Полная версия:
Рождение русской кухни. IX–XVII века
Что касается других старинных блюд с курицей, то источники конца XVI века упоминают пирог-курник. Так, вместе с воеводой Петром Басмановым в 1597 году цесарскому послу с царского стола среди прочего было послано: «четверо куров росольных молодых, юрмя, уха курячья шафранная, уха курячья черная», «с хлебенного дворца… курник, колоб, три пирожка подовых с бораниною»12.
Таким образом, курица достаточно давно стала частью «дорогой» кухни. Неудивительно, что повара той эпохи прекрасно знали тонкости ее приготовления и даже разбирались в частях тушки. «Бело курье»13 – белое мясо курицы – упоминается в Травнике Николая Любчанина (1534 год). Там же находим фразу «в ухе курети старого»14. То, что хороший бульон получается из старой курицы, было давным-давно известно нашим предкам.
Утки, гуси
Исторические источники не дают четкой информации о времени одомашнивания гусей на Руси. Логика подсказывает, что это произошло еще на ранних этапах истории: все-таки гусь – одна из самых первых прирученных человеком птиц. И вряд ли наши предки отставали в этом вопросе от других народов.
Однако слова «гуси» и «утки» в старых текстах не всегда означают домашнюю птицу. К примеру, они упоминаются в «Русской правде» – в контексте штрафа за кражу утки или гуся в 30 резан15. С одной стороны, можно предположить, что имеются в виду домашние гуси (как можно украсть диких?). Но далее в тексте также фигурируют штрафы за кражу ястреба, сокола, лебедя и даже журавля. Трудно поверить, что журавлей в ту эпоху держали в домашнем хозяйстве. Так что, возможно, речь идет все же о краже тушки птицы, добытой на охоте.
Венецианец Амброджо Контарини, находившийся несколько месяцев в Москве в 1477 году, пишет: «Изобилие в хлебе и мясе здесь так велико, что говядину продают не на вес, а по глазомеру. За один марк [marchetto – монету] вы можете получить четыре фунта мяса; семьдесят куриц стоят червонец, а гусь не более трех марок»16. Если, немного упрощая, применить цену за мясо (видимо, свинину или говядину) к гусю, то окажется, что его вес составит 12 фунтов, или примерно 5,5 килограмма. Это больше соответствует домашнему, специально выкормленному гусю, поскольку его дикие собратья обычно весят 2,1–4,5 килограмма. Так что здесь мы уже практически с уверенностью можем говорить о широком распространении именно домашних гусей.
Таможенная Белозерская грамота 1497 года устанавливает размер налоговых платежей при торговле разными товарами. «А кто мяса привезет на санях, городской человек Белозерец или окологородец и изо всех волостей Белозерских и им у них имати со стяга по полудензе… А двадцать гусей стяг же мяса»17. Стяг мяса – универсальная мера, которой соответствует то или иное количество живности (кур, гусей, поросят).
А вот с утками ситуация сложнее. Как определить, дикая или домашняя утка использовалась в пищу? При отсутствии в источниках точных указаний хорошим подспорьем становятся упоминания «утиных» блюд в зимний период. Ведь утки, в отличие от дрофы или тетерева, зимой улетают на юг.
В связи с этим чрезвычайно полезно наблюдение о том, что в «Домострое» никаких уток на Рождество не упоминается, хотя меню представлено весьма детально:
В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи.
Рис. 22. Гусь или индейка гарнированные. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»
Согласно «Домострою», утка идет в пищу лишь «с велика дни в мясоед» (то есть после Пасхи) и «с Петрова дня» (летом). При этом она однозначно упоминается в качестве домашней птицы, наряду с гусями и курами. Почему же ее не едят осенью и зимой, когда, казалось бы, она должна быть самой жирной и вкусной?
Аналогичная закономерность прослеживается и в «Росписи царским кушаньям». Там утиные блюда встречаются на «Велик день» и на «Оспожин мясоед» (после Третьего Спаса в августе) – в обоих случаях речь про «утя верченое». С осени до весны утка в меню полностью отсутствует.
Напрашивается вывод о том, что утка в России до XVII века – это главным образом охотничий трофей. Это в целом легко объяснимо: до той эпохи даже селекция кур больших успехов не имела. Считается, что первой культурной породой в нашей стране стала «павловская» курица, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно в те годы ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Что уж говорить об утке!
Так что утка до XVII–XVIII веков – птица не домашняя, а дикая. Дикие же утки имеют привычку отмечать Рождество на юге. И хотя они улетают, когда мороз уже прихватит поверхность пруда или реки (вспомним «Серую Шейку»), температура в это время порой скачет с плюса днем на минус ночью. Так что заморозить тушку убитой утки можно было лишь в короткий период этого межсезонья. С учетом того, что ледник – далеко не самый распространенный атрибут крестьянской жизни, в реальности утку можно было сохранить только в крепком помещичьем или монастырском хозяйстве. Но тут возникает простой вопрос: зачем? Зачем тратить силы и время, когда дичи зимой видимо-невидимо: глухари, дрофы, тетерева, рябчики, куропатки… Вот почему утка не была тогда распространенным рождественским блюдом, хотя где-то могла и встречаться на зимнем столе.
В подтверждение этой версии остается привести свидетельства ряда исторических источников. Так, любопытный факт подмечает Павел Алеппский. Интересно, что о домашних утках он пишет лишь применительно к Украине (называя ее «казачьими землями»). Похоже, он застал переходный период, когда наряду с полудикими утками и курами встречались и полностью одомашненные: «Ничто так не удивляло нас, как изобилие у них запасов и птиц, именно: кур, гусей, уток, индюшек, которые во множестве гуляют в полях и лесах, кормятся вдали от городов и деревень. Они кладут свои яйца среди леса и в скрытых местах… Что касается их домашних животных и скота, то в доме каждого хозяина десять родов животных: во-первых – лошади; во-вторых – коровы; в-третьих – овцы; в-четвертых – козы; в-пятых – свиньи; в-шестых – куры; в-седьмых – гуси; в-восьмых – утки; в-девятых – индюшки во множестве у некоторых; в-десятых – голуби, для которых есть место над потолками домов»18. При этом никаких уток в домах жителей Московии Павел Алеппский еще не упоминает.
А вот Бальтазар Койэтт становится свидетелем перехода утки в домашний статус. Проезжая через Тотьму (близ Вологды), он знакомится с деревенским бытом: «Когда в деревнях входишь в горницы, то тут кишат женщины, дети, коровы, овцы, свиньи, гуси, утки и куры. Но как только кто войдет, тотчас большие животные выгоняются на улицу»19. То есть уже к концу XVII века утка в российских деревнях – вполне привычная домашняя птица.
Естественно, одомашнивание утки на Руси не было одномоментным. Более того, в разных областях этот процесс происходил в разное время. К примеру, согласно грамоте царя Федора Иоанновича от мая 1590 года в Соль Вычегодскую, Максиму и Никите Строгановым, требовалось «выбрати в Сибирь, на житье тридцать человек пашенных людей». «А у всякого человека было по три мерины добрых, да по три коровы, да по две козы… да по двое утят, да на год хлеба»20. Не стоит думать, что речь идет о маленьких утятах. «Утя» – это универсальный термин той эпохи для обозначения домашней утки. И, как мы видим из документа, речь идет именно о ней.
Не следует заблуждаться и в отношении всеобщего характера этого процесса на Руси. Даже в XVII веке отличие домашних уток от диких было весьма незначительным. Во всяком случае, современники легко могли их спутать. В сыскных делах архива Министерства юстиции приведена запись за 1687 год, содержащая «челобитье» Ивана Бочарникова на некоего Патана Выглазовского. Последнего обвиняют в убийстве домашней утки, которую он принял за дикую21. Так что «утиная» история на Руси при ближайшем рассмотрении оказывается не такой уж и древней.
Глава IV. «Лодога бочешная да шевриги вислые»
Рыба – один из главных продуктов русского стола. Но вместе с тем и подтверждение того, насколько оказалась забыта средневековая кулинария. Чтобы проиллюстрировать эту мысль, за примерами далеко ходить не нужно. Вот фрагмент меню русского патриарха Адриана на Рождество 1698 года. Много ли здесь понятных читателю названий?
Папошник. Окунь росолной из живых. Сиг бочешной под хреном. Щука колодка. Лодога бочешная под хреном. Сиг паровой отворачиваной. Схаб белужей паровой свежей. Уха зборная из живых. Уха плотичья из живых. Огнива белужьи в ухе. Шти с тешею. 2 пирога круглых с щучьи телесы. Оладьи путныя. Блюдо пирогов на троицкое дело. Блюдо пирогов карасей. Блюдо пряжья. Пирошки маленкия с телом1.
Для многих россиян сегодня это не более чем набор мудреных и загадочных слов. Попробуем в них разобраться.
Папошник – белый хлеб. То, что позже назовут булкой.
Щука-колодка (или колодная рыба) – рыба, просоленная в деревянных ящиках, чанах (колодах).
Лодога бочешная – разновидность сиговых рыб, засоленных в бочке.
Рис. 23. «Рыба как жареная, так и под разными соусами подается к завтраку, так как приготовление ея не сопряжено с большими хлопотами». Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»
Сиг отворачиванный – вероятно, «раскрытая», разделанная рыба.
Схаб белужий – рыбье брюшко, тешка (хотя у Даля это реберная часть).
Огнива белужьи – жирное место около плавательных перьев рыбы.
Телные, с телом – сделанные из битого в ступке филе (тела) рыбы. Оладья телная – обжаренный в кипящем масле блин из рыбьего фарша со специями.
Оладьи путные – название наводит прежде всего на мысль о слове «путевые», то есть те, что берут в дорогу в качестве припасов. Зачем их готовить патриарху на Рождество – непонятно. А вот если принять во внимание другое значение этого слова, все становится логичнее. «Путный» – это еще и характеристика дворцового служащего: «путный ключник», то есть должностное лицо, заведующее Сытным, Кормовым или Хлебенным дворцом (отделами дворцового ведомства). Путные ключники отвечали не только за обслуживание царского стола, но и за доставку блюд царской кухни тем, кто имел право на их получение.
Пироги «на троицкое дело» – вероятно, выпеченные в Троицком монастыре. По крайней мере, этой версии придерживается академический Словарь XI–XVI веков.
Пироги-караси – пряженые (жаренные в масле) пирожки, которые часто делались с начинкой из пшена или вязиги. Возможно, по форме они напоминали маленьких рыбок.
Блюдо пряжья́ – изделия из теста, жаренные в масле.
Как видите, меню – на один абзац, а объяснения к нему – на целую страницу. Причем порой противоречивые, поскольку даже специалисты не всегда придерживаются единого мнения о старинных названиях. Беда еще и в том, что современный человек порой не только не понимает тот язык, но и не может представить себе вкус блюда.
Хронология рыбной кухни
Для начала поговорим о том, как и когда рыба входила в рацион наших предков.
VIII–IX века – время активного продвижения славян на север, на территорию современной Центральной России, где в то время жили финно-угры. Одним из последствий этого стал обмен кулинарными знаниями с местным населением. Сменив лесостепь на непролазные леса, наши предки вынуждены были менять и свой рацион. Рыба наряду с грибами превратилась в более или менее стабильный источник питания, гораздо большее значение приобрела и белка.
При этом чем дальше на север уходило славянское население, тем больше оказывался удельный вес рыболовства ради пропитания. Это объяснялось низкой продуктивностью сельского хозяйства: риски неурожаев отчасти компенсировались добычей рыбы, которая спасала в голодные годы.
Одновременно совершенствуются навыки приготовления и консервации рыбы. В условиях холодного климата замораживание становится одним из основных способов ее сохранения с осени до весны. Вероятно, тогда славяне воспринимают местный способ употребления рыбы в виде строганины, не получивший, впрочем, особого распространения среди них.
Как готовили рыбу, мы, конечно, можем только предполагать – исходя из сегодняшнего видения той эпохи, а также сохранившихся в консервативном деревенском быту кулинарных приемов. Особую роль в деле заготовки рыбы приобретает вяление и соление. Любая кухня – это прежде всего заготовки, консервация на долгий период. На Руси в ту пору преобладает «провесная» рыба – высушенная на свежем воздухе на веревке. Лучший ее сорт, без запаха, назывался «ветряной».
Конечно, рыбную кухню средневековой Руси не стоит идеализировать. Николай Костомаров, описывая древний быт, утверждал (повторяя слова иностранцев Петра Петрея и Иоганна Филиппа Кильбургера), что рыбный рынок в русских городах можно было найти просто по запаху. «Взяв в руки рыбу, – писал он, – русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»2
Как отмечает автор фундаментальной работы «Рыбный промысел в Древней Руси» советский археолог и историк Андрей Куза, по палеоихтиологическим данным, насчитывается 30 видов рыб, охваченных промыслом (до XIII века): осетр русский, осетр балтийский, севрюга, стерлядь, семга, кумжа, сиг, сиголов (волховский), сиг лудога, сом, налим, щука, судак, окунь, ерш, лещ, синец, сырть, язь, голавль, жерех, чехонь, густера, сазан, линь, карась, плотва, красноперка, вырезуб, уклея. Эти виды относятся к шести семействам: осетровые, лососевые, сомовые, тресковые, щуковые и карповые. Кроме того, найдены кости сельдей – по всей вероятности, привозных3.
В XI–XIII веках рыбный промысел значительно активизировался. Расширилась группа добываемых высококачественных лососевых: лососи, семга, кумжа, пальи, хариусы, сиги, белорыбица и нельма. Это обстоятельство, конечно, связано с широким освоением северных районов Русского государства: Карелии, Двинских земель, Беломорья и др.
На XIII–XV века приходится становление старорусской рыбной кухни. Что касается блюд, то прежде всего стоит упомянуть уху. Собственно, с нее и других похлебок тогда порой и начиналась трапеза. При этом уху было принято варить из одного вида рыбы – ершовую, окуневую, мнёвую (из налима). Единственным исключением было блюдо под названием «кавардак» – похлебка из разных рыб. Рыбной (хотя и не только) была и калья – предок современного рассольника, сваренный с добавлением огуречного рассола. Совершенно исчезло из нашего быта кушанье под названием юрма, упоминания о котором мы находим в «Домострое». На основе отрывочных сведений можно лишь пытаться реконструировать его вкус. Изначально в разных горшках готовились рыбный и куриный бульоны, затем их смешивали и помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат.
Горячие блюда были представлены рыбным ушным (что-то вроде современного рагу), а также разнообразными пирогами-рыбниками.
К XVI–XVII векам относятся первые упоминания о тельном – оригинальном русском блюде из рыбы.
«Те́льное» (в соответствии с сегодняшними нормами языка), или «тельно́е» (как говорили до конца XIX века), относится к нашей исторической классике, это очень специфическое и оригинальное блюдо. Естественно, никаких четких рецептов тельного 500-летней давности мы не найдем – долгое время они существовали лишь в устной традиции.
Описание этого блюда встречается в воспоминаниях иностранных путешественников. Например, в XVII веке Павел Алеппский отмечал: «Московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»4.
Упоминания о тельном можно встретить во множестве источников XVI–XVII веков. Даже в «Домострое» читаем: «В Филипово говенье [Рождественский пост перед Рождеством] в стол ествы подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.»5 Вот они – постные «гуси, поросята». Или вот пример, совсем уж напоминающий котлету, – «кружок телной»6, то есть сформированный из рыбного фарша (щука с судаком) кружок, круглая котлета, которая «пряжится» (жарится) на ореховом масле: «Кружок тельной, а в нем 2 щуки да судок; а на пряженье полковша масла орехового».
«А в рыбные дни послу… осос телной»7, – читаем в дипломатической хронике 1595 года. «Осос» – старинное название поросенка. Но понятно, что в пост (рыбные дни) свинину на стол не подавали. Так что это еще один пример тельного – блюда из рыбного фарша в форме животного.
Чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» рассказывает о придворных московских порядках: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных»8.
Были, конечно, и повседневные версии этого кушанья. К примеру, «оладьи тельные» – то есть просто блины или оладьи, выпеченные из битого в ступке рыбьего фарша. Или, как следует из описания Н. Костомарова (1863 год), «тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным караваем»9.
25 ноября 1667 года царь Алексей Михайлович принимал в Грановитой палате польских послов. Среди прочих блюд на стол было подано «25 блюд телнаго окрашивано под огурцы»10. Что имелось в виду? Неужели рыбу специально красили «под огурцы» – в зеленый цвет? Конечно, нет. Слово «окрашивано» в данном контексте означает «приправлено» и происходит от польского okraszać (приправлять). Что еще раз подтверждает, насколько тесным было взаимодействие культур в том числе и в кулинарной сфере.
В последующие века рецепт тельного упрощался, демократизировался. В одном из вариантов это блюдо стало приближаться к пришедшему в русскую кухню паштету. В другом – приобрело современный вид рыбных зраз.
Осетровые
Представителей семейства осетровых – непосредственно осетров, белугу, севрюгу, стерлядь – не случайно на Руси уважительно называли «красной рыбой». У сегодняшнего читателя старых текстов это вызывает недоумение, но в те времена все было понятно: «красная» значит красивая, дорогая, ценная.
Сегодня осетровые водятся в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей, а также в низовьях Волги, Днепра и Дона. Такая ситуация сложилась в советские времена: построенные в 1950–1960‑х годах каскады ГЭС на реках перекрыли пути миграции осетровых вверх по течению. Плюс нещадный вылов резко сократил их популяцию.
Сотни лет назад картина была совсем другой.
«Из рыб, живущих в пресных водах, – писал в 1591 году в своих воспоминаниях о России английский дипломат Джайлс Флетчер, – кроме рыбы обыкновенной (как-то: карпа, щуки, окуня, линя, плотвы и проч.), есть много других пород рыбы, весьма хорошей и очень вкусной, как-то: белуга или белужина, в четыре или пять аршин длиной, осетрина, севрюга и стерлядь, видом и вкусом несколько похожая на осетрину, но не так толста и велика. Эти четыре рыбы водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства. Из яиц их заготовляют большие запасы икры»11.
Поверхностные наблюдения иностранца дополняются отечественными источниками. Из них становится очевидно, что в то время осетровые были распространены на Руси гораздо шире. Так, хроника пребывания патриарха Никона во время ссылки в Ферапонтове Белозерском и Кирилло-Белозерском монастырях хорошо иллюстрирует это изобилие. В апреле 1668 года «доставлены были ему живые стерляди с Шексны реки… а в августе привезенные из государевых дворцовых сел Пошехонского уезда живые осетры». При этом рыбу возили живую в бочках, а провожатым было приказано «беречь накрепко, чтобы та рыба у Ферапонтова монастыря не поснула»12. Стоит добавить, что Ферапонтов монастырь находился в 120 километрах к северо-западу от Вологды, а Пошехонье – в 150 километрах от Ярославля. То есть Русский Север был тогда ареалом обитания осетра и стерляди.
К тому времени практика доставки в монастырь живых осетров существовала уже столетиями. Грамота белозерского князя Михаила Андреевича 1460 года устанавливает порядок для «княжеских рыбников»: «Чтобы еси давал на всякий год к Пречистой Богородици в Кириллов монастырь игумену Касьяну… по два осетра живых да шестьдесят стерлядей»13.
Естественно, осетров доставляли не только в живом или замороженном виде. Вяление – распространенный способ консервации рыбы. Грамота от 1461 года упоминает о нем. Здесь говорится, что митрополит Феодосий передал в пожизненное пользование некоему Данилу Блинову участки на реке Шексне. Тот, в свою очередь, обязался «с тое земли давати своему господину Феодосию митрополиту всеа Руси на всякий год оброком на его дворец к погребу по десяти осетров вялых шохонских»14.
Упомянутая шехонская осетрина – традиционная особенность русской кухни на протяжении многих веков. «На семьдесят стариц одиннадцать чети муки пшеничныя розхожия, семнадцать осетров Шехонских»15 – такое указание дается стольнику Борису Севастьянову в 1563 году относительно припасов «на обиход Старицкой княгини Ефросинии Андреевны во инокинях Евдокии и при ней служебным лицам». Как известно, Ефросиния Старицкая стала жертвой дворцовых интриг (не такой уж и безвинной), по воле Ивана Грозного была насильно пострижена в монахини и помещена в Афанасьевский монастырь Московского Кремля. Позже она получила разрешение отправиться в Воскресенский Горицкий монастырь, основанный ею недалеко от Кирилло-Белозерского на Вологодчине. Там-то ее обеспечивали едой и питьем от казны, для чего к ней были приставлены служилые люди Михаил Колычев и Андрей Щепотьев да подьячий Андрей Шулепников.
«В Велик день звон во все колоколы един, доволен велми, а на братью ества: колачи, да по два яйца ко штем, да осетрина Шехоньская, да ина рыба добра ж, да по три меры меду»16 – такое меню на Пасху устанавливал Указ о трапезах Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей от 1590 года.
Что же это за таинственная шехонская осетрина? На самом деле все просто: «шехонская» не случайно созвучно слову «пошехонская» – речь об осетрах, выловленных в реке Шексне (раньше она называлась Шехонь) на севере Ярославской земли. Местность вдоль нее получила название Пошехонье, то есть расположенная по реке Шехонь. До покорения Сибири это была самая северная наша осетрина.
Осетры, естественно, различались по размеру. Мелкий осетр назывался костерка. В делах Тайного приказа за 1671 год сохранилась запись: «Декабря в 5 день по отписке из Городецкие волости… прислано великого государя на обиход красной и провесной рыбы улову прошлого году отколотой: 2 осетра по мере на аршин… да костерка в 10 вершков»17.
Из отдельных частей тушки осетра, представлявших гастрономический интерес, выделялись икра, вязига, а также молоки и пупки. «На наш великого государя обиход оброчные полотковыя соленые рыбы по пятнадцати осетров мерных с пупки и с молоки и с вязигою»18, – значится в грамоте царя Алексея Михайловича, направленной в 1673 году в Симбирск стольнику и воеводе Алексею Головину.
Согласно Владимиру Далю, рыбий пупок – «тонкая и жирная полоса вдоль [брюшка], снизу». То есть речь, конечно, не о пупке в прямом смысле слова. Это название неоднократно приводится в русских документах позднего Средневековья. «А Кормового дворца запасов… две теши осетрьих сухих, треть лукна пупков осетрьих мокрых»19, – значится в перечне блюд, присылаемых Ефросинье Старицкой. Там же среди прочего находим и «три пучки вязиги».
Кстати, термин «пупки» относился не только к рыбе. «Восемь соболей с пупки и хвосты»20 упоминаются в Наказной памяти ленских воевод от Василья Пушкина и Кирила Супонева от сентября 1644 года. Здесь про них говорится уже вне кулинарного контекста, просто как о частях шкурок.
Промысел осетровых, естественно, носил сезонный характер. В апреле–мае рыба за несколько недель медленно поднималась по Волге от Каспия. Раньше всех на нерест шла белуга (ее замечали даже в конце марта), которая заплывала далеко за Нижний Новгород и даже Кострому. В конце апреля шла севрюга, а в мае – стерлядь и осетр, которые поднимались по Волге дальше всех, до Твери и Ярославля. В последних числах июня эти рыбы начинали метать икру, а по осени рыбная молодь возвращалась в море.
