Сырная пицца Прикладная наука, физика плавления и кулинарная инженерия идеального сырного слоя на пицце

Какая позиция нужна кухне.

Для каких блюд её готовят.

Сколько подготовленного продукта уже имеется.

Какое количество требуется дополнительно.

Какие операции предстоят.

Когда продукт должен быть готов.

План должен учитывать продолжительность подготовки. Если сыр требуется к началу смены, соответствующую операцию запускают заранее по установленной инструкции. Не путайте количество сыра на складе с количеством, доступным для нанесения на пиццу. Замороженный блок, продукт на размораживании и подготовленная порция находятся на разных этапах.

7.2. Выберите инструкцию для полученного продукта

На этом этапе возможны разные маршруты:

замороженный блок — подготовка по инструкции производителя перед последующей нарезкой;

замороженная готовая нарезка — предусмотренный для неё порядок использования;

охлаждённый блок — вскрытие и передача на измельчение;

свежая моцарелла — извлечение из упаковки и подготовка к выбранной рецептуре;

охлаждённая готовая нарезка — проверка готовности к дальнейшему порционированию.

В рабочей карте укажите точную товарную позицию. Если разрешено несколько продуктов, для каждого должно быть понятно, какие действия выполняются.

Моцарелла предупреждает:

«Не начинайте размораживать меня только потому, что так делали с предыдущей поставкой. Сначала убедитесь, что перед вами тот же продукт и та же инструкция».

7.3. Размораживание — управляемая операция

Если продукт требует размораживания, заранее определите место, упаковку, условия, ориентировочную продолжительность и критерий завершения. В авторских материалах предусмотрено постепенное размораживание в холодильнике. При разработке рабочей карты этот принцип связывают с инструкцией производителя конкретного сыра. Размораживание на рабочем столе не следует использовать как замену холодильной подготовке: холодильник относится к рекомендуемым безопасным способам размораживания скоропортящихся продуктов.

В карте операции запишите:

Наименование и партию.

Количество упаковок или массу.

Время начала.

Место подготовки.

Предусмотренные условия.

Способ проверки готовности.

Время завершения и ответственного сотрудника.

Не считайте окончанием операции только наступление определённого часа. Время служит ориентиром, а готовность подтверждают предусмотренным способом. Если производитель устанавливает требования к состоянию упаковки во время размораживания, включите их в инструкцию.

Иллюстрация 5. Способ подготовки замороженного сыра выбирают по инструкции конкретного продукта.

7.4. Если продукт не успел подготовиться

Нехватку подготовленного сыра нужно обнаруживать до момента сборки заказа. При задержке:

сообщите ответственному сотруднику;

уточните доступный подготовленный запас;

используйте согласованный резервный порядок;

скорректируйте план следующей подготовки.

Не создавайте ускоренную процедуру непосредственно на смене. Перенос в тепло, горячая вода или иной несогласованный способ меняют условия обращения с продуктом. После разбора причины уточните, что произошло: поздно запустили подготовку, неверно оценили расход, задержалась поставка или инструкция не соответствовала фактической партии.

7.5. Вскрытие упаковки

До вскрытия подготовьте место, инвентарь и ёмкости. Убедитесь, что упаковка относится к нужной позиции и партии. Организуйте работу так, чтобы внешняя упаковка не становилась рабочей поверхностью для сыра. Сохраняйте предусмотренную чистоту рук, инструментов и оборудования.

После вскрытия:

Зафиксируйте необходимые дату и время.

Сохраните сведения об исходной партии.

Осмотрите продукт по установленному порядку.

Передайте его на следующую операцию либо обозначьте возникший вопрос.

Применяйте условия использования после вскрытия, предусмотренные для этой позиции.

Если продукт выглядит непривычно, запишите конкретное отличие. Не скрывайте его последующим измельчением или смешиванием с другой партией.

7.6. Подготовка свежей моцареллы

В авторском материале о работе с сыром подготовка свежей моцареллы включает извлечение из рассола, предусмотренную нарезку и размещение в перфорированной ёмкости с поддоном для отделяющейся жидкости. В рабочей инструкции нужно определить последовательность именно для используемого продукта:

Извлечь сыр из упаковки.

Выполнить предусмотренную предварительную подготовку.

Поместить в подходящую ёмкость.

Обеспечить сбор отделяющейся жидкости.

Выдержать в установленных условиях.

Проверить готовность к следующей операции.

Если выбранная технология предусматривает нарезку до отделения свободной жидкости, это указывают прямо. Формат и размер нарезки подробно разберём в следующей главе. Продолжительность подготовки и условия хранения устанавливают по конкретному продукту. Пропавшие при извлечении числовые значения здесь не восстанавливаются.

Моцарелла предупреждает:

«Шеф, слова “пусть немного стечёт” каждая смена поймёт по-своему. Запишите ёмкость, условия и признак готовности. Тогда у нас появится повторяемый порядок».

Иллюстрация 6. Перфорированная ёмкость со сливным поддоном для подготовки свежей моцареллы.

7.7. Где измерять массу

Для подготовки и дальнейшего расчёта важно обозначить момент взвешивания. Различайте:

массу, указанную при закупке;

массу продукта, поступившего на подготовку;

массу подготовленного сыра;

массу порции для пиццы.

Если в ходе подготовки отделяется жидкость, эти значения могут различаться. Записывайте фактический выход и используйте одинаковый порядок измерения. Рабочая порция должна относиться к определённому состоянию продукта. Иначе один сотрудник будет отмерять её до подготовки, а другой — после.

7.8. Как передать подготовленный сыр дальше

У подготовленной партии должны оставаться:

Наименование продукта.

Номер исходной партии.

Выполненная операция.

Дата и время, необходимые по принятой процедуре.

Установленные условия дальнейшего обращения.

Следующая операция.

Подготовка не означает обязательного немедленного размещения всего объёма сыра в мейклайне. До передачи на рабочую станцию сыр находится в предусмотренных для него условиях. Если следующая операция — нарезка/тёрка, сотрудник должен получить продукт вместе со сведениями, необходимыми для её выполнения.

Таблица 5. Подготовка сыра к работе

Операция

Что установить заранее

Что передать дальше

Выбор продукта

Позицию, партию и рабочую инструкцию

Сведения о продукте

Размораживание при необходимости

Режим и критерий готовности по инструкции

Состояние продукта и время операции

Вскрытие

Рабочее место, инвентарь и порядок обращения