Рождение русской кухни. IX–XVII века

Ольга Сюткина

Рождение русской кухни. IX—XVII века

УДК 641.55(=161.1)(091)«8/16»

ББК 36.997г(2=411.2)4

С98

Редакторы серии: Л. Оборин, С. Елагин

Ольга Сюткина

Рождение русской кухни (IX—XVII века) / Ольга Сюткина. – М.: Новое литературное обозрение, 2026. – (Серия «Культура повседневности»).

Как зарождалась русская национальная кухня? И что опыт изучения средневековых кулинарных традиций может рассказать нам об истоках российского общества? Новая книга известного кулинарного историка Ольги Сюткиной разрушает миф о том, что эта тема до XVI века мало представлена в исторических источниках. Автор реконструирует гастрономическую картину допетровской Руси, связывая ее с экономическими, социальными и культурными процессами. Исследование показывает, как природные ресурсы, политическая практика и зарубежное влияние определяли эволюцию питания, и дает живую картину рациона средневекового человека. Работа основана на большом корпусе источников и снабжена редкими иллюстрациями. Ольга Сюткина – писатель, историк, телеведущая. Соавтор нескольких изданных в России и за рубежом книг по истории русской кухни, в том числе вышедшей в «НЛО» книги «Русская кухня от мифа к науке». Лауреат премии Gourmand Cook Book и российской Food Show Awards (2018) «За вклад в развитие русской кухни».

На обложке: © Photo by Arturrro on Unsplash.com

ISBN 978-5-4448-2980-6

© О. А. Сюткина, 2026

© С. Тихонов, дизайн обложки, 2026

© OOO «Новое литературное обозрение», 2026

Предисловие

Кухня – неотъемлемая часть отечественной культуры. Однако, несмотря на обширные научные изыскания, история русской гастрономии до сих пор изобилует белыми пятнами.

Распространено мнение о том, что вплоть до XVI века в исторических источниках сведений о русской кухне практически не встречается. Эта точка зрения имеет существенные основания: действительно, первые русские кулинарные книги возникают лишь в конце XVIII века. Более или менее подробные ее описания – в «Домострое» (1550‑е годы) и «Росписи царским кушаньям» (1610–1613) – не намного старше. Наши знания о кулинарной действительности тех времен опираются в основном на косвенные упоминания в документах, письмах и деловых или личных записях.

Само зарождение русской кухни скрыто в глубине веков. Вообще датировка возникновения кулинарной традиции – вопрос дискуссионный. Когда это происходит? Казалось бы, о кухне можно говорить с того момента, когда человек осваивает обработку продуктов, то есть явно еще до обретения письменности. Но кухня – это не только продукты, рецепты и технологии, она имеет и культурное обрамление: возникающие со временем обряды, застольные порядки и религиозные традиции.

В отличие от материальной культуры, оставляющей следы в археологических артефактах или, к примеру, на гравюрах, кулинарное наследие сложно передать словами или красками. В музейных экспозициях представлены старинные мечи и костюмы, гусли и деревянные ложки. Дошедшие до нас письменные источники рассказывают о тактике боя в Древней Руси или праздничных обрядах. Даже музыка начиная с XI века записывалась с помощью знаков – крюковой нотации. Но как передать вкус?

В этой работе мы постараемся продемонстрировать, что даже скупой информации хватает для реконструкции образа питания русского народа. Настоящая книга охватывает период с IX по XVII век, от домонгольской Руси до окончательного становления русской государственности. Фактически речь идет о периоде, в ходе которого возникает русская нация, ее культура, а следовательно, и кухня со всеми присущими ей особенностями.

Любая кулинарная традиция носит национальный характер, а следовательно, возникает только с образованием нации. Так, русская кухня формируется к концу XV века, когда налицо все признаки сформировавшейся народности: единая территория после окончания ордынского протектората, поместная система как основа экономики, наличие системы законов, закрепленной Судебником Ивана III. Не случайно полвека спустя увидит свет и «Домострой» – сборник советов, касающийся в том числе и бытовой сферы. Он-то фактически и фиксирует окончательное становление русской национальной кухни.

С другой стороны, сегодня многие историки рассматривают кухню как часть буржуазной культуры Нового времени. Во многом эта точка зрения верна, поскольку именно гуманистические идеалы Возрождения, демократизация общественной жизни, промышленный и научный прогресс создали новый облик национальных кулинарных традиций.

За первые полтысячи лет нашей истории кухня, конечно, эволюционировала не столь стремительно, как в последующие века. Но мы можем зафиксировать важные тенденции, которые и определили народный быт на многие столетия вперед. Во многом они обусловлены спецификой природных ресурсов, климата и набора сельскохозяйственных культур. Но не менее того и социально-экономическим ландшафтом Руси, и возникающими традициями княжеской и царской власти, и зарубежным влиянием.

Русская кухня прошла ту же историю, что и общество. И было бы странно считать, что ее развитие шло непрерывно, несмотря на катаклизмы в самом социуме. Она пережила не один кризис, в ее истории были и яркие взлеты, и обидные отставания. Русская кухня двигалась к процветанию, соприкасаясь с традициями других народов, осваивала новые продукты и щедро делилась своими открытиями. И, наоборот, наша гастрономия замирала, как только мы оказывались в изоляции.

Но история, как известно, ничему не учит. Она лишь наказывает за незнание уроков, как писал еще больше века назад наш выдающийся историк Василий Ключевский. В этом смысле просто описание традиций – как готовили сбитень или подавали пряники – не более чем развлекательный материал для любопытствующей публики. Мы же ставим перед собой более важную задачу: показать не что ели наши предки, а почему. А значит, рассказать об экономических, социальных и культурных мотивах развития русской кухни. Их понимание позволяет не только извлечь уроки из прошлого, но и осознать настоящее.

На чем же строится наша попытка детального описания русской средневековой кулинарии?

В качестве основы мы берем ее продуктовую составляющую. Использование традиционных и освоение новых продуктов – естественная база для изучения эволюции кухни. В конце концов, ими ежедневно питается большинство населения, и именно они служат основой для гастрономических фантазий обеспеченной публики.

Мы можем описать продукты той старой кухни с исторической достоверностью. Во многих случаях удается определить технологию их обработки и сохранения.

На помощь исследователю приходят и средневековые источники – летописи, монастырские книги, берестяные грамоты, мемуары иностранных путешественников, документы дипломатической переписки, царские указы и письма. Для современного читателя там подчас обнаруживаются сюрпризы. «Добудь мне коня, такого большого, хорошего. Если же тебе не попадется такого хорошего, то половину», – читаем мы в найденной в Торжке берестяной грамоте XII века. Этот на первый взгляд странный текст становится понятным, если знать, что речь идет о покупке конины – целой конской туши или ее половины. Да-да, конина в те времена входила в рацион наших предков!

Знания смежных наук – ботаники, биологии, эволюционной теории – позволяют определить виды растений и породы животных, которые предположительно могли использоваться в пищу. А археологические находки – подтвердить или опровергнуть теоретические предположения.

Этот междисциплинарный подход позволяет избежать одностороннего, узкоспециализированного взгляда. К примеру, великолепные по своей детальности работы историков XIX века (И. Забелина, Н. Костомарова и др.) на тему питания и пищевого производства получают новое измерение при подключении знаний об обработке продуктов и приготовлении блюд.

Понимание поварских технологий эпохи позволяет прояснить, казалось бы, совершенно непонятные сюжеты. «От осетров и от белуг головы отнимати и отдавати целовальникам на соль», – указывает царская грамота от 29 июля 1613 года. Трудно поверить, что для царского стола солили именно рыбьи головы. Но как же иначе понять государев приказ? Оказывается, объяснение есть: имеется в виду рыба соответствующего размера – термин «голова» в свое время обозначал стандарт длины рыбы.

Не будем забывать, что в силу понятных причин никакие письменные источники не дадут нам полную картину продуктового разнообразия на Руси. Простой пример: первое упоминание об огурцах в Русском государстве мы встречаем лишь у венецианского посла Амброджо Контарини, посетившего Москву в 1477 году. Между тем археологические раскопки в Неревском конце Новгорода говорят о присутствии семечек огурца в культурном слое X века.

Другой пример красноречиво говорит о пользе подключения к историческому кухонному экскурсу этимологии. В дворцовых документах за 1667 год мы встречаем упоминание о том, как по указу государя Алексея Михайловича польским послам к столу среди прочих блюд отпущено «утя окрашивано под огурцы». Что бы это значило? Неужели утку покрасили в зеленый цвет? Даже при всей экзотичности той кухни это предположение выглядит сомнительно.

Слово «окрашивано» в данном контексте означает «приправленное» – оно происходит от польского okraszać (приправлять). Вряд ли стоит объяснять, почему польский (даже в «кухонном изводе») был так популярен в России полвека спустя после Смутного времени.

Естественно, во многих случаях мы не можем найти исторические источники, адекватно описывающие конкретные способы приготовления пищи. Современники хорошо знали, как готовится, к примеру, мартовское пиво или тверское молоко. Но за столетия эти знания были утрачены или изменились до неузнаваемости. В таких случаях авторы прибегают к исторической реконструкции, основанной на понимании вкусов и привычек эпохи. Другими словами, не имея изначального рецепта, мы тем не менее обладаем информацией о том, во что он превратился спустя век-другой. И следовательно, с некоторыми допущениями можем восстановить особенности средневековой кухни.

Необходимо также подчеркнуть временные рамки данной работы. Ни картофеля, ни изящных салатов, ни котлет, ни паштетов, ни бефстроганова, ни винегретов вы в этой книге не встретите. Их время наступит несколько позже – в XVIII–XIX веках. При этом русскую кухню вряд ли можно рассматривать как нечто застывшее. Сложившаяся как оригинальное явление культуры ко временам «Домостроя», она, конечно, продолжала меняться и на сегодняшний день выглядит совершенно иначе.

Почему же забываются, исчезают из нашей жизни старинные блюда? Дело вовсе не в чьем-то заговоре против всего русского – причины ухода от старой кулинарии более прозаичны.

Во-первых, менялся быт людей. А старая кухня очень тесно была с ним связана. Взять, к примеру, колядки – рождественские гадания, когда дети ходили от дома к дому, поздравляя соседей и получая за это сладости. Но колядки, калитки – это еще и пирожки из пресного ржаного теста, издавна выпекавшиеся к празднику. Сегодня это кушанье почти забыто, а 200–300 лет назад о нем знали все.

Во-вторых, многое в старинной русской кухне не выдерживает конкуренции с современностью. Кто сегодня будет запекать курицу в ржаном тесте? А ведь пирог-курник с целой курицей еще в XIX веке был непременным атрибутом праздника – скажем, свадьбы в Рязанской губернии. Сейчас это блюдо выглядит тяжелым в приготовлении и нетехнологичным. Его трудно делить на порции и непонятно, как есть.

В-третьих, меняются поварские приемы. Русская печь безвозвратно ушла из нашего быта и теперь встречается лишь как экзотика. Вместе с ней ушли и печные блюда – все эти томленые щи, высушенная в печи пастила-левашник, ушное… Мало кто сегодня может точно сказать, каковы были настоящие русские блины из печи.

Меняется и наше представление о вкусной и здоровой пище. Вот почему блюдо «няня» – бараний желудок, фаршированный рублеными потрохами с салом и гречневой кашей, – вряд ли найдет множество поклонников в наши дни.

И, наконец, самое важное – зачем написана эта книга. Любые общественные потрясения всегда вызывают повышенное внимание к прошлому. Там люди пытаются найти опору в быстро меняющейся современности, стараются обрести исторические и нравственные ориентиры для построения будущего. Не случайно в условиях нарастающего в 2020‑х годах кризиса интерес к утраченной русской культуре стал столь высок. И, как всегда бывало в отечественной истории, две точки зрения – почвенническая и либеральная – снова противостоят друг другу.

Попытки представить наше кулинарное прошлое как нескончаемую череду наваристых щей, тельных поросят и метровых осетров – важная часть дискурса о возвращении в «святые» времена «Домостроя». Естественно, они идут рука об руку с тоской по послушному народу, который почитал царя-батюшку, платил церковную десятину и кланялся проезжавшему в карете барину.

Между тем подробные знания о наших далеких предках, условиях их жизни и манере питания подчас разбивают эти мечтания, показывают всю надуманность «патриотичного» прочтения прошлого страны. И дают истории хоть небольшой шанс чему-нибудь нас все-таки научить.

Глава I. Вкусы, привычки и технологии

С чего начинается русская кухня

Русская кухня, конечно, не зарождалась обособленно в лесах и степях, а возникала в контексте общей культуры славянского мира. При этом сама история славян далеко не так ясна, как прошлое включенных в античный мир народов Европы. Первые упоминания о славянских племенах (именно в таком наименовании) относятся к VI веку. Уже тогда это были весьма многочисленные племена, о которых можно составить представление по множеству археологических находок. Однако удивительно, что каких-либо более ранних свидетельств существования этой культуры не существует. «Родословную» славян историки стремятся проследить и в более ранних веках, но так или иначе все эти попытки сводятся не более чем к предположениям.

По мнению большинства специалистов, даже применительно к VI–VII векам о каких-то сформировавшихся славянских народностях говорить еще рано. Более того, со временем по мере расселения славян по огромной территории различия в языках, обычаях и бытовой культуре только увеличивались. Часть славянских племен перенимала античные традиции римской цивилизации и христианского мира. Другая часть, устремившаяся на восток, испытывала на себе влияние местных племен и кочевников. При этом результирующее воздействие этих контактов было неоднозначным. Так, взаимодействие с более развитыми цивилизациями, несомненно, поднимало общий уровень некоторых славянских племен. Длительное же проживание бок о бок с народностями, находящимися на ранних стадиях родо-племенного общества, способствовало определенной деградации нравов и порядков среди восточных славян.

Рис. 1. «Любопытны и порою поучительны понятия, которыми в своей жизни руководились наши предки; интересны обычаи, составлявшие уклад их жизни, и не лишены значения даже мелкие подробности их быта». Иллюстрация из книги Н. Кутепова «Великокняжеская и царская охота на Руси с X по XVI век» (Т. 1. СПб., 1896)

Примером успешного применения достижений римской культуры могут служить ручные жернова, гончарная керамика, возделывание новых сельхозкультур – ржи и овса. Распространению этих новшеств способствовала миграция славянских племен на восток. Так, в V веке под давлением гуннов часть славян перемещается в огромный лесистый регион, протянувшийся от верховьев Немана до верховьев Днепра и Оки. Здесь они сталкиваются с балтами и финно-угорскими племенами, строят первые укрепленные городища. И постепенно продвигаются до озера Ильмень, где ассимилируют местную чудь1.

Следующая волна миграции славян на восток происходит в VIII веке. Она связана с разгромом Аварского государства, занимавшего (целиком или частично) территории современных Венгрии, Австрии, Словакии, Баварии, Польши, Украины, Чехии, Румынии, Хорватии и Сербии. Войска франков под руководством Карла Великого в результате нескольких походов полностью разбили Аварский каганат. «Волохом же нашедшим на Дунайские Словены, и седшим им в них и насилующим им, – говорится в «Повести временных лет». – Словени же пришедше седоша овии на Висле реце, и прозвашася Ляхове… А иные от тех Ляхов прозвашася Поляне… Тако же и тии Словене, пришедше седоша по Днепру, и нарекошася Поляне, а друзии Древляне, зане седоша в лесех»2. В переводе на современный русский этот отрывок звучит так: «Когда волохи [франки] напали на славян дунайских и поселились среди них и притесняли их, славяне эти пришли и сели на Висле и прозвались ляхами. Так же эти славяне пришли и сели по Днепру и назвались полянами, а другие – древлянами, потому что сели в лесах…»

Все эти процессы, несомненно, влияли и на пищевые традиции – навыки обработки и консервации продуктов. Наследием ранних стадий развития общества, мифологизированного представления об окружающем мире стала и чрезвычайно развитая у славян традиция гостеприимства. По словам арабского путешественника X века Ибн Русты, «гостям оказывают почет и с чужеземцами, которые ищут их покровительства, обращаются хорошо, так же как и с теми, кто часто у них бывает, не позволяя никому из своих обижать или притеснять таких людей. Если же кто из них обидит или притеснит чужеземца, то помогают и защищают последнего»3.

Кстати, после крещения Руси эта языческая традиция гостеприимства и обильного угощения далеко не сразу оказалась вытесненной христианским «нищелюбием». Любопытное сочетание этих двух мотивов мы находим в «Поучении» Владимира Мономаха: «…И боле же чтите гость, откуду же к вам придеть, или простъ, или добръ, или солъ, аще не можете даромъ, брашном и питьемь: ти бо мимоходячи прославять человека по всем землямъ, любо добрым, любо злымъ». То есть речь не просто об угощении, а о престиже князя, о свидетельстве его высокого статуса. Поэтому радушный прием подробно регламентирован и остается общественно одобряемой нормой – хотя, казалось бы, далекой от христианских идеалов. Вместе с тем Мономах не забывает и о религиозном милосердии к нищим: «Всего же паче убогых не забывайте, но елико могуще по силе кормите…»4

О Киевском государстве конца IX – X века известно не слишком много: источники, которые рассказывают о начальном этапе его становления, сохранились в крайне ограниченном количестве.

Наиболее древние источники о славянском быте и культуре – арабские. Чаще всего компилятивные, то есть составленные из более старых записей, на сегодня утерянных. Достоверность такого пересказа невелика. Так, в «Книге драгоценных ожерелий» уже упомянутый нами Ибн Руста (первая половина X века) пишет: «Земля славян есть равнина лесистая; в лесах они и живут… Славяне не имеют ни виноградников, ни пашен. Из дерева выделывают они род кувшинов, в которых находятся у них и улья для пчел, и мед пчелиный сберегается… Разведением свиней занимаются они, ровно как другие овцеводством… Хлеб, наиболее ими возделываемый, – просо»5.

Нас может удивить фраза об отсутствии «пашен», притом что «возделывают просо», но дело здесь скорее в восприятии арабского автора. Понятно, что он привык к виду пашенных угодий у себя на родине и в других странах. Между тем славянские племена в ту эпоху занимались подсечным земледелием, каждые два-три года выжигая новый участок леса и получая с него урожай.

Значительно более детальны записки другого арабского автора – Ибн Фадлана. Это неудивительно: ведь он составлял их на основании собственного опыта. В 920‑х годах Ибн Фадлан участвовал в посольстве багдадского халифа ал-Муктадира в Волжскую Булгарию и присутствовал при прибытии группы «русов» в Булгар по торговым делам. В отличие от «Повести временных лет», здесь речь идет уже о «русах» («россах»), ведущих торговлю в бассейне Волги. Далее мы не раз обратимся к свидетельствам Ибн Фадлана.

Если говорить о документальных источниках, то сохранились фрагменты двух трудов императора Константина Багрянородного («Об управлении империей» и «О церемониях византийского двора») и три договора Византии с Русью 911, 944 и 971 годов.

При этом сведения о россах/русах там весьма фрагментарны. В основном описывается наиболее влиятельный народ Причерноморья – печенеги, а россы упомянуты лишь в контексте взаимоотношений с ними. Так, печенеги, по словам Константина, часто нападают на россов, «нанося значительный вред и причиняя ущерб»6. Россы покупают у печенегов «коров, коней, овец и от этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых животных в Росии не водилось». Любопытно при этом, что Константин почти не упоминает конфликты россов с хазарами (о чем рассказывают русские летописи). Он описывает днепровских россов, которые были нечастыми гостями в устье Волги, где располагался Хазарский каганат.

Занятия россов, по словам Константина Багрянородного, подчинялись нехитрому календарю. Полгода, с апреля по октябрь, они посвящали торговой экспедиции в Константинополь. По тем временам это было достаточно сложное предприятие. Выдолбленные из цельного ствола дерева лодки-«моноксилы» с товарами нужно было провести через днепровские пороги. При этом груз приходилось выносить на берег и нести посуху. Также волоком перетаскивали и лодки. А затем предстоял многодневный морской переход до византийской столицы. Там караван, вероятно, останавливался на месяц-другой для продажи своих товаров и закупки новых, которые затем доставлялись в Киев и шли по Днепру далее на север. Из конечной точки этого пути – Новгорода – они оправлялись в Северную Европу.

«Зимний же и суровый образ жизни тех самых россов таков. Когда наступит ноябрь месяц, тотчас их архонты выходят со всеми россами из Киава и отправляются в полюдия, что именуется „кружением“, а именно – в славинии вервианов, другувитов, кривитов, севериев и прочих славян, которые являются пактиотами росов. Кормясь там в течение всей зимы, они снова, начиная с апреля, когда растает лед на реке Днепр, возвращаются в Киав. Потом так же, как было рассказано, взяв свои моноксилы, они оснащают [их] и отправляются в Романию»7.

Не случайно славянское наименование этого ежегодного зимнего похода – «полюдье» – византиец переводит словом «кружение». Это действительно был круговой маршрут, начинавшийся с правобережья Днепра – земель древлян, а также кривичей (Смоленск), после чего воины переходили на левый берег и поворачивали обратно на юг.

Понятно, что в поход шли не «все россы» (как пишет Константин), а военная верхушка – князь с дружиной. Интересно, что целью этих «кружений» был не только сбор товаров для последующего экспорта в Византию, но и банальный прокорм росской знати и воинов. «Управлять государством, сидя во дворце, было невозможно; чтобы держать страну в руках, приходилось беспрестанно разъезжать по ней во всех направлениях. Короли первого феодального периода буквально не вылезали из седла»8, – замечает уже на материале европейского Средневековья историк Марк Блок. В значительной степени эти слова характеризовали ситуацию и в Древней Руси. Доставка продовольствия для княжеского двора из удаленных районов была непростой задачей, и иногда легче было «переместить» сам двор с дружиной. Естественно, в процессе «кружения» решалось и немало хозяйственных, политических задач, требующих личного присутствия вождя.

С полюдьем связана известная история гибели князя Игоря, собиравшего дань с древлян, и мести им со стороны его вдовы княгини Ольги. И если Константин Багрянородный говорит лишь о «кормлении», то «Повесть временных лет» прямо подчеркивает, что Игорь пошел именно «в дань». Н. М. Карамзин, первым сопоставивший летопись и трактат византийского императора, толковал полюдье более широко – как сбор дани и вообще «укрепление общей государственной связи между разными областями». Вслед за ним такую точку зрения разделило большинство историков – так, Василий Ключевский подчеркивал экономическое значение полюдья, понятого в широком смысле: «Дань, которую собирал киевский князь, составляла в то же время и материал его торговых оборотов»9.

Что же за товары собирались для вывоза в Константинополь? Четкого указания на это нет. Остается предполагать, что речь о предметах традиционного российского экспорта в более позднее время – мехе, воске и меде. Отчасти это подтверждается текстами летописей: со словен собиралось «от мужа по бѣлѣи вѣверици» («по шкурке белой, зимней белки с каждого взрослого мужчины»), а с древлян – «почернѣ кунѣ от дыма» («по шкурке куницы с жилья с печью»).

Существуют и относящиеся уже к XII веку указания на то, что в Византию отправлялась также икра и рыба осетровых пород10. Существовал также и «непродовольственный» экспорт – тот же Константин упоминает, как россы в ходе своего путешествия конвоируют «закованных в цепи рабов».