Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Способ приготовления пастилы из алычи

Мытые плоды алычи распаривают на пару, затем протирают через дуршлаг или редкое капроновое сито. В полученное пюре добавляют по вкусу мёд или сахар и сушат как сливовую пастилу.

Хранят пастилу, завернув в пергаментную бумагу, в берестяном коробе, закрытой стеклянной банке или пластиковом контейнере при температуре не выше 5°С. Срок хранения составляет 2 месяца.

Способ приготовления левашей из алычи

Алычу моют, кладут в кастрюлю, наливают воду (на 1 кг плодов берут не более 100 мл воды) и, помешивая, проваривают на слабом огне до тех пор, пока косточка не начнёт легко отделяться от мякоти. Массу в тёплом виде протирают через дуршлаг или редкое капроновое сито, добавляют по вкусу мёд или сахар и цельнозерновую пшеничную муку в количестве, достаточном для получения густой массы. Пюре тщательно перемешивают и оставляют на 30 минут при комнатной температуре, чтобы полученная масса приобрела более вязкую консистенцию.

Если распаривать плоды алычи на пару, то муку можно не добавлять, масса и так будет густая.

Сушат леваши на солнце, нанеся тонким слоем (0,5 см) на деревянные доски, смазанные мёдом. Можно сушить в виде лепёшек на противне, предварительно положив на него бумагу для выпекания и смазав её маслом, в духовке при температуре не выше 80°С и с приоткрытой дверцей. Ещё лучше сушить в дегидраторе на специальном лотке для сушки пастилы. Дав подсохнуть первому слою пюре, наносят на него второй, а потом и третий слой. Не дожидаясь полного высыхания, леваши снимают ножом с досок (бумаги для выпекания), нарезают на кусочки и досушивают в тёплом проветриваемом месте, разложив на блюде. Каждый кусочек леваша будет начинкой для одного пирожка.

Подсушенные леваши хранят в закрытых стеклянных банках при температуре не выше 5°С. Так можно приготовить леваши из слив и абрикосов.

Абрикос

Абрикос растёт во многих местах нашей страны, может расти и в Московской области. Сеянцы, выращенные из косточек культурных форм абрикосов, особенно селекции пятидесятилетней давности, более неприхотливы, чем новые сорта. Их плоды не менее вкусные.

В абрикосах немало ценных веществ, которые способствуют долголетию. Много калия, что очень важно для баланса жидкости в организме, и каротиноидов, от содержания которых зависит насыщенность цвета плодов. Абрикосы желательно употреблять круглый год в свежем или сушёном виде.

Очень полезен абрикосовый сок, особенно в диетотерапии, но при использовании соковыжималки его получается немного.

Сушат плоды абрикосов естественным способом только в очень жаркие дни в целом виде с косточкой и без косточки, половинками.

Для замораживания плоды разделяют на половинки и вынимают косточки. Замораживают половинки абрикосов как сливу, но в размороженном виде кожица очень неприглядная, хотя легко отходит от мякоти, поэтому её можно снять и выбросить.

Из абрикосов можно приготовить пастилу и смокву так же, как из сливы.

Ядра абрикосовых косточек съедобны, но употребляют их в пищу за один раз в небольшом количестве.

Способы сушки абрикосов

Для сушки используют спелые сладкие абрикосы с плотной мякотью. Как правило, такие абрикосы созревают в более поздние сроки. Для урюка подходят мелкоплодные сорта абрикосов, крупноплодные сушат без косточки (удаляют косточки как из слив) либо половинками. Последние в сушёном виде будут содержать намного меньше полезных веществ, чем целые плоды (с косточками и без косточек).

При сушке на солнце плоды абрикосов темнеют и даже чернеют. Чтобы избежать сильного изменения цвета, применяют тонкую льняную ткань (не отбеленную и не крашеную). К ней в процессе сушки и плоды не прилипают.

Небольшие плоды абрикосов не моют, только удаляют плодоножки и сразу используют для сушки. Крупные абрикосы (их тоже не моют) надрезают по бороздке так, чтобы можно было достать косточку, удаляют её, а мякоть сдавливают. Для сушки в виде половинок абрикосы моют, разрезают плоды пополам и удаляют косточки.

Плоды абрикосов в целом виде или разрезанные пополам укладывают на сетчатые лотки (половинки – срезом вверх) так, чтобы они не соприкасались друг с другом, застелив предварительно лотки тонкой льняной тканью. Лотки с целыми плодами сначала выставляют на 3-4 часа на открытый воздух под навес, где сильнее дует ветер. Затем сушат на жарком солнце, накрыв плоды льняной тканью. Половинки абрикосов сразу выставляют для сушки на жаркое солнце, тоже накрыв льняной тканью. Если сушить абрикосы просто в тёплые дни, то на плодах может появиться плесень. Вечером провяленные целые плоды и половинки абрикосов переворачивают, снова накрывают льняной тканью и убирают на ночь в тёплое помещение (в комнату). На следующий день опять выставляют на солнце. Так сушат в течение 3-4 дней, досушивают в тёплом проветриваемом месте (на чердаке). В зависимости от вида сушки и погодных условий абрикосы сушатся 7-14 дней.

Сушить можно в дегидраторе и электросушилке, а досушивать в тёплом проветриваемом месте. Можно после первого дня сушки на жарком солнце один-два часа посушить абрикосы в духовке при температуре 50°С и с приоткрытой дверцей, подержать ночь в комнате, а затем досушивать в тёплом проветриваемом месте.

Добиться одновременной сушки всех плодов не всегда получается, поэтому выборочно убирают готовые. В сушёном виде плоды с косточками должны быть сморщенными, сухими, а мякоть – жестковатой. Целые плоды без косточек должны быть слегка мягкие, но упругие, при сжимании в руке не прилипать друг к другу. Плоды в виде половинок на внешний вид самые непривлекательные, но сухие и эластичные.

Абрикосы с толстой кожицей предварительно бланшируют как сливы, а затем охлаждают в холодной воде. Можно для лучшего сохранения цвета в холодную воду добавить лимонный сок, но в сушёном виде плоды будут с лёгкой кислинкой. Затем абрикосы надрезают по бороздке так, чтобы можно было достать косточку, удаляют её, а мякоть сдавливают. Далее сушат на жарком солнце или в электросушилке как описано выше.

Сушёные плоды раскладывают в стеклянные банки, накрывают капроновыми крышками и переносят в сухое прохладное место для хранения. В первые дни хранения сушёные плоды в банке обязательно ежедневно встряхивают для выравнивания влажности. Через неделю капроновую крышку заменяют на бумагу. В дальнейшем только периодически проверяют, чтобы не завелись личинки пищевой моли или не появилась плесень. В холодное время года лучшим местом для хранения будет чердак или застеклённая лоджия.

Срок хранения сушёных абрикосов составляет один год.

Способ заготовки абрикосов в вяленом виде

Абрикосы моют, держат в дуршлаге над паром 10-15 минут, а затем опускают дуршлаг с целыми плодами в кипящую воду, куда предварительно добавляют сахар в количестве 1 столовой ложки на 1 литр воды. Через одну минуту плоды абрикосов достают и раскладывают на льняном полотенце для просушивания и охлаждения. Удаляют из плодов косточки, а мякоть сжимают. Далее сушат как для получения сушёных плодов без косточек. В готовом виде вяленые абрикосы эластичные, легко разрезаются ножом, а срез ровный.

Хранят в стеклянной банке в сухом прохладном месте. В процессе хранения становятся более суховатыми.

Способ сушки абрикосовых косточек

Абрикосовые косточки тщательно моют в воде, ополаскивают под проточной водой, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и раскладывают на противень в один слой. Сушат в тёплом проветриваемом месте (например, на чердаке). Можно поставить противень сверху шкафа или высокого холодильника, то есть туда, где более тёплый воздух. Сушат не менее двух недель. Хранят высушенные абрикосовые косточки в бумажных пакетах в сухом тёмном месте до одного года.

Раскалывают абрикосовые косточки ручным орехоколом (имеется в продаже разных видов) перед употреблением ядер. За один раз достаточно съесть не более пяти ядер.

Так сушат и сливовые косточки.

Кизил

Кизил, в основном, произрастает в диком виде, может расти и в Московской области. Плоды кизила имеют тёмно-красный цвет и обладают слегка вяжущим вкусом, богаты витамином С. Кизил редко употребляют в свежем виде, чаще всего – в сушёном. Сушат целыми плодами в тёплом проветриваемом месте в течение месяца, разложив на льняной ткани. Сушёный кизил долго сохраняет витамины, в том числе витамин С, и другие полезные вещества, чем и ценен. В небольшом количестве его добавляют к другим сушёным плодами при приготовлении взваров и компотов. Не менее вкусный компот из свежих или сушёных плодов кизила и без добавления других фруктов.

Плоды кизила можно замораживать сразу в пакетах для замораживания, но способы использования после размораживания ограничены. Из кизила готовят ещё уксус.

Способ приготовления уксуса из плодов кизила

Плоды кизила промывают, раздавливают мякоть деревянной толкушкой, перекладывают всю массу в трёхлитровую стеклянную банку и заливают слегка тёплой водой (не кипячёной) в соотношении 2:1, то есть на 2 кг плодов берут 1 литр воды. Мёд или сахар добавляют по вкусу. Банку сверху накрывают льняной салфеткой от мошкары и ставят в тёмное место, чтобы солнечные лучи не препятствовали брожению. В помещении необходима постоянная температура не менее 20°С. Ежедневно один-два раза содержимое банки перемешивают.

Через неделю сусло процеживают через дуршлаг, дополнительно протирая для отделения косточек, и переливают в банку. Пробуют на вкус, добавляют ещё немного мёда или сахара, если сусло будет кислым. Завязывают горлышко банки льняной салфеткой или сложенной в несколько слоёв марлей, чтобы не завелись мошки. Банки с суслом держат в тёплом и тёмном месте для продолжения брожения. Брожение окончено, когда жидкость станет прозрачной.

Уксус процеживают и разливают в стеклянные бутылки из тёмного стекла, в каждую добавляют по небольшой веточке мяты и закрывают плотно пробками. Хранят в холодном месте два года.

Айва японская (хеномелес)

Из-за красивого цветения многие разводят айву японскую низкую, но не знают способов использования в пищу её плодов. Да и наличие высокого содержания пектиновых и дубильных веществ ограничивает применение айвы японской. Сами плоды созревают буквально перед осенними заморозками, поэтому их нужно успеть собрать, так как в подмороженном виде они непригодны для хранения и переработки.

Айва японская имеет яблоковидную форму различной окраски: в спелом виде – жёлтую (иногда с красным румянцем), в не созревшем – зелёную. Плоды даже полностью созревшие имеют кислый вяжущий вкус и твёрдую мякоть, но хорошо хранятся в свежем виде до трёх месяцев. Витамина С в плодах в два раза больше, чем в лимоне, их можно дольками класть в чай вместо лимона в свежем или сушёном виде. Соки, в состав которых входит сок из одного-двух плодов айвы японской, приобретают приятный аромат. Получают сок с помощью соковыжималки. Его замораживают как сок из барбариса.

Сушат плоды айвы японской в виде тонко нарезанных долек. Лучший способ сушки – в тканевых мешочках на тёплых батареях. Сушёную айву добавляют в травяные сборы для приготовления витаминных напитков, а в измельчённом до порошкообразного состояния виде – в тесто для лепёшек.

Лучшее применение айвы японской – приготовление из неё уксуса, который придаёт салатам и овощным заготовкам впрок очень приятный аромат и вкус.

Способ приготовления уксуса из плодов айвы японской

Плоды айвы японской созревают поздно, к этому времени уже готов домашний яблочный уксус. После его разлива по бутылкам остаётся уксусная «матка» и густой осадок. Вот на их основе лучше всего приготовить уксус из плодов айвы японской, так как ускоряется процесс брожения и созревания и улучшается вкус самого уксуса. При отсутствии уксусной «матки» и густого осадка уксус из айвы японской готовят так же, как яблочный.

Плоды моют, разрезают пополам и вынимают семена. Подготовленные плоды измельчают в мясорубке и перекладывают в трёхлитровую стеклянную банку. Добавляют мёд (желательно) или сахар, уксусную «матку» и густой осадок от яблочного уксуса. Разбавляют смесь слегка тёплой водой в количестве не более 50% от всей массы. Мёд или сахар добавляют произвольно, но не более 150 граммов на один килограмм айвы японской. Банку сверху завязывают плотной льняной салфеткой и ставят в тёплое и тёмное место, желательно около тёплой батареи. Сусло должно стоять не менее десяти дней, ежедневно его один-два раза перемешивают.

Затем сусло процеживают, пробуют на вкус, при необходимости добавляют мёд или сахар и выливают снова в стеклянную банку. Завязывают горлышко банки льняной салфеткой или сложенной в несколько слоёв марлей, чтобы не завелись мошки. Банку с суслом держат не менее двадцати дней в тёплом и тёмном месте для продолжения брожения. Брожение окончено, когда жидкость станет прозрачной. В банке появится собственная уксусная «матка».

При постоянной температуре в помещении не менее 20°С и наличии уксусной «матки» от яблочного уксуса время приготовления уксуса из айвы японской сокращается на десять-пятнадцать дней. Уксус разливают в бутылки из тёмного стекла и закрывают плотно пробками. Хранят в сухом прохладном месте два года. Домашний уксус из айвы японской имеет крепость не менее 6 градусов. Великолепно заменяет яблочный уксус в домашних заготовках и блюдах.

Боярышник

Наиболее распространены боярышник обыкновенный и кроваво-красный. Помимо них имеется много других разновидностей боярышника со съедобными плодами, которые созревают в конце сентября. Их собирают в стадии полной зрелости, обрывая весь щиток, затем удаляют плодоножки. Перезревшие плоды теряют много витаминов и приобретают мучнистую консистенцию. Желательно собранные плоды боярышника хранить в прохладном месте не более двух дней.

У боярышника плоды шаровидной или слегка овальной формы, приятные на вкус и съедобные в свежем виде. Они содержат много биологически активных веществ, особенно витаминов, поэтому их используют не только в пищевых, но и в лечебных целях для восстановления жизненных сил.

В основном плоды боярышника сушат. Сушить лучше в тканевых мешочках на тёплых батареях или тёплой перекрыше русской печи. Сушёные плоды раньше измельчали в муку, которую добавляли в тесто для булочек и пряников, придавая им фруктовый привкус.

Крупные мясистые плоды боярышника, из которых удалены семена, можно использовать в виде начинки для пирогов, измельчив их в блендере и добавив к ним по вкусу сахар. Из мякоти плодов ещё готовят пастилу.

Молодые листья и цветки боярышника (не менее полезные) собирают в самом начале цветения, сушат россыпью и добавляют в травяные сборы или вместе с сушёными плодами используют для приготовления витаминных напитков. Хранят сушёные листья и цветки в закрытых стеклянных банках.

Способ приготовления муки из плодов боярышника

Используют только крупные мясистые плоды боярышника. Плоды промывают, дают стечь воде и просохнуть на льняном полотенце. Затем разрезают пополам, удаляют семена, а мякоть сушат, разложив тонким слоем на лоточке, или в тканевых мешочках на тёплой батарее. В сушёном виде мякоть боярышника должна разламываться между пальцами. Хранят сушёные половинки боярышника в стеклянных банках или бумажных пакетах, или тканевых мешочках, или ёмкостях из бересты, или картонных коробках в сухом прохладном месте.

Перед использованием измельчают в кофемолке до порошкообразного вида. Добавляют в тесто для булочек в объёме одной-двух столовых ложек на 0,5 кг муки. В смеси с мукой из плодов черёмухи используют в виде вкусной начинки для пирогов.

Способы приготовления пастилы из боярышника

Плоды боярышника моют, опускают в дуршлаге в кипящую воду на 5-7 секунд, слегка охлаждают, разрезают пополам и удаляют семена. Затем мякоть взбивают в блендере и сушат слоем в 1-1,5 см на деревянных досках, смазанных мёдом, на тёплой батарее до готовности. Снимают ножом с досок и сворачивают трубкой. Можно готовую пастилу фигурно нарезать. Хранят в закрытых стеклянных банках два месяца при температуре не выше 5°С .

Для более длительного хранения плоды боярышника проваривают в небольшом количестве воды до мягкого состояния на слабом огне, а затем протирают через дуршлаг или сито. В полученное пюре можно добавить мёд или сахар и тщательно перемешать. Если к пюре из боярышника добавить густое яблочное пюре, то пастила будет вкуснее. Сушат так же, как «сырую» пастилу, или на противне в духовке при температуре не выше 80°С и с приоткрытой дверцей, а досушивают в тёплом проветриваемом месте.

Если использовать очищенные от семян плоды боярышника, то их лучше сначала взбить в блендере или пропустить через мясорубку, а затем полученную массу проварить при постоянном помешивании на слабом огне. Далее сушат и хранят как описано выше. Срок хранения пастилы из проваренных плодов боярышника увеличивается до трёх месяцев.

Шиповник

Шиповник – настоящая копилка жизненно важных для человека веществ. Он содержит немалое количество биологически активных веществ во всех частях растения: плодах, семенах, цветках, листьях и корнях. Ценность шиповника не только в очень высоком содержании витамина С, но и в длительной сохранности этого витамина в высушенных плодах.

Из всех видов шиповника самое большое количество витамина С содержится в шиповнике коричном (иногда высаживается в парках и скверах) и шиповнике морщинистом (часто выращивают на дачных участках). Суточную потребность в витамине С дают три-четыре плода шиповника морщинистого, крупными и мясистыми плодами, которые поспевают постепенно, можно лакомиться с куста на протяжении месяца, а то и больше. Намного меньше витамина С в шиповнике собачьем. Последний, в основном, растёт в южных регионах нашей страны, и именно он чаще встречается в продаже в сушёном виде. Шиповник собачий отличается наличием пяти чашелистиков, сильно отогнутых назад, а у сушёного плода там, где был цветок, остаётся хорошо видный пятиугольный след.

Собирать плоды шиповника нужно в период полной зрелости, но при этом они не должны быть мягкими. Собирают вместе с плодоножкой и цветоложем для меньших потерь витамина С и других ценных веществ при непродолжительном хранении и сушке. Схваченные морозом и оттаявшие плоды теряют практически весь витамин С.

Шиповник вкусен в свежем виде и очень хорошо сушится. В сушёном виде незаменим зимой в витаминных напитках. Из свежих плодов шиповника получается вкусная пастила.

Молодые листья шиповника собирают в самом начале цветения и сушат россыпью, зимой используют в травяных сборах или вместе с сушёными плодами для приготовления витаминных напитков.

Лепестки цветков собирают в сухую жаркую погоду. Из свежих ароматных лепестков делают розовую воду, путём перегонки лепестков красной розы получают эфирное розовое масло (оба – бактерицидные средства) или добавляют лепестки в напитки. Из свежих лепестков, обладающих не ярко выраженным ароматом, или от отцветающих цветков можно приготовить начинку для пирогов.

Лепестки цветков шиповника морщинистого заготавливают в сушёном виде до середины июля, их вместе с сушёными плодами и листьями также можно использовать для приготовления витаминного напитка.

В семенах шиповника содержится много жира, в составе которого немало ценных жирных кислот. Их сушат и добавляют в любое растительное масло для его обогащения.

Способы приготовления настоя из свежих плодов шиповника

Плоды шиповника моют, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Затем удаляют плодоножку и цветоложе, разрезают каждый плод пополам и вынимают семена вместе с волосками. Мякоть ещё раз промывают под проточной водой для удаления прилипших волосков. Одну столовую ложку мякоти плодов кладут в специальный бокал для заваривания чая, заливают доведённой до кипения водой (не кипятком), накрывают крышкой, укутывают и настаивают не менее трёх часов. Настой можно приготовить и в заварочном чайнике, и в кастрюле.

Можно настой приготовить на сырой воде. В этом случае подготовленную мякоть плодов шиповника измельчают в блендере и настаивают при комнатной температуре 8-9 часов в специальном бокале, заварочном чайнике или кастрюле.

Мякоть плодов, оставшуюся от горячего или холодного настоя, можно добавить в сладкую начинку для пирожков или использовать вместе со свежими или сушёными ягодами и фруктами для приготовления компота.

Способ сушки плодов шиповника

Мелкий шиповник сушат целиком, а крупные и мясистые плоды разрезают пополам и кофейной ложкой удаляют семена, чтобы они быстрее и лучше высохли, иначе внутри появится плесень. Учитывая, что разрезанные плоды содержат меньше ценных веществ, лучше сушить шиповник коричный, который хорошо сушится в любом тёплом проветриваемом месте (только не под солнечными лучами) на лотках и противнях. В сушёном виде его плоды почти не меняют свой цвет. После сушки отделяют от плодов высохшее цветоложе и плодоножку. Высушенные плоды шиповника при перетирании между пальцами должны разламываться, а не превращаться в порошок. Почерневшие после сушки плоды не содержат витамин С, их выбрасывают.

Хранят сушёный шиповник в стеклянных банках или бумажных пакетах, или тканевых мешочках, или картонных коробках в сухом прохладном месте. Срок хранения составляет не менее года.

Если использовались крупные и мясистые плоды шиповника, то выбранные из них семена сушат на деревянных досках или льняной ткани в тёплом проветриваемом месте. Затем высушенные семена трясут в дуршлаге для удаления волосков и используют для обогащения любого нерафинированного растительного масла. При необходимости сухие семена шиповника хранят в сухом прохладном месте до полугода.

Способы получения масла из плодов шиповника

Свежие плоды шиповника промывают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и просохнуть на льняном полотенце. Удаляют цветоложе и плодоножки. Плоды измельчают в блендере или мясорубке и выкладывают полученную массу в стеклянную банку. Сверху наливают подогретое до 40°С нерафинированное растительное масло первого холодного отжима. Уровень масла должен превышать измельчённую массу из плодов шиповника на 1 см. Тщательно перемешивают содержимое, накрывают крышкой и убирают для настаивания в тёмное место (например, в шкаф), предварительно завернув банку в бумагу или пакет чёрного цвета. Настаивают масло 7-10 дней, периодически перемешивая содержимое. Затем процеживают масло через капроновое сито. Выжимки выбрасывают.

Масло хранят в холодильнике до полугода. Используют для приготовления салатных заправок или добавляют в готовые каши, приготовленные на воде.

Вместо свежих плодов шиповника можно использовать сушёные. Их размалывают в мясорубке и настаивают на растительном масле как описано выше.

Сухие семена шиповника кладут в бутылки с любым нерафинированным растительным маслом, которое постепенно вытянет из семян содержащееся в них масло.

Способ приготовления начинки для пирогов из лепестков шиповника

Лепестки шиповника собирают днём в сухую жаркую погоду, не моют. Измельчают в блендере, смешивают по вкусу с сахаром и используют как сладкую начинку. В соотношении 2:1 (на две части измельчённых лепестков шиповника – одна часть сахара) можно хранить в холодном месте в закрытой стеклянной банке для зимнего использования. Для придания кисленького вкуса в начинку перед использованием можно добавить порошок сухих плодов айвы японской.

Если в измельчённые лепестки шиповника добавить мёд, то получится великолепное лекарственное средство при простуде. Особенно оно нравится детям. Хранят в холодном месте.

Способ приготовления сиропа из ароматных лепестков шиповника

Большую горсть свежих ароматных лепестков шиповника кладут в стеклянную ёмкость, заливают одним литром горячего сахарного сиропа, размешивают и тщательно укутывают. Настаивают до охлаждения сиропа. Для хранения сироп разливают вместе с лепестками в стерильные стеклянные банки. Хранят в холодном месте до трёх месяцев.

Добавляют сироп по вкусу в готовые напитки.

Способ приготовления пастилы из шиповника

Свежие плоды шиповника моют, удаляют цветоложе, плодоножку и семена с волосками. Мякоть ещё раз промывают под проточной водой, а затем взбивают в блендере. Сушат как «сырую» пастилу из боярышника.