Рождение русской кухни. IX–XVII века

Говоря о «Повести временных лет», следует отметить, что она носит не столько документальный, сколько описательный характер. В связи с этим служить полноценным источником она явно не может. Ее автор (вернее, составитель), игумен Выдубицкого монастыря Сильвестр, фактически собрал воедино бытовавшие в то время рассказы о древней (даже на тот момент) истории россов. Именно оттуда мы узнаем, что первоначально россы (или русь) проживали в Скандинавии, затем двинулись на восток и через Новгород и Ладогу достигли Киева, где их князья и создали свое государство. Как отмечают многие историки, это сообщение вряд ли основано на документах. Но, будучи растиражированным российской историографией Нового времени, оно превратилось в «неоспоримый» источник сведений о зарождении Руси11.

Существует версия российского филолога Алексея Шахматова о том, что в основе «Повести временных лет» лежали более древние документы, в частности «Начальный свод» 1095 года, Киево-Печерский свод 1073 года и Древнейший свод 1039 года12. Само это предположение неоднократно подвергалось научной критике. Но вместе с тем для историков очевидно, что значительный разрыв (больше двух веков) между составлением «Повести временных лет» и описываемой в ней эпохой ставит под сомнение полную достоверность изложенных событий.

Впрочем, если достоверность хронологии княжеских правлений и войн не столь очевидна, то мелкие бытовые детали и пищевые привычки вряд ли сильно поменялись за пару веков. Их отголоски можно найти и в этом изложении. Огромный экспорт пушнины из Древней Руси закономерно ставит вопрос о том, что же делали с тушками всех этих белок и куниц. Есть все основания полагать, что они шли в пищу. Нищета, царившая среди простого люда в подчиненных Киеву племенах, вряд ли способствовала разборчивости в еде. Собственно, и в самой «Повести временных лет» говорится, что древляне «живаху зверским образом», радимичи, вятичи и северяне «живаху в лесе яко же всякий зверь». В этом они, по мнению Сильвестра, походили на язычников или современных ему половцев, «ядуще мертвечину, и всю нечистоту, хомяки и сусолы».

Впоследствии же морализаторские церковные трактаты настолько часто критиковали поедание «веверичины» (мяса белки), что становится ясно: эта практика была широко распространена в раннюю эпоху существования Руси.

Любопытно, что отмеченное еще в первых летописях отличие в образе жизни славянских племен (полян, древлян, кривичей, вятичей и др.) в ту эпоху обусловлено еще и природными факторами, влияющими на ведение хозяйства. Прежде всего это касалось способов земледелия. В лесной зоне – у древлян – было распространено подсечно-огневое: на определенном участке леса сначала подрубались корни деревьев, те высыхали, а потом их сжигали. Зола способствовала хорошим урожаям, но недолго. Даже обработка участков с помощью мотыг и борон («суковатка» из древесного ствола с сучьями) позволяла собирать приемлемый урожай не более двух-трех лет. Приходилось бесконечно выжигать новые участки. Частая их смена не позволяла обзавестись постоянным хозяйством. По сути, люди следовали за «подсеками».

Иная система земледелия – переложная – была у полян. Здесь на просторах лесостепи можно было применять для пахоты и лошадей с волами, и примитивный плуг – рало. Такое ведение хозяйства все равно оставалось экстенсивным – требовало периодической смены участка из‑за истощения его плодородия. Но при этом производительность труда из‑за использования животных и инструментов была гораздо выше. Постоянные же пашни могли возникать лишь по невысоким берегам рек, где плодородие восстанавливалось за счет наносимого при половодье ила.

Все меняется примерно в X веке. Освоение металлообработки позволяет создавать железные орудия – топоры, косы, серпы, что резко повышает возможности расчистки и эффективного использования лесных участков. А изобретение хомута превращает лошадь в главного и чрезвычайно полезного помощника в обработке земли.

Следствием этого стало освоение новых территорий, продвижение на северо-восток. Советский историк академик Михаил Тихомиров отмечает, что «летописи дают сведения о бесспорном существовании в IX–X столетиях по крайней мере 23 русских городов. Но этот список безусловно неточный и должен быть пополнен». К XI же веку на Руси, сообщает ученый, упоминается уже 64 новых города, а общее их количество приближается к сотне13. Рост населения, вызванный повышением эффективности сельского хозяйства, очевиден.

По оценке историка-медиевиста Петра Толочко, в XI веке численность населения Руси составляла 12 миллионов человек. При этом к XII веку число жителей Северной и Южной Руси практически сравнялось – и там, и там обитало по 6 миллионов человек14.

Именно в X–XII веках расцветают крупнейшие города Северной Руси – Владимир, Суздаль, Ярославль, Тверь, Ростов. А городская культура способствует формированию нового быта, в том числе и кухни. С этого периода домонгольской Руси мы и начнем наш рассказ о пищевых привычках, продуктах и блюдах, которые сегодня могут показаться совершенно неожиданными и экзотическими.

Ества, брашно и застолье

Пища, еда – казалось бы, эти слова должны сопровождать все народы с самого появления у них языка. Но сами понятия, которые они обозначали в нашем языке, менялись и до XVI–XVII веков весьма сильно отличались от сегодняшнего представления.

Естественно, само слово «пища» присутствует в русском языке издавна – изначально оно встречается в значении «питание», «пропитание». Его можно встретить и в переводах библейских источников, и в бытовой описательной литературе.

«Якоже бо се некто землю разорет, другой же насеет, ини же пожинают и ядят пищу бескудну»15 («Если же кто землю распашет, другой засеет, иные же жнут и едят пищу неоскудевающую»), – повествует Нестор о правлении Ярослава Мудрого в Киеве в 1036 году.

«Он же не повинуся обычаю их, и никакоже не прият пищи их, ни питиа их»16 («Он же не подчинился их обычаю, и не принял ни их пищи, ни питья»), – рассказывает Троицкая летопись о погибшем в монгольском плену в 1238 году ростовском князе Василько Константиновиче. И здесь слово «пища» означает уже скорее «блюда», «кушанья».

А уже к XV веку это слово и вовсе приобретает значение «приготовленная еда». Так, пересказывая известный сюжет о походах Святослава Игоревича, Летопись Аврамки (русский летописный свод, составленный в последней четверти XV века в Пскове или Новгороде на основе более старых летописных источников) указывает, что князь «возов по себе не вожаше, ни котлов, ни мяс варяше, но потонку на углех пекуше ядяше, а пища не требоваше»17. То есть тонко изрезанное и запеченное на углях мясо – это еще не пища.

Слово «ества» (ѣства) – самый очевидный синоним термина «еда». «Ествы и пития в те поры не было – ино то беседа духовная»18, – пишет в 1573 году царь Иван IV думному боярину Василию Григорьевичу Грязному-Ильину. Однако, как часто видно по средневековой лексике, в одном слове происходит объединение разных значений. И вот уже «ества» – это просто блюдо. «А на братью, государь, во все лето и во всю осень, болши трех еств николи не бывало, шти да четвертым звено рыбы да каша»19 – такую «отписку» из Троицкого Сергиева монастыря во время осады его поляками шлют царю Василию Шуйскому в июле 1609 года.

Рис. 2. Свинина и колбасы. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» (М., 1906)

Помимо этого «ества» в старых текстах – это еще и «перемена блюд», «подача». «И подали святейшему патриарху икру да уху да пирог… И святейший патриарх из‑за третьие ествы встал и из Грановитыя полаты пошел»20, – рассказывает очевидец о чине избрания и возведения на патриаршество новгородского митрополита Питирима в 1672 году.

Ества, оказывается, может быть и «прибыльной». «С Покрова утки верченые с простым зваром даются. Прибыльная ества: блины красные по 5 на блюдо, блины тонкие, колбасы даются с клинцы, хоробрая дается с почками свиными, боров дается, голова под чесноком, середка наделываная жареная, буженина, колбасы»21. «Прибыльная ества» значит сытная, питательная еда.

Очевидно, что в проникнутом религиозными правилами русском быту требовалась и постная ества. «Домострой» разворачивает перед нами широкую картину таких блюд: «Гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает масло конопляное и запас все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец, и кундумцы и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы, и з грибы, и с рыжики, и з груздями и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с чем Бог послал»22.

Впрочем, более или менее понятным для нас словом «ества» синонимы еды в средневековой Руси не ограничивались. И в религиозной, и в светской литературе XII–XVII веков часто встречается слово «брашно». Означает оно прежде всего пищу в самом широком понимании. «И вынесоша ему [Олегу] брашно и вино и не приа его бе бо устроено с отравою»23 («И вынесли Олегу пищу и вино, но не принял он их потому, что были отравлены»), – рассказывает Лаврентьевская летопись о событиях 907 года. «Поидучи же в Русь за ся да емлют у царя вашего на путь брашно»24 («Поедут на Русь, и для этого возьмут у царя вашего пищу на дорогу)», – встречаем в этом же тексте дальше.

В Лаврентьевской летописи говорится также о том, как после заключения почетного мира с Византией в 971 году князь Святослав возвращался в Киев. Путь ему на днепровских порогах перегородили печенеги. Не в силах пробиться домой, князь принял решение зимовать в Белобережье. «И не бе у них брашна уже, и бе глад велик»25. Очевидно, что «брашно» здесь – любое съестное.

Однако, если присмотреться к особенностям употребления, можно заметить, что понятие «брашно» постепенно сужается. И уже следующий отрывок из «Русской правды» подтверждает предположение о том, что «брашно» – не любая еда: «Или ся пригоди в говение рыбами, то взяти за рыбы 7 резан; тъ в всех кун 15 кун на неделю, а борошна колько мугут изъясти»26 («Во время поста дать ему рыбу или 7 резан. Все это составит 15 кун в неделю, а хлеба давать сколько смогут съесть»). Интересно, что практически та же фраза «колько мугут изъясти» («сколько смогут съесть») в этом же абзаце документа относится к хлебу. Это наводит на мысль о том, что в таком свободном потреблении находился именно хлеб и изделия из теста (именуемые «борошно»).

Приведенный фрагмент фигурирует в самом древнем – Академическом – списке «Русской правды», который содержится в Новгородской летописи XV века. Сам же текст, судя по описываемым в нем событиям, относится к временам Ярослава Мудрого (начало XI века).

«Брашно» в более узком смысле упоминается и в церковных документах. Так, Студийский устав монастырской жизни следующим образом описывает ход трапезы27. По завершении положенного возглашения священника и молитвенного ободрения присутствующих чтец начинает читать, а в трапезную вносят «варево» и «брашно», которые ставят на столы перед монахами. Очевидное противопоставление «брашна» похлебкам и вареной еде наводит на мысль о том, что этот термин относится (по крайней мере, эпизодически) к мучной пище. Об этом свидетельствует и такой фрагмент монашеского устава: «И на неже игоуменъ брашьно роукоу наложить, тъгда и прочии вси ясти начноут»28 («Как только игумен на еду руку наложит, все прочие тоже начинают есть»). Очевидно, что «наложить руку» можно было на хлеб или кусок пирога, а не на миску с похлебкой.

Что касается датировки этих изменений, то следует иметь в виду, что для русской церкви Студийский устав, обязанный своим происхождением Феодору Студиту (ум. 826), настоятелю Студийского монастыря у берегов Мраморного моря, был введен Феодосием Печерским около 1070 года в Киево-Печерской лавре. Оттуда он распространился и в другие монастыри, но далеко не сразу.

Собственно, даже его древнейшие отечественные списки относятся к XII веку. «Доныне млеком питах вы, а уже отселе твердою пищей и черствым брашном питати»29, – доносит до нас слова Стефана Пермского документ XVI века. Очевидно, что речь самого епископа, проповедовавшего в конце XIV века в землях коми, пересказал поздний автор. Но тем интереснее увидеть эволюцию слова «брашно»: в этом пересказе оно приближается по значению к слову «хлеб».

«Трапеза» – еще одно старинное понятие, связанное с едой. Оно обозначает уже не только саму пищу, но и процесс ее принятия. При этом оно принадлежит к возвышенной лексике – трапеза могла быть княжеская, монастырская и т. п. Это легко объясняется греческим происхождением слова и, как следствие, первичным употреблением его в пересказе библейских сюжетов, благодаря чему оно и приобретает свой высокий смысл. «Сидя на трапезе молися и, принося хлеб к устам, давающему хвалу всылай»30, – поучает Изборник Святослава 1076 года. Не забываем также, что в религиозной практике понятие «трапеза» употреблялось еще и в значении «стол с реликвиями», «жертвенник», «престол в алтаре». Так что с повседневной едой этот термин соотносился не всегда.

«Можно констатировать, – отмечает современный историк церкви Павел Гайденко, – что в XI–XIII вв. термин „трапеза“ использовался только тогда, когда возникала необходимость в обозначении религиозно осмысленных и ритуализированных действий, обладавших высокими сакральными смыслами (жертвы, священной дружбы, приношения, торжественного продолжения богослужения). Именно в таком жертвенном смысле воспринималась трапеза в библейской традиции, отличаясь от ритуальных обедов и пиров, существовавших в восточнославянском обществе со времен язычества»31.

К этому можно добавить еще один древний оттенок значения слова «трапеза» – порция еды на одного человека. «Поставляху бо в монастыре том на всяк день 100 трапез на пищу убогим»32, – упоминается в славянском церковном сборнике XV века. Здесь явно речь не о торжественном застолье, а о раздаче пищи для бедных.

Эта тема угощения подводит нас к еще одному варианту застолья в Древней Руси. «Пир» – это слово обильно используют отечественные авторы (еще даже в домонгольский период), и неспроста: помимо чисто функционального (угощение, поглощение еды) это понятие имеет и важное социально-политическое значение.

В Изборнике 1076 года целая глава «О меду» посвящена именно поведению на пиру. По сути, здесь изложены правила этикета той поры. Как и появившийся спустя пять веков «Домострой», они вряд ли являлись картинками из жизни. Эти правила – не более чем описание «идеальных» отношений между людьми, которое демонстрирует, куда стремилось общественное мнение эпохи.

В современном переводе этот небольшой фрагмент выглядит так:

Не увлекайся вином, ибо многих погубило вино. Горесть души – в гневе и с клеветою выпиваемое без меры вино.

На пьяном пиру не охаивай ближнего и не мешай ему в веселье его.

Если старшим над другими поставили, не возносись, будь для всех как один из них.

Если что услыхал – не выноси на сторону, безрассудно на пиру не мудрствуй, будь как тот, кто знает, но молчит.

Среди вельмож не равняйся с ними и, пока другие молчат, не торопись говорить, ибо муж в совете не отвергнет раздумия.

Без совета ничего не делай, а когда совершишь – не раскайся.

Не советуйся с недоброжелателем, а от искушающих тебя утаи намерение.

Не советуйся с трусливым о рати, с купцом о прибыли, и с покупателем о купле, и с завистливым о похвале, и со злыми о милосердии, и с рабом ленивым о хорошей работе, – и даже не приступай к таким ни за каким советом.

Пребывай с благоверным мужем, если узнаешь, что он соблюдает Божьи заповеди: согрешишь – он тебе сострадает, сердечным советом поможет.

Бывает, разумный муж учитель другим, однако о душе своей не заботится.

Но бывает другой человек, для души своей мудр, и надежен плод разума в устах его.

Мудрый муж наставит людей своих33.

Как видно, наставления больше касаются морально-этической сферы, чем непосредственно еды и питья. И это не случайно: пир в ту эпоху – не просто время, проводимое за едой, это еще и демонстрация влиятельности хозяина, забота о недостаточно обеспеченных гостях (к примеру, священнослужителях), сплочение соратников, обсуждение важных дел и планов.

Как отмечает историк Вадим Долгов, «этикетные нормы, зафиксированные Изборником, представляют собой продукт христианской культуры (причем в аскетическом ее „изводе“), распространенность которой на Руси в X–XIII веках, да и в самой Византии, была весьма ограниченна… Идеал христианского смирения не мог быть доминирующим в обществе, элиту которого составляло военное сословие, главные достоинства которого всегда базировались на признании ценности безрассудной отваги, авантюризма, агрессивности, амбициозности»34.

Действительно, пир – наследие дохристианской культуры, которое не без трудностей встраивалось в новую религиозную мораль древнерусского общества. Чаще всего это праздник, предполагающий веселье, излишество в еде и питье, не всегда скромное поведение, танцы и песни. И в этом смысле пиры князя Владимира Святославича явно не становились примером христианского смирения и скромности. Это была форма кормления дружины, гостей, духовенства.

Но еда составляла лишь один элемент этого действа. Дорогая посуда, убранство, нарочитое поведение – все это создавало у гостей ощущение избранности. Пир, как отмечал Ключевский, фактически представлял собой прообраз собраний княжеской думы – военного и административного совета, состоящего из ближайших соратников и городских старейшин: «В важных или торжественных случаях великие князья звали к себе киян на совещание или на пир, как делал Владимир»35.

Несмотря на серьезность таких мероприятий, нередко случалось так, что пирующие вели себя вольно. В связи с этим обращает на себя внимание отношение к пирам тогдашнего духовенства. С одной стороны, присутствие за княжеским столом подчеркивало значение епископа или настоятеля монастыря, а до конца XI века служило еще и вполне утилитарной цели – отведать хорошей пищи (достаток священнослужителей тогда еще был весьма скромным). Но чем дальше, тем больше церковь высказывает осуждение порядков на княжеских пирах. Житие преподобного Авраамия Смоленского (1172–1221) содержит яркое описание причин этого: «А на трапезы и пиры он никогда не ходил из‑за многих ссор, которые бывают там между выбирающими себе места, и из‑за многих других бед, которые бывают из‑за неумеренного пьянства, поэтому он избегал пиры»36.

«Стол» и «застолье» – еще пара сохранившихся до наших дней обозначений коллективного угощения. Естественно, в средневековой Руси эти понятия имели свои особенности. «Стол» в ту эпоху – это еще и престол, и церковная кафедра, и столица. Но мы сосредоточимся лишь на кулинарных аспектах этого понятия.

«И жаловал князь Иван Роговского, из застолья к себе призывал и с ним говорил»37, – читаем в хронике 1536 года, описывающей приезд в Москву к князю Ивану Федоровичу Оболенскому посланца от великого гетмана литовского Юрия Радзивилла. Здесь застолье – это накрытый пиршественный стол и сидящая за ним компания.

«Изготовят стол, и садятся за стол… И как стол издадут [кончат пиршество] и прохладився новобрачной пойдет в подклет»38, – описывает «Домострой» свадебную церемонию середины XVI века.

«Да в ествы и во взвар, в стол и в вечерное кушанье, ведро меду обарного, полведра уксусу лутчего, полведра огурцов»39, – рассказывает об обычаях московского двора «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годы). Здесь уже «стол», очевидно, означает обед, главный прием пищи. Кстати, эта цитата важна для нас еще и потому, что сама «Роспись…» – по сути, второй после «Домостроя», появившегося в 1550‑х годах, столь же объемный источник по истории отечественной кухни. И создан он был именно с целью объяснить иностранцам русские застольные порядки, сложившиеся к концу XVI века.

Его появление было связано с формальным провозглашением в качестве царя на московском престоле в период польско-шведской интервенции Владислава Вазы (сына польского короля Сигизмунда), незнакомого с русскими обычаями. Группа бояр и дьяков составила для нового государя эту роспись, дабы ввести его в курс дела в отношении подданных, которыми ему предстояло править. Так что здесь мы имеем объяснение значения слова «кушание» («кушанье») фактически «из первых рук».

Сегодня нормы русского языка рекомендуют употреблять слово «кушать» только при вежливом приглашении к столу или по отношению к детям. Но много столетий назад этот глагол был общеупотребительным. «А обедни царь и великий князь того дни слушал у Рожества пречистой на первом часу и кушал после обедни»40, – фиксирует распорядок дня Ивана Грозного хроника от марта 1559 года.

Форму «кушать» можно встретить в источниках с XV–XVI веков. Но вообще старославянское «коушати» пришло к нам, вероятно, еще из болгарского языка. По крайней мере, такой путь прослеживается по сборнику XII века «Златоструй» – компиляции поучений, приписываемых Иоанну Златоусту. Сам текст составлен еще в IX веке в Болгарии, а на Руси стал известен 200 лет спустя. Уже там встречаются слова «с утра покоушати»41 – вполне понятные для русского читателя.

Слово «кушанье» и вовсе попадается во множестве источников. «Сицеваго хлеба частое кушанье… делает болезни»42, – предупреждает «Назиратель», руководство по домашнему хозяйству XVI века. «Кушение несу братиям»43 – это уже из Патерика скитского XIV века (сборника дидактических рассказов о духовных подвигах христианских отшельников и монахов).

«Поп дает мужеви кушати и паки такжде дает и жене и кушает и она»44 – в этом чине венчания 1389 года речь идет о том, чтобы пригубить вино. Так что «кушать» – это еще и «пробовать», «пригублять».

Естественно, обозначения приемов пищи в средневековом быту имели еще и временную окраску: «завтрак», «обед», «ужин», «вечеря» – все эти слова нередко встречаются в хрониках X–XVI веков.

Рис. 3. Хлеб из русской печи. Фото автора

Подводя итог, можно констатировать, что в древнерусском быту описательные понятия, связанные с пищей, были весьма размытыми. Выше мы могли убедиться, что четких границ между отдельными терминами не существовало. Более того, сами характеристики еды и значения слов с течением веков менялись вследствие вполне естественного усложнения как самой кухни, так и описывающего ее языка.

Технологии русской кухни

Воплотить в жизнь популярный сегодня лозунг «Вернуть настоящую русскую кухню на столы россиян!» не так уж и просто. Прежде всего из‑за непонимания того, какова она, эта «подлинная» отечественная кулинария.

Как это часто случается со сложными явлениями, здесь мы попадаем в ловушку недостаточных знаний. Конечно, кухня – вроде бы такой предмет, в котором все разбираются. Но наша древняя кулинария – это «терра инкогнита», о которой и специалисты-то порой не имеют единого мнения.

В отличие от одежды, оружия или архитектуры, кухня оставляет после себя мало материальных свидетельств. В старинных изображениях или летописях вкус не передашь. Хоть какое-то представление о вкусе могут дать лишь знания о технологиях. Понимая, как наши предки сохраняли и перерабатывали продукты, нетрудно догадаться, что получалось у них в итоге.

Если сами продукты в массе своей «интернациональны», то технологиям присущи национальные особенности. Согласитесь: каких-то уникальных овощей, фруктов, пород животных или рыб в России нет. Репа растет и в Греции, и во Франции, и в Китае. Селедка, баранина или капуста были известны везде. А вот в том, как продукты солили, квасили, сушили или жарили, присутствовала уже местная специфика.

Разнообразие способов приготовления пищи – явный признак развитой кулинарии. При этом, очевидно, прогресс в обработке продуктов шел параллельно с развитием соответствующих технологий.

К сожалению, мы не можем перенестись в условный XII век, чтобы собственными глазами увидеть тогдашний процесс готовки. Но когда речь идет о далекой истории, неплохой заменой личным наблюдениям становятся письменные свидетельства.

Итак, что говорит о развитии кухни? Прежде всего растущее разнообразие способов приготовления пищи: от примитивного «сварить-пожарить» к более сложным методам обработки продуктов. В средневековых русских источниках мы встречаем отголоски этого процесса.

Научиться варить мясо или рыбу – наверное, первый шаг в становлении любой кухни. Понятно, что нашим предкам этот навык был знаком издавна. Собственно, еще Лаврентьевская летопись пытается провести эту черту между дикостью и культурой: «Древляне живяху звериньским образом… ядяху вся нечисто»45. Очевидно, что «нечисто» подразумевает не только «неправильных» животных – крыс, кротов, ежей, но и способы их приготовления.