Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Мякоть шиповника можно предварительно проварить так же, как мякоть боярышника. В сочетании с другими плодами и ягодами (например, с яблоками или брусникой) пастила из шиповника будет ещё вкусней.

Хранят как пастилу из боярышника. Срок хранения «сырой» пастилы из шиповника составляет два месяца, из предварительно проваренной мякоти – не менее трёх месяцев.

Использование сушёных фруктов

Сушёные фрукты употребляют в пищу в натуральном или размоченном виде, готовят из них компоты и взвары. Замачивать в воде комнатной температуры можно сушёные сливы, абрикосы и тёрн не более чем на один час. Из сушёных яблок и груш лучше готовить взвар.

Взвар – это распаренные сушёные фрукты с небольшим количеством жидкости. Смесь сушёных фруктов раньше заливали горячей водой в глиняном горшке и оставляли в остывающей русской печи для распаривания. Через несколько часов сушёные плоды становились мягкими. К кушанью, при желании, добавляли мёд. Ели взвар ложками.

Компоты варят из однородных сушёных фруктов или их смеси. Количество сухофруктов берут из расчёта 200 граммов на один литр воды. Для улучшения вкуса жидкости компот настаивают несколько часов. Взвар отличается от компота тем, что его не варят и в нём после распаривания сухофруктов почти не остаётся жидкости. То есть, употребляя компот, мы одновременно едим размягчённые сухофрукты и пьём настоянную на них жидкость. Во взваре важнее сами фрукты.

Способ приготовления взвара из сушёных фруктов

Из перебранных сушёных фруктов (яблок, груш, слив, вишни, черешни, тёрна, кизила и прочих) собирают смесь, промывают её в слегка тёплой воде, затем заливают горячей водой температурой не выше 60°С, перемешивают, тщательно укутывают кастрюлю и настаивают не менее одного часа. Воды добавляют немного, достаточно только покрыть ею сухофрукты. К сушёным фруктам, как правило, добавляют сушёные ягоды. Вкусный взвар получается даже из одних сушёных яблок.

Вместо горячей воды можно взять холодную, но тогда необходимо подержать кастрюлю на слабом огне 20 минут, периодически помешивая. Затем кастрюлю укутывают и дают настояться сухофруктам ещё один час.

Едят взвар ложками. При наличии большого количества кислых сухофруктов добавляют мёд перед настаиванием.

Способ приготовления компота из сушёных фруктов

Сухофрукты подготавливают как для взвара. Однородные сладкие сушёные фрукты (яблоки, груши, сливы, абрикосы) заливают горячей водой, доводят до кипения (не кипятят), укутывают кастрюлю и настаивают содержимое до остывания. Мёд или сахар, как правило, не добавляют.

При приготовлении компота из смеси сушёных фруктов соблюдают очерёдность закладки. Первыми доводят до кипения сушёные груши, добавляют к ним сушёные яблоки и снова доводят до кипения. Затем кладут сушёные сливы, абрикосы, вишни, черешни, кизил, ягоды и сразу отключают нагрев. Кастрюлю укутывают и настаивают компот до остывания. При наличии кислых сушёных фруктов и ягод мёд или сахар добавляют перед настаиванием.

Способы приготовления витаминного напитка из сушёных плодов шиповника

Несколько иначе готовится витаминный напиток из сушёных плодов шиповника, так как они не сразу отдают все ценные вещества напитку, поэтому плоды шиповника лучше заваривать в термосе три раза в отличие от других плодов, которые повторно не используют. Готовить витаминный напиток лучше в термосе со стеклянной колбой, так как в термосе с металлической колбой быстро разрушается витамин С.

Горсть цельных сушёных плодов шиповника кладут в литровый термос со стеклянной колбой, наливают доведённую до кипения воду (не кипяток) и неплотно закрывают крышкой, чтобы напиток был «живым». В таком виде оставляют на шесть-восемь часов для настаивания. После использования витаминного напитка к оставшимся плодам добавляют семь-десять цельных сушёных плодов шиповника и снова наливают доведённую до кипения воду. Неплотно закрывают крышкой и оставляют ещё на шесть-восемь часов для повторного настаивания. Перед третьим настаиванием к оставшимся плодам добавляют ещё три сушёных плода шиповника или горсть сушёных плодов боярышника, или любые другие сушёные плоды. Время последнего настаивания – не менее восьми часов. Общее время настаивания витаминного напитка не должно составлять более 30 часов, иначе будет разрушен витамин С.

Цельные сушёные плоды можно предварительно раздробить с помощью скалки на кухонной деревянной доске. При настаивании в термосе измельчённых сушёных плодов шиповника это время не должно превышать 9 часов. Повторно измельчённые плоды не настаивают. Если используются плоды, из которых предварительно выбрали семена и волоски, то оставшуюся после выпитого настоя мякоть можно добавить в сладкую начинку для пирогов или компот из сухофруктов. Или сразу съесть.

Витаминный напиток можно приготовить в стеклянной кастрюле также, как в термосе со стеклянной колбой. Только необходимо кастрюлю тщательно укутать.

Если используется эмалированная кастрюля, то сушёные плоды шиповника лучше предварительно раздробить с помощью скалки на деревянной доске и только потом заливать доведённой до кипения водой (не кипятком). На один литр воды берут большую горсть сушёных плодов шиповника. Кастрюлю с напитком держат на небольшом нагреве 20-30 минут (без кипения), затем укутывают и настаивают 1,5-2 часа. В этом случае плоды шиповника быстро отдают максимальное количество витамина С, но не происходит его разрушения в самом напитке. После процеживания плоды шиповника выбрасывают. Вместе с шиповником (уменьшив их количество) можно заваривать сушёные плоды боярышника.

Чем дольше не употребляется заваренный напиток из шиповника, тем меньше в нём остаётся витамина С. Ввиду высокого содержания органических кислот в шиповнике, после приёма напитка необходимо прополоскать рот либо употреблять напиток через соломинку. Любые напитки из шиповника обладают сильным желчегонным свойством, поэтому необходимо делать небольшие перерывы между их приёмами.

Способ приготовления витаминного чая из сушёных фруктов

Для витаминного чая лучше использовать сушёные яблоки и вишню. К ним можно добавить сушёный кизил, боярышник или айву японскую. Ещё полезней будет чай, если в состав смеси входит красная или чёрная рябина, чёрная смородина, малина. Для более выраженного аромата можно добавить листья мяты или котовника. Чай заваривают в специальном бокале или заварочном чайнике как зелёный чай, тщательно их укутав. Настаивают напиток не менее 15 минут. Ягоды и фрукты после настаивания желательно съесть.

6.3. Сила в овощах великая

Наличие больших огородов на Руси всегда удивляло иностранцев, да и сейчас многие стараются вырастить хоть немного, но своих овощей. Вот только овощи, присутствующие в питании даже на рубеже XIX-XX веков, не стоит сравнивать с теми, которые мы выращиваем, покупая гибриды семян в красивых упаковках. Даже многие сорта овощей новой селекции при использовании семян от них со временем теряют присущие им качества. Пословица «От худого семени не жди доброго племени» об этом нас предупреждает. Ведь селекция семян для выращивания овощей на личном подсобном хозяйстве сейчас направлена на то, чтобы удовлетворить пожелания потребителей во внешних характеристиках (высокой урожайности, красивом виде, приятном вкусе) или в раннем урожае, и совершенно не заботится о наличии полного комплекса питательных веществ в овощах, что, согласитесь, намного важнее для нас. Раньше каждая семья сама для личного пользования запасалась семенами со своего огорода. И выращивала из них овощи с таким богатым составом полезных веществ, что даже их вкус и запах превосходил вкус и запах овощей, которые сейчас растут на дачных участках.

К тому же и методы выращивания овощей очень сильно отличаются от методов тех времён. Вспахивая, вскапывая, рыхля и окучивая землю металлическими приспособлениями, внося в почву химические удобрения, используя «химию» для защиты урожая, человек наносит вред и земле, и её обитателям, и растениям, а значит и себе. Думаю, все понимают, что пословица «Как ты к земле, так и она к тебе» очень сейчас актуальна. Поэтому не стоит ждать полного набора полезных веществ от овощей, выращенных равнодушно к Земле из покупных семян. Даже тот факт, что на Руси всегда пели песни при посадке и уборке урожая, нами забыт, а ведь это было совсем ещё недавно.

Не стоит забывать и пословицу «До поры до времени не сеют семени» тем, кто предпочитает выращивать некоторые овощи в теплицах. Да, вы получаете более ранний урожай, но в выращенных овощах может быть большое количество нитратов и незначительное – особо ценных веществ, наличие или отсутствие которых зависит от прямого попадания на растения солнечного света. Временный парник более целесообразен, чем стационарная теплица.

Овощи необходимы нам ежедневно в любое время года. Они содержат полный комплекс биологически активных веществ, возбуждают деятельность пищеварительных желёз, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма человека и прочее, и прочее. Чтобы не перечислять все пищевые достоинства овощей, можно сказать, что они влияют на весь обмен веществ в нашем организме. При употреблении свежих овощей с любой белковой и жирной пищей почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока, а пищевые ферменты овощей помогают расщеплять их белки и жиры, отчего они лучше усваиваются. Поэтому так важно вместе с горячими блюдами употреблять сырые овощи, особенно зелень. Это свойство овощей снижается после тепловой обработки, зато в квашеных овощах увеличивается. Не зря раньше на Руси любили квашеные овощи!

В свежих овощах содержится очень много воды (от 60 до 90%), большая её часть находится в структурированном состоянии. Употребляя овощи в сыром виде, мы получаем эту божественную влагу в её первозданном виде. С учётом того, что органические вещества овощей находятся в растворённом состоянии, ценность представляют и овощные соки, питательные вещества которых усваиваются через 15 минут после приёма. Благодаря воде, содержащейся в овощах, более полноценно расщепляются и всасываются в кишечнике пищевые вещества. Если дополнительно употреблять воду или другие жидкости во время еды, то они, наоборот, нарушают процесс пищеварения и вызывают усиленную работу сердца.

Из всех веществ, содержащихся в овощах, на долю углеводов (сахаров, крахмала, клетчатки, пектина) приходится почти 90%. Содержание сахаров колеблется в отдельных овощах, так как при их хранении сахара переходят в крахмал. Например, свежий зелёный горошек содержит больше сахаров и мало крахмала (до 5%), в отличие от сушёного гороха, в котором содержание крахмала увеличивается до 40% за счёт сахаров.

Овощи по содержанию крахмала подразделяются на крахмалосодержащие и зелёные овощи, в которых их количество незначительно. Содержание крахмала в овощах меняется в зависимости от времени сбора и продолжительности и условий хранения. Многие овощи в недозрелом виде относятся к зелёным овощам (например, зелёный горошек, кукуруза, спаржевая фасоль), эти же самые овощи в зрелом виде уже относятся к крахмалосодержащим овощам. В связи с этим одни и те же овощи в разные сезоны употребляются по-разному. Так, в молодом картофеле крахмала немного, поэтому его можно использовать как овощ. При полном созревании и хранении содержание крахмала увеличивается до 25%, отчего картофель хуже переваривается и усваивается.

Клетчатка, которой много во всех овощах, очень необходима нашему организму. Она хорошо сорбирует токсины, шлаки и другие побочные продукты, образующиеся при переваривании пищи. Клетчатка свежих овощей намного эффективнее проявляет сорбирующие способности, чем клетчатка варёных овощей, поэтому необходимо больше употреблять овощей именно в свежем виде. Квашеные овощи соотносятся со свежими овощами, так как для заквашивания берутся свежие овощи, а сам процесс квашения осуществляется без термической обработки. Именно благодаря высокой доле клетчатки в овощах мы можем быстрее насытиться пищей. Пектиновые вещества овощей тоже сорбируют вредные вещества, отчего они быстрее выводятся из организма. Их много в свёкле, петрушке, моркови, зелёном горошке, кабачках, цветной капусте и многих других овощах.

Белки овощей с учётом их многообразия содержат все заменимые и незаменимые аминокислоты, и усваиваются они как минимум на 80%. Хоть все овощи характеризуются низким содержанием белков, но их мы можем употреблять в достаточно большом количестве без вреда для организма. Особенно зелень, в которой аминокислоты находятся в легкодоступном виде. Белка много в горохе, фасоли и прочих бобовых, причём в горохе белки представлены хорошим сочетанием незаменимых аминокислот, способных удовлетворить потребности растущего организма. Молодой зелёный горошек и сушёный горох очень полезны детям, поэтому не зря они любят молодой зелёный горошек, в котором, к тому же, много сахаров и биологически активных веществ. Любят дети и гороховый суп из разваренного сушёного гороха.

Жиры в овощах содержатся в очень незначительных количествах. В основном все жиры сосредотачиваются в семенах растений. Жиры, поступающие из семян, усваиваются в нашем организме легко и почти полностью, в отличие от растительных масел. А много мы едим семян растений? Кроме семечек подсолнуха, тыквенных семечек и семян укропа многие сразу и не вспомнят, какие семена можно ещё использовать в пищу.

Много в овощах витаминов и минеральных веществ, которые необходимы нашему организму постоянно. Можно даже сказать, что овощи являются их важнейшими поставщиками. Состав витаминов и минеральных веществ и их количество в овощах различное. Используя широкий ассортимент овощей, мы получаем весь комплекс необходимых нам витаминов и макро- и микроэлементов. Учитывая, что их много сосредоточено в кожице и под кожицей овощей, желательно либо очень тонко очищать овощи от неё, либо использовать с ней.

Органических кислот в овощах мало. Повышенным содержанием отличаются щавель, ревень, шпинат, помидоры, органические кислоты которых под действием высоких температур переходят в трудно усвояемые соли и плохо выводятся из организма. Желательно эти овощи меньше использовать в варёном или консервированном виде. Щавель, шпинат и помидоры великолепно подходят для салатов и зелёных коктейлей, а стебли ревеня очень вкусные просто в свежем виде. Содержащаяся в овощах тартроновая кислота способна сдерживать превращение углеводов в жиры в организме человека, что немаловажно для сохранения стабильного веса.

Хлорофилла много в зелёных частях растений, он насыщает клетки нашего организма кислородом, оздоравливает их, укрепляет иммунитет, способствует восстановлению тканей и прочее. Хлорофилл очень ценен для нас, желательно ввести в рацион питания разнообразную зелень в достаточном количестве.

Эфирные масла овощей, максимальное количество которых накапливается к моменту полного созревания, придают им аромат и играют неоценимую роль в процессе пищеварения. Длительное и неправильное хранение приводит к уменьшению содержания эфирных масел в овощах. Много их в луке, чесноке, петрушке, сельдерее, моркови, редьке, хрене. Те растения, в которых эфирных масел много, относят к пряным. К сожалению, даже всем известные местные пряные растения сейчас редко употребляются в пищу. Укроп, петрушка, кинза, сельдерей, любисток, кресс-салат – самый малый перечень пряных растений, который можно выращивать с весны до глубокой осени. А сколько ещё пряных растений забыто? Употребляя пряные растения, можно намного сократить применение поваренной соли. Именно эфирные масла вместе с органическими кислотами придают специфический вкус квашеным овощам. Эфирные масла относятся к жирорастворимым летучим веществам, поэтому часто рекомендуют слегка пассеровать на жире репчатый лук, чеснок и морковь для их сохранения в блюдах.

Во многих сырых овощах содержатся противомикробные вещества – фитонциды, например, в луке, чесноке, зелени и корнях петрушки и сельдерея, редьке, моркови, пряных овощах. Они проявляются по-разному, в зависимости от концентрации и химического состава. Например, фитонциды свежего чеснока и лука способны убивать различные микроорганизмы, их желательно чаще употреблять в пищу. Приучайте и детей съедать, особенно в зимний период, понемногу репчатый лук и чеснок в свежем виде. Их можно добавлять в мелко нарезанном виде в готовые супы. Фитонциды моркови способствуют очищению полости рта от микробов, отчего многие советуют после еды употреблять свежую морковь. В одних растениях способность выделять фитонциды сохраняется длительное время, в других – прекращается сразу после измельчения. Желательно салаты из свежих овощей готовить перед употреблением, а пряную зелень мыть и нарезать непосредственно перед добавлением в блюда.

Широко представлены в овощах и другие вещества, биологическое значение которых также велико, но даже этот перечень подсказывает, насколько важны в питании именно сырые овощи. А о том, что их необходимо выращивать самим, уже многие сами понимают. Только живя на своей земле, можно питаться самыми полезными овощами, но что мешает пойти по этому пути? При неправильном хранении и во вредных для здоровья заготовках впрок даже в выращенных для себя овощах теряются многие питательные вещества.

Лучшее использование овощей – в натуральном виде и салатах. На гарнир желательно подать на отдельной тарелке несколько видов свежих овощей. Одни овощи можно нарезать, другие положить целиком, рядом – пучок зелени, а в зимнее время такую «гарнирную» тарелку хорошо дополняют квашеные овощи. Гарнир из свежих и квашеных овощей будет способствовать лучшему усвоению любого горячего блюда, особенно из мяса и рыбы.

Молодую зелень многих овощей можно использовать для приготовления зелёных коктейлей, которые сейчас становятся популярными. Их основными ингредиентами как раз являются огородная зелень и съедобные дикорастущие травы, пророщенная пшеница, ягоды, семена. Уже по составу ингредиентов понятно, что зеленые коктейли – богатейший источник витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, хлорофилла и прочих биологически активных веществ.

Очень вкусный и полезный – овощной сок. Его можно приготовить почти из всех овощей. Свежевыжатый сок из моркови, тыквы, топинамбура, свёклы и кислого яблока могут позволить себе в течение всего осенне-зимнего периода, да и ранней весной, почти все семьи. Усваиваются овощные соки быстро, пить их необходимо за 30-40 минут до еды. Сок из свёклы многие рекомендуют подержать два-три часа в холодильнике и только потом его пить. Но кто же пьёт его в чистом виде? В смеси с другими соками это делать не нужно, ведь свёклы вы берёте совсем немного. Сахара овощей переходят в сок, поэтому овощной сок слаще самого овоща. Даже сок из кабачков имеет сладковатый вкус. Многие сушёные овощи также слаще сырых за счет повышения концентрации сахаров при сушке. Печёная или пареная свёкла, нарезанная на пластинки и высушенная, по сладости не уступает карамели.

Для хранения корнеплоды и картофель аккуратно выкапывают в сухую погоду, не повреждая кожицу, и проветривают два-три часа на открытом воздухе, прикрыв от прямых лучей солнца. Затем очищают от земли сухим способом и убирают в сухое прохладное помещение (например, в сарай) на сутки. Для хранения отбирают только неповреждённые экземпляры. Лучший способ хранения корнеплодов и картофеля – в земляных ямах. Чтобы сберечь от грызунов, используют еловый лапник. В погребе их можно хранить в крупном речном песке, насыпанном на земляной пол. Желательная температура в погребе – от 0°С до 5°С. Условием хорошего хранения в песке будет послойное пересыпание песком немытых корнеплодов и картофеля. Корнеплоды (морковь, репа, пастернак и прочие) хорошо сохраняются и в ящике со слегка влажным крупным речным песком или в смеси из песка и мелкой древесной стружки от лиственных деревьев, мха-сфагнума или луковой шелухи. Их укладывают так, чтобы овощи не соприкасались друг с другом. Верхушки корнеплодов желательно припудрить мелом.

Хранение овощей в городских условиях затруднено, но возможно. Самый простой способ хранения корнеплодов (моркови, свёклы, репы, редьки) и клубнеплодов (картофеля, топинамбура) даже при наружной температуре воздуха ниже нуля – в плотном полиэтиленовом мешке или пакете на застеклённой лоджии. Перед закладкой овощи моют и выдерживают на лоджии для просушивания и охлаждения, чтобы при хранении в полиэтиленовом пакете не образовался конденсат. Уложив овощи, выпускают воздух, завязывают пакет, делают толстой иглой маленькие проколы, чтобы так же не скапливался конденсат, иначе появятся подгнившие овощи. Для лучшей сохранности в пакеты можно положить веточки с листьями рябины красной. Подготовленные пакеты с овощами укладывают в картонные коробки. При понижении наружной температуры дополнительно утепляют коробки. Хорошо сохраняет тепло слой газет толщиной 10 см. Для этого коробки изнутри обкладывают газетами, кладут пакеты с овощами и накрывают сверху слоем газет в 10 см. Дополнительно коробку нужно укрыть ещё чем-то тёплым. Такому способу хранения не страшен мороз в минус 20°С на улице.

Некоторые овощи можно сушить (например, белые коренья, репчатый лук, морковь). Их используют в зимнее время при приготовлении блюд.

Многие овощи замораживают. Не размораживая, их сразу используют для приготовления блюд.

Из овощей на зиму лучше заготавливать квашения и соления. Любая консервация не способствует сохранению всех полезных веществ, а порой больше приносит вреда, чем пользы. В предложенных ниже способах квашения используется домашний яблочный уксус (кроме квашеной белокочанной капусты). Он необходим для активации процесса брожения некоторых овощей. Его нельзя заменять столовым уксусом, так как различны не только способы их получения, но и свойства. Столовый уксус – это раствор уксусной кислоты, которую получают химическим путём, а домашний яблочный уксус получают методом брожения измельчённых яблок. Поэтому домашний яблочный уксус способствует процессу квашения, а столовый уксус только делает продукт кислым. Домашний яблочный уксус можно заменить покупным натуральным яблочным уксусом (желательно нефильтрованным). Соль в любом квашении и солении используется только каменная (нерафинированная).

Перечень многих овощей, которые присутствовали в рационе питания на Руси, прослеживается в пословицах, поговорках и загадках. Учитывая, что пословицы имеют назидательный, то есть зашифрованный смысл мудрости, предлагаю их не забывать и не отказываться от очень ценных овощей, заменяя малоценными.

Из овощей рассмотрим корнеплоды, клубнеплоды, капустные, луковые, томатные, тыквенные, бобовые, листовые и пряные. Предложенные ниже способы овощных заготовок впрок особенно вкусными получаются только из собственных овощей. Это подтверждается многими людьми.

Корнеплоды

Репа

Репа была главным овощем на Руси, её необходимо выращивать повсеместно и сейчас. Выражения «почесать репу», то есть голову, или «получить по репе» подсказывают это. Репу называли красавицей, наземным солнышком, о ней и всем известная сказка, которая так и называется «Репка».

Вы только представьте, репа – универсальный продукт, в ней имеются все основные полезные вещества, присутствующие в других овощах. Витамина С в два раза больше, чем в лимоне и любых других овощах, и его содержание остаётся высоким в течение всего периода хранения. Много кальция, который укрепляет кости и зубы, поэтому наши прародители не страдали болезнями, связанными с недостатком кальция в организме. В репе, в отличие от других овощей, много белка, о чём свидетельствует пословица «Репа – мясо, режь да ешь». Ко всему прочему репа – очень сочный овощ и малокалорийный. Её рекомендуют для детского питания, да и сами дети любят погрызть сырую репку.

Сведения о репе можно почерпнуть не только из отечественных источников, но из многих других, так как она является древнейшим культурным растением. Её выращивали в Европе, Египте, Китае, Персии, но особенно почитали репу на Руси и ежедневно её употребляли. Сейчас репу мало кто использует в пищу, поэтому утеряны многие секреты её приготовления. Но даже то, что сохранилось, даёт надежду на её возрождение.

Самое простое, очень полезное и вкусное блюдо – пареная репа. Чтобы сказать о чём-то простом, как раз и используют выражение «Проще пареной репы». По содержанию полезных веществ и оздоровительному действию пареная репа во много раз превосходит отварной в кожуре или печёный картофель. Пора уж заменить картофель репой! Если не кормить детей с детства картофелем, то умственное развитие ребёнка будет опережать все современные стандарты образования. Вот и пословица это подсказывает: «Смолоду и репку есть».