Сырная пицца Прикладная наука, физика плавления и кулинарная инженерия идеального сырного слоя на пицце

согласованные требования к возрасту и остаточному сроку годности;

условия поставки;

порядок согласования замен.

Сохраните подтверждение заказа. При поступлении его сопоставят с фактическим товаром. Если оптовик предлагает другую позицию, запросите её документы и причину замены. Решение о применении принимают до передачи продукта в обычную работу кухни.

Моцарелла предупреждает:

«Слово “аналог” может означать удобную замену в ассортименте поставщика. А вашу печь, порцию и рецепт новому продукту ещё предстоит пройти».

3.3. Как связать заводскую партию с поставкой

Номер партии позволяет соединить сведения производителя, документы поставщика и записи пиццерии. До регулярных закупок выясните:

Где номер партии находится на упаковке.

Как он обозначается в сопровождающих сведениях.

Может ли одна поставка включать несколько партий.

Как поступают при частичной отгрузке.

Как сохраняется связь с исходной партией, если продукт дополнительно подготавливают.

Поставка и производственная партия — разные понятия. В одной машине могут приехать коробки из нескольких партий. Поэтому запись «сыр получен во вторник» не заменяет идентификацию продукта. Если партии различаются, пиццерии нужно сохранить это различие при размещении и дальнейшей работе.

3.4. Хранение между заводом и пиццерией

При согласовании поставок запросите условия хранения конкретного продукта и выясните, как их поддерживают на промежуточных этапах. Для свежей, охлаждённой и замороженной моцареллы используйте соответствующие инструкции производителя. Значения для одной позиции не переносите на другую автоматически. Обсудите с поставщиком:

где находится продукт до отгрузки;

как учитываются партии;

как контролируются предусмотренные условия;

какие сведения доступны при возникновении вопроса;

что происходит при обнаружении отклонения.

Согласованная процедура должна учитывать переходы между складом, транспортом и получателем. Важно понимать, кто контролирует каждый участок пути и кому передаёт информацию.

3.5. Подготовка продукта у посредника

Иногда оптовик поставляет заводскую упаковку без изменений. В других случаях он выполняет дополнительные операции: делит поставку, фасует или измельчает продукт. Такие действия следует выяснить заранее. Если продукт подготавливает посредник, запросите:

Кто и где выполняет операцию.

Как идентифицируется исходное сырьё.

Как маркируется полученный продукт.

Какой состав и формат поставляются.

Какие условия хранения и использования установлены.

Как сохраняются сведения, необходимые при обращении по партии.

Не считайте готовую нарезку заводской только потому, что исходный блок изготовлен известным производителем.

Моцарелла предупреждает:

«Шеф, если меня нарезали между заводом и вашей кухней, узнайте, кто это сделал. Тогда вопрос о размере кубика попадёт к тому, кто действительно может на него ответить».

3.6. Как планировать заказ и запас

График закупок связывают с расходом пиццерии, вместимостью оборудования и подготовкой продукта.

Для начала сопоставьте:

обычное потребление по дням;

изменения спроса;

дни и сроки доставки;

минимальный объём заказа;

доступное место хранения;

время подготовки перед использованием.

Если сыр требует предварительной подготовки, поступление должно позволять выполнить её по принятой инструкции. План закупки не должен вынуждать сотрудников придумывать ускоренный способ в начале смены.

Отдельно определите порядок при задержке машины или неполной поставке. Заранее согласованный резервный продукт должен иметь собственные результаты испытаний и рабочую карту.

3.7. Что согласовать о перевозке и передаче

До первой поставки определите окно доставки, место разгрузки и контакт сотрудника пиццерии. Уточните:

Кто сообщает о задержке.

Как подтверждается фактический состав отгрузки.

Как передаются сведения о партиях.

Какие данные сопровождают продукт.

Как фиксируются замечания получателя.

Что происходит с товаром при спорной ситуации.

Согласованный порядок помогает избежать разговора «подпишите сейчас, разберёмся потом». Критерии приёмки пиццерия должна знать до приезда машины. Подробно саму проверку продукта рассмотрим во второй части книги.

3.8. Как передать вопрос производителю

Если поведение сыра изменилось, подготовьте обращение так, чтобы поставщик мог связать наблюдение с определённой партией. Включите:

точное наименование продукта;

номер партии и дату изготовления;

дату получения;

фотографии упаковки и маркировки;

описание хранения и подготовки в пиццерии;

условия контрольного выпекания;

наблюдаемые отличия;

сведения о повторной проверке.

Разделите факты и предположения. Формулировка «при прежней закладке сохраняются отдельные фрагменты» сообщает наблюдение. Предположение о причине можно добавить отдельно. Попросите оптовика передать вопрос производителю и сообщить, кто готовит ответ. Сохраняйте переписку рядом с карточкой партии.

3.9. Проблемы на пути от производителя до пиццерии

Проблема 1. Заказан один продукт, а к отгрузке предложен другой

Возможная причина: отсутствие нужной позиции или несогласованная замена.

Что проверить: подтверждённый заказ и документы предлагаемого продукта.

Путь решения: согласовать замену отдельно; при необходимости провести испытание.

Подтверждение: в заказе и отгрузке указана принятая товарная позиция.

Проблема 2. В поставке несколько партий, но это не отражено в записи

Возможная причина: поставка учтена как единый товар без разделения.

Что проверить: маркировку коробок и упаковок.

Путь решения: сохранить сведения о каждой партии и передать их при размещении продукта.

Подтверждение: можно установить, какая партия находится на хранении и в работе.

Проблема 3. Неясно, кто выполнял нарезку или фасовку

Возможная причина: дополнительные операции не обсуждались при заказе.

Что проверить: исполнителя подготовки и документы готового продукта.

Путь решения: уточнить цепочку и согласовать характеристики поставляемой позиции.

Подтверждение: происхождение, подготовка и условия использования понятны получателю.

Проблема 4. Доставка задерживается, сыр нужен для ближайшей смены

Возможная причина: график поставки не учитывает подготовку либо произошёл сбой.

Что проверить: фактический запас и время, необходимое до начала использования.

Путь решения: применить согласованный резервный порядок и пересмотреть график.

Подтверждение: кухня обеспечена продуктом без нарушения установленной подготовки.

Проблема 5. Возникли сомнения в условиях перевозки

Возможная причина: отсутствуют сведения либо обнаружено отклонение.

Что проверить: доступные записи и факты по конкретной поставке.

Путь решения: зафиксировать вопрос и принять решение по процедуре приёмки; запросить необходимые данные.

Подтверждение: решение имеет записанное основание и ответственного сотрудника.

Проблема 6. Оптовик и завод направляют покупателя друг к другу

Возможная причина: порядок рассмотрения обращений не определён.

Что проверить: кто отвечает за поставку и передаёт технологические вопросы.

Путь решения: назначить контакт для ведения обращения и согласовать следующий шаг.

Подтверждение: вопрос по партии получил содержательный ответ или установлен план проверки.

Слово сыру:

«Шеф, мы добрались до вашей пиццерии. Вместе со мной приехали сведения о продукте, партии и условиях обращения. Теперь начинается ваша часть работы. Сначала посмотрим, что именно выгрузили из машины в пиццерии».

Часть 2. В пиццерии

Глава 4. Сыр приехал — что именно получили

Слово сыру:

«Шеф, я у вашего служебного входа. Возможно, в машине лежат плотные блоки. Возможно, пакеты с готовым кубиком или стружкой. А может быть, сегодня вы заказали свежую моцареллу в рассоле.

Прежде чем отправлять меня на хранение: 1. Посмотрите, какая именно я приехала. 2. Найдите наименование, производителя, номер партии и дату изготовления. 3. Сопоставьте упаковку с заказом. Пока мы устанавливаем, что перед нами. Следующим шагом вы решите, можно ли меня принять».

4.1. Сначала установите точное наименование

В поставке нужно узнать конкретный продукт, который пиццерия заказывала и испытывала. Начните с сопоставления трёх источников:

Подтверждённого заказа.

Маркировки продукта.

Сопровождающих документов.

Проверьте полное наименование, производителя, обозначение товарной позиции, формат и количество. Знакомого логотипа недостаточно. Один производитель может выпускать несколько продуктов для разных задач. Сотруднику, принимающему поставку, нужен перечень согласованных позиций с понятными обозначениями. Если на маркировке указано другое наименование, зафиксируйте различие. Не сокращайте его самостоятельно до привычного слова «моцарелла».

Моцарелла предупреждает:

«Шеф, узнавайте меня по полному имени. Похожая коробка ещё не объясняет, что находится внутри».

4.2. Разделите характеристики поставки

Чтобы описать полученный продукт, ответьте на несколько отдельных вопросов:

Что это за продукт по маркировке?

В каком состоянии он поставляется?

Какую форму имеет?

Как упакован?

Какая подготовка предусмотрена?

Эти признаки дополняют друг друга. Например, блок может поступать охлаждённым или замороженным. Готовая нарезка тоже требует уточнения состояния и инструкции по использованию. Поэтому запись «приехал кубик» неполна. Для дальнейшей работы нужно знать, какой именно продукт нарезан кубиком, кто его подготовил и как с ним обращаться.

4.3. Свежая моцарелла

Если поступила свежая моцарелла, найдите её точное наименование и инструкцию производителя. Зафиксируйте форму продукта, вид упаковки и наличие жидкости в упаковке. Для организации работы выясните:

Какое количество продукта находится в каждой упаковке.

Какая масса указана на маркировке.

Как определяется масса сыра, используемая при расчёте порции.

Какие условия хранения предусмотрены.

Что требуется после вскрытия.

Нужна ли подготовка перед нанесением на пиццу.

Если пиццерия использует несколько видов свежей моцареллы, сохраняйте их отдельные обозначения. Внутреннее название «шарики» не должно скрывать различия между товарными позициями. Подготовку, нарезку и удаление свободной жидкости подробно рассмотрим в главе 7.

Иллюстрация 4. Свежая моцарелла и моцарелла с пониженной влажностью требуют разных рабочих инструкций.

4.4. Охлаждённый блок

При поступлении блока проверьте, соответствует ли его обозначение утверждённой позиции. Запишите:

массу и количество упаковок;

номер партии;

дату изготовления;

срок годности;

условия хранения;

предусмотренный порядок использования после вскрытия.

Заранее определите, кто будет передавать продукт на подготовку. Если блок предназначен для собственной нарезки, сведения о партии должны дойти до сотрудника, выполняющего эту операцию. Внешняя форма помогает организовать работу, но не заменяет спецификацию. По виду бруска (блока, батона) нельзя установить весь состав или предсказать результат выпекания.

4.5. Замороженный блок

Для замороженного блока найдите соответствующую карточку продукта и инструкцию производителя. До передачи на хранение должно быть понятно:

Куда направляется полученный продукт.

Как сохраняется его маркировка.

Кто планирует последующую подготовку.

Требуется ли размораживание перед нарезкой.

Где находится инструкция для этой операции.

Не назначайте порядок подготовки по памяти о другом сыре. Сначала убедитесь, что используется инструкция именно для поступившей позиции. В этой главе мы определяем маршрут продукта. Оценка состояния при получении относится к приёмке, размещение — к хранению, а размораживание — к подготовке.

4.6. Готовая нарезка

Готовую нарезку описывают точнее, чем просто «тёртый сыр» или «кубик». Установите:

продукт и его производителя;

исполнителя нарезки и фасовки, если это разные организации;

форму и заявленный размер фрагментов;

состав;

состояние при поставке;

массу упаковки;

условия хранения и использования.

Если в составе указаны компоненты против слёживания, сохраните эти сведения в карточке. Их наличие и применение оценивают применительно к конкретному продукту и согласованной рецептуре. Готовую нарезку не следует автоматически считать полностью подготовленной к нанесению. Порядок работы устанавливают по инструкции производителя и результатам испытания.

Моцарелла предупреждает:

«Уточните, как меня использовать после получения. Само слово “готовая” не заменяет инструкцию».

4.7. Сырная смесь от поставщика

Если приехала готовая смесь, сопоставьте её с согласованной рецептурой или спецификацией. Проверьте:

Наименование смеси.

Состав.

Указанные доли компонентов, если они предоставлены.

Формат нарезки.

Состояние продукта.

Массу и упаковку.

Условия хранения и подготовки.

Товарную позицию, которую испытывала пиццерия.

Не считайте смесь равнозначной собственной рецептуре только из-за совпадения названий сыров. Для кухни это отдельный продукт со своей карточкой и рабочей порцией. Если поставщик изменил состав или формат, вопрос рассматривают до передачи в обычную работу.

4.8. Как сохранить сведения при разделении поставки

Одна поставка может содержать несколько партий, форматов или товарных позиций. Сохраните эти различия при дальнейшем перемещении. Если транспортную коробку убирают, необходимые сведения должны оставаться доступными на индивидуальных упаковках или во внутренней записи. При передаче продукта сотруднику укажите:

что получено;

к какой партии относится;

сколько поступило;

куда направлено;

какие вопросы ещё требуют решения.

До завершения приёмки продукт не должен потерять связь с упаковкой и документами, по которым его проверяют.

Таблица 2. Форма поставки и рабочие проверки

Форма поставки

Подготовка

Что проверить

Свежая моцарелла

Подготовка и дренаж по инструкции

Внешняя жидкость, удобство разделения, результат выпекания

Охлаждённый блок

Вскрытие и нарезка по рабочей карте

Состояние блока, выход и качество нарезки

Замороженный блок

Подготовка по инструкции производителя

Требуемое состояние перед нарезкой и выпечкой

Готовая нарезка

Использование по инструкции

Форма, размер, разделяемость кусочков

Готовая сырная смесь

Использование по спецификации

Состав, равномерность и результат на пицце

4.9. Проблемы при определении полученного продукта

Проблема 1. Коробка знакомая, но товарная позиция отличается от заказа

Что проверить: полное наименование, обозначение и спецификацию.

Путь решения: зафиксировать отличие и выяснить, была ли замена согласована.

Как подтвердить результат: полученная позиция точно идентифицирована; решение по ней передано ответственному за приёмку.

Проблема 2. Непонятно, какой продукт находится в готовой нарезке

Что проверить: маркировку, состав, производителя и сведения о подготовке.

Путь решения: запросить недостающие данные, сохранив упаковку и связь с поставкой.

Как подтвердить результат: нарезка имеет определённое наименование и инструкцию по применению.

Проблема 3. Замороженный продукт направляют в работу как охлаждённый

Что проверить: состояние поставки и инструкцию именно этой позиции.

Путь решения: определить предусмотренный маршрут хранения и подготовки.

Как подтвердить результат: сотрудник получил продукт вместе с правильной рабочей инструкцией.

Проблема 4. Масса свежего сыра понимается по-разному

Что проверить: что именно обозначают значения на упаковке и в документах.

Путь решения: уточнить сведения у поставщика и зафиксировать основу дальнейших расчётов.

Как подтвердить результат: закупка, выход после подготовки и порция учитываются без смешения разных масс.

Проблема 5. После удаления коробки потерян номер партии

Что проверить: индивидуальную маркировку и записи о поступлении.

Путь решения: восстановить сведения; изменить порядок передачи информации.

Как подтвердить результат: каждую рабочую упаковку можно связать с соответствующей партией.

Проблема 6. Готовую смесь считают прежней, хотя её состав изменился

Что проверить: актуальную спецификацию и данные испытанного образца.

Путь решения: выделить изменённый продукт и принять отдельное решение о проверке и использовании.

Как подтвердить результат: кухня работает с определённой версией смеси и соответствующей картой.

Слово сыру:

«Шеф, теперь вы знаете, кто приехал: какая позиция, в каком виде, из какой партии и с какими инструкциями. Можно переходить к следующему вопросу: соответствует ли поставка вашим условиям приёмки?»

Глава 5. Принимаем или не принимаем

Слово сыру:

«Шеф, вы уже установили, какая я приехала. Теперь нужно решить, можно ли принять эту поставку: 1. Что было заказано?

2. Какие условия поставки были согласованы? 3. Кто, на основании каких документов и по каким критериям проводит проверку доставленного заказа?

4. Какие отличия можно уточнить на месте, а какие требуют решения ответственного сотрудника?

Пожалуйста, не оставляйте всё на память принимающего сотрудника. Дайте ему понятные документы, критерии и место, где записать результат. То есть, опишите процесс приёма заказа».

5.1. Критерии устанавливают до приезда машины

Приёмка должна опираться на требования к определённому продукту. Их берут из согласованной спецификации, маркировки, инструкции производителя и действующего порядка пиццерии. Для каждой позиции подготовьте карточку, в которой указаны:

Что проверяют.

С чем сравнивают.

Как проводят проверку.

Где записывают результат.

Кто принимает решение при отклонении.

Если условие выражено числом, рядом должны быть единица измерения, допустимый предел или диапазон и способ контроля. Например, строка «температура соответствует требованиям» недостаточна для рабочей инструкции. Сотруднику нужно знать, требования какого продукта используются, где проводится измерение и каким прибором. Числовые пределы, которые не удалось достоверно прочитать в исходных материалах, в эту главу не подставляем.

5.2. Первый блок — соответствие заказу

Сопоставьте полученный продукт с подтверждённым заказом:

производитель и товарная позиция;

формат и упаковка;

количество;

номера партий;

даты изготовления и сроки;

согласованные замены.

Если в поставке несколько партий, результаты проверки должны позволять различить их.

Коммерческое несоответствие и вопрос о состоянии продукта записывайте отдельно. Например, лишняя коробка и повреждённая упаковка требуют разных действий, хотя обнаружены при одной поставке.

5.3. Второй блок — упаковка и маркировка

Осмотрите транспортную и индивидуальную упаковку в объёме, предусмотренном процедурой приёмки. Зафиксируйте обнаруженные повреждения, следы протекания, нарушение закрытия, нечитаемую маркировку и другие отличия от принятого описания продукта. Сохраните фотографии так, чтобы было понятно:

Какая упаковка показана.

К какой партии она относится.

Где находится отклонение.

Каков его масштаб.

Один крупный план повреждения без маркировки может оказаться недостаточным для последующего разбора. Если есть сомнение в состоянии продукта, его не передают в обычную работу до решения по установленной процедуре.

Моцарелла предупреждает:

«Сфотографируйте и меня, и моё имя на упаковке. Тогда поставщик сможет понять, о какой партии идёт речь».

5.4. Третий блок — условия поступления

Проверьте условия, предусмотренные для этой позиции: свежего, охлаждённого или замороженного продукта. При инструментальном контроле записывайте фактическое показание, место и способ измерения. Если процедура предусматривает проверку сведений о перевозке, сохраните и их.

Не объединяйте разные наблюдения в одну оценку. Состояние транспортной упаковки, показание прибора и сведения перевозчика — отдельные данные. При отклонении нужно установить, к какой части поставки оно относится. Не переносите результат одной проверки на весь объём без основания, предусмотренного вашей процедурой.

5.5. Четвёртый блок — состояние самого продукта

Внешнюю и органолептическую оценку проводят по описанию конкретного продукта и принятому порядку контроля. Если вскрывают контрольную упаковку, сохраните её номер партии и отметьте факт вскрытия. Запишите наблюдения: цвет, форму, состояние поверхности, наличие свободной жидкости, особенности запаха и текстуры — в пределах предусмотренной проверки.

Сравнивать следует с соответствующим продуктом. Вид свежей моцареллы в рассоле не служит эталоном для плотного блока, а состояние замороженной нарезки оценивают по её собственной инструкции. Органолептическая оценка не подтверждает весь состав и безопасность продукта. Приёмочная карточка должна отражать пределы каждого способа проверки.

5.6. Где нужна технологическая проба

Контрольная выпечка помогает установить, подходит ли продукт для вашей технологии и повторяет ли он принятый результат. Её место в приёмке определяют заранее. Возможные поводы: