скачать книгу бесплатно
Кулинарный Клуб. Практикум
Константин Геннадьевич Мирошниченко
Эта книга является электронным справочником рецептур и призвана всегда быть под рукой. Удобная понятная рубрикация позволяет быстро найти нужный рецепт. Хэш-тэги в конце каждого рецепта призваны улучшить навигацию. Третья книга серии «Кухня Кулинарного Клуба», восполняющая пробел реальных рецептур, которые могут быть быстро включены в программы кулинарной школы. Работа в качестве справочного пособия будет интересна владельцам и руководителям как вновь создаваемых, так и уже работающих кулинарных студий. Книга может быть полезна всем интересующимся кулинарией.
Нелли, с воспоминаниями о Виннице 91-го
От автора
Это просто рецептурный справочник, который может стать хорошим подспорьем как тем, кто задумывается над открытием собственной кулинарной студии, так и обычным домохозяйкам. Приведенные в нем рецепты блюд опробованы и фигурируют в программах «Кулинарного Клуба» вот уже несколько лет.
Особенностью книги является кажущаяся легкая небрежность – в составе ингредиентов иногда неточны склонения. Рекомендации могут представляться не слишком развернутыми. Но это особенность создания книги – она написана методом «электронной конверсии», т.е. специальная программа перенесла рецепты из формата, принятого для раздачи на наших занятиях в представление, удобное для отображения в этом справочнике.
Это третья книга из серии «Кухня Кулинарного Клуба». Первые две посвящены созданию кулинарных студий, наполнением их оборудованием и инвентарем, методикам работы со взрослыми и детьми и вопросам продвижения проектов. Данная работа дает возможность взять готовые рецептуры и быстро включить в разрабатываемые программы. Для того, чтобы облегчить этот процесс, в конце каждого рецепта есть соответствующие хэш-тэги. Детально объяснять как извлечь конкретный рецепт и перенести его на любую программную платформу, мне кажется, не нужно – это абсолютно очевидно.
Несмотря на то, что «бумажная» версия имеет место, основным представлением работы является формат электронной книги. И это неслучайно. Эра смартфонов позволяет в компактном формате держать толстую поваренную книгу всегда под рукой. Единая структура изложения позволяет быстро ориентироваться в теле рецепта. Добавленный пункт «Оборудование» подскажет, что нужно иметь под рукой в процессе готовки.
Не нужно относиться к этой книге как развернутому экскурсу в мир прекрасного, т.е. кулинарии. Это справочник. Это рабочий инструмент. Здесь нет картинок. Изложение сдержано и суховато. Потому что это тоже ФОРМАТ.
Возможно, кому-то такой формат книги не подойдет. Выбирайте тот, что подойдет именно вам. Тем более, что сейчас есть из чего выбрать.
Искренне Ваш,
КГ
Салаты, закуски
Баклажаны с сельдереем
Количество порций:6-8
Время приготовления: 1 час 15 минут
Ингредиенты:
? 6-8 шт. баклажанов ? 3-4 шт. помидоров ? 150 г лука репчатого ? 250 г моркови ? 5-6 зубчиков чеснока ? 200 г сельдерея стеблевого ? 100 г базилика ? 100 г кинзы ? 100 г масла сливочного ? 100 г масла растительного ? по вкусу соль, перец ? лавровый лист ?
Способ приготовления:
1. Баклажаны очистить от кожицы, сделать длинные продольные разрезы ("книжка"). Сделать заправку – в масле припустить мелко нарезанный лук, добавить тертую морковь, кинзу, базилик, петрушку. Протушить. Добавить протертые помидоры.
2. Мелко порубите чеснок и сельдерей. Сливочное масло нарежьте брусочками. Начините баклажаны смесью сельдерея и чеснока, вкладывая внутрь по брусочку масла. Обжарьте баклажаны, накройте крышкой, убавьте огонь и протушите.
3. К баклажанам добавьте томатную массу. Томите минут 15. Уберите огонь. Дайте остыть. Подавайте холодным.
Оборудование:
? сковорода ? сотейник ?
#европейскаякухня#кавказскаякухня
Брускетта с капонатой из зеленых помидоров
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 час 30 минут
Ингредиенты:
Капоната из зеленых томатов
? 2 больших баклажана, нарезанных кубиками? 1 лук-шалот, нарезанный на тонкие полукольца ? 1 стебель сельдерея, тонко нарезанного ? 2 зубчика чеснока, мелко рубленного ? 1 пучок орегано, маленький, только листья ? 5 зеленых томатов, грубо рубленных ? 2 ст.л. каперсов ? 2 ст.л. красного винного уксуса ? 1 ч.л. томатного пюре ? 100 мл оливкового масла ? соль ? перец ? 1 ст.л. петрушки, рубленной ?
Брускетта
? черствый хлеб, нарезанный тонкими кусочками ?
Оборудование:
? кастрюля с толстым дном или большой сотейник ? духовой шкаф ?
Способ приготовления:
1. Для начала возьмите сотейник, поставьте его на средний огонь и добавьте оливковое масло. Когда масло нагреется, добавьте баклажаны. Готовьте баклажаны минут 10-15, помешивая, до мягкости.
2. Ложкой с отверстиями снимите баклажаны со сковороды – в ней останется некоторое количество масла. Выложите на сковороду нарезанные шалот и сельдерей, перемешайте, накройте крышкой и оставьте готовиться на 10 минут.
3. Снимите крышку и добавьте чеснок и орегано. Перемешайте. Готовьте еще минуту, затем добавьте томаты и винный уксус. Готовьте еще 10 минут, прежде чем вернуть в сковороду баклажаны, а так же томатное пюре и каперсы. Если окажется, что смесь слегка суховата, добавьте в сковороду немного масла.
4. Оставьте смесь тушиться еще минут 15 на медленном огне, затем выключите огонь. К этому моменту все овощи должны стать мягкими. Можно оставить смесь остывать – в этом случае рагу слегка загустеет. Хотя вполне допустимо есть горячим – поступайте как вам нравится.
5. Поставьте сковороду на огонь, добавьте немного масла, быстро обжарьте хлеб до золотистой корочки. Постарайтесь, чтобы при подаче хлеб оставался теплым.
6. Для подачи, разложите поджаренный хлеб на деревянную доску и разложите капонату. Сверху посыпьте рубленной петрушкой и слегка взбрызните оливковым маслом.
#европейскаякухня#итальянскаякухня
Брускетта с томатами и яйцом пашот
Количество порций: 4
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
Брускетта с томатами
? 8 сливовидных томатов, крупных, нарезанных кубиком ? 2 зубчика чеснока, раздавленных ? ? пучка тимьяна, только листья ? 1 ч.л. сахара ? ? ч.л. соли ? 4 кусочка черствого хлеба ? ? базилика, рубленного ? 1 щепотка черного перца ? 2 щепотки хлопьев морской соли ? 4 ст.л. оливкового масла ?
Яйца пашот
? 4 крупных яйца ? 1 ч.л. уксуса ?
Оборудование:
? кастрюля ? сковорода ? сотейник ?
Способ приготовления:
1. В небольшой сотейник выложите томаты, чеснок, тимьян, сахар и щепотку морской соли. Поставьте на средний огонь и оставьте неторопливо томиться.
2. Тем временем, нагрейте большую сковороду гриль. Замаслите каждую сторону кусочков хлеба и посыпьте морской солью. Выложите на сковороду и жарьте до образования золотистой корочки. Снимите со сковороды и отставьте в сторону.
3. Доведите до несильного кипения кастрюлю с водой, добавьте уксус. В чашку разбейте яйцо. Ложкой раскрутите воду (должен быть несильный водоворот) и в центр его аккуратно вылейте яйцо.
4. Когда белок достаточно схватится, шумовкой выньте яйцо и переложите на бумажное полотенце.
5. Слегка присолите и поперчите томатную смесь . Добавьте рубленный базилик. Разложите на тосты. Поверх томатов выложите яйца пашот и подавайте немедленно.
#европейскаякухня#итальянскаякухня
Быстрый овощной карри
Количество порций: 6
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
? 2 банки томатов в собственном соку, рубленных ? 1 луковица, очищенная и разрезанная на четвертинки ? 15 г корня имбиря, очищенного и грубо порубленного ? 3 зубчика чеснока ? 125 г пасты карри ? 250 г воды ? 1 красный перец чили, свежий, грубо порубленный ? 2 банки консервированного нута, 400 г каждая (жидкость слить) ? 1 пучок кинзы, крупно порубленной ? растительное масло ? морская соль ? черный перец, свежемолотый ?
Оборудование:
блендер, сотейник
Способ приготовления:
1. Поместите лук, имбирь и чеснок в блендер и пробейте до состояния однородного пюре.
2. Нагрейте большой сотейник, добавьте небольшое количество растительного масла и луковое пюре. Готовьте 2-3 минуты, затем добавьте пасту карри и чили. Готовьте еще 2 минуты.
3. Добавьте 250 мл воды, томаты и нут. Готовьте до полного выпаривания жидкости. Это займет примерно 5-6 минут.
4. Добавьте шпинат и кинзу, слегка посолите и поперчите. Готовьте до увядания шпината, после чего подавайте.
#европейскаякухня#британскаякухня
Винегрет
Количество порций: 8
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты:
? 400 г картофеля ? 300 г моркови ? 150 г лука репчатого ? 400 г свеклы ? 200 г огурцов ? 200 г капусты квашеной ? по вкусу соли ? 2 ст.л. масла растительного ?
Способ приготовления:
1. Свеклу, картофель и морковь отварить до готовности, остудить, почистить и нарезать кубиками. Лук мелко нарезать. Огурцы нарезать кубиками.
2. Если капуста сильно соленая, ее промыть, мелко нашинковать. Смешать картофель, морковь, огурцы, лук, капусту, свеклу.
3. Заправить растительным маслом.
#европейскаякухня#кухняссср#занятиясподростками
Вителло Тонато
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
? 800 г говяжьей вырезки ? 150 г тунца консервированного ? 25-30 анчоусов ? 200 г сливок жирностью 35% ? 2 ч.л. уксуса бальзамического ? по вкусу перца черного ? 1 ст.л. бульона куриного ? 3 шт. желтков яичных ? 1 ч.л. горчицы дижонской ? 300 г масла растительного ? по вкусу каперсы, петрушка ?
Способ приготовления:
1. Подготовленную телячью вырезку завернуть в пищевую пленку и варить в остывающей воде мин.20-25. Сделать майонез.
2. В майонез добавить анчоусы, тунца, сливки, бальзамический уксус и перец. Пробить блендером до образования однородной массы. При необходимости добавить бульон
3. Мясо нарезать нетонкими пластиками, подавать с соусом, украсив каперсами и петрушкой
Оборудование:
? сотейник ?
#европейскаякухня#итальянскаякухня
Вьетнамские жаренные спринг-роллы
Количество порций: 8
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты:
? 520 г филе куриного ? 100 г лука репчатого ? 7 г чеснока ? 7 г хондаши ? 30 г масла растительного ? 60 г грибы шитаке ? 60 г зеленого горошка ? 30 г соуса соевого ?
