Научный «туризм»

Типы саке. 1. «Фуцусю» – столовое рисовое вино. 75 % всего изготавливаемого саке. Без градации.

2. «Токутэй мэйсёсю» – саке премиум-класса. 25 % сакэ. «Хондзёдзо» – шлифование риса 70 % или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.

«Дзюммай» – это на 100 % чистый рисовый саке без добавок, таких как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньше был 70 %). «Гиндзё» – шлифование риса 60 % или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, такие как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюммай гиндзё». «Дайгиндзё» – это высший саке. Шлифовка составляет 50 % или менее. Приготавливаемый особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».

Технология изготовления. Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде – она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые родники, такие как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ. 1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Дзюммай», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2–3 дня.

2. Промывка, замачивание, приготовление. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Затем его подвергают обработке паром. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток. 3. Приготовление «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35–48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжение 2 дней каждые 3–4 часа. 4. Приготовление «мото». Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2–4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь.

5. Приготовление «мороми». Еще больше сусло, пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней. Затем наступает период брожения на протяжение 18–32 дней. 6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок).

7. Фильтрация. Спрессованый сакэ фильтруют через порошкообразный углерод для очистки. Нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ могут быть фильтрованы таким способом, однако многие производители частенько предпочитают оставлять его в натуральном виде.

8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Употребление. Саке пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым – до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке – тёплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции – особенно на сорта высшего качества.

Набор для саке – общее название сосудов для подачи и употребления саке, традиционного японского рисового алкогольного напитка. Обычно наборы для саке делаются из керамики, но также встречаются стеклянные, деревянные, из лакированного пластика и металлические. Сосуды продаются отдельно или в составе сервиза. Кувшин для саке называется токкури. Обычно это круглый сосуд с узким горлышком, но встречается во множестве форм, включая форму с носиком «катакути». По традиции саке подогревают, помещая кувшин в ёмкость с горячей водой; узкое горлышко помогает сохранять тепло. В традиционных заведениях, таких, как рётэи и рестораны, где подают одэн, саке иногда нагревают и подают в металлических контейнерах под названием «тирори» или тампо. В последние годы стеклянные тирори используются также для охлаждения саке.

Чашки для питья. В старину саке продавали по объёму, деревянными коробочками, называемыми масу объёмом около 180 мл (1 го, 0,177 л), из которых его и пили. Деревянная коробочка должна была дополнить вкус напитка, так как его готовят в деревянных бочках тару, однако в новое время любители саке не пьют из масу именно из-за того, что дерево изменяет вкус напитка. Однако в традиционных церемониях масу продолжает использоваться. В ресторанах подающий саке в масу может поместить в контейнер чашечку, или опустить сам масу в больший сосуд, и лить сверху саке на меньший сосуд, чтобы он переполнился и перелился в больший, что символизирует богатство.

Обычно масу делают из лакированого дерева или пластика. По традиции масу должен быть наполнен до краёв в знак процветания – в частности, его название омонимично слову «увеличиваться, расти, прибавляться». В современной Японии саке обычно подают в керамических чашках. Распространены небольшие цилиндрические чашечки «о-тёко» и плоские «сакадзуки»; последние обычно используются в церемониях, к примеру, на свадьбах, однако существуют сакадзуки большего размера для повседневного употребления.

Одэн – японское «зимнее» блюдо, состоящее, как правило, из нескольких компонентов, таких как варёные яйца, дайкон, аморфофаллус коньяк и рыбные котлеты, тушённое в бульоне даси и заправленное соей. В качестве приправы часто используется японская горчица караси. Одэн не имеет строгого рецепта приготовления, поэтому в конкретном регионе или даже конкретной семье ингредиенты блюда могут различаться. В Японии одэн часто можно купить на уличных телегах ятай, торгующих едой, и в большинстве магазинов товаров первой необходимости, в которых в зимний период часто устраивают большие кастрюли с данным блюдом; при этом чем больше ингредиентов ушло на приготовление конкретного варианта блюда, тем дороже он стоит. Помимо Японии, блюдо имеет распространение в Южной Корее и на Тайване (на рынках последнего вместо рыбных котлет для приготовления блюда часто используются свиные).

Мирин – очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (XV–XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Мирин содержит до 50% сахара и его крепость, как правило – 14 градусов. С XIX века используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и кодзи (закваски). Наряду с соевым соусом и даси является одной из основных приправ древнеяпонской кухни. Существует три типа мирина. «Хон мирин» (истинный мирин) – классический вариант мирина, «сио мирин» (мирин с солью) – содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и «син мирин» (новый мирин) – мирин-приправа, который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина.

Тофу, т. н. «соевый творог» – пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии.

История. По одной из версий происхождения тофу, он был получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В этих странах, а также в Таиланде, Вьетнаме и Корее, тофу стал одним из основных продуктов питания. Среди сцен, изображенных на рельефах одной из гробниц в Дахутин (Мисянь, пров. Хунань, КНР), есть одна, которую интерпретируют как изображение процесса изготовления тофу. Если интерпретация верна, то этот рельеф дин. Хань представляет собой наиболее раннее известное изображение подобного рода. Более поздняя информация о тофу появляется только в X в. В западных странах тофу стал широко известен во второй половине XX века, благодаря улучшению культурных связей с восточноазиатскими странами и распространению вегетарианства.

Производство Тофу получается путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Это происходит с помощью коагулянта (например, нигари – хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция). На Окинаве вместо нигари используется морская вода, и полученный таким образом тофу называется сима-дофу (островной тофу). После этого тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. В целом производство тофу напоминает процесс получения сыра из молока. Иногда тофу называют «соевым сыром».

Прессованный тофу поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой (так же, как некоторые виды сыров).

Хранение. Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1–2 дня. Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу – более губчатой и жёсткой. Замораживанием тофу занимались ещё несколько веков назад буддийские монахи.

Тофу различается по способу производства и консистенции. 1. Обычный, плотный или твёрдый тофу – довольно плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для жарки и фритюрования, а также копчения. Иногда производится с добавками. Различается по мягкости на два основных вида: «Западный» тофу – более плотный, содержит мало воды. «Азиатский» тофу – «хлопковый тофу») – менее плотный, содержит много воды. 2. Мягкий тофу или шёлковый тофу – очень мягкий тофу, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Используется, в частности, в сладких блюдах, соусах, супах и для приготовления на пару. «Вонючий» тофу – распространён в Китае, особенно в шанхайской кухне. Отличается сильным запахом. В Юго-Восточной Азии существует множество прочих разновидностей тофу. Многие производители делают тофу с различными добавками (паприка, приправы, орехи, и т. п.), добавляя их перед прессованием. При этом теряется нейтральный вкус. Копчёный тофу популярен в западных странах. Использование и распространение. Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, использовать в супах и соусах, готовить на пару, и т. п. Используется, в частности, в восточноазиатской и, особенно, в вегетарианской кухнях. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики. По причине нейтральности вкуса, приготовлению тофу должно уделяться особое внимание, особенно приправам и соусам, вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с соевым соусом, тамариндом или лимонным соком. Сегодня тофу распространён во всём мире, не в последнюю очередь благодаря обилию высококачественного белка, что делает его в кулинарии и питании хорошей заменой мясных и прочих животных продуктов. Особенно ценится вегетарианцами и веганами, а также соблюдающими посты.

Пищевая ценность и влияние на здоровье. Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит все незаменимые аминокислоты, а также является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина. В спонсировавшемся компанией The Solae (подразделение Protein Technologies International компании Дюпон) исследовании Университета Кентукки 1995 года было показано, что употребление соевого белка коррелирует с сильным снижением серологического холестерина, липопротеида низкой плотности («плохого холестерола») и триглицеридов, однако не было зафиксировано увеличения «хорошего» холестерина (липопротеида высокой плотности). Было предположено, что уровень «плохого» холестерина снижают соевые фитоэстрогены.

Удон – один из видов лапши из пшеничной муки, популярный в японской кухне. Основное отличие от рамэна – при приготовлении лапши не используется яйцо. Удон, как правило, подается горячим, как суп с лапшой в бульоне. Как правило, декорируется нарезанным зеленым луком. Другие распространенные начинки включают в себя темпуру, часто из креветок, мирин и соевый соус.

Вкус бульона и дозаправки варьируются от региона к региону. Как правило, темно-коричневый бульон, из темного соевого соуса используется в восточной части Японии, а светло-коричневый бульон, из светлого соевого соуса используется в западной Японии. Это находит отражение в оформлении упаковок лапши быстрого приготовления, которые часто производятся в двух вариантах для вост

Материал из Википедии – свободной энциклопедии.

Люда-2

Из серии «Моя коллекция».

Я не помню – откуда она появилась в нашей лаборатории. Кажется из соседнего института. Вскоре стала мэнээсом. Причем к своему первому научному званию она относилась трепетно, с большим уважением. Так, когда наш профессор Алексей Степанович посоветовал выбросить очередную подборку ее научных данных в мусорную корзину, Люда отреагировала с большим достоинством. Она внятно объяснила шефу, что является самостоятельным научным работником и сама! (тут Люда добавила в голос металла) будет решать, что ей делать с собственными научными достижениями. Отношения с коллективом и руководством у нее как-то не складывались. Так, АС чуть не убил ее, когда Люда залезла с ногами на дорогой его сердцу спектрофотометр, на котором он делал еще свою диссертацию. Таких криков в лаборатории я не слышал еще со времен проступков моего лаборанта Славы. С соседями по комнате Люда не разговаривала годами. После визитов Люды и знакомства с полученными ею новыми данными у АС делалась мигрень. Мне она жаловалась, что наши врачи дают ей мало ткани для опытов. Я, помнится, посоветовал ей дать им немного спирту и попросить, чтобы хирурги вдобавок к оперируемым органам (щитовидка, надпочечники), отхватывали у больного еще и кусок печени для ее кошечки. Тем более, что печень очень быстро восстанавливается.

Постоянно искала новую работу, вернее, подработок, по интернету. Причем, в силу особенностей своего характера, ни на одной работе подолгу не задерживалась. То она делала замечания руководству фирмы относительно неэкологичности производства, то указывала, как им надо правильно организовать работу, то обращала внимание на случаи воровства сотрудников… Короче, максимум через месяц поиски нового подработка по интернету возобновлялись.

Непонятно каким чудом ей удалось приватизировать комнатку в общежитии. С соседями по этажу она тоже не ужилась. Драки с соседом по блоку – бывшим зэком и настоящим алкоголиком стали ее естественным домашним развлечением. Утром в лаборатории помятая Люда обычно докладывала, сколько раз за ночь вызывала милицию. На работе Люда ставила сомнительные эксперименты, а когда кому-то пришла в голову мысль проверить ее рабочий буфер, то оказалось, что проще было использовать чистую кислоту – рН раствора был близок к 2.

Люда славилась любовью ко всему живому. Дома она держала кошку, причем кормила ее со своей нищенской зарплаты семгой и телятиной, хотя сама постоянно недоедала. Кроме того, подкармливала всех кошек и собак в округе. Еду для своей кошки, Люда опробовала вначале на себе. И только, когда она убеждалась, что принятая пища не нанесла урон ее организму – предлагала ее кошке. Говорят – она пробовала даже специализированный корм для кошек, всякие та вискасы, … и удивлялась, насколько это вкусно!

Новости о Люде радовали меня и во время моей командировки в Японию. Вначале она интересовалась у Леси, как вызвать бригаду спасателей из «зеленого патруля» чтобы вылечить от мучнистой росы ее заболевшую бегонию. На что Леся посоветовала ей вызвать бригаду для лечения ее самой. Затем она завела в качестве дополнительного домашнего животного дождевого червячка, и я в Японии с тревогой ожидал вестей об его акклиматизации на Людиной жилплощади. Зимой собрала всех дохлых рыбок из аквариума Жени, положила в кулек и заморозила. На резонный вопрос ответила, что весной, когда земля размерзнется, Жене, вероятно, захочется их похоронить «по-человечески».

Однажды, проезжая мимо какого-то дома на троллейбусе она заметила, что с 6 этажа упала кошка. Увидев такое, Люда заставила водителя троллейбуса немедленно остановиться (она просто вырвала у него из рук рукоятку реостата) и побежала на место несчастья. Схватив кошку, у которой оказалась сломанной лапка, Люда вычислила траекторию полета и нашла квартиру, из которой эта кошка выпала. Там она учинила скандал, который обитатели квартиры, наверное, запомнят надолго. Кошку она положила в ветеринарную лечебницу и регулярно проведывала ее, принося ей еду и лекарства.

Затем Люде что-то плеснуло в голову, и она решила исполнить свой дочерний долг по отношению к больному отцу в Хмельницком. Для этого она уволилась (с большим скандалом и базарными криками) из Института и переехала на свою малую родину. Там она подселилась к сестре в 2-комнатную квартирку. Работу в Хмельницком ей найти не удалось, и всю свою энергию Люда направила на склоки и драки с сестрой, которые на фоне тесноты и безденежья приняли перманентный характер. Не в силах этого всего вынести папа преждевременно отошел в иной мир. После этого, посчитав, что свой долг перед родителем она выполнила, Люда вернулась в Киев. На радость соседу-алкоголику.

Сейчас я жду новых событий в ее жизни.

Око за око…

(История от В.Заманского, по материалам рапорта командира эскадрильи истребителей командиру полка).

Однажды в начале 90-х эскадрилью доблестных украинских ВВС перебазировали из-под Львова в Дубно. Вечером офицеры эскадрильи, отмечая успешную передислокацию, выпили «немного» технического спирта и полегли отдыхать. Ночью лейтенант решил выйти по надобности, но, по причине сильной «усталости» (так было впоследствии сформулировано в рапорте) перепутал дверь туалета с одежным шкафом. Тем не менее, запланированное действие он успешно совершил, как выяснилось позже, в сапоги своего непосредственного начальника. Утром командир, надев сапоги на ноги (последний факт подчеркивается в документе), ощутил определенный дискомфорт. После выяснения обстоятельств дела, он подал рапорт на имя командира полка Пушкарева (мой однофамилец) с настоятельной просьбой о переводе своего подчиненного к е…й матери, то есть в другую часть.

В ответном послании, комполка убедительно попросил не долбать (он здесь употребил другое слово) ему мозги всякой фигней (и здесь слово заменено). В качестве воспитательной меры по отношению к провинившемуся, высший командир предложил объявить лейтенанту выговор, а если указанная мера наказания покажется комэскадрильи недостаточной – нас…ть тому в сапоги в ответ.

Тисовый “гай”

Это было в мае 1993 года. Лариса пришла из “Экоцентра” и объявила, что они «всі гуртом» едут сажать тисовый “гай” под руководством новоиспеченного замминистра экологии Ярека Мовчана. Я, не будучи членом «центра», удостоился личного приглашения большого начальника. Акцию организовывал Черновицкий университет, и я решил, что съездить “на шару” в Черновцы, а затем и в Карпаты не так уж плохо. Руководил всем Юра Масикевич из ЧГУ. Утром погрузились в “Икарус”, заехали в питомник за рассадой тиса и около 12 были на Яблуницком перевале.

Попутно я выяснил, что акция посвящается основанию “Пласта” – детско-юношеской общественной организации, вроде бойскаутов или пионеров-комсомольцев, основанной во Львове еще в начале века. “Пластуны” получали военно-патриотическое воспитание – ходили в походы, изучали историю края, закалялись физически. Основатель “Пласта” уехал в Америку, где и помер. На празднование юбилея из Канады приехали две бабушки в возрасте 86 лет – родственницы основателя.

На перевале мы зашли в ресторан (время было обеденное), и нам подали очень сомнительные грибы с гарниром в виде потертой свеклы и супчик, настолько легкий, что его можно было смело назвать бульоном. Желающим запить «блюда» предлагалась водка. Мы с Ларисой взяли 200 грамм на двоих и, как выяснилось, правильно сделали, так как все трезвенники к вечеру страдали животом.

Затем нас вывели на исходную позицию. Предстояло восходить на гору Синяк (1500 м). Подъемчик там, успокаивали нас, нетрудный – где-то час, ну может час с четвертью.

У меня в рюкзаке находились: польская трехместная палатка весом 21 кг, спальник, хорошая закуска, ящик (!) импортного баночного пива и другие приятные мелочи в виде разнообразной закуски. Снизу мне привязали еще три тяжелых куста тиса с землей на корнях. В общем, вес “рюкзачка” приближался к моему собственному, что внушало мне некоторые опасения, но поскольку с нами должны были восходить две почти столетние старушки, то, решил я, уж как-нибудь дойду. Рюкзак у меня был советский станковый и, чтобы сохранить спину в целости, его надо руками отводить от туловища так, чтобы он все время был как бы на весу, или привязывать к спине подушку в виде прокладки. При форсировании ручья, в самом начале похода у него оборвалась одна лямка. Пришивать было некогда, да и нечем, поэтому я просто держал эту лямку рукой. Где-то через полчаса подъема я понял, что «готов». Подобные ощущения мне уже пришлось испытать при подъеме на перевал в горах Заилийского Ала-Тау на высоте примерно 4000 м, когда я отсчитывал 10 шагов и падал отдыхать. Но тогда я был в прекрасной форме – подтягивался 5 раз на правой руке (и даже, приближаясь к рекорду Михаила Хергиани, один раз на двух пальцах правой руки!), 3 раза – на левой, 34 – на двух и отжимался 70 раз. К тому же перед тем подъемом я не ел «грибов», не пил водки, а рюкзак весил килограмм на 30 меньше.

И в этот момент я принял неверное решение, а именно, на привале выкушал банку пива. Еще через 15 минут я, как пел Владимир Семенович, «спёкся» окончательно. Постепенно я переместился в хвост группы, и меня обогнала даже Лариса, с удивлением посмотревшая на мою багровую физиономию. Бабушек в последний момент все же сняли с восхождения – в противном случае их пришлось бы просто нести на руках. Короче, когда я дошел до места лагеря, мне уже не хотелось ничего, кроме пива. Палатку удалось поставить до начала дождя, который начался около четырех, и выпадал в виде коротких ливней каждые двадцать минут. Тут уже я получил некоторое удовлетворение – наша шикарная польская палатка с двойным тентом и предбанником на фоне грязного брезента 2–3-местных «советских» выглядела дворцом. В ней у входа сидел я, пил пиво под колбаску с/к, любуясь видами горы Синяк и предвечерней суетой лагеря. К вечеру в лагерь привели замминистра, который, блестя омытыми горным дождем очками, смахивал на мокрую курицу. Все бросились искать жилище для большого начальника. В качестве варианта рассматривалась и моя палатка, но поскольку я не выразил запланированного восторга по этому случаю, решили поставить министру хоть и поганенькую, но персональную палатку.

Вместе с нами поднялась и группа львовской молодежи среднего школьного возраста (нынешние «пластуны») вместе с наставником явно комсомольского типа. Вид этого дяди в шортиках, с синим «пионерским» галстуком и солидным пузцом, плохо ассоциировался со скаутом в моем представлении и живо напомнил мне нашу «профессиональную молодежь» из ЦК комсомола.

Вечером в лагере разгорелся спор, постепенно перешедший в ссору по поводу того, кто будет возглавлять «мероприятие». Я попытался, было, успокоить «стороны», объясняя им, что главное – это сделать доброе дело – посадить деревья, увековечив, таким образом, память основателя, но моя аргументация плохо действовала на бывших комсомольских работников. Дошло до того, что львовяне во главе со своим престарелым бойскаутским «провидныком» собрались возвращаться домой.

Не хотелось бы обобщать, но в этой ситуации, как мне кажется, проявился наш национальный характер. Все хотят возглавлять, быть начальниками, войти в историю. Как говорится, на двух хохлов – три гетмана. Никого не интересует само дело – нужен только повод высунуться, заработать если не материальные то политические дивиденды. И это касается всего – от какого-нибудь мелкого пустячка до высшей политики.