Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Листья петрушки обладают сильным приятным пряным ароматом. В петрушке много витамина С, каротина и микроэлементов, которые сохраняются в сушёных листьях и в кореньях при их правильной сушке и хранении. Молодые ароматные листья желательно использовать в свежем виде в течение всего сезона. Петрушку (зелень и корень) используют почти во всех блюдах, а зелень – ещё и для их украшения. Зелёные листья петрушки, завёрнутые в пищевую плёнку, хорошо хранятся в холодильнике в течение семи дней.

Из корневой петрушки и сочных зелёных листьев получается вкусный сок. За один раз пить его много нельзя и лучше смешивать с морковным соком в соотношении 1:5.

Сушат зелень, в основном, листовой петрушки (обыкновенной). Для сушки листья срывают, когда наступают жаркие дни. В это время усиливается накопление эфирных масел, и листья становятся более ароматными.

Молодые листья листовой петрушки можно замораживать, но в замороженном виде они теряют аромат. В зимнее время их лучше использовать только в салатах для придания им красивого внешнего вида. Для этого достаточно положить в готовый салат из сырых овощей немного мороженой петрушки (предварительно не размораживая) и аккуратно перемешать ингредиенты салата.

Для выгонки зелени в зимнее время больше подходит корневая петрушка.

Петрушка как приправа сочетается почти со всеми пряными овощами и пряностями. На зелени петрушки можно настаивать растительное масло и уксус. Кашицей из листьев петрушки снимают зуд от укусов пчёл, ос и комаров. Пожевав листья свежей петрушки, можно избавиться от запаха лука и чеснока изо рта. Настой листьев петрушки используют для выведения веснушек и пигментных пятен.

Корень петрушки в отличие от других белых кореньев хранится не более трёх месяцев.

Пастернак является осенне-зимним овощем, в зависимости от почвы корень может иметь слегка желтоватый цвет. После первых заморозков становится немного сладким, так как под действием холода крахмал преобразуется в сахара. Его всегда выращивали на Руси, сейчас редко кто сажает этот овощ. Пастернак настолько неприхотлив, что раз посадив его и оставив часть корней в земле, можно каждый год рано весной собирать молодую зелень, а поздней осенью выкапывать корни, так как пастернак размножается самосевом. В отличие от петрушки, которая в нашей климатической зоне редко размножается самосевом.

Зелень пастернака в свежем виде используют только молодую, отросшую от оставленных под зиму в земле корней. Стебель можно предварительно очистить от кожицы. Зелень пастернака не сушат и не замораживают.

Из корнеплодов пастернака выжимают сок или используют как пряный овощ при приготовлении горячих блюд. Если лежалый корень пастернака отваривают целиком, то от кожицы его предварительно не очищают. Её снимают после отваривания в воде или на пару. Из старого корня пастернака перед приготовлением необходимо удалить сердцевину, так как она к этому времени становится твёрдой и безвкусной.

Корень пастернака хорошо хранится до весны в холодном месте.

Сельдерей известен многим людям, но выращивают его редко. Помимо корневого растёт ещё листовой и черешковый сельдерей, последние не образуют съедобного корня. Любой вид сельдерея лучше выращивать через рассаду, так как семена долго прорастают. Сельдерей богат аскорбиновой кислотой и натрием, благодаря которому частично может заменить поваренную соль. Содержит и много эфирных масел, которых больше, чем в петрушке.

У листового сельдерея образуется много нежных и душистых листьев, их предпочтительнее использовать в свежем виде и сушить, а как пряность добавлять в некоторые соленья и квашения. Для выгонки зелени зимой лучше использовать листовой сельдерей.

Корневой сельдерей отличается тем, что листья его более крупные и жёсткие, зато мякоть корнеплода нежная и очень вкусная. Это самый ароматный корнеплод из белых кореньев. Корень сельдерея используют для приготовления салатов, супов и различных горячих блюд. Очень вкусный получается сок из корнеплода. Зелень корневого сельдерея хоть и более грубая, в тоже время очень ароматная. Её тоже сушат, добавляют как пряность в соленья и квашения. Корневой сельдерей хорошо хранится в полиэтиленовом пакете в холодном месте до весны.

У черешкового сельдерея используют в пищу нежные и сочные черешки. За месяц до уборки черешки связывают и обёртывают плотной бумагой так, чтобы не попадал свет. При этом черешки отбеливаются, из них удаляется горечь, отчего они становятся очень вкусными. Срезают пучком, захватывая часть корня. Черешки без листьев хорошо хранятся несколько месяцев, завёрнутые в пищевую плёнку. Используют их в салатах или для приготовления блюд, выжимают из них сок.

Вызревшие семена любого сельдерея можно добавлять в молотом виде в тесто для хлеба. Пользоваться семенами нужно осторожно, так как они отличаются острым вкусом. Если семена сельдерея измельчить и смешать с солью в пропорции 1:1, то такой сельдерейной солью можно пользоваться вместо обычной соли при приготовлении пищи.

Способ сушки белых кореньев

Свежевыкопанные белые коренья очищают от земли, промывают под проточной водой с помощью щётки и оставляют для просушивания на 30-40 минут. Корни не очищают от кожицы, так как она не только легко моется у свежевыкопанных белых кореньев, но и содержит кладезь полезных веществ. Корни нарезают тонкой соломкой или небольшими кубиками, раскладывают по мешочкам из льняной ткани и сушат на тёплых батареях, периодически встряхивая содержимое. Сушатся они быстро, сохраняя присущий им аромат и вкус. В городских условиях это лучший способ сушки корнеплодов. Раньше сушили на тёплой перекрыше русской печи.

Сушка в дегидраторе даже при температуре 40°С не обходится без существенных энергозатрат.

Хранят сушёные корни раздельно в закрытых стеклянных банках в сухом прохладном месте, приклеив этикетку с названием сырья и датой сбора. Срок хранения составляет один год.

Этим способом можно сушить и морковь.

Способы сушки и замораживания зелени петрушки и сельдерея

Для сушки и замораживания используют только листья насыщенного зелёного цвета. Сначала срывают стебли листовой петрушки и листового сельдерея в жаркий день, желательно, в полдень. В это время усиливается накопление эфирных масел, и листья становятся более ароматными. Затем обрывают листья, а стебли выбрасывают. Листья корневого сельдерея после его выкопки тоже используют для сушки. Они очень ароматные в сушёном виде.

Листья моют, дают стечь воде и слегка просохнуть. Ножом мелко режут, раскладывают тонким слоем на белой плотной бумаге, например, на белой (обратной) стороне плаката. Сушат раздельно в тёплом проветриваемом месте, куда не попадает солнечный свет. Лучше, если будет затенённое место. Через час бумага промокнет, поэтому зелень необходимо переложить на другую белую бумагу. При необходимости, перекладывают ещё раз. В сушёном виде зелень лёгкая и ароматная. И дольше сохраняют аромат сушёные листья сельдерея. Хранят раздельно в бумажных пакетах в сухом тёмном месте (в шкафу), приклеив этикетку с названием сырья и датой сбора.

Для замораживания подготовленные и нарезанные листья раздельно раскладывают в полиэтиленовые пакеты для замораживания. На пакеты с зеленью приклеивают подписанные этикетки, так как в замороженном виде не отличить одну зелень от другой. Используют, не размораживая. Просто отделяют необходимое количество зелени и добавляют в горячие блюда в конце приготовления. Замороженную зелень петрушки ещё добавляют в салаты из свежих овощей.

Скорционер

Ещё один забытый овощ, который растёт повсеместно и совсем неприхотлив. Другие названия – козелец, чёрный корень (не путать с чернокорнем, который ядовит). Имеет сладковатую мякоть и кожицу чёрно-коричневого цвета, по вкусу в сыром виде напоминает кочерыжку от белокочанной капусты, в отварном – отварную кочерыжку от цветной капусты. Корнеплод – цилиндрической формы, вырастает до 30 см в длину и 3 см в толщину. Мякоть белая, на изломе выделяет млечный сок, содержащий горечь. Корень скорционера содержит очень много белка и биологически активных веществ, по действию его даже сравнивают с корнем женьшеня.

Чтобы легко снять кожицу, корень перед приготовлением ошпаривают кипятком и сразу очищают. Для использования в сыром виде в салатах очищенный корнеплод замачивают в холодной подкисленной воде на 30 минут, чтобы удалить горечь. Но можно не замачивать. Корень скорционера варят как спаржу, добавляют в супы, используют в небольшом количестве при засолке огурцов и капусты для придания им крепости.

Очищенный корень можно нарезать соломкой и высушить на тёплой батарее, разложив в один слой на лоточке. Сушёный корень в молотом виде используют как приправу в супы и горячие овощные блюда.

Корень скорционера выкапывают аккуратно, он должен быть целым, иначе из него быстро выделится млечный сок, а сам корень станет волокнистым, твёрдым и менее вкусным. Корнеплод желательно использовать сразу после выкапывания, так как он быстро высыхает.

Корень хорошо зимует на грядке, рано весной даёт много молодой зелени, которую можно использовать в салатах.

Скорционер рекомендуют при диабете, так как содержит инулин.

Клубнеплоды

Картофель

Картофель занимает в питании многих людей довольно значительное место благодаря высокому содержанию крахмала, дающего сытость при его употреблении. Обратите внимание, только ощущение сытости, но не насыщение организма питательными веществами. Самые ценные вещества картофеля находятся под кожурой. Очищая картофель, мы выбрасываем с кожурой почти все витамины и макро- и микроэлементы, оставляя себе, в основном, крахмал. При варке очищенного картофеля в воде в отвар переходит ещё немалое количество растворимых пищевых веществ, которые с отваром выбрасываются. Ведь именно так варят очищенный картофель на гарнир и для пюре.

С января месяца клубни картофеля начинают прорастать, становятся слегка мягкими. Такой картофель уже не рекомендуется употреблять в пищу, так как в клубнях к этому времени не остаётся ценных веществ, зато образуются вредные для человека вещества. Поэтому период употребления картофеля желательно ограничить двумя-тремя месяцами после уборки урожая, но даже в это время картофель лучше варить в кожуре в небольшом количестве воды, а потом очищать от неё. В печённом в кожуре картофеле тоже сохраняются многие питательные вещества. Если вам необходимо пить картофельный сок, то выжимают его из полностью вызревшего картофеля и только до января месяца. Сок из молодого картофеля пить нельзя. Тем более нельзя употреблять в пищу позеленевший, проросший или подмороженный картофель.

Молодой картофель по свои пищевым свойствам ближе к овощам, его можно использовать летом для приготовления супов и овощных блюд.

Жаль, что картофель стал для многих вторым хлебом и вытеснил из питания немало очень полезных овощей, в первую очередь, репу. На Руси раньше супы варили без картофеля, да и сейчас любой суп, приготовленный без картофеля, но с достаточным количеством белых кореньев, моркови, репчатого лука и других овощей, скоро вам покажется таким насыщенным по вкусовым качествам, что вы легко откажетесь от его использования в супах. Если замените картофель репой, то удивитесь, насколько необычным на вкус будет любой борщ, щи или крупяной суп. Тем более нежелательно использовать картофель для приготовления гарниров, особенно к мясу и рыбе, с которыми он трудно переваривается, и обделять себя другими более полезными овощами. Если и использовать картофель, то только как самостоятельное блюдо. В дополнение к нему подавать зелень, салаты из свежих овощей, квашение из овощей.

Способ приготовления картофельного сока

Для получения сока картофель не очищают от кожуры. Достаточно клубни тщательно промыть под проточной водой жёсткой щёткой и удалить глазки. Сок получают с помощью соковыжималки. Выжатый сок переливают в стеклянную банку, накрывают крышкой и оставляют в прохладном месте на 15-20 минут, чтобы отстоялся крахмал. Сок аккуратно сливают, оставляя крахмал в банке. К картофельному соку желательно добавить морковный сок.

Топинамбур

Клубни топинамбура (земляной груши) имеют удлинённую цилиндрическую, веретенообразную или округлую форму и сладковатый вкус. Мякоть – белая и сочная.

Топинамбур прекрасно сохраняется зимой в земле, и может расти под снегом. Ранней весной мы получаем из него именно те пищевые вещества, которые необходимы нашему организму для восстановления сил после зимы. К тому же, клубни можно выкапывать из промёрзшей земли, они даже в замороженном виде сохраняют свои полезные свойства. Осенью топинамбур копают с конца сентября. Клубни, выкопанные осенью, хранятся в холодном месте в полиэтиленовом пакете около трёх месяцев, выкопанные весной – не более двух недель.

Из топинамбура готовят великолепные витаминные салаты, которые особенно хороши ранней весной, когда ещё нет первых дикорастущих растений. Клубни в целом виде можно отваривать на пару или в воде, в нарезанном – сушить. Только не очищайте топинамбур от кожицы даже в салаты, так как вместе с кожицей теряется много полезных веществ, а при варке очищенного топинамбура дополнительно происходит потеря аромата и растворимых веществ мякоти. Клубни достаточно тщательно промыть под проточной водой жёсткой щёткой.

Сок из топинамбура хорошо очищает организм, но в чистом виде на внешний вид непривлекательный. Учитывая, что многие не могут использовать в пищу топинамбур из-за большого количества сахаров в клубнях, сок из него является единственным вкусным продуктом. Попробуйте, вам понравится.

Топинамбур полезен всем, особенно при диабете, так как в нём содержится очень много инулина. Не пренебрегайте этим овощем. Выращивать топинамбур можно на значительной территории нашей страны не более пяти лет на одном месте, он не требователен к условиям произрастания.

Способ приготовления сока из топинамбура, тыквы, свёклы и кислых яблок

Лучшее употребление сока из топинамбура – в смеси с соками из свёклы, тыквы (моркови) и кислых яблок. В таком сочетании он очень вкусный. Можно добавить сок одного плода айвы японской.

Клубни топинамбура тщательно промывают под проточной водой с применением жёсткой щётки, удаляют глазки и поврежденные места. Тыкву очищают от кожицы и семян. Свеклу и морковь моют с помощью щётки, от кожицы не очищают. Яблоки моют, удаляют плодоножки и семенную коробку, но её можно не удалять. Айву японскую разрезают пополам и удаляют семена. Сок получают с помощью соковыжималки.

Капустные овощи

Помимо белокочанной капусты выращивают цветную и савойскую капусту, кольраби, брокколи, но и менее распространённые виды капусты желательны в питании. Каждый вид капусты имеет не только внешние отличия, но и обладает разными достоинствами. Специфический аромат и горьковатый привкус капусте придают гликозиды, при варке они разрушаются, чем и объясняется появление своеобразного капустного запаха. Иногда капуста бывает сильно поедена гусеницами или слизнями, в пищу её использовать не рекомендуется. Некоторые виды капустных овощей хорошо хранятся. Для хранения в свежем виде кочанную и цветную капусту не очищают от наружных листьев.

Белокочанная капуста

Белокочанная капуста наиболее распространена из всех капустных овощей в нашей стране. Огороды с этой капустой были в каждой семье. Её ели и ею лечились, это о ней на Руси говорили: «Капуста не пуста – сама летит в уста» и «Ни один рот без капусты не живёт». Ни в одной другой кухне мира нет такого количества блюд, основой которых является свежая или квашеная белокочанная капуста. Последняя, к тому же, относится к национальному продукту. И сейчас белокочанная капуста – самая востребованная в домашней кухне, а в зимнее время квашеная капуста занимает особое место в рационе питания у большинства людей нашей страны. Любая капуста (свежая или квашеная) нормализует жировой обмен, выводит шлаки и отдаляет старение организма. Эти свойства капуста теряет при длительной термической обработке.

Раннюю белокочанную капусту начинают употреблять уже в июне месяце, рыхлый кочан с зеленоватыми листьями подойдёт для салатов, вегетарианских щей, борщей и овощных супов.

Поздние сорта имеют плотные кочаны с сочными белыми листьями. В них меньше клетчатки и больше сахаров. Из поздней белокочанной капусты готовят салаты, щи, борщи, овощные супы и блюда, начинки для пирогов, её квасят или выжимают из неё сок. Можно просто съесть кусок свежей белокочанной капусты. Если выращиваете капусту сами, то кочерыжку, предварительно очистив от грубого верхнего слоя, можно использовать в пищу (добавлять в тушёные овощи, щи, борщи), в противном случае лучше её выбросить, так как она накапливает много нитратов. Раньше дети любили погрызть очищенную кочерыжку. В ней в 2-3 раза больше содержится витамина С, чем в листьях.

Любая белокочанная капуста содержит противоязвенный витамин U, поэтому капустный сок очень полезен, особенно осенью. В это время кочаны белокочанной капусты самые сочные и сладкие, поэтому осенью сразу после уборки её и заквашивают. Раньше капусту рубили сечками в корыте, шинковать стали намного позднее. Квасили капусту и небольшими целыми кочанами либо их половинками, уложенными в рубленную или шинкованную капусту. Квасили без соли и сахара, часто с добавлением клюквы или брусники. Сейчас тоже можно найти рецепты приготовления квашеной капусты без соли. На вкус она отличается, поэтому не все стремятся её готовить. Ниже приведён простой способ приготовления квашеной капусты с малым содержанием соли и сахара, доступный в городских условиях.

Раньше свежую белокочанную капусту редко оставляли для продолжительного хранения зимой, предпочитая её всю заквашивать. Именно в квашеной капусте сохраняется больше полезных веществ, в первую очередь, витамина С, чем в свежей. Квашеная капуста и лучше усваивается, поэтому более полезна в зимний период. Самым любимым блюдом из неё, кроме употребления в натуральном виде с растительным маслом, были щи. Сохранилось даже выражение «Без капусты щи не густы». Ещё её используют для приготовления борща, солянки, начинки для пирогов. Рассол квашеной капусты богат молочной кислотой (до 2,5%), его желательно тоже употреблять в пищу. Маринованная капуста не содержит всего богатства квашеной капусты, а при использовании столового уксуса – тем более.

Многие люди не могут употреблять белокочанную капусту, менее раздражающими желудочно-кишечный тракт являются кольраби, брокколи и цветная капуста.

Способ квашения белокочанной капусты

Капусту квасят в трёхлитровых стеклянных банках. Кочан капусты зачищают от верхних зелёных листьев, промывают под проточной водой и шинкуют. Затем смешивают в большой ёмкости с натёртой морковью, семенами укропа или тмина и плотно укладывают в банки, добавляя горошины чёрного перца и лавровый лист. На трёхлитровую банку берут не более десяти горошин чёрного перца и пяти штук лаврового листа. При желании можно внутрь положить крупные дольки одного яблока Антоновки обыкновенной или добавить клюкву. Капусту дополнительно утрамбовывают деревянным пестиком. Заливают водой в объёме 750 мл с растворёнными в ней солью и сахаром в количестве одной столовой ложки с небольшой «горкой» каждого. Утрамбовывают капусту деревянным пестиком. Сверху капусты должна быть жидкость. Накрывают банку блюдцем и оставляют для заквашивания при комнатной температуре не более, чем на три дня, ежедневно протыкая капусту для удаления газов. После охлаждения в холодном месте капуста готова к употреблению.

Хранится квашеная капуста долго при условии, что рассола в банке будет много. Именно наличие рассола сверху квашения позволяет сохранять полезные вещества капусты.

Зелёные капустные листья можно заквасить отдельно. Их раньше использовали для приготовления щей. Такую капусту называли «серой» в отличие от другой, иначе «белой».

Краснокочанная капуста

Эта капуста отличается фиолетово-красной окраской и большим содержанием сахаров. Имеет сильно выраженный капустный вкус. Краснокочанная капуста труднее переваривается, употреблять её необходимо в небольших количествах. Намного полезнее сок из неё.

Краснокочанную капусту используют только в свежем виде в салатах. Благодаря тому, что прекрасно хранится, салаты из неё можно употреблять всю зиму.

Савойская капуста

Савойская капуста отличается от белокочанной капусты рыхлым кочаном с морщинистыми или гофрированными листьями без грубых прожилок. Ранняя капуста – светло-зелёного цвета, срезают её уже в начале июня по мере необходимости, так как не хранится более одной недели. Позднюю капусту можно срезать даже после небольших заморозков, которые улучшают её вкус и увеличивают лёжкость. Хранится поздняя савойская капуста в холодном месте всю зиму.

Савойская капуста богаче белокочанной капусты минеральными веществами и содержит меньше клетчатки. Благодаря нежным листьям её можно использовать в питании детей. Используют в свежем виде для приготовления салатов, в горячих блюдах она нежная и вкусная. Начинка для пирогов, овощные супы, борщи и щи из свежей савойской капусты вкуснее, чем из белокочанной капусты. Для квашения не пригодна, так как появляется специфический запах.

Савойскую капусту в нарезанном виде можно замораживать для использования зимой в овощных супах, щах и борщах.

Цветная капуста

Мы привыкли к цветной капусте молочно-белого цвета, но есть и другие её разновидности. Чтобы головки цветной капусты в процессе роста не потемнели, надламывают над ними листья так, чтобы они закрывали их от солнечных лучей. Для употребления срезают плотные головки вместе с верхними мелкими листьями, они белого или светло-зелёного цвета. Перед приготовлением головку капусты разбирают на крупные соцветия и замачивают в холодной воде на 5-10 минут, добавив домашний яблочный уксус, чтобы проверить наличие гусениц.

В головке цветной капусты мало клетчатки, она хорошо усваивается и её можно давать даже маленьким детям. Цветную капусту употребляют в свежем виде в салатах, используют для приготовления самостоятельных блюд или в виде ингредиента. Предпочтительнее готовить её на пару или добавлять в овощной суп. Чтобы избежать неприятного запаха при варке капусты, в воду добавляют лавровый лист. Для цветной капусты достаточно легкой термической обработки, не переваривайте её. В пищу можно использовать и верхние мелкие листья, и очищенную кочерыжку.

Цветную капусту нельзя хранить на свету, так как головки могут приобрести сероватый оттенок и потерять компактность. Завёрнутая в пищевую плёнку капуста хранится в холодном месте не более недели. Небольшие соцветия цветной капусты замораживают.

Брокколи

Брокколи – родственница цветной капусты, однако по питательности её превосходит. Существует много разновидностей этой капусты, но чаще выращивают зелёного цвета. Соцветия брокколи срезают на протяжении всего сезона, они должны быть плотными.

Соцветия брокколи употребляют в свежем виде в салатах, варят в воде или на пару. В пищу используют и молодые листья, которые по питательности не уступают шпинату. Грубые стебли можно очистить и использовать в нарезанном виде как ингредиент в блюдах.

Брокколи не хранят, так как соцветия даже при хранении в холодном месте раскрываются и желтеют. Такая капуста после приготовления будет жёсткой. Лучше брокколи замораживать.

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста представляет собой стебель, на котором в пазухах листьев растут мелкие кочанчики. Эта капуста отличается повышенным содержанием минеральных веществ и витамина С. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле даже в подмороженном виде, их срезают по мере необходимости. Отделённые от стебля, они быстро вянут и портятся.

В пищу используют плотные зелёного цвета кочанчики в свежем виде в салатах, их варят в воде или на пару, квасят. Для сохранения зелёного цвета при варке кастрюлю не накрывают крышкой. Варят кочанчики брюссельской капусты не более двух минут.

Кочанчики прекрасно замораживаются.

Способ квашения брюссельской капусты со свёклой

В состав квашения входят брюссельская капуста, свёкла и листья сельдерея в соотношении на ваше усмотрение. Квасят в трёхлитровой банке, добавляя в овощи три стручка зелёного острого перца и одну головку чеснока. Для квашения подходят только стручки свежего острого перца, которые традиционно используют в квашении на Кавказе. В основном, это сорт «Бычий рог». Его можно заменить кусочками красного острого перца либо обойтись без него.