – отмечает Александр Вельтман (1800–1870), директор Московской оружейной палаты и один из первых переводчиков «Слова о полку Игореве». Он же приводит примерное содержание этого наряда:
Так, например, из наряда горячих он мог предпочесть шти богатые штям белым со сметаною, уху курячью шафранную со пшеном ухе стерляжей, ухе с мешочки, с толчаники и двадцати различным ухам; кавардак, калье утячьей с солеными сливами, или тетеревиной с огурцы.
Из короваев, пирогов и пирожков, которые подавались между различными ухами, он мог взять круглого курника с сошнями и с пирожками, и потом отведать коровая тельного, пирога сокового с хворостом или с сигом, с сельдьми, с вязигою, с брынцем; кислые пироги предпочесть пресным, подовые пряженым.
Из наряда росольного или просольных блюд можно было выбирать нельму, стерлядь живопросольную, белую рыбицу, лососину, осетрину шехонскую, раков, баранину росольную с горчицей и проч.
Из зваров или взваров – тетерев, или окорок ветчинный со студенью.
Из жарких и жареных на вертеле: рябы (рябчики) верченые, лебеди, журавли, цапли, тетерева, куры, утки, веприна, баранина, говядина, полотки и проч.
За всем этим следовали хлебенные, потом сласти – варенья из различных ягод, из арбузов, дынь, и даже цареградское варенье из редьки, постила, леваши из всяких ягод100.
Эти излишества как в объеме подаваемых блюд, так и в общей избыточной церемониальности обеда не раз становились предметом обличения со стороны церковных иерархов. Русская православная церковь в ту эпоху еще сохраняла верность нравственному идеалу, что позволяло ей критиковать не только абстрактные грехи, но и конкретные привычки великокняжеского двора и приближенных.
Так, митрополит Даниил (1492–1547) с явным осуждением комментирует застольные обычаи русской знати: «И колико тщание и подвиги имать пища и питие, колико же сребра и злата на сие исчезаете, и колики подвиги, и поты, и труды, и болезни приемлют чревоработницы»101.
Не сильно чтивший власть и церковное руководство протопоп Аввакум в 1675 году и вовсе не стеснялся в своих обличениях застольных грехов: «А ты инок, что чреватая жонка, не извредить бы в брюхе робенка, подпоясываесе по титькам! Чему быть! И в твоем брюхе том не меньше робенка бабьего накладено беды-тоя, – ягод миндальных и ренсково, и раманеи, и водок различных с вином процеженным налил: как и подпоясать. Невозможное дело, ядомое извредить в нем… Так-то Христос приказал жить и святыи научиша?»102 При этом нельзя не отметить и детальную осведомленность протопопа в гастрономических удовольствиях.
Вместе с организационными и экономическими возможностями созданию канона изобильного обеда с многочисленными слугами способствовало и общественно одобряемое поведение, которое можно назвать словом «мода». Попытка обозначения высокого социального статуса в обществе с невысоко развитой культурой неизбежно сводится к внешним проявлениям. Быть русским аристократом в XV–XVI веках не означало отличаться просвещенностью и начитанностью, служить образцом хороших манер и тонкого вкуса. Это значило отличаться от окружающих прежде всего внешним видом.
Культурный уровень человека в средневековой Руси почти не зависел от места в общественной иерархии. И боярин, и простолюдин подчас были одинаково суеверны и безграмотны. При этом, в отличие от раннего Средневековья, жизнь княжеской свиты становилась более размеренной. Бесконечные военные походы и междоусобицы постепенно уходили в прошлое, все чаще выдавались несколько спокойных лет подряд. Как тут не предаться радостям застолья?
Глава II. «И бяху ловяще зверь»
Широкое употребление в пищу различных видов мяса обеспечивалось в Древней Руси подходящими природными условиями, отсутствием в дохристианскую эпоху религиозных запретов, а также активным взаимодействием с другими народами с развитой в отношении мяса пищевой культурой.
Применительно к мясной пище мы наблюдаем эволюцию от родового общества к традиционному сельскохозяйственному. При этом важно обратить внимание на то, что сведения о мясе в рационе наших предков в XI–XIV веках мы часто получаем из «негативных» упоминаний о нем – запретов и критики в религиозных источниках.
Собственно, даже начало повествования об истории Руси отталкивается от этого «негатива». «Ядяху все нечисто» – это ведь явно про охотничью добычу, включающую лис, рысей, волков и других животных, ставших запретными в свете новой религии.
Между тем именно охота, один из самых древних промыслов, на протяжении многих веков нашей истории являлась главным источником мясной пищи. О том, когда наши предки начали охотиться, нет даже самых приблизительных представлений. Все известные письменные источники относятся к временам, когда охота уже давным-давно была известна и освоена до тонкостей.
Рис. 10. Телячья головка. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»
Охота
Что преобладало у славян до создания Киевского государства: охота или земледелие? На эту тему специалисты дискутировали последние два века. Ярким сторонником «охотничьей» версии нашего прошлого был русский историк Николай Рожков (1868–1927). «Господством добывающей промышленности [охоты, рыболовства, пчеловодства] отличался экономический быт древнейшей России с VI по XII век»1, – подчеркивал он. Такой вывод он делал на основе не только анализа примитивных аграрных обществ Европы, но и собственного толкования первых русских летописей. Логика исследователя была проста: если уж в XII–XIV веках при относительно развитом земледелии роль охоты оставалась весьма существенной, то раньше она была еще больше. Вместе с тем, как отмечают критики этой версии, «прямых указаний, подтверждающих „охотничью теорию“, в распоряжении Рожкова не имелось»2.
Тем не менее версию о широком распространении охоты в дохристианской Руси поддерживали многие авторы. «Ввиду прямых и косвенных свидетельств об охоте, находимых нами в летописях, в грамотах и актах различного содержания, а также в сказаниях некоторых иностранцев, в качестве послов или гостей посетивших Россию… едва ли возможно сомневаться в том, что в раннюю пору русской жизни охота за зверями и птицами была широко распространена по всей территории Древней Руси»3. Это отрывок из знаменитой работы «Великокняжеская и царская охота на Руси». Ее автор – генерал-лейтенант Николай Кутепов, заведующий хозяйством Императорской охоты. Он писал свой четырехтомный труд на протяжении 16 лет по приказу императора Александра III. Эта работа, кстати, великолепный источник о прошлом русской охоты, а также о придворной и дипломатической истории России.
«Охотничья» версия опиралась и на тот факт, что охота не только удовлетворяла потребность в пище, но и заложила первые основы экономической модели формирующегося государства. Вероятно, встраивание варягов на Руси в торговлю с Византией и Востоком базировалось на предыдущем опыте продажи пушнины, который вряд ли связан только лишь с появлением торгового пути в Новгород и далее в Северную Европу.
В ранней советской историографии по понятным причинам возобладала «сельскохозяйственная» версия, идеологом которой был Михаил Покровский, возглавлявший в 1920‑х годах Институт красной профессуры. По его мнению, восточнославянские племена изначально занимались земледелием и почти не были знакомы с охотой и скотоводством. Лишь во времена Киевской Руси благодаря развившейся торговле славяне начали заниматься охотой, которая в ту эпоху имела ярко выраженный «пушной» характер. «Чтобы русские славяне до начала X века не охотились вовсе, это, конечно, трудно себе представить, но очевидно, что бортничество, свиноводство и кочевое земледелие настолько составляли основу их хозяйства, что охота, как промысел, не бросалась в глаза»4.
Рис. 11. Фрагмент фрески XI в. Софийского собора в Киеве. Иллюстрация из книги Н. Кутепова «Великокняжеская и царская охота на Руси с X по XVI век» (Т. 1)
Забавно, что обоснования столь противоположных точек зрения базировались, по существу, на одних и тех же текстах – летописях и свидетельствах о древних славянах в арабских источниках IX–X веков. Однако, как справедливо замечает один из авторов многотомной «Истории культуры Древней Руси», они «содержат настолько отрывочные и часто противоречивые сведения об экономической жизни восточнославянских племен, что на их основании могут быть высказаны любые субъективные суждения»5.
