Сырная пицца Прикладная наука, физика плавления и кулинарная инженерия идеального сырного слоя на пицце

Влажность

Запишите значение и указанный производителем диапазон. В дальнейшем сопоставляйте эти сведения с результатами подготовки и выпекания. Не назначайте качество продукта только по одному проценту влажности: сначала определите его пригодность для выбранной задачи.

Жир

Разделяйте содержание жира в самом продукте и жирность в сухом веществе. Сравнение возможно, когда понятно, каким способом выражен каждый показатель.

Белок

Перенесите значение вместе с единицей измерения. Сохраните его в общей карточке состава, чтобы при изменении продукта можно было сопоставить документы.

Соль

Уточните содержание соли. При разработке рецептуры оцените вкус всей пиццы, включая соус, другие сыры и топпинги.

pH

Запросите показатель, если производитель его предоставляет. Рассматривайте его вместе с остальными характеристиками и результатами испытаний. Если значение отсутствует, отметьте это в карточке.

Условия обращения с продуктом

Получите инструкции по хранению, вскрытию, подготовке и использованию. Для замороженного продукта отдельно уточните предусмотренный порядок работы после извлечения из морозильника. Подробно физический смысл этих характеристик разберём по мере движения сыра — на производстве, при подготовке и выпечке.

Таблица 1. Что согласовать при заказе моцареллы

Параметр

Что уточнить

Товарная позиция

Полное наименование, производитель и обозначение продукта

Состав

Молочное сырьё и остальные компоненты по маркировке и спецификации

Основные характеристики

Влажность, жир, соль, pH и возраст продукта — в согласованной форме

Выражение жирности

Массовая доля жира в продукте или жир в сухом веществе

Формат

Блок, шарики, нарезка; форма и размер кусочков

Состояние при поставке

Охлаждённый или замороженный продукт

Упаковка

Масса упаковки, способ упаковки и маркировка партии

Подготовка

Необходимость размораживания, дренажа, нарезки

Сроки

Срок годности и условия после вскрытия или подготовки

Изменения

Как поставщик уведомляет об изменении продукта

1.4. Как связать дату изготовления с заказом

Возраст моцареллы Уже при заказе образцов нужны дата изготовления и номер партии. Без них будет трудно понять, какой продукт испытывали, и сопоставить его с последующей поставкой. Обсудите с производителем:

В каком состоянии продукт рекомендуется передавать в работу.

Требуется ли подготовительный период после поступления.

Каковы условия этого периода.

Какой остаточный срок годности нужен пиццерии.

Как согласовать график поставок с расходом.

Технологические сроки конкретного сыра не следует автоматически распространять на свежую моцареллу, охлаждённые блоки и замороженную нарезку.

Моцарелла предупреждает:

«На удачном испытании запишите мою дату изготовления. Когда придёт следующая поставка, у вас появится ещё одна точка для сравнения».

1.5. В каком формате заказывать

До окончательного выбора решите, какие операции пиццерия готова выполнять самостоятельно.

Блок или батон

В чём разница?

Форма и фасовка:

Блок — имеет прямоугольную или квадратную форму (часто весом от 250 г до нескольких килограммов). Его удобно резать ножом на ломтики, брусочки или слайсы нужного размера.

Батон — это цилиндрическая форма сыра (обычно весом от 1 кг до 2–2,2 кг). Из такого формата удобно нарезать круглые слайсы (например, для пиццы или закрытых пирогов).

Характеристики:

Оба формата обладают пониженным содержанием влаги по сравнению со свежей моцареллой в рассоле.

Хорошо расплавляются, тянутся и не выделяют излишнюю сыворотку при нагревании в духовке

Проверьте возможность получать нужную нарезку на своём оборудовании. Во время испытания учитывайте выход, затраты времени, однородность кусочков и удобство уборки после подготовки.

Готовая нарезка

Уточните форму и размер фрагментов, состав, упаковку и инструкции по использованию. Оцените, удобно ли отделять порцию и распределять её по пицце.

Свежая моцарелла

Выясните особенности поставки и необходимой подготовки. Заранее предусмотрите место, инвентарь и порядок работы.

Замороженный продукт

Получите инструкции производителя до закупки. Проверьте, позволяет ли оборудование пиццерии выполнять предусмотренную подготовку в нужном объёме. На этом этапе выбирают выполнимый путь продукта по кухне. Подробные операции будут описаны во второй части.

1.6. Как запросить образцы для испытания

Запрос образцов должен быть таким же определённым, как будущий заказ. Сообщите поставщику:

какую задачу проверяете;

какие варианты хотите сравнить;

какое оборудование используете;

какой формат продукта нужен;

какие документы должны сопровождать образцы.

1. Каждому образцу присвойте обозначение. 2. Сохраните связь между этим обозначением, упаковкой, спецификацией и результатами выпекания. 3. Уточните, соответствует ли образец серийному продукту, который будут поставлять после заключения договорённости. 4. Если отличается подготовка или формат, запишите это до испытания. Методики оценки, включая ваши материалы о нанесении сыра для испытаний, блистерах и параметрах сырной смеси, подробно разместим в последующих главах о выпекании в печи.

1.7. Как сравнивать стоимость

Цену килограмма сопоставляйте с фактическим применением продукта. Для каждого подходящего образца определите:

Рабочую порцию.

Выход после подготовки.

Необходимые операции.

Затраты времени.

Стоимость сырной части готовой пиццы.

Сначала сравните образцы при одинаковых условиях. Затем, если требуется, подберите рабочую порцию каждого продукта и повторно оцените результат. Так вы получите два ответа: чем продукты отличаются в одном испытании и сколько стоит применение каждого в принятой рецептуре.

Моцарелла предупреждает:

«Скидка видна в накладной сразу. А удобство работы, порцию и выход придётся проверить. Дайте этим сведениям встретиться в одном расчёте».

1.8. Что согласовать с производителем и поставщиком

После успешного испытания закрепите:

точную товарную позицию;

согласованные характеристики и допустимые отклонения;

формат, упаковку и массу;

требования к сопровождающим сведениям;

условия и периодичность поставки;

порядок уведомления об изменениях;

правила согласования замен;

порядок рассмотрения отклонений.

Сохраните карточку испытанного продукта и фотографии результата. Если между производителем и пиццерией работает оптовик, определите, кто передаёт технологические вопросы на завод и возвращает ответ. Пиццерии нужен понятный контакт для обсуждения конкретной партии.

1.9. Проблемы на этапе заказа и пути решения

1. Предлагают выбрать только по цене и названию

Возможная причина: требования пиццерии ещё не сформулированы либо поставщик не предоставил подробные сведения.

Проверка: запросить спецификацию и описание предложенной позиции.

Решение: передать поставщику задачу, получить образцы и провести испытание.

Подтверждение: сохранить документированный выбор продукта.

2. Образец понравился, но его невозможно точно идентифицировать

Возможная причина: потеряны упаковка, маркировка или связь с предложением поставщика.

Проверка: восстановить наименование, партию и сведения о подготовке.

Решение: при недостатке информации повторно получить определённый образец.

Подтверждение: связать результаты испытания с его карточкой.

3. Проценты в двух предложениях выглядят несопоставимыми

Возможная причина: различаются способы выражения показателей.

Проверка: уточнить названия, единицы и основу расчёта.

Решение: привести карточки к понятному виду, сохраняя исходные сведения.

Подтверждение: сравнивать одинаково выраженные показатели.

4. Поставщик предлагает замену без нового испытания

Возможная причина: другой продукт считается коммерчески аналогичным.

Проверка: сопоставить состав, формат и рекомендации по использованию.

Решение: испытать замену и оформить отдельное решение.

Подтверждение: новая позиция имеет собственную карточку и согласованный результат.

5. Объём выгодного заказа не соответствует возможностям кухни

Возможная причина: скидка обсуждалась отдельно от расхода и хранения.

Проверка: сопоставить поставку с доступным местом и планом использования.

Решение: изменить размер партии или график.

Подтверждение: составить выполнимый план поступления, подготовки и расходования.

Слово сыру:

«Шеф, теперь у меня есть точное имя в вашем заказе и понятная работа на кухне. Вы знаете, какие сведения запросить и как проверить свой выбор. Пойдёмте на завод. Посмотрим, как формируются свойства, которые вы хотите получить».

Глава 2. Как производитель создаёт нужный сыр

Слово сыру:

«Шеф, вы уже сформулировали заказ: какой меня хотите получить, в каком виде, для какой пиццы и для какой печи. Теперь приглашаю на производство. Здесь начинается моя будущая работа в вашей печи. Пока вы ещё не вскрыли упаковку, технолог уже выбрал молочное сырьё, выстроил процесс подкисления, отделил сыворотку, подготовил сырную массу к вытягиванию и придал мне форму.

Когда вы увидите, как меня создают, некоторые вопросы к поставщику станут точнее. Вместо “почему сыр другой?” вы сможете спросить: “Что изменилось в продукте и какие характеристики этой партии вы можете подтвердить?” Пойдёмте по порядку».

2.1. Производство начинается с требований к продукту

Пиццерия описывает нужный результат, а производитель переводит эти ожидания в характеристики продукта и производственный процесс. Для обсуждения полезно связать три уровня:

Задача пиццерии: какую пиццу готовят и что хотят получить.

Характеристики продукта: состав, влажность, жирность, соль, pH, формат и состояние при поставке.

Подтверждение результата: испытание образца в согласованных условиях.

Не каждый завод может выпускать отдельный продукт под конкретную пиццерию. Иногда задача решается выбором подходящей позиции из существующего ассортимента. Если производитель предлагает разработку или изменение продукта, порядок испытаний и согласования нужно определить заранее. Пиццерии не требуется управлять заводским оборудованием. Ей необходимо понимать, какие свойства она согласовала и как будет проверять полученный результат.

2.2. Из молочного сырья получают сырную массу

При производстве моцареллы состав молочного сырья подготавливают под выбранный продукт. В частности, соотношение белковой и жировой частей связано с целевыми характеристиками сыра. В типичной схеме производства с закваской подготовленное и пастеризованное молоко поступает на свёртывание. Под действием молокосвёртывающего фермента образуется сгусток. Его разрезают и обрабатывают, после чего отделяют сыворотку.

Таким образом формируется сырная масса, которую затем подготавливают к вытягиванию. Условия обработки связаны с составом и свойствами будущего продукта. Для покупателя здесь важен один вывод: сырная масса формируется в ходе нескольких связанных операций. Сведения о готовом составе помогают описать продукт, но не раскрывают всю историю его получения.

Иллюстрация 2. Условная модель сырной структуры: белковая сеть, вода и жир.

2.3. Подкисление — часть формирования структуры

При использовании закваски микроорганизмы перерабатывают лактозу с образованием молочной кислоты. Изменение кислотности влияет на распределение кальция, отделение сыворотки и свойства сырной массы. Поэтому производитель контролирует развитие кислотности по ходу процесса, а не только конечное значение pH.

Существуют и технологии прямого подкисления. При таком способе кислотность регулируют внесением предусмотренного технологией подкисляющего компонента. Последовательность производства отличается от варианта с закваской.

Название способа само по себе не заменяет оценку продукта. Для пиццерии важно получить сыр с подходящими и воспроизводимыми характеристиками.

Моцарелла предупреждает:

«Одинаковый конечный pH ещё не означает, что мы прошли одинаковый путь. Не просите одну цифру объяснить всё моё поведение».

Исследовательский центр молочной промышленности штата Висконсина приводит пример сыров с одинаковым конечным pH, но разной текстурой из-за различий в развитии кислотности на предыдущих этапах производства. Это одна из причин рассматривать pH вместе с другими параметрами и результатом применения.

Иллюстрация 3. Кислотность рассматривают вместе с составом, состоянием структуры и подготовкой сыра.

2.4. Вытягивание придаёт моцарелле характерную структуру

Моцарелла относится к сырам с вытянутой сырной массой — pasta filata. На соответствующем этапе подготовленную массу нагревают, вымешивают и вытягивают. При вытягивании формируется характерная направленная белковая структура. Затем массу формуют и охлаждают. Здесь нужно различать два понятия:

вытягивание сырной массы на производстве;

растяжимость готового сыра после нагрева на пицце.

Они связаны, но оцениваются на разных этапах. Пригодность массы к вытягиванию зависит, в частности, от сочетания кислотности, кальция и состава. Поэтому производственные значения pH нельзя автоматически переносить в критерии оценки готовой пиццы.

Подробно плавление и тягучесть готового сыра рассмотрим в главах о выпекании пиццы.

2.5. Формование, посол и охлаждение

После вытягивания продукту придают предусмотренную форму. Производственная схема также включает операции посола и охлаждения; их порядок зависит от конкретной технологии. Пиццерия получает уже готовый результат этих операций. Поэтому при согласовании продукта следует выяснить:

В какой форме его выпускают.

Какие характеристики соли и влажности заявлены.

Как продукт упаковывают.

В каком состоянии рекомендуют отгружать и использовать.

Какие условия необходимо поддерживать дальше.

Не следует оценивать всю технологию по форме продукта. Знакомый блок может относиться к другой товарной позиции, а похожие шарики — иметь разные рекомендации по применению.

2.6. Где заканчивается заводская подготовка и начинается работа кухни

До заказа определите границу ответственности за подготовку продукта. Производитель может предложить блок, который пиццерия будет измельчать самостоятельно, либо готовую нарезку. Для каждого варианта согласуйте формат и документы. Если поставляется готовая нарезка, уточните:

форму и размер фрагментов;

допустимую неоднородность;

состав;

наличие компонентов против слёживания;

массу и вид упаковки;

состояние при поставке;

порядок использования.

Для замороженной позиции дополнительно получите инструкции по дальнейшему обращению. Если нарезку выполняет посредник, выясните, кто именно проводит эту операцию и какие сведения сопровождают продукт. Не приписывайте подготовку заводу только потому, что на исходном сырье указан его бренд.

Моцарелла предупреждает:

«Шеф, спросите, кто меня нарезал и упаковал. Это поможет понять, к кому обращаться, если изменился формат или возник вопрос по подготовке».

2.7. Что производитель должен подтвердить перед регулярными поставками

После успешного испытания образца необходимо убедиться, что заказ относится к определённому серийному продукту. Согласуйте:

Точное наименование и обозначение позиции.

Версию спецификации.

Формат и упаковку.

Характеристики, которые будут контролироваться.

Допустимые отклонения, если они установлены.

Рекомендации по хранению и подготовке.

Порядок уведомления об изменениях.

Способ идентификации партий.

Отдельно договоритесь, какие сведения доступны для конкретной партии. Не каждый показатель из общей спецификации обязательно измеряется в каждой поставляемой упаковке. Уточните, где приведено нормативное требование, где — заявленный диапазон, а где — результат исследования партии.

2.8. Как обсуждать изменение продукта

Изменение упаковки, формата нарезки, состава или инструкции по использованию должно быть понятно покупателю до применения продукта. У пиццерии должен быть ответ на четыре вопроса:

что изменилось;

с какой партии;

какие документы обновлены;

требуется ли повторное испытание.

Если изменения затрагивают работу кухни, сначала проведите проверку. При принятии нового варианта обновите свою карточку продукта и связанные инструкции. Наблюдаемое отличие не всегда позволяет установить производственную причину. Поэтому сообщение заводу должно содержать факты: номера партий, условия подготовки, результаты повторных выпечек и фотографии.

2.9. Проблемы на этапе производства и согласования продукта

Проблема 1. Удачный образец не связан с определённой серийной позицией

Что проверить: наименование, обозначение, партию и соответствие образца будущей поставке.

Путь решения: запросить подтверждение производителя. При отличиях испытать серийный продукт.

Как подтвердить результат: сохранить карточку именно той позиции, которую будут регулярно заказывать.

Проблема 2. Одинаковое название сопровождает разные характеристики

Что проверить: спецификации, версии документов, состав, формат и состояние при поставке.

Путь решения: уточнить различия и закрепить точное обозначение нужного продукта.

Как подтвердить результат: заказ, документы и полученный товар относятся к одной позиции.

Проблема 3. Покупатель считает конечный pH полной характеристикой сыра

Что проверить: на каких данных основан выбор и какие остальные сведения доступны.

Путь решения: сопоставить характеристики и провести испытание продукта в своей технологии.

Как подтвердить результат: решение опирается на документы и воспроизводимый результат выпекания.

Проблема 4. Формат готовой нарезки отличается от согласованного

Что проверить: размер фрагментов, маркировку, товарную позицию и исполнителя нарезки.

Путь решения: зафиксировать отличие и обратиться к ответственному поставщику. Замену формата проверить до регулярного применения.

Как подтвердить результат: поступающий продукт соответствует утверждённому описанию.

Проблема 5. После изменения продукта кухня продолжает пользоваться прежней инструкцией

Что проверить: дату изменения, новые документы и связь с поставленными партиями.

Путь решения: испытать обновлённый вариант и скорректировать рабочие инструкции при необходимости.

Как подтвердить результат: сотрудники используют актуальную карту, а контрольная выпечка соответствует принятому образцу.

Проблема 6. По неудачной пицце сразу делают вывод о нарушении производства

Что проверить: воспроизводится ли отличие при одинаковой подготовке и выпечке.

Путь решения: собрать данные и передать производителю конкретный вопрос без преждевременного диагноза.

Как подтвердить результат: причина установлена совместной проверкой либо определён следующий необходимый этап исследования.

Слово сыру:

«Шеф, теперь вы познакомились с моим производством. Вы знаете, какие вопросы задать заводу и почему готовый сыр нельзя описать одной цифрой. Дальше я отправлюсь к вам. Иногда напрямую, иногда через оптовика. Посмотрим, как сохранить сведения обо мне и согласованные условия на этом пути».

Глава 3. Как сыр проходит через поставщика и оптовика

Слово сыру:

«Шеф, на заводе меня изготовили, упаковали и присвоили номер партии. Теперь я отправляюсь к вам. Иногда дорога короткая: производитель отгрузил, пиццерия получила. Иногда между нами появляется оптовик, склад, перевозчик, ещё один склад. Вы видите машину у служебного входа, но до этого я уже успела пройти несколько передач.

Давайте договоримся: вместе со мной должны путешествовать сведения обо мне. Кто меня произвёл, к какой партии я отношусь, как меня следует хранить и готовить. Когда упаковка и документы рассказывают одну историю, нам гораздо легче продолжать работу».

3.1. Прямая поставка и поставка через оптовика

При прямой поставке пиццерия согласует продукт с производителем и получает его по установленной схеме отгрузки. При работе через оптовика часть вопросов решается с посредником. Для организации закупки важно понимать, кто выполняет каждую операцию:

Принимает заказ.

Подтверждает нужную товарную позицию.

Формирует партию для отгрузки.

Хранит продукт.

Организует перевозку.

Передаёт документы.

Рассматривает отклонения.

Получает ответы технолога производителя.

Эти функции могут выполнять разные организации. Запишите их контакты и порядок взаимодействия. Пиццерии нужен понятный ответственный за конкретную поставку. Сотрудник кухни не должен выяснять распределение обязанностей в момент, когда машина уже разгружается.

3.2. Что оптовик должен знать о вашем заказе

Передайте оптовику точное описание согласованного продукта. Одного сообщения «привезите ту же моцареллу» недостаточно, особенно если поставщик работает с несколькими похожими позициями. В заказе укажите:

производителя и полное наименование;

обозначение товарной позиции;

формат продукта и нарезки;

упаковку;

количество;