Рождение русской кухни. IX–XVII века

Рис. 4. За столом. Из «Описания в лицах торжества, происходившего в 1626 февраля 5 при бракосочетании Царя и Великого князя Михаила Федоровича с государыней Евдокией Лукьяновной из рода Стрешневых»

На то, что славяне ели сырое мясо, прямых указаний нет. Впрочем, во время голода или военных походов они явно ограничивались самой простой готовкой. Даже про князя Святослава в 964 году Лаврентьевская летопись указывает, что он «ни мяс варя, но потонку изрезав конину или зверину ли или говядину, на углех испек ядяще»46.

Варили мясо наши предки в глиняной или металлической посуде – котлах, а до этого – с использованием кожаных мешков или даже желудков животных. И, переняв опыт окружающих кочевников, готовили не только над костром, но и при помощи раскаленных камней.

Уже в XVI веке тепловая обработка продуктов мыслилась значительно шире, чем просто сварить или пожарить: «Тако ж и огонь творит: грея и варя, пека, зноя, суша»47, – рассказывает трактат «Слово святых отец о постах». Как видно, кулинарные операции к тому времени были весьма разнообразны.

Церковный устав XV века уже предусматривает «варения ясти подобает, едино убо варение с маслом, другое же обварено без масла»48. Опытный повар знал, что такое «ключом проваривати». Обиходник XVII века объясняет этот термин: кипятить так, чтобы жидкость клокотала, бурлила. И приводит пример: «варом ключевым проварить и косно парить»49.

Естественно, более распространены были способы приготовления пищи, не требующие особых технических приспособлений. Речь, в частности, идет о готовке на открытом огне – в котле или казане. Собственно, казан упоминается еще в новгородских берестяных грамотах: «Воч оставил у Микишка таганы и дал Данилку казан…»50 (грамота № 11, Новгород, 1430–1450 годы). Значение слова «казан» очевидно, а «таган» – это треножник с ободом, служащий подставкой для казана на огне.

Жарка продуктов со временем тоже становится гораздо более технологичным процессом. Повара начинают тонко чувствовать, что и как следует жарить. «Осетры и таймени жирны гораздо, – нельзя жарить на сковороде: жир все будет»51, – поучает читателя житие протопопа Аввакума (1673 год). Наряду со сковородой в арсенале поваров сохранялся вертел. «Стерлядь вертловая»52, то есть жаренная на вертеле, встречается в приходно-расходной книге Богословского монастыря (1688 год). В «Домострое» же и вовсе приведен почти нескончаемый список подобных блюд – «языки говяжьи верченые», «заячьи части верченые», «груди бараньи верченые», «утя верченое»53 и т. п. А столовая книга патриарха Филарета упоминает, как в 1623 году тому подавали «звено семги свежия жареныя»54.

Рис. 5. Заяц на вертеле. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»

Сковороды же упоминаются, например, в новгородских берестяных грамотах: «Вот не отдал работник, который меня вез, денег за кожи, да я продал ему на шесть ногат сковород»55 (грамота № 1004, Новгород, 1140–1160 годы). Хотя вообще сковороды – посуда, характерная больше либо для южнорусской, либо для европейской кухни. Торговля ими в Новгороде, вероятно, объясняется тесными контактами города с Северной Европой и Скандинавией.

Конечно, говоря о технологиях, нельзя обойти стороной русскую печь. По мере конструктивного совершенствования ее роль постепенно возрастала, и в XVI–XVIII веках печь стала для наших предков основным кулинарным инструментом.

Русская печь – это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.

Рис. 6. Русская печь XIII–XIV вв. Реконструкция Музея истории Москвы. Фото автора

Первые использовавшиеся для приготовления пищи печи на Руси вообще располагались не в помещениях. Яркие примеры известны благодаря раскопкам Рюрикова городища в Новгороде. Две обнаруженные там печи X века оказались врезаны в склон рва. «Они были размещены в заплывшем рву, несомненно, в целях пожарной безопасности»56. А многочисленные остатки посуды, найденные там же, не оставляли сомнений в кухонном использовании этих печей.

Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» – дым безо всякой трубы распространялся по дому и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.

Рис. 7, 8. Печь в русской избе X в. Иллюстрация из книги М. Г. Рабиновича «Очерки материальной культуры русского феодального города» (М., 1988)

Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью этот очаг пока имел мало общего. Более того: ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Похожие сооружения того периода известны по всей Европе.

Большой материал относительно распространенности и конструкции печей дали раскопки в Новгороде на Славне и в Неревском конце. Причем косвенный их результат оказался несколько неожиданным. Казалось бы, печь – непременный атрибут любого дома, особенно учитывая климат Северной Руси. Вот только следы печей в жилищах до XII–XIII веков археологи находили далеко не всегда. Основатель и руководитель Новгородской археологической экспедиции профессор Артемий Арциховский дал этому объяснение: «Возможно, что небольшие глиняные или кирпичные печи стояли на высоких столбах, тогда при разрушении жилища они могли исчезнуть бесследно»57. Ясно, что «небольшие глиняные печи на столбах» очень мало напоминают классическую русскую печь, к образу которой привык современный читатель.

К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная»: дым шел прямо в избу. «Не терпевши дымной горечи, тепла не видать»58 – эти слова Даниила Заточника (XIII век) точно передают реалии эпохи.

Курные печи остаются в массовом обиходе примерно до XVI – начала XVII века. Так, в «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «У всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня»59.

Лишь в начале XVIII века русские печи в целом приобрели тот вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам: с трубой, дымоходом, широкой лежанкой и т. п.

При этом русская печь никогда не была для наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями приготовления активно использовались и другие поварские приемы. Вот, например, некоторые хорошо известные блюда, которые упомянуты в «Росписи царским кушаньям»60:

«Лебеди во взваре» – жаренные на вертеле с последующим добавлением соуса взвара.

«Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы – «во фритюре»). Это явно можно было делать только на плите, а не в печи.

«Рыба копченая» – здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но до времен Петра I труб у печей почти и не было.

«Тельное» – размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в котором и жарилось тельное.

«Куря нарожное» – курица, приготовленная на рожне или вертеле.

Как видим, повара на Руси испокон веков использовали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках XVI–XVII веков и такие сложные блюда, как рыба, «пряженная в тесте» (то есть рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. Также в «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». Дотошные перечисления масел – орехового, конопляного, макового – в «Домострое» тоже не имели отношения к жарке в печи.

О разнообразных способах приготовления пищи, сложившихся уже к XVI веку, свидетельствуют и поучения митрополита Даниила (1492–1547). «Вчера и днесь, – пишет он, – повары в поварню стекаются, и сию украшают, и свиты изменяют, и руце простирают, и листы [противни] укрепляют, и ножи острят, и дрова накладают, и огнь вжигают, и котлы наставляют, и сковрады и горнци постовляют, к насыщению пищу готовят»61. Как видим, те же котлы и сковороды – обязательный элемент кухонной утвари в богатых домах XVI века.

О развитии кулинарии говорят не только методы готовки, но и технологии сохранения продуктов. Средневековая кухня была чрезвычайно сезонной, и требовалось добиться сохранности мяса, рыбы, фруктов и овощей на зиму. С учетом климата самое очевидное решение – замораживание. «Мясное и рыбное подобает в леду засечь»62, – советует «Домострой». Но все-таки морозы на Руси случались далеко не всегда, а ледник – погреб со льдом и снегом – тоже был отнюдь не в каждом доме. «А подле монастыря слободка монастырская, а в ней двор ледничный и погребной»63, – говорится в описании монастыря близ Воронежа, датируемом 1629 годом. Отсюда видно, что ледник – довольно дорогое сооружение, которого, конечно, не могло быть в обычном крестьянском хозяйстве в Центральной России.

Если не говорить о совсем уж неимущих слоях населения, решений по сохранению продуктов оставалось немало. Так, соление мяса как способ консервации было известно на Руси, вероятно, еще в языческие времена. Первые же упоминания о нем мы встречаем применительно к X веку. Известный историк Василий Татищев (1686–1750) пересказывает сюжет о том, как Святослав в 968 году выступил из Переяславля, где оставшийся воевода Волк «велел порезать всех коней и солить мяса»64.

Договор между Новгородом и немецкими городами и Готландом от 1270 года регулирует в том числе «продуктовые» аспекты: «За окорок ветчины [для лоцмана] положено платить 5 марок кунь»65. Так что ветчина («ветшина», ветхое мясо) была в ходу повсеместно.

Заготовленное мясо, согласно «Домострою», делилось на «ветреное», «полтевое» и солонину. Ветреное здесь значит вяленое, то есть долгое время провисевшее на ветру, свежем воздухе. Так же подходили и к сохранению рыбы, которая именовалась еще и «прутовой», поскольку ее развешивали на прутках, продетых сквозь голову.

Сохраняли мясо и рыбу еще и путем копчения. «Указал Великий государь… Алексей Михайлович взять про обиход двести пластей семги копченой»66. Для этого тоже были предусмотрены свои приспособления: «Делал лестницы мяса вешать на воеводском дворе»67, – рассказывают Книги издержечные тотемского земского старосты Андрея Выдрина (1691–1692 годы).

Со временем копчение и соление превратились в весьма непростое ремесло со своими секретами. Порядная грамота крестьян Петровых с Кирилловым монастырем на рыбную ловлю говорит о том, что в 1547 году крестьяне «ставили в Кирилловом монастыре на Рождество Христово… по три бочки рыбы живопросолые»68. Свежепросоленная рыба отличалась нежностью и отменным вкусом.

Если говорить о видах консервации, то они связаны не только с солью, но и с брожением, ферментированием. Названия могут быть разные: соление, мочение, квашение… Капусту мы и сейчас квасим, а яблоки и ягоды – бруснику, клюкву и т. д. – мочим. «Давати ключнику 10 бочек огурцов соленых»69, – доносит до нас Лавочная книга Великого Новгорода за 1583 год.

Эти технологии характерны если не исключительно для русской кухни, то в значительной степени для кухни целого ряда народов. Истоки технологии квашения теряются в веках. В различном виде она издавна использовалась в процессе приготовления пищи. Были универсальные, повсеместно известные варианты – например, пиво на основе ферментации зерна готовили многие народы. А вот ферментированный тофу встречается лишь в китайской кухне.

В целом логика процесса везде схожая: бактерии или грибки превращают углеводы в кислоты или спирты. Тем самым достигаются и длительная сохранность продуктов, и особая вкусовая гамма. Но вот сами микроорганизмы, естественно, отличаются друг от друга в зависимости от страны и климата, что и приводит к разнообразию кухонь.

Рис. 9. Именно в таких бочках квасили капусту в подвалах Александровской слободы. Фото автора

В этом смысле наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов. На Руси соль долгое время оставалась дорогим продуктом. Примета «просыпать соль – к ссоре» как раз восходит к тем далеким временам, когда из‑за упавшей на пол солонки вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать – процесс брожения шел без нее.

Главным ингредиентом для квашения становилась ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Ложку-другую муки сыпали на дно бочки, куда затем рубили капусту, «запуская» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.

Квашение, соление и мочение – частные виды ферментации, используемые в нашей кухне. Принципиально они представляют собой один и тот же процесс, описанный разными словами. А суть его проста. Бактерии, находящиеся на поверхности любых овощей и ягод, в водном растворе начинают преобразовывать углеводы в молочную кислоту. Она (наряду с солью) и является консервантом, который практически полностью останавливает действие большинства вредных микроорганизмов, а значит, препятствует гниению и порче плодов и овощей. Добавление различного количества соли, температура внутри бочки, время квашения – все это добавляло продукту дополнительные вкусовые качества, хрусткость и т. п.

Наши предки ферментировали продукты еще тогда, когда никакой Руси и не было. Заквашивание молока (а это тоже ферментация) – один из древнейших способов его сохранения. Кисломолочные продукты мы встречаем уже в «Русской правде», в первых летописях. Квас, пиво и мед – древнейшие напитки славян. В основе их приготовления лежит ферментация, сбраживание (крахмал из зерен ржи, пшеницы или проса превращается в сахар и далее в спирты). Что касается овощей, то упоминание капусты мы находим уже в Изборнике Святослава 1073 года. Причем по характеру записи – «декабря 31 капусты не яждь [не ешь]» – становится понятно, что речь идет о квашеной капусте (поскольку речь о декабре). Собственно, никаких других способов сохранить овощи до весны, кроме квашения, тогда и не было.

Ферментация имела огромное значение для старинной кухни по одной простой причине – она обеспечивала консервацию продуктов. Принимая во внимание низкую продуктивность сельского хозяйства тех времен, важно было не только вырастить, но и сохранить не бог весть какой урожай до следующего лета. С учетом того, что сельское хозяйство у нас всегда было рискованным (заморозки, короткое лето, засуха или, наоборот, сильные дожди), зерновые – его основа – часто оказывались в недостатке. Вот почему квашеные капуста и огурцы в самые голодные месяцы весны становились основной крестьянской пищей.

Не все знают, что ферментации (а не солению) подвергалась и рыба. На севере Руси готовили так называемую «квашеную рыбу», которая бродила в бочках почти без соли. Ныне эту технологию мы можем встретить только в норвежском сюрстрёмминге, а тогда это был способ выживания.

Естественно, мы привели далеко не полный перечень технологических приемов русской кухни, доступных к XVI веку. Однако и перечисленное не оставляет впечатления скудности. В ту эпоху русская кухня вышла на уровень, доступный соседним народам – в чем-то немного уступая им, в чем-то опережая, но в целом соответствуя развитию технологий и культуры Средних веков.

Система вкусов

Усложнение вкусов – очевидный признак прогресса кулинарии. Специи, приправы, соусы – все это разнообразило вкусовую гамму для наших предков. При этом ясно, что любая вкусовая «симфония» складывается из базовых «нот». Сегодня принято насчитывать пять основных вкусов – сладкий, горький, кислый, соленый и умами. Между тем реальное вкусовое разнообразие, конечно же, значительно шире. Терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический – оттенки вкуса можно перечислять долго. Впрочем, они стали доступны лишь в течение последних веков.

Каково же было восприятие вкусов в Древней Руси? Здесь, очевидно, можно провести аналогию с восприятием цветов. Очевидно, слова «оранжевый» или «фиолетовый» средневековый обыватель не знал. Что, конечно, не мешало ему находить какие-то обозначения для цветовых оттенков, не всегда совпадающие с современными.

Со вкусами, похоже, ситуация была схожей. Одна из древнейших русских книг «Палея Толковая» отмечает: «Язык чютье имыи и о горцу, и о сладце, и о бритце и о кыселе»70 («Язык ощущает горькое, сладкое, терпкое и кислое»).

Великие Четьи минеи, собранные митрополитом Макарием, несколько расширяют этот список вкусов. Цитируя богослова Иоанна Дамаскина (VIII век), автор документа отмечает: «Вкус есть хумом, рекше изливом, приимно, рекше чюительно. Уд же ему – язык… А иже ся наичут вкуснаа творитва изливом, то се суть: сладость, бридость, кыселство, оцтьство, трепость, горесть, сланость, тукость, сополство»71 («Вкус есть способность воспринимать, то есть ощущать, вкусы. А органом его служит язык… А вкусовые качества такие: сладость, острота, кислота, жесткость, терпкость, горечь, соленость, жирность [маслянистость], вязкость [клейкость]»). Употребление русских вариантов греческих слов свидетельствует о том, что отечественному читателю они были знакомы. Таким образом, даже повествование, относящееся к XV веку, описывает вкусы, не вполне совпадающие с сегодняшней классификацией.

Пара «сладость – сланость» (соленость) вопросов не вызывает. Хотя эти понятия и имеют свои особенности, которые мы рассмотрим в соответствующих главах. Другие же термины, обозначающие оттенки вкуса, заслуживают более глубокого анализа.

Обращает на себя внимание слово «бридость». Здесь мы снова сталкиваемся с аналогией о восприятии цвета. Слово «синий» для наших предков, к примеру, подразумевало все оттенки от голубого до фиолетового. Так и термин «бридость», «бридкий» вмещал целый комплекс вкусов: терпкий, вяжущий, едкий.

О вкусовых оттенках, описываемых словом «бридкий», красноречиво говорят примеры его употребления в средневековых текстах. В Травнике 1534 года оно приведено в таком контексте: «Тот имбирь добр, который собой духом благовонен, а уксусом бридостен, аки перец»72. Тут нужно понимать, что речь идет о черном перце и его разновидностях. Эпоха горького (острого) перца наступит в Европе несколько позже – с открытием Америки. Таким образом, речь, вероятно, идет об оттенках остро-пряного вкуса.

Еще один пример из того же источника: «Оба же (сорта луку) они естеством горячи, а сыры они приятны бридость гортани творят»73. Как видим, тут речь уже идет о другом вкусовом оттенке – вероятно, сладковато-жгучем.

Иногда значение слова помогает понять его упоминание в некулинарном контексте. «Здравие ножицем и бридким зелием нам является»74, – читаем мы в религиозном переводе, относящемся к XII веку (в списке XIV века). Так и напрашивается синоним: «горьким зелием». При этом сам термин «горький» присутствует в русских летописях достаточно давно: «Горько брашно творяще»75, – пишет в XV веке русский переводчик «Златоструя».

«Горчее злечи [желчи]»76, – сравнивает вкусы автор «Пандекта Антиоха Черноризца», древнерусской пергаменной рукописи XI века, содержащей перевод религиозного текста с древнеболгарского.

Еще один старинный вкус, определение которого сегодня вызывает вопросы, – квасной. Связь со словом «квас» очевидна, но лишь ею значение этого вкуса не исчерпывается. Во-первых, квасной означает бродильный, то есть кислый от процесса брожения. Сюда, естественно, входит вкус кваса. Квасной хлеб – известная еще с момента крещения Руси альтернатива хлебу пресному, без закваски. Отсюда «кислое тесто» – приготовленное на закваске. Собственно, в нашем средневековом словаре «квас» – это не только напиток, но и сама закваска. «Мал квас все вымешенье квасит»77 – такое поучение содержится в письме киевского митрополита, направленном князю Владимиру Мономаху (в списке XVI века).

Во-вторых, «квасной» – это просто кислый, содержащий много кислоты. «Сад яблоновый, а в нем 17 дерев, яблыка квасные»78, – говорится в новгородском источнике 1576 года. Собственно, даже сами яблони в ту эпоху на Руси порой назывались «киселичие». При этом в языке одновременно присутствовало и слово «кислый» для обозначения вкуса. Как мы видели выше, «кыселство» упоминается еще в XIII веке.

Вообще, слова «квасной» и «кислый» выступают почти полными синонимами именно в двух этих значениях – 1) кислый на вкус и 2) сделанный на закваске (дрожжах). Точно так же, как и «квасной», термин «кислый» в средневековых источниках определяет кислоту вкуса: «В ягодах, что не доспевают и не зреют и кислы бывают»79. Наряду с этим он говорит и о бродильном происхождении продукта. «Мятежа ради и раскола еще греческой церкви с римскою о растворении святаго тела и крови божия… еже в кислом хлебе растворения»80, – противопоставляет кислый хлеб (на закваске) пресному автор Московской летописи 1437 года.

Собственно, и слово «кисель» выражает это значение. Название блюда образовано от старославянского слова «кысати» (киснуть) не случайно – ведь именно так кисель и изготавливали. Сырьем выступали отруби, овес, рожь, горох. Мука или отруби заливались водой, настаивались. В ряде случаев воду меняли несколько раз («седьмая вода на киселе»). По существу, эта технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем заваривался. Как раз промежуточный этап приготовления киселя и описывает Никоновская летопись: «Повели ископати два кладезя, и постави в них по кади, и един наполнив цежа [гущи] кисельнаго, сиречь киселя неваренного, а другие сыты [жидкого меда]»81. Это фрагмент эпизода осады печенегами Белгорода в 997 году. Местные жители прибегли к уловке и продемонстрировали вражеским переговорщикам колодцы, полные киселя. Печенеги ушли, осознав, что русские в крепости не умрут с голоду.

Однако вернемся к старинному списку вкусов: «сладость, бридость, кыселство, оцтьство, трепость, горесть, сланость, тукость, сополство». Ряд слов из него вообще незнаком современному читателю.

«Оцтьство» происходит от слова «оцет» – уксус, окисшее вино, – заимствованного из латыни (асētum). «Пролитие оцта, ли масла, да россыпание сочив все будет, да поклонится»82 («Пролив уксус или масло, рассыпав вареные зерна, поклонится Господу»), – пишет переводчик Кормчей конца XIII века.

При этом следует обратить внимание, что «оцетный» вкус не обязательно связан именно с уксусом. Да, есть «оцетная вода», «оцетное вино» – смешанное с уксусом. Русские источники обычно приводят эту форму в пересказе библейского сюжета о казни Иисуса Христа, когда римский воин подносит к его устам губку, смоченную уксусом (водой с уксусом). Но в равной степени «оцетный» означает просто острую еду. «Млека не яждь… не яждь оцетна»83, – советует Изборник Святослава 1073 года.

Слово «тукость» относится к другому загадочному древнему вкусу. Между тем «тук» – это еще ветхозаветный термин, означающий чистый жир. Это слово сохранило свое значение и в старославянском языке. Но, как и в древнееврейском, оно имело не только «пищевой» смысл. Выражения «тучный человек», «тучные нивы» демонстрирует расширительное понимание – «упитанный», «плодородный», «налитой», «полновесный». «Добро… есть послушание паче тука овена»84, – поучает в XI веке русский переводчик греческого религиозного текста.

При попытке понять именно вкусовой оттенок слова «тукость» мы неизбежно вступаем на скользкий путь предположений. Собственно, и сегодняшняя наука время от времени приходит к утверждению, что жир обладает собственным вкусом. В исследовании, опубликованном в 2015 году в журнале Chemical Senses, ученые из Университета Пердью (Вест-Лафайет, Индиана, США) даже дали этому вкусу отдельное название – oleogustus. В работе отмечается, что жиры «обладают вкусовыми качествами, отличными от других основных вкусов (сладкого, кислого, соленого и горького). Хотя между [ними] и вкусом умами наблюдалось некоторое совпадение, это совпадение, вероятно, связано с незнакомством с ощущениями от умами, а не с истинным сходством. Жирные кислоты… вызывают ощущение, похожее на кислое, но по мере увеличения длины цепи [жирных кислот] это ощущение меняется»85.