Сырная пицца Прикладная наука, физика плавления и кулинарная инженерия идеального сырного слоя на пицце

Лариса Палкина, Евгений Давыдов, Дмитрий Прасолов, Артем Митрофанов, Владимир Давыдов

Сырная пицца Прикладная наука, физика плавления и кулинарная инженерия идеального сырного слоя на пицце

Иллюстрация 1. Путь моцареллы от завода в Барнауле до вашей пиццы.

Предисловие

Исповедь Моцареллы: «Почему вы меня не понимаете?»

Меня зовут Моцарелла.

Вы покупаете меня килограммами и тоннами. Достаёте из рассола, вскрываете упаковки, размораживаете, режете кубиками, натираете, смешиваете с другими сырами. Потом распределяете по пицце, отправляете в печь и ждёте результата.

Иногда я оправдываю все ваши ожидания. Покрываю пиццу нежным слоем, подрумяниваюсь, тянусь за поднятым кусочком и приятно откусываюсь. Вы довольны, гость доволен, кухня работает спокойно.

А иногда всё идёт иначе. Я остаюсь отдельными кусочками. Покрываюсь сухой коркой. Выделяю слишком много жидкости или жира. На одной пицце получаюсь удачно, а на следующей заставляю вас искать причину. Вы проверяете печь. Спрашиваете пиццамейкера, сколько сыра он положил. Звоните поставщику:

— Что случилось с вашей моцареллой?

Я слышу этот вопрос часто. И каждый раз хочу спросить в ответ:

— А вы знаете, что происходило со мной до этого выпекания?

Из какого сырья меня произвели?

Какие характеристики согласовали при заказе?

Сколько времени я провела у поставщика?

Как приехала в пиццерию, где хранилась, как меня подготовили?

А потом:

Какой нарезкой я легла на растянутое тесто?

Сколько рядом оказалось пицца-соуса?

Чем меня накрыли сверху?

И в какую печь отправили?

Моя история начинается задолго до вашей кухни. И каждый её этап может проявиться на готовой пицце. Я понимаю: во время смены вам некогда разбирать всю эту цепочку. Заказы поступают один за другим. Нужно быстро собрать пиццу, вовремя выпечь и передать гостю.

Именно поэтому стоит познакомиться со мной заранее. В этой книге я проведу вас по своему пути. Сначала мы окажемся там, где меня заказывают и производят. Разберёмся, какие требования пиццерии нужно сообщить заводу, как формируются мои свойства и что происходит, если между производителем и вашей кухней есть оптовик.

Затем вместе приедем в пиццерию. Вы примете меня или найдёте основания отказаться от партии. Определите место хранения. Подготовите к работе, при необходимости разморозите, нарежете или натрёте. Возможно, познакомите с другими сырами и составите смесь. После этого меня ждёт холодильный стол, отмеренная порция и место на пицце.

И наконец — печь. Здесь мы задержимся надолго. Вы увидите, как я нагреваюсь, теряю исходную форму, соединяюсь в покрытие, тянусь, выделяю влагу и жир, приобретаю цвет. Разберётесь, почему результат меняется и какие условия можете проверить на своей кухне.

В конце каждой главы мы остановимся у возможных проблем. Посмотрим, как они выглядят, какие причины стоит проверить и что предпринять. А затем обязательно выясним, помогло ли выбранное решение.

В третьей части — «Инструменты сырного мастера» — соберём материалы, к которым удобно возвращаться во время работы: справочные сведения, расчёты, формы и памятки.

Мой голос будет сопровождать вас на протяжении всей книги. Иногда я объясню, что со мной происходит. Иногда предупрежу о поспешном решении. Иногда предложу остановиться и внимательнее посмотреть на пиццу. За этим разговором стоит опыт авторов книг о пицца-бизнесе. Их наблюдения, руководства и практические материалы помогают мне говорить с вами о работе кухни предметно: что заказать, что проверить, что записать и как повторить удачный результат.

Я хочу, чтобы после этой книги у вас стало меньше необъяснимых сюрпризов. Чтобы член команды пиццерии понимал свою задачу. Поставщик знал ваши требования. А вы могли посмотреть на готовую пиццу и последовательно разобраться, почему она получилась именно такой.

Давайте познакомимся поближе, Шеф. Начнём с вашего заказа заводу-производителю, который меня изготовил.

Часть 1. До пиццерии

Глава 1. Какую моцареллу заказывает пиццерия

Слово сыру:

«Шеф, прежде чем оказаться на вашей пицце, я появляюсь в заказе.

Иногда там написано только: “Моцарелла для пиццы”. Поставщик уточняет количество, называет цену — и сделка состоялась.

А потом начинаются вопросы. Почему я иначе режусь? Почему сегодня плохо распределяюсь? Почему после выпекания получилась другая поверхность?

Давайте вернёмся к началу. Какую именно меня вы заказывали? Что производитель должен был знать о вашей пиццерии? И по каким признакам вы собирались определить, что получили нужный продукт?

С этого разговора начинается наша совместная работа».

1.1. Что должна делать моцарелла в вашей пиццерии

Выбор сыра начинается с описания готовой пиццы и условий её приготовления:

Одному заведению нужно равномерное покрытие.

Другому — отдельные участки свежей моцареллы с просветами соуса.

Третьему — сырная основа для многосырных рецептур.

При доставке к требованиям добавляется результат после пребывания в коробке. Поэтому до обсуждения характеристик продукта составьте короткое описание своей технологии:

Какие пиццы вы готовите.

Какие размеры и порции предусмотрены.

Какую основу и соус используете.

В какой последовательности наносите ингредиенты.

На каком оборудовании выпекаете.

Каковы ваши рабочие режимы.

Как пицца попадает к гостю.

Какой результат считаете удачным.

Если меню и технология ещё разрабатываются, укажите это поставщику. Образцы в таком случае нужны для разработки рецептуры, а требования будут уточняться по результатам испытаний.

Моцарелла предупреждает:

«Выражение “хорошо плавится” звучит приятно. Но покажите, что оно означает для вашей пиццы: сплошное покрытие или отдельные мягкие островки? Тогда мы быстрее поймём друг друга».

1.2. Почему одного названия недостаточно

Одинаковое наименование продукта ещё не означает одинаковых рабочих характеристик. При выборе предлагается учитывать состав, влажность, жир, соль, pH и степень зрелости, а затем испытывать сыр на оборудовании пиццерии. Слово «моцарелла» обозначает семейство продуктов, внутри которого пиццерия выбирает конкретную товарную позицию. Для заказа нужно уточнить:

свежий это продукт или моцарелла с пониженной влажностью;

из какого молочного сырья он изготовлен;

охлаждённым или замороженным поставляется;

в блоке, шариках или готовой нарезке;

как упакован;

какой подготовки требует.

Не объединяйте эти сведения одной характеристикой. Например, форма блока сама по себе ещё не описывает весь состав, а готовая нарезка не сообщает, как продукт должен использоваться. Удачно испытанный продукт сохраняйте в документах под точным наименованием и обозначением производителя.

1.3. Какие параметры нужно запросить

Спецификация помогает перевести разговор с поставщиком в конкретные требования. Запрашивайте документ на предложенную товарную позицию.

Молочное сырьё и состав

Выясните, какое сырьё используется и какие компоненты входят в продукт. Сохраните полное наименование с маркировки. Если рассматриваете несколько вариантов, не сокращайте их названия до одинакового слова «моцарелла».

Влажность

Запишите значение и указанный производителем диапазон. В дальнейшем сопоставляйте эти сведения с результатами подготовки и выпекания. Не назначайте качество продукта только по одному проценту влажности: сначала определите его пригодность для выбранной задачи.

Жир

Разделяйте содержание жира в самом продукте и жирность в сухом веществе. Сравнение возможно, когда понятно, каким способом выражен каждый показатель.

Белок

Перенесите значение вместе с единицей измерения. Сохраните его в общей карточке состава, чтобы при изменении продукта можно было сопоставить документы.

Соль

Уточните содержание соли. При разработке рецептуры оцените вкус всей пиццы, включая соус, другие сыры и топпинги.

pH

Запросите показатель, если производитель его предоставляет. Рассматривайте его вместе с остальными характеристиками и результатами испытаний. Если значение отсутствует, отметьте это в карточке.

Условия обращения с продуктом

Получите инструкции по хранению, вскрытию, подготовке и использованию. Для замороженного продукта отдельно уточните предусмотренный порядок работы после извлечения из морозильника. Подробно физический смысл этих характеристик разберём по мере движения сыра — на производстве, при подготовке и выпечке.

Таблица 1. Что согласовать при заказе моцареллы

Параметр

Что уточнить

Товарная позиция

Полное наименование, производитель и обозначение продукта

Состав

Молочное сырьё и остальные компоненты по маркировке и спецификации

Основные характеристики

Влажность, жир, соль, pH и возраст продукта — в согласованной форме

Выражение жирности

Массовая доля жира в продукте или жир в сухом веществе

Формат

Блок, шарики, нарезка; форма и размер кусочков

Состояние при поставке

Охлаждённый или замороженный продукт

Упаковка

Масса упаковки, способ упаковки и маркировка партии

Подготовка

Необходимость размораживания, дренажа, нарезки

Сроки

Срок годности и условия после вскрытия или подготовки

Изменения

Как поставщик уведомляет об изменении продукта

1.4. Как связать дату изготовления с заказом

Возраст моцареллы Уже при заказе образцов нужны дата изготовления и номер партии. Без них будет трудно понять, какой продукт испытывали, и сопоставить его с последующей поставкой. Обсудите с производителем:

В каком состоянии продукт рекомендуется передавать в работу.

Требуется ли подготовительный период после поступления.

Каковы условия этого периода.

Какой остаточный срок годности нужен пиццерии.

Как согласовать график поставок с расходом.

Технологические сроки конкретного сыра не следует автоматически распространять на свежую моцареллу, охлаждённые блоки и замороженную нарезку.

Моцарелла предупреждает:

«На удачном испытании запишите мою дату изготовления. Когда придёт следующая поставка, у вас появится ещё одна точка для сравнения».

1.5. В каком формате заказывать

До окончательного выбора решите, какие операции пиццерия готова выполнять самостоятельно.

Блок или батон

В чём разница?

Форма и фасовка:

Блок — имеет прямоугольную или квадратную форму (часто весом от 250 г до нескольких килограммов). Его удобно резать ножом на ломтики, брусочки или слайсы нужного размера.

Батон — это цилиндрическая форма сыра (обычно весом от 1 кг до 2–2,2 кг). Из такого формата удобно нарезать круглые слайсы (например, для пиццы или закрытых пирогов).

Характеристики:

Оба формата обладают пониженным содержанием влаги по сравнению со свежей моцареллой в рассоле.

Хорошо расплавляются, тянутся и не выделяют излишнюю сыворотку при нагревании в духовке

Проверьте возможность получать нужную нарезку на своём оборудовании. Во время испытания учитывайте выход, затраты времени, однородность кусочков и удобство уборки после подготовки.

Готовая нарезка

Уточните форму и размер фрагментов, состав, упаковку и инструкции по использованию. Оцените, удобно ли отделять порцию и распределять её по пицце.

Свежая моцарелла

Выясните особенности поставки и необходимой подготовки. Заранее предусмотрите место, инвентарь и порядок работы.

Замороженный продукт

Получите инструкции производителя до закупки. Проверьте, позволяет ли оборудование пиццерии выполнять предусмотренную подготовку в нужном объёме. На этом этапе выбирают выполнимый путь продукта по кухне. Подробные операции будут описаны во второй части.

1.6. Как запросить образцы для испытания

Запрос образцов должен быть таким же определённым, как будущий заказ. Сообщите поставщику:

какую задачу проверяете;

какие варианты хотите сравнить;

какое оборудование используете;

какой формат продукта нужен;

какие документы должны сопровождать образцы.

1. Каждому образцу присвойте обозначение. 2. Сохраните связь между этим обозначением, упаковкой, спецификацией и результатами выпекания. 3. Уточните, соответствует ли образец серийному продукту, который будут поставлять после заключения договорённости. 4. Если отличается подготовка или формат, запишите это до испытания. Методики оценки, включая ваши материалы о нанесении сыра для испытаний, блистерах и параметрах сырной смеси, подробно разместим в последующих главах о выпекании в печи.

1.7. Как сравнивать стоимость

Цену килограмма сопоставляйте с фактическим применением продукта. Для каждого подходящего образца определите:

Рабочую порцию.

Выход после подготовки.

Необходимые операции.

Затраты времени.

Стоимость сырной части готовой пиццы.

Сначала сравните образцы при одинаковых условиях. Затем, если требуется, подберите рабочую порцию каждого продукта и повторно оцените результат. Так вы получите два ответа: чем продукты отличаются в одном испытании и сколько стоит применение каждого в принятой рецептуре.

Моцарелла предупреждает:

«Скидка видна в накладной сразу. А удобство работы, порцию и выход придётся проверить. Дайте этим сведениям встретиться в одном расчёте».

1.8. Что согласовать с производителем и поставщиком

После успешного испытания закрепите:

точную товарную позицию;

согласованные характеристики и допустимые отклонения;

формат, упаковку и массу;

требования к сопровождающим сведениям;

условия и периодичность поставки;

порядок уведомления об изменениях;

правила согласования замен;

порядок рассмотрения отклонений.

Сохраните карточку испытанного продукта и фотографии результата. Если между производителем и пиццерией работает оптовик, определите, кто передаёт технологические вопросы на завод и возвращает ответ. Пиццерии нужен понятный контакт для обсуждения конкретной партии.

1.9. Проблемы на этапе заказа и пути решения

1. Предлагают выбрать только по цене и названию

Возможная причина: требования пиццерии ещё не сформулированы либо поставщик не предоставил подробные сведения.

Проверка: запросить спецификацию и описание предложенной позиции.

Решение: передать поставщику задачу, получить образцы и провести испытание.

Подтверждение: сохранить документированный выбор продукта.

2. Образец понравился, но его невозможно точно идентифицировать

Возможная причина: потеряны упаковка, маркировка или связь с предложением поставщика.

Проверка: восстановить наименование, партию и сведения о подготовке.

Решение: при недостатке информации повторно получить определённый образец.

Подтверждение: связать результаты испытания с его карточкой.

3. Проценты в двух предложениях выглядят несопоставимыми

Возможная причина: различаются способы выражения показателей.

Проверка: уточнить названия, единицы и основу расчёта.

Решение: привести карточки к понятному виду, сохраняя исходные сведения.

Подтверждение: сравнивать одинаково выраженные показатели.

4. Поставщик предлагает замену без нового испытания

Возможная причина: другой продукт считается коммерчески аналогичным.

Проверка: сопоставить состав, формат и рекомендации по использованию.

Решение: испытать замену и оформить отдельное решение.

Подтверждение: новая позиция имеет собственную карточку и согласованный результат.

5. Объём выгодного заказа не соответствует возможностям кухни

Возможная причина: скидка обсуждалась отдельно от расхода и хранения.

Проверка: сопоставить поставку с доступным местом и планом использования.

Решение: изменить размер партии или график.

Подтверждение: составить выполнимый план поступления, подготовки и расходования.

Слово сыру:

«Шеф, теперь у меня есть точное имя в вашем заказе и понятная работа на кухне. Вы знаете, какие сведения запросить и как проверить свой выбор. Пойдёмте на завод. Посмотрим, как формируются свойства, которые вы хотите получить».

Глава 2. Как производитель создаёт нужный сыр

Слово сыру:

«Шеф, вы уже сформулировали заказ: какой меня хотите получить, в каком виде, для какой пиццы и для какой печи. Теперь приглашаю на производство. Здесь начинается моя будущая работа в вашей печи. Пока вы ещё не вскрыли упаковку, технолог уже выбрал молочное сырьё, выстроил процесс подкисления, отделил сыворотку, подготовил сырную массу к вытягиванию и придал мне форму.

Когда вы увидите, как меня создают, некоторые вопросы к поставщику станут точнее. Вместо “почему сыр другой?” вы сможете спросить: “Что изменилось в продукте и какие характеристики этой партии вы можете подтвердить?” Пойдёмте по порядку».

2.1. Производство начинается с требований к продукту

Пиццерия описывает нужный результат, а производитель переводит эти ожидания в характеристики продукта и производственный процесс. Для обсуждения полезно связать три уровня:

Задача пиццерии: какую пиццу готовят и что хотят получить.

Характеристики продукта: состав, влажность, жирность, соль, pH, формат и состояние при поставке.

Подтверждение результата: испытание образца в согласованных условиях.

Не каждый завод может выпускать отдельный продукт под конкретную пиццерию. Иногда задача решается выбором подходящей позиции из существующего ассортимента. Если производитель предлагает разработку или изменение продукта, порядок испытаний и согласования нужно определить заранее. Пиццерии не требуется управлять заводским оборудованием. Ей необходимо понимать, какие свойства она согласовала и как будет проверять полученный результат.

2.2. Из молочного сырья получают сырную массу

При производстве моцареллы состав молочного сырья подготавливают под выбранный продукт. В частности, соотношение белковой и жировой частей связано с целевыми характеристиками сыра. В типичной схеме производства с закваской подготовленное и пастеризованное молоко поступает на свёртывание. Под действием молокосвёртывающего фермента образуется сгусток. Его разрезают и обрабатывают, после чего отделяют сыворотку.

Таким образом формируется сырная масса, которую затем подготавливают к вытягиванию. Условия обработки связаны с составом и свойствами будущего продукта. Для покупателя здесь важен один вывод: сырная масса формируется в ходе нескольких связанных операций. Сведения о готовом составе помогают описать продукт, но не раскрывают всю историю его получения.

Иллюстрация 2. Условная модель сырной структуры: белковая сеть, вода и жир.

2.3. Подкисление — часть формирования структуры

При использовании закваски микроорганизмы перерабатывают лактозу с образованием молочной кислоты. Изменение кислотности влияет на распределение кальция, отделение сыворотки и свойства сырной массы. Поэтому производитель контролирует развитие кислотности по ходу процесса, а не только конечное значение pH.

Существуют и технологии прямого подкисления. При таком способе кислотность регулируют внесением предусмотренного технологией подкисляющего компонента. Последовательность производства отличается от варианта с закваской.

Название способа само по себе не заменяет оценку продукта. Для пиццерии важно получить сыр с подходящими и воспроизводимыми характеристиками.

Моцарелла предупреждает:

«Одинаковый конечный pH ещё не означает, что мы прошли одинаковый путь. Не просите одну цифру объяснить всё моё поведение».

Исследовательский центр молочной промышленности штата Висконсина приводит пример сыров с одинаковым конечным pH, но разной текстурой из-за различий в развитии кислотности на предыдущих этапах производства. Это одна из причин рассматривать pH вместе с другими параметрами и результатом применения.

Иллюстрация 3. Кислотность рассматривают вместе с составом, состоянием структуры и подготовкой сыра.

2.4. Вытягивание придаёт моцарелле характерную структуру

Моцарелла относится к сырам с вытянутой сырной массой — pasta filata. На соответствующем этапе подготовленную массу нагревают, вымешивают и вытягивают. При вытягивании формируется характерная направленная белковая структура. Затем массу формуют и охлаждают. Здесь нужно различать два понятия:

вытягивание сырной массы на производстве;

растяжимость готового сыра после нагрева на пицце.

Они связаны, но оцениваются на разных этапах. Пригодность массы к вытягиванию зависит, в частности, от сочетания кислотности, кальция и состава. Поэтому производственные значения pH нельзя автоматически переносить в критерии оценки готовой пиццы.

Подробно плавление и тягучесть готового сыра рассмотрим в главах о выпекании пиццы.

2.5. Формование, посол и охлаждение

После вытягивания продукту придают предусмотренную форму. Производственная схема также включает операции посола и охлаждения; их порядок зависит от конкретной технологии. Пиццерия получает уже готовый результат этих операций. Поэтому при согласовании продукта следует выяснить:

В какой форме его выпускают.

Какие характеристики соли и влажности заявлены.

Как продукт упаковывают.

В каком состоянии рекомендуют отгружать и использовать.

Какие условия необходимо поддерживать дальше.

Не следует оценивать всю технологию по форме продукта. Знакомый блок может относиться к другой товарной позиции, а похожие шарики — иметь разные рекомендации по применению.

2.6. Где заканчивается заводская подготовка и начинается работа кухни

До заказа определите границу ответственности за подготовку продукта. Производитель может предложить блок, который пиццерия будет измельчать самостоятельно, либо готовую нарезку. Для каждого варианта согласуйте формат и документы. Если поставляется готовая нарезка, уточните: