Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Не зря славили репу наши прародители на Репный Спас! И вырастить её могли, и приготовить. Поговорка «В землю крошки, а из земли лепёшки» говорит о её высокой урожайности. Она прекрасно хранится всю зиму, к весне в ней больше остаётся полезных веществ, чем в любом другом овоще, особенно в картофеле. Раньше считали, если закрома полны репой, то зима будет сытной. Давно стоит внимательней отнестись к такому ценному овощу, как репа.

Её употребляют в натуральном виде (как морковь) и салатах, варёном, пареном и печёном виде. Репу нежелательно очищать от кожицы (в кожице и под кожицей очень много полезных веществ), достаточно хорошо промыть с щёткой. Ею желательно заменять картофель в щах, борщах и других супах (особенно с января месяца), смешивать с любыми овощами для приготовления горячих блюд, а вот пареную репу можно приготовить только в русской печи. Нарезанная на тонкие ломтики и высушенная пареная репа сладкая и очень вкусная, конкуренцию может составить любым сухофруктам. Сок из репы можно использовать не только в пищевых, но и в лечебных целях. Раньше даже квас из репы умели готовить.

Молодые листья репы используют в салатах и квашении. В них ещё больше витамина С и белка, чем в корнеплодах. Особенно хороша в салатах и квашении молодая зелень рано посаженной репы и той, которую выдернули при прореживании.

Способ сушки репы

Для сушки раньше использовали предварительно пареную репу, да и сейчас в сельской местности её сушат. В городских условиях можно сушить предварительно печёные корнеплоды.

Для приготовления печёной репы выбирают небольшие жёлтые корнеплоды, крупная печёная репа будет горчить. Корнеплоды тщательно моют с помощью щётки, удаляют хвостики и остатки черешков, от кожицы не очищают.

Подготовленную репу кладут в большой глиняный горшок, добавляют немного воды, накрывают сверху крышкой или фольгой и ставят в холодную духовку. Можно корнеплоды положить в форму для выпечки, добавить воду и накрыть сверху фольгой. В этом случае ставят форму с репой в предварительно нагретую духовку. Пекут репу при температуре не выше 200°С почти до мягкого состояния, но не дольше 50 минут. Достают из духовки глиняный горшок с печёной репой и дополнительно укутывают его до остывания.

Печёную репу можно приготовить несколько иначе. На противень кладут бумагу для выпекания (полупергаментную) бумажной стороной вверх. На неё укладывают подготовленные корнеплоды и соединяют края бумаги вместе. Все репки должны быть как бы в конверте. Пекут репу в духовке также при температуре не выше 200°С до слегка мягкого состояния 30-40 минут. Можно печь в «рукаве для запекания», добавив 1-2 столовые ложки воды. Отключают духовку и оставляют там репу ещё на 10-15 минут.

Затем тёплые корнеплоды, не очищая от кожицы, нарезают на ломтики и сушат на тёплой батарее, разложив их на лоточках. Можно сушить на льняной ткани (не отбеленной и не крашеной). В сушёном виде ломтики должны быть мягкие, но не прилипать друг к другу. Хранят их в стеклянных банках, накрытых пергаментной бумагой, в сухом прохладном месте до трёх месяцев.

Брюква

Брюква схожа с репой, выражение «Репой с брюквой люди хвалятся» это подсказывает. Имеет плотную жёлтую или белую мякоть с сильным запахом, на вкус сладкая с лёгкой горчинкой. Раньше она была лакомством для детей, её употребляли в натуральном виде как морковь. Брюква хранится хуже репы и, в основном, используется осенью и в начале зимы в свежем виде или в блюдах так же, как и репа. Из брюквы раньше готовили даже начинку для пирогов. Молодые листья брюквы можно квасить и сушить. В сушёном виде их добавляют в супы. Многим не рекомендуется употреблять брюкву из-за большого содержания горчичных масел.

Овощ неприхотлив, может выращиваться повсеместно.

Способ квашения молодых листьев репы и брюквы

Помимо молодых листьев репы и брюквы можно для квашения брать молодые листья редьки, дайкона и турнепса. Как правило, зелень используют от молодых растений, выдернутых при прореживании.

Молодые листья промывают в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Крупно нарезанную зелень корнеплодов смешивают, добавляют нарезанный длинными полосками зелёный лук и тонко нарезанную вдоль молодую морковь. Соотношение овощей произвольное. Плотно укладывают в стеклянную банку, сверху кладут зелень укропа, дольки или стрелки молодого чеснока и лист хрена. Заливают подсоленной родниковой водой (не кипячёной) комнатной температуры. Соли берут из расчёта одна столовая ложка с небольшой «горкой» на литровую банку плотно уложенной смеси из листьев и нарезанных овощей. Добавляют домашний яблочный уксус (одну-две столовые ложки на литровую банку квашения). Банку накрывают блюдцем и оставляют при комнатной температуре на 2-3 дня для брожения. Содержимое банки протыкают для удаления газов, накрывают крышкой и переносят в холодное место для созревания. Через 7-10 дней квашение будет готово. Хранится оно до двух месяцев. Используют как закуску к горячим блюдам.

Турнепс

Турнепс считается кормовым видом репы, его можно выращивать повсеместно. В пищу собирают молодые корнеплоды, когда мякоть у них белая и нежная и не горчит. Именно такой турнепс вкусный. Его можно употреблять в натуральном виде, готовить из него салаты. Молодые листья тоже съедобны, их используют как ингредиент в салатах и зелёных коктейлях. Молодые корнеплоды квасят как листья репы и брюквы.

Хранится турнепс в холодильнике в пищевой плёнке до двух недель.

Морковь

Морковь, помимо всего, ценится как источник каротина, который в организме человека превращается в витамин А. Каротина, как и витаминов, больше в наружных слоях корнеплода. Поэтому морковь (особенно молодую) желательно не очищать от кожицы, а только тщательно промывать под проточной водой с помощью щётки. Морковь имеет множество разновидностей, но наиболее любима ярко оранжевая морковь. Именно о ней говорили: «Морковь прибавляет кровь». Чем ярче окрашена морковь, тем богаче она каротином. Специфический аромат обусловлен наличием эфирных масел.

Морковь используют в натуральном виде (целой или натёртой) и в салатах, при приготовлении супов и других горячих блюд, в виде начинки в пирог. Морковный сок по пищевой ценности считается одним из лучших овощных соков. Раньше морковь парили как репу в русской печи. Нарезанная на тонкие ломтики и высушенная пареная морковь не только вкусная, но и полезная. Сушат пареную или печёную морковь так же, как репу, только перед сушкой с тёплой моркови аккуратно снимают кожицу.

Очень важно использовать морковь в детском и лечебном питании, да просто ежедневное употребление сырой моркови повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Для лучшей усвояемости её необходимо тщательно жевать либо предварительно тереть на мелкой тёрке. Морковь, съеденная после еды, даёт ощущение сытости и прекрасно очищает зубы. Если вы не можете употреблять сырую морковь, заменяйте её морковным соком. Морковный сок усваивается полностью. Необходимо знать меру, в день не более 100 граммов сырой моркови или морковного сока из этого количества. При избыточном потреблении моркови, особенно морковного сока, может появиться жёлтая пигментация кожи. В этом случае нужно прекратить употребление моркови до восстановления нормального цвета кожи. Как правило, морковный сок соединяют с другими овощными соками. Смесь из морковного сока и молочной сыворотки нравиться даже детям.

Морковь в нарезанном виде можно сушить и замораживать. В конце весны и начале лета, когда ещё нет молодой моркови, для приготовления пищи лучше использовать сушёную или замороженную морковь. Сушат и замораживают корнеплоды осенью сразу после уборки урожая. В них к маю месяцу больше сохраняется полезных веществ, чем в хранившихся в городских условиях.

Очень полезно понемногу употреблять молодую морковную ботву от моркови, которую выдёргивают при прореживании. В ней полезных веществ даже больше, чем в корнеплоде. Морковная ботва тёмно-зелёного цвета в сушёном виде по горечи напоминает горький перец, её можно в виде порошка использовать вместо него. Семена моркови используют как пряность.

Нельзя хранить морковь рядом с картофелем и яблоками, так как рядом с ними она становится горькой.

Способ замораживания корнеплодов моркови

Свежевыкопанную морковь очищают от земли и тщательно промывают под проточной водой с помощью щётки. Корнеплоды не очищают от кожицы, так как она не только легко моется у свежевыкопанной моркови, но и содержит кладезь полезных веществ. У моркови отрезают верх и хвостик, защищают отдельные места и нарезают тонкой соломкой или небольшими кубиками. В нарезанном виде раскладывают по пакетам для замораживания и укладывают в ящик морозильной камеры. В нарезанном виде замороженная морковь легко рассыпается.

Используют замороженную морковь для приготовления горячих блюд без предварительного размораживания.

Свёкла

Свёкла имеет высокую пищевую ценность. Комплекс биологически активных веществ позволяет считать свёклу лечебным продуктом. Вот и пословица в этом наставляет: «Свёкла – красная девица, да с зелёною косицей, на столе она царица, для здоровья пригодится». Даже варёная свёкла при ежедневном употреблении в течение месяца может поднять уровень гемоглобина не хуже гранатового сока. Желательно свёклу использовать в питании (в свежем и квашеном виде или после термической обработки) на протяжении всего года.

Чем меньше светлых колец в мякоти, тем ценнее свёкла. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. Крупные корнеплоды содержат меньше сахаров (ими свёкла богаче моркови) и больше клетчатки. При тепловой обработке пурпурные пигменты очищенной от кожицы свёклы разрушаются, вследствие чего окраска становится менее интенсивной, иногда даже может приобрести буроватый оттенок. Варка на пару или в неочищенном виде в воде позволяет сохранить окраску и большинство питательных веществ. Корнеплоды свёклы, как репу и морковь, раньше парили в русской печи, а потом сушили тонкими ломтиками. В сушёном виде ломтики пареной свёклы очень сладкие. Сушат пареную и печёную свёклу так же, как репу.

Корнеплоды свёклы обладают хорошей лежкостью и могут быть сохранены до начала лета. Летом желательно использовать свекольную ботву, которая богаче корнеплодов фолиевой кислотой, витамином С, каротином и другими веществами, но только в свежем виде. В ней также немало органических кислот. Свекольный сок (из корнеплодов и ботвы) обладает лечебными свойствами, но употреблять более 100 мл в день не рекомендуется. Желательно его смешивать с морковным или яблочным соком. Сырую свёклу квасят, квашение прекрасно хранится до нового урожая свёклы и очень вкусное. Раньше из сырой свёклы готовили ещё свекольный квас.

Зимой мелкие корнеплоды свёклы можно высадить в цветочный горшок на выгонку зелени или ранней весной посадить во временный парник для получения зелени. Молодые зелёные листья срезают вместе с черешками и используют в свежем виде.

В Московской области хорошо растёт салатное растение мангольд (листовая свёкла), у которого съедобны только листья и черешки. Он бывает листовой (с тонкими стеблями) и черешковый (с мясистыми стеблями), цвет листа – зелёный или красноватый, а цвет черешков белый или тоже красноватый. У листового мангольда лучше срезать недостаточно развитые листья и не очень низко, чтобы после срезки отросли новые листья и в течение лета было много зелёной массы. У черешкового мангольда в пищу используют мясистые стебли вместе с широкими кудрявыми листьями.

Мангольд, как и листья свёклы, желательно использовать только в свежем виде, так как в его листьях и черешках тоже содержится немало органических кислот, которые при тепловой обработке переходят в нерастворимые соли. Если вы используете листья мангольда для приготовления супа, то лучше брать зелёные листья и класть в суп в конце приготовления. Также поступают с молодыми листьями свёклы при приготовлении летнего борща. Из листьев и черешков мангольда лучше приготовить вкусный салат или выжать сок из них. Перезимовавший в земле под укрытием мангольд весной даёт раннюю зелень.

Способ квашения свёклы

Основной состав: сырая свёкла, корень и листья сельдерея, чеснок. Листья лучше использовать от корневого сельдерея. Их не заменяют листьями петрушки. Можно ограничиться этим набором продуктов, но лучше добавить немного моркови, белокочанной капусты и яблоко (лучше сорта Антоновка). Морковь и яблоко придают квашению более выраженные вкусовые качества, а капуста способствует быстрому заквашиванию. В городских условиях квасят в трёхлитровых стеклянных банках. Соотношение свёклы и сельдерея произвольное, оптимальное такое – на шесть частей свёклы берут одну часть корней и листьев сельдерея, но сельдерея можно добавить больше или меньше. Количество остальных овощей примерно следующее: на одну трёхлитровую банку берут одну среднюю морковь, кусок капусты, одно яблоко, одну головку чеснока. Квашение лучше готовить сразу после выкопки свёклы, моркови и корневого сельдерея. Особенно сельдерея, так как свежевыкопанные корнеплоды сельдерея легко моются под проточной водой и их не требуется очищать от кожицы.

Корнеплоды свёклы и моркови тщательно моют с щёткой, срезают верх и хвостики и защищают отдельные места, но можно очистить от кожицы. Корень свежевыкопанного сельдерея очищают от земли, срезают листья и корешки и моют в большом количестве воды с помощью щётки, ополаскивают под проточной водой. Крупные корешки тоже используют в квашении. Их, как и корень сельдерея, промывают с жёсткой щёткой в воде. Зеленые листья сельдерея моют, дают стечь воде, используют в целом виде. В квашение можно добавить и молодые черешки сельдерея, разрезав их на куски. Яблоко моют и удаляют сердцевину. Головку чеснока разделяют на дольки и очищают их.

Подготовленную свёклу и корень сельдерея разрезают на две-четыре части и каждую часть режут с помощью ручной овощерезки на тонкие ломтики. Можно использовать электрическую овощерезку, толщина нарезки должна быть около 2-3 мм. Морковь тоже режут с помощью ручной овощерезки на тонкие кругляши. Корешки сельдерея нарезают кусочками длиной 5-7 см, дополнительно разрезав пополам крупные. Капусту нарезают шашечками. Яблоко разрезают на крупные дольки.

В большой ёмкости перемешивают нарезанные свёклу, морковь, корень и корешки сельдерея, капусту, яблоко и зелень сельдерея. Смесь овощей выкладывают в трёхлитровую стеклянную банку на 1/3 объёма. Добавляют часть долек чеснока, 1-2 горошины чёрного перца, один лавровый лист и одну столовую ложку (без горки) соли. Сверху кладут овощи, утрамбовывают их деревянной толкушкой и снова добавляют часть долек чеснока, 1-2 горошины чёрного перца, один лавровый лист и одну столовую ложку (с горкой) соли. Выкладывают остальные овощи, ещё раз утрамбовывают деревянной толкушкой, добавляют оставшиеся дольки чеснока, 1-2 горошины чёрного перца и один лавровый лист. Банка должна быть заполнена до «плечиков». Сверху кладут свежий лист хрена. При отсутствии свежего листа хрена можно взять сушёный, предварительно замочив его на 10 минут в холодной воде.

Чтобы овощи всегда находились в рассоле, обязательно укладывают крест-накрест две осиновые палочки. В этом случае на квашении никогда не образуется плесень и будут отсутствовать существенные потери полезных веществ овощей.

Овощи заливают свежей родниковой водой (не кипячёной) комнатной температуры и добавляют в банку одну столовую ложку соли с «горкой» и две-три столовые ложки домашнего яблочного уксуса или домашнего уксуса из айвы японской (квашение получается более ароматное). Банки накрывают блюдцем и оставляют при комнатной температуре на семь дней для заквашивания. Ежедневно овощи протыкают деревянным колышком для удаления газов. Через семь дней обязательно пробуют рассол на вкус, при необходимости добавляют соль и/или домашний яблочный уксус. Банки накрывают капроновыми крышками и переносят на созревание и хранение в холодное место. Через месяц квашение будет готово. Используют как закуску к горячим блюдам.

В квашении съедобны все овощи и листья сельдерея тоже. Чёрный перец можно не добавлять.

Рассол, оставшийся от съеденных овощей и добавленный в борщ в конце приготовления, улучшит вкус и цвет борща. Его можно сохранить в холодном месте для заквашивания молодой зелени сныти весной.

Редька

Редька содержит много гликозидов и эфирных масел и отличается острым вкусом. Имеет много разновидностей, самые известные – чёрная, белая и зелёная редька. Одни виды сладковато-мягкие на вкус, другие – жгуче-острые. Летние сорта менее острые, чем зимние. Используют только в сыром виде, добавляя в салаты в сочетании с другими овощами. О ней так и говорили: «Семь перемен, а всё одна редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком». Редька «триха» – натёртая на тёрке, редька «ломтиха» – нарезанная на ломтики. Молодые листья можно квасить.

Редька все меньше и меньше употребляется в пищу, хотя раньше выращивалась повсеместно, так как «знали в редьке сласть». На столе даже наших бабушек она часто присутствовала в осенне-зимний период, когда особенно полезна для человека, так как способствует хорошему пищеварению и очищению организма от вредных веществ. А пословица «Кто ест хрен и редьку, болеет редко» указывает на её лечебное действие. Да и многие из вас помнят чудесное свойство сока чёрной редьки с мёдом при лечении некоторых заболеваний.

Редька хорошо хранится до весны, желательно в зимний период чаще употреблять в пищу, но в небольшом количестве за один раз.

У дикой редьки съедобны только листья, их используют вместе с другими дикорастущими травами для приготовления салата.

Способ получения сока из чёрной редьки для лечебных целей

Чёрную редьку моют, срезают только верх корнеплода, делают в нём углубление и ставят в вертикальном положении хвостиком вниз в подходящую ёмкость. В углубление кладут чайную ложку мёда и оставляют редьку при комнатной температуре до появления сока. Как только сок заполнит всё углубление, его сливают и сразу используют для лечебных целей. Вместо него снова добавляют мёд. Так делают до тех пор, пока не прекратится выделение сока.

Дайкон

Разновидностью редьки считается дайкон, но в нём почти нет горчичных масел. Некоторые его виды имеют сладковатый вкус, другие – слегка перечный, но у всех корнеплодов приятная хрустящая мякоть. Дайкон используют в сыром виде в салатах. При длительном и неправильном хранении корнеплод теряет влагу и быстро портится. Молодые листья дайкона съедобны. Их добавляют в любые овощные салаты и блюда для придания им остроты. Сок из корнеплодов и листьев рекомендуют смешивать с морковным соком.

Способ хранения корнеплодов дайкона

Для хранения у свежевыкопанного дайкона срезают ботву, корнеплоды очищают от земли, тщательно промывают под проточной водой и оставляют для просушивания (до полного высыхания влаги на кожице). Ещё лучше оставить на всю ночь в прохладном месте (например, на веранде). Каждый корнеплод с хорошо просушенной от влаги кожицей заворачивают в пищевую плёнку и складывают в большой полиэтиленовый пакет, предварительно сделав в нём небольшие дырочки. В таком виде дайкон может храниться в холодном месте до шести месяцев.

Редис

Один из самых ранних овощей. Используется в пищу в сыром виде. Молодые ростки и не опушённые листья отдельных сортов редиса можно использовать для приготовления салата и зелёного коктейля или добавлять в супы. Для хранения у редиса удаляют листья, так как они ускоряют потерю влаги у корнеплода. Специфический запах редису придают эфирные масла.

Способ приготовления зелёного коктейля из молодой ботвы корнеплодов

Для коктейля используют любые молодые листья корнеплодов, а также мангольда, щавеля, шпината, салата. Можно добавить немного зелени пряных трав (например, укропа, фенхеля, петрушки, любистока, кресс-салата, листовой горчицы) и дикорастущих растений (например, сныти, пастушьей сумки, мокрицы, лебеды), молодые съедобные листья деревьев (например, липы, вяза) и кустарников (смородины, малины, ежевики). Их моют, дают стечь воде и не крупно нарезают ножом. Взбивают в блендере, добавив воды и, при желании, пророщенное зерно пшеницы, гречихи, овса или измельчённые на кофемолке семена льна, подсолнечника, тыквы. Перечень ингредиентов безграничен. Количество воды зависит от того, хотите вы получить густой или более жидкий коктейль. Густой коктейль едят ложками, а жидкий – пьют.

После измельчения в блендере выше перечисленных ингредиентов, в коктейль можно ещё добавить очищенные от кожицы и крупно нарезанные помидоры или нарезанный на кусочки свежий огурец или сладкий перец. И ещё раз взбить в блендере. При желании получить сладкий коктейль подбирают соответствующий ассортимент трав, то есть исключают остро-пряные растения, а добавляют ягоды (например, малину, землянику, смородину, чернику), мягкие фрукты (сливу, тёрн, сочную грушу, актинидию) и мёд.

Зелёный коктейль может стать для вас великолепным завтраком или ужином, или дополнением к обеду. О том, насколько он полезен, можно судить по составу ингредиентов.

Способ приготовления сока из молодой ботвы корнеплодов

Сок из молодой ботвы корнеплодов, а также из листовых овощей, можно получить с помощью соковыжималки. Либо измельчить в мясорубке и выжать вручную сок. Подойдёт и ручная шнековая соковыжималка.

Молодые листья вместе с черешками моют, дают стечь воде и выжимают из них сок. Употребляют не более 100 мл в день.

Белые коренья

К белым кореньям относят корневую петрушку, корневой сельдерей и пастернак. Их корни мясистые, белые на разрез. Отличительной особенностью является повышенное содержание эфирных масел во всём растении, поэтому их ещё относят к пряным овощам. Петрушка, сельдерей и пастернак – двулетние растения. В первый год отрастает зелень и образуется корнеплод, на второй год они дают семена. Корни (особенно пастернака) аккуратно выкапывают осенью, ранней весной они намного хуже. Белые коренья хорошо хранятся в холодном месте, завёрнутые в пищевую плёнку, или в полиэтиленовом пакете. Для более длительного хранения пастернака и корневого сельдерея используют речной песок или земляные ямы.

В блюдах белые коренья взаимозаменяемы, все они возбуждают аппетит. Особенно вкусными и ароматными получаются вегетарианские и постные супы, в которые добавлены белые коренья в свежем или сушёном виде. Исключение составляют салаты, в которых используют только корневой сельдерей. Мякоть белых кореньев при контакте с воздухом темнеет, поэтому очищают их перед использованием. Из-за высокого содержания пуриновых веществ белые коренья с осторожностью рекомендуются людям с заболеваниями почек и суставов.

Белые коренья сушат впрок для использования зимой в супах и других горячих блюдах. Их можно замораживать в нарезанном виде как морковь. На каждый пакет приклеивают этикетку с названием корнеплода, так как в замороженном виде белые коренья не отличить друг от друга. Можно любые белые коренья и морковь перед замораживанием смешать в нужной пропорции, чтобы сразу брать смесь из одного пакета для приготовления пищи. В замороженном виде белые коренья и морковь теряют запах в отличие от сушёных.

В пищу помимо кореньев используют молодые листья, но только петрушки и сельдерея. Листья для сушки лучше собирать в солнечный и жаркий день в полдень. При сушке важно сохранить зелёный цвет у сушёной зелени. В сушёном виде листья и размолотые в кофемолке белые коренья применяются как пряность. Как пряность можно использовать зрелые и зелёные, то есть не созревшие, семена белых кореньев. Для сушки цветоносы срезают перед осыпанием семян, связывают их в пучки и развешивают в тёплом проветриваемом месте для дозаривания. Под ними ставят ёмкость, куда будут падать высохшие семена. После сушки дополнительно обдирают оставшиеся на цветоносах семена.

Перезимовавшие в земле корнеплоды петрушки, сельдерея и пастернака рано весной дают много восхитительной зелени. И раньше всех первую зелень дают оставленные под зиму небольшие корни пастернака. Её используют в весенних салатах.

Петрушка присутствует в питании людей на протяжении веков. Помимо корневой выращивают ещё листовую (обыкновенную и кудрявую) петрушку, у которой в пищу используют только листья. У корневой петрушки их образуется меньше и они более жёсткие, их лучше не срывать для образования корнеплода. Кудрявая листовая петрушка особенно хороша осенью и весной в виде отросших листьев из перезимовавших корней. Летом листья у неё грубеют.