Рождение русской кухни. IX–XVII века

Даже в середине XIX века размер этих рыб впечатлял современников. «Попадаются белуги трехсаженной длины [6,5 метра], – писал Петр Нейдгардт, служивший до 1870 года секретарем Санкт-Петербургского губернского статистического комитета. – А осетры, севрюги и стерляди до двух аршин [1,5 метра]. Самые большие белуги весят от 70 до 80 пудов [1,12–1,26 тонны]… но такие чудовища попадаются редко»21. Сотни лет назад рыбы было больше, а сама она отличалась своими размерами и отменным вкусом.

Старинная рыбная кухня на Руси была бы неполна без белуги. Сегодня трудно даже представить размер этих рыб, упоминания о которых встречаются в старых приходно-расходных книгах. «У тех рыбных ловцов в прошлом во 174 [1667] году принято на обиход великого государя белуга в пять рыб, две белуги по пол три рыбы, сорок восемь белуг по рыбе, шездесят две белуги по пол рыбе»22. «Рыба» здесь – очевидно, некий стандартный размер. Причем белуга «по пол рыбе» считалась вполне достойной царского стола. Там же мы находим и косвенные сведения об этих стандартах: «По государевой заповедной грамоте рыба… от глаза до увитка [начала хвоста] в аршин, которая в улове будет отдаваться в государев рыбный двор, рыбным ловцам заказать на крепко, чтобы той государевы заповедные красные рыбы не таили, себе не имали»23. Таким образом, минимальный «царский» стандарт – полрыбы – составлял аршин (71 сантиметр). Значит, упомянутый выше экземпляр «в пять рыб» был в 10 раз длиннее.

Среди способов приготовления белуги встречались и специфические – с использованием ее головы и языка. Неожиданное свидетельство этому мы находим в розыскных делах конца XVII века, когда партия царевны Софьи проиграла борьбу за престол сторонникам Петра I. Среди приближенных опальной царевны был князь Василий Голицын, который в сентябре 1690 года был лишен боярства и всего имущества, а позже сослан на реку Пинегу в 250 верстах от Архангельска.

Управление имуществом бывшего боярина взял на себя Приказ розыскных дел. Он-то в феврале 1690 года и отписывает думному дворянину Ивану Ларионову выдать со двора князя Василия Голицына братии Георгиевского монастыря «две белуги матерых, четыре теши, два косяка, две башки, два языка белужьих»24. В русской кухне рыбными языками или язычками называлась часть нижней челюсти, условный «подбородок», нежнейшее жирное филе. С учетом размеров белуги ее «язык» был весьма внушительным.

Известно, что рыбьи головы – хорошая основа для супа или похлебки. Но в старину из них готовили еще одно блюдо, сегодня уже забытое. Русские источники XVI–XVII веков не раз упоминают кушанье под названием «варанчуг», «вранчуг». К нему примыкают столь же загадочные «тавранчуг» и «таганчук». «Выдано на двор 6 белуг… да в варанчуг язык белужей с башками»25, – рассказывает расходная книга патриарха Адриана за январь 1698 года. «Пища на братию: хлебы белые 2 икры, вязига, по мисам вранчуг»26, – читаем в кормовой книге Кирилло-Белозерского монастыря за XVII век. Конечно, в варанчуг шла не только белуга – использовалась и другая рыба.

О том же, что представляло собой это блюдо, можно догадаться по его месту в меню: оно упоминается в числе похлебок. Например, в уже упомянутой расходной книге патриарха Адриана говорится: «Казначею с началною братьею: икра, вязига, щуки колодки, шти с сметаной, варанчуг, ухи окуневые, стерляди паровые, кружки телные, каша молошная, пироги папошники». В другом месте: «икра, вязига, сиги под хреном, шти со сметаной, варанчуг, ухи плотичьи, стерляди паровые, пироги»27. И до, и после варанчуга идут супы, а горячие блюда приводятся позже. Так что, по всей видимости, это блюдо было вариантом похлебки, или густого супа.

Что касается тавранчуга, то он в русской кулинарной практике к XIX веку превратился в род рагу, томленого и тушеного мяса или рыбы. При этом, похоже, в давнюю эпоху тавранчуг и варанчуг – разновидности одного и того же блюда. «Домострой» упоминает тавранчуг осетрий и стерляжий.

Читателя, который будет искать слово «севрюга» в документах XIV–XVII веков, ждет разочарование. Но не потому, что такая рыба не водилась, – просто называлась она тогда «шеврига». Позже этот термин останется в употреблении только среди рыбаков в южном течении Волги и на Каспии, а столичное слово «севрюга» распространится повсеместно. Но 500 лет назад пишут еще так: «64 году [1556 год] государь царь и великий князь Иван Васильевич… велел имати у монастырских у рыбных ловцов на себя государя красную рыбу, осетры, шевриги, стерляди»28.

«А Михайлу, государь, да Василью прислали корму две шевриги, да по десяти колачиков, да по ведру вина»29, – сообщает в июне 1515 года государю Василию III из Азова русский посол в Турции Василий Коробов.

«От осетров и от белуг, и от шевриг головы отнимати и отдавати целовальникам на соль. Которую рыбу на наш обиход солить отдадите, и вы бы от тое рыбы головы отнимали и отдавали Юрьевца-Поволского целовальникам на соль»30, – указывает царская грамота от 29 июля 1613 года сотнику и подьячему Юрьевца-Повольского (ныне город Юрьевец Ивановской области). Обратим внимание: под головами здесь имеется в виду не часть тела, а рыба соответствующего размера, поскольку «голова» – это еще и стандарт длины рыбы, к сожалению нам неизвестный.

«Шевриги вислые» – термин, вошедший в кухонный обиход той эпохи. «Давати им Царю и Великому князю оброку сорок осетров… да 3 шевриги вислых»31, – сообщает выписка из Белозерской писцовой книги за 1585 год. Очевидно, под «вислыми» имеются в виду вяленные на ветру (висящие на веревке или крюке). В отношении более мелкой рыбы использовались термины «провесная» и «ветряная», которые не раз приводит в описании быта XVI–XVII веков Николай Костомаров.

Украшением русского стола издавна была и стерлядь. Рассказывая о рыбной ловле на Оке, Сигизмунд Герберштейн отмечает: «Эта река особенно знаменита обилием рыбы… В ней водятся особенные рыбы, которые на их языке называются: белуга (beluga), удивительной величины, без костей, с огромной головой и пастью… стерлядь (sterlet), севрюга (schewriga), осетр (osseter) – последние три принадлежат к породе осетровых (sturiones), и белорыбица (bielaribitza), то есть белая рыба самого отменного вкуса»32. Он же упоминает, что великий князь «приказал дать мне много вяленой и соленой рыбы в кусках – белужины, осетрины, стерлядей»33. Приготовленные тушки осетровых, как известно, легко делятся на куски, распадаясь вдоль позвонков и мускулатуры (в науке это называется миомеры). В русской же терминологии той эпохи это именовалось «звено стерлядины свежей просолной».

Стерлядь при этом солили в бочках крупными кусками или, если она была мелкой, целыми тушками. Именно о таком способе консервации упоминает, скажем, жалованная грамота митрополита Геронтия игумену Кузьмина монастыря от 11 марта 1477 года. В ней митрополит жалует монастырю «ведати воды церковные» (то есть контролировать рыбную ловлю) в Оке и Клязьме, а за это требует «с тех вод на мой погреб оброком с году на год на Дмитриев день четыре бочки щучины, да две бочки стерляжины»34.

Естественно, столь дорогая рыба шла не только на соление. Столовая книга патриарха Филарета за 1623 год перечисляет ряд блюд из стерляди: «стерлядь паровая и верченая», «блюдо стерлядины свежепросольной», «стерлядь свежая в ухе», «стерлядь тельная», «блюдо стерлядины боченныя». На время Великого поста в феврале 1624 года возникает дополнительное разнообразие, и патриарху регулярно подают «ставец кашки стерляжей»35. Почти полвека спустя посольская хроника тоже не обходится без этой рыбы. «10 блюд стерлядины… 25 стерлядей паровых и живых и свежих… 25 блюд штук стерляжьих»36 было выделено в 1667 году на польское посольство с Приказа Большого дворца.

Не стоит заблуждаться насчет употребления термина «живых и свежих [рыб]»: «живой» называлась тогда и свежезамороженная рыба. По осени выловленную рыбу еще живой отсаживали в специальные мелкие пруды, где выдерживали до первых морозов, а затем, вытащив на берег, замораживали. Именно об этом пишет монах-иезуит Иржи Давид, побывавший в Москве в 1686 году: рыбу «замораживают еще живую и называют такую рыбу свежей». Он же замечает, что «стерлядь с черной кожей, с гребнем на длинном носу, сама тоже длинная и без костей, считается одной из самых деликатных»37.

Упоминание рыбы калуга современного читателя может смутить. Дело в том, что сегодня калуга – это пресноводная рыба рода белуг, семейства осетровых, обитающая лишь в бассейне реки Амур. Однако в текстах XVI–XVII веков мы неоднократно встречаем названия «калуга», «калуха», «калушка» и «колушка», причем упоминающиеся в числе осетровых. Очевидно, что речь не может идти о дальневосточной калуге – о том регионе жители Московской Руси начала XVI века почти не знали.

«Мая во второй день куплено свежие рыбы 6 стерлядей, дано 10 денег. Куплено 6 шевриг аханной рыбы, да белая рыбица… Куплено свежие рыбы колушка да 2 осетра, дано рубль»38, – читаем мы в расходной книге нижегородского Благовещенского монастыря за 1604 год.

Обратим внимание на термин «аханный». «Аханом» («оханом») в ту эпоху называли двойную сеть с крупными ячейками, предназначенную специально для ловли красной рыбы.

Впечатляют масштабы вылова калуги для царского стола. Акты Астраханской воеводской избы за 1624 год содержат такую запись: «И сотник Илья Погребинский да целовальник Муратко Федоров, приехав на учюг на Бузан, оточли в государеву меру длинные рыбы калушек и осетров восемь тысяч рыб, а полурыбников по головам калушек же и осетров четыре тысячи»39. Как видим, «калушки» здесь идут вместе с осетрами и по размеру, и по количеству.

«Да писцу, столнику Парфению Павловичу в поднос, в почесть, куплено рыбы: теша белужья – дана два рубли, косяк белужей – дан рубль, калуха – дана двадцать алтын, осетр – дан пятнадцать алтын»40, – значится в росписи расходов нижегородского Печерского монастыря за декабрь 1674 года. Мало того, что калуха (калуга) упоминается здесь среди осетровых, так она еще и стоит дороже осетра (о размерах рыб, впрочем, мы не знаем).

А Иван Забелин приводит и вовсе комплиментарное для этой рыбы свидетельство. Вятские земские люди, пишет он, по случаю доставления своей податной казны в Москву в июле 1616 года «ходили во двор челом ударить князю Дмитрию Михайловичу Пожарскому для отписи, несли ему рыбу-калушку да белую рыбицу»41. С учетом летнего периода, очевидно, имеется в виду вяленая или соленая рыба.

Можно предполагать, что эта старинная калуга, или калуха, возможно, на самом деле была либо видом осетровых под названием «шип» (лат. Acipenser nudiventris), либо помесью шипа с белугой или осетром. Сведения о таких помесях известны издавна. Даже Словарь Брокгауза и Ефрона отмечает, что «кроме собственно особого вида Шип под этим понятием на Волге подразумевают помеси осетровых рыб вообще: так, известны белужий Шип, севрюжий Шип, осетровый Шип; предполагают, что это помесь со стерлядью, но насколько это верно – точно утверждать нельзя»42

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

1

Седов В. В. Древнерусская народность: историко-археологическое исследование. М., 1999. С. 110, 124, 128–131.

2

Лаврентьевская летопись // Полное собрание русских летописей [далее ПСРЛ]. Т. I. СПб., 1846. С. 3.

3

Ибн-Даста. Известия о Хозарах, Буртасах, Болгарах, Мадьярах, Славянах и Руссах Абу-Али Ахмеда Бен Омар Ибн-Даста, неизвестного доселе арабского писателя начала X века, по рукописи Британского музея. СПб., 1869. С. 36.

4

Лаврентьевская летопись. C. 102.

5

Ибн-Даста. Указ. соч. С. 28–30.

6

Константин Багрянородный. Об управлении империей. М., 1991. С. 38.

7

Там же. С. 50–51.

8

Блок М. Феодальное общество. М., 2003. С. 43.

9

Ключевский В. О. Курс русской истории. Ч. I. М., 1937. С. 152.

10

Jacoby D. Caviar Trading in Byzantium // Mare et Litora: Essays presented to Sergei Karpov for his 60th Birthday / Ed. by R. Shukurov. М., 2009. P. 351.

11

См., например, весьма аргументированный и вызывающий научные дискуссии труд современного украинского историка Алексея Толочко «Очерки начальной Руси» (Киев; СПб., 2015).

12

Шахматов А. А. Разыскания о древнейших русских летописных сводах. СПб., 1908. С. 4.

13

Тихомиров М. Н. Древнерусские города. М., 1956. С. 13, 36.

14

Толочко П. П. Древнерусский феодальный город. Киев, 1989. С. 193.

15

Древний текст летописи Нестора // ПСРЛ. Т. I. С. 65.

16

Троицкая летопись // ПСРЛ. Т. I. С. 224.

17

Летопись Авраамки // ПСРЛ. Т. XVI. СПб., 1889. С. 37.

18

Садиков П. Царь и опричник // Века: Исторический сборник. Т. I. Пг., 1924. С. 73.

19

Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. СПб., 1841. Т. II. С. 283.

20

Дополнения к Актам историческим… Т. VI. СПб., 1857. С. 239.

21

Домострой по рукописям Императорской публичной библиотеки. СПб., 1867. С. 177.

22

Там же. С. 106.

23

Лаврентьевская летопись. Вып. I // ПСРЛ. Т. I. Л., 1926–1928. С. 30 (список 1377 г.).

24

Там же. С. 31.

25

Древний текст летописи Нестора. С. 31.

26

Правда Русская. Т. I. Тексты. М., 1940. С. 73.

27

Текст Студийско-Алексиевского устава // Пентковский А. М. Типикон патриарха Студита в Византии и на Руси. М., 2001. С. 369.

28

Там же.

29

Повесть о Стефане, епископе Пермском // Памятники старинной русской литературы, издаваемые графом Г. Кушелевым-Безбородко. Вып. IV. СПб., 1862. С. 154.

30

Изборник 1076 года. М., 1965. С. 682.

31

Гайденко П. И. Монастырские пиры, трапезы (несколько набросков к жизни древнерусского монашества XI–XIII вв.) // Христианское чтение. 2016. № 6. С. 376.

32

Пролог сентябрьской половины года // Рукоп. БАН. 24. 4. 33.

33

Из Изборника 1076 года // Библиотека литературы Древней Руси [далее БЛДР]. Т. II. СПб., 1999.

34

Долгов В. В. Быт и нравы Древней Руси. Миры повседневности XI–XIII вв. СПб., 2007. С. 109.

35

Ключевский В. О. Боярская дума Древней Руси. М., 1882. С. 43.

36

Житие Авраама Смоленского // Памятники литературы Древней Руси [далее ПЛДР]. XIII век. М., 1981. С. 79.

37

Сборник Императорского Русского исторического общества. Т. 59. СПб., 1887. С. 32.

38

Свадебные чины при Домострое старшей редакции // Чтения в Обществе изучения древностей Российских. Кн. II. СПб., 1881. С. 197.

39

Акты исторические… Т. II. С. 438.

40

Сборник Императорского Русского исторического общества. Т. 59. С. 566.

41

Георгиева Т. Златоструй от XII век. Силистра, 2003. С. 143.

42

Назиратель. М., 1973. С. 479.

43

Великие Минеи-Четии, собранные всероссийским митрополитом Макарием. Декабрь. День 31. М., 1914. С. 2708.

44

Служебник митрополита Киприана. Московская синодальная библиотека № 344. Оп. III, 1. С. 11.

45

Лаврентьевская летопись. С. 6.

46

Там же. С. 27.

47

Слово святых отец о постах // Памятники древнерусской церковно-учительной литературы. Вып. III. СПб., 1897. С. 60.

48

Лавровский П. А. Описание семи рукописей Императорской С.-Петербургской публичной библиотеки. М., 1859. С. 50.

49

Симони П. К. К истории обихода книгописца, переплетчика и иконного писца при книжном и иконном строении: Материалы для истории техники книжного дела и иконописи, извлеченные из русских и сербских рукописей и других источников XV–XVIII столетий. Вып. 1. СПб., 1906. С. 204.

50

Зализняк А. А. Древненовгородский диалект. М., 2004. С. 648.

51

Житие протопопа Аввакума. СПб., 1904. С. 15.

52

Приходно-расходные книги Богословского монастыря с 192 по 197 год (1684–1689) // Труды Рязанской ученой архивной комиссии за 1904 год. Т. XIX. Вып. 1. С. 51.

53

Домострой по списку Общества изучения древностей Российских. С. 165.

54

Столовая книга патриарха Филарета Никитича. Вып. II. СПб., 1909. С. 18.

55

Янин В. Л., Зализняк А. А., Гиппиус А. А. Новгородские грамоты на бересте (из раскопок 2001–2014 гг.). Т. XII. М., 2015. С. 102.

56

Носов Е. Н. Рюриково городище. Новые этапы исследований. СПб., 2017. С. 102.

57

Арциховский А. В. Раскопки на Славне в Новгороде // Материалы и исследования по археологии СССР. № 11. М., 1949. С. 126.

58

Новый список слова Даниила Заточника. М., 1884. С. 14.

59

Домострой по списку Общества изучения древностей Российских. С. 137.

60

Акты исторические… Т. II. С. 427, 429.

61

Жмакин В. Митрополит Даниил и его сочинения. М., 1881. С. 546.

62

Домострой по списку Общества изучения древностей Российских. С. 48.

63

Материалы для истории Воронежа и соседних губерний. Т. I. Воронежские акты. Воронеж, 1887. С. 203.

64

Татищев В. Н. История Российская. Т. 2. М., 2003. С. 38.

65

Cod. dipl. Lubec. II, XXXII, 99.

66

Выписка из дел о покупке иностранных вин и других товаров, 1675 год // Дополнения к Актам историческим… Т. VI. С. 101.

67

Книги издержечные Тотемского земского старосты Андрея Выдрина (1691–1692 гг.) // Чтения Общества изучения древностей Российских. Кн. 4. СПб., 1908. С. 29.

68

Акты юридические или собрание форм старинного делопроизводства. СПб., 1838. 1425–1705. С. 195.

69

Лавочные книги Новгорода-Великого 1583 г. М., 1930. С. 180.

70

Палея Толковая по списку, сделанному в г. Коломне в 1406 г. М., 1892. С. 61.

71

Великие Минеи Четьи, собранные всероссийским митрополитом Макарием. Издание Археографической комиссии. Дек. 1–5. М., 1901. С. 343.

72

Травник (Лечебник), перевод немчина Николая Любчанина (Булева). С. 650 (лат. Hortus Sanitatis. Strasburg, 1490).

73

Там же. С. 219.

74

Пандекты Никона Черногорца. Рукопись ГИМ. Чуд. № 16. С. 3.

75

Златоструй полной редакции. Рукопись РГБ. Ф. 173 (МДА Фунд.). № 43. 1°. Л. 3. 1474 г.

76

Пандект Антиоха Черноризца. Рукопись ГИМ. Воскрес. № 30. Л. 47. (XI век.)

77

Послание от Никифора, митр. Киевского к Володимеру, князю всея Руси, сыну Всеволожу в списке XVI века Московской синодальной библиотеки // Калайдович К. Памятники Российской словесности XII века. М., 1821. С. 161.

78

Новгородские писцовые книги, изданные Археографической комиссией. Т. V. Книги Шелонской пятины (1576 год). СПб., 1905. С. 609.

79

Книга, глаголемая «Назиратель», сиречь «Уряд домовных детель». Рукопись ГИМ. Барс. № 371. С. 442. (Вторая половина XVI века.)

80

Московский летописный свод конца XV века // ПСЛР. Т. 25. М., 1949. С. 253.

81

Летописный сборник, именуемый Патриаршей или Никоновской летописью // ПСЛР. Т. 9. СПб., 1862. С. 67.

82

Феодор, игумен Студийской из Кормчей 1280‑х гг. // Буслаев Ф. Историческая хрестоматия Церковно-Славянского и Древне-Русского языков. М., 1861. С. 388.

83

Изборник великого князя Святослава Ярославича 1073 г. СПб., 1880. С. 251.

84

Пандект Антиоха Черноризца. Л. 87.

85

Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The Unique Taste of Fat // Chemical Senses. Sept. 2015. Vol. 40. Issue 7. P. 507–516.

86

Miklosich F. R. von. Lexicon palaeoslovenico-graeco-latinum emendatum auctum. Vienna, 1866. С. 1007.

87

Книга, глаголемая «Назиратель». С. 511.

88

Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Т. III. С. 464.

89

Лесков Н. С. <О петербургском пойле, пензенских тротуарах и орловских мостах, а также о разных бедных людях и о некоторых попечителях Роберта Оуэна> // Лесков Н. С. Полное собрание сочинений: В 30 т. [далее ПСС]. Т. II. С. 489.

90

Нейман М. П. Зерно и хлеб. Л., 1935. С. 426.

91

Долгов В. В. Указ. соч. С. 120.

92

Гайденко П. И., Москалева Л. А., Фомина Т. Ю. Церковь домонгольской Руси: иерархия, служение, нравы. М., 2013. С. 70.

93

Лихачев Д. С. Человек в литературе Древней Руси. М., 1970. С. 26.

94

Вопрошание Кирика по списку РГБ. Ф. 247. Рогож. № 342. Текст приведен в: Мильков В. В., Симонов Р. А. Кирик Новгородец: ученый и мыслитель. М., 2011. С. 425.

95

Гайденко П. И. Монастырские пиры, трапезы. С. 388.

96

Вопрошание Кирика по списку РГБ. Ф. 247. Текст приведен в: Мильков В. В., Симонов Р. А. Указ. соч. С. 423.

97

Жмакин В. Русское общество XVI века. СПб., 1880. С. 44–45.

98

Там же.

99

Львовская летопись // ПСЛР. Т. XX. Ч. II. СПб., 1914. С. 435.

100

Вельтман А. Ф. Московская Оружейная палата. М., 1860. С. 101.

101

Даниил (митр. Московский и всея Руси). Сборник слов митрополита Даниила [рукопись, хранящаяся в РГБ]. Первая треть XVI века. С. 334.

102

Аввакум. Книга бесед // Русская историческая библиотека. Т. 39. Л., 1927. С. 281.

1

Рожков Н. Эволюция хозяйственных форм. СПб., 1905. С .4.

2

Третьяков П. Н. Сельское хозяйство и промыслы // История культуры Древней Руси. Т. I. М., 1951. С. 47.