Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Кочанчики брюссельской капусты и свёклу промывают в проточной воде, кочанчики используют в целом виде, а у свёклы отрезают остатки черешков листьев и хвостик и зачищают отдельные места. От кожицы свёклу желательно не очищать. Её нарезают на дольки толщиной не более 5 мм.

На дно трёхлитровой банки кладут один горький перец, нарезанную свёклу, очищенные дольки чеснока, листья сельдерея и на одну треть заполняют кочанчиками брюссельской капусты. Снова кладут овощи в той же последовательности. Можно добавить одну среднюю морковь, нарезанную на крупные кругляши или дольки. И ещё раз кладут овощи в той же последовательности. Сверху укладывают листья сельдерея, один лист хрена и крест-накрест две осиновые палочки. Овощи полностью заливают свежей родниковой водой (не кипячёной) комнатной температуры, сразу сливают её в другую ёмкость, добавляют соль в таком количестве, чтобы вода была немного пересолена. Затем солёную воду заливают в банку с овощами, добавляют две-три столовые ложки домашнего яблочного уксуса и оставляют для заквашивания на три дня при комнатной температуре, периодически протыкая овощи для удаления газов. Перед отправкой на хранение пробуют рассол на вкус. При необходимости добавляют соль и/или домашний яблочный уксус.

Переносят в холодное место для созревания и хранения. Через три недели квашение будет готово.

Кольраби

Эта капуста становится всё более популярным овощем. У кольраби съедобны мясистый стеблеплод и листья. Разросшийся стеблеплод округлой формы имеет светло-зелёную или фиолетовую окраску и сочную, плотную мякоть сладковатого вкуса. Нежный вкус кольраби напоминает кочерыжку белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию и, в отличие от неё, не содержит нитратов. Очистив от кожицы, можно просто откусывать и есть кольраби как репу. Хороша кольраби в свежем виде в салатах, используют её и для приготовления горячих блюд. Излишки урожая ранней кольраби можно замораживать.

Кольраби поздних сортов хранится в холодном месте до весны. В листьях кольраби содержание витаминов и минеральных веществ выше, чем в стеблеплоде в два-три раза. Желательно их использовать в пищу, особенно у ранних сортов, и лучшее применение – выжимать из них сок.

Листовая капуста

Листовая капуста имеет несколько названий: кейл, кале, браунколь. Она не образует кочана, листья у неё кучерявые зелёного или красно-фиолетового цвета. Капуста очень декоративна, поэтому многие выращивают её на клумбах. В последнее время набирает популярность как съедобное растение. Отличается холодостойкостью и возможностью раннего сбора молодых листьев. Первые листья срезают в мае месяце таким образом, чтобы остался небольшой черешок на стебле. На оставшемся отростке заново будут отрастать молодые листья. Если не срезать молодые листья, то они грубеют и сильно горчат. Срезанные листья в холодном месте сохраняются в течение недели.

В пищу употребляют только молодые листья без черешков и стебля. В салатах с другими ингредиентами горечь не чувствуется, зато эта капуста придаёт салату пикантный вкус. Листья можно тушить и замораживать.

Пекинская капуста

Пекинская капуста имеет крупный и рыхлый кочан из мягких и нежных листьев со сладковатым вкусом. Многие её принимают за крупнокочанный салат. Чаще возделывают осенью, но можно и весной. Капуста осеннего сбора хранится до января месяца без потерь питательных веществ. Пекинская капуста имеет несколько разновидностей: полукочанную, кочанную с открытой верхушкой кочана и типично кочанную, которая по форме кочана бывает цилиндрической, овальной и почти круглой. По содержанию белков превосходит белокочанную капусту.

Пекинскую капусту лучше использовать в свежем виде в салатах или квасить, но можно отваривать, использовать в супах.

Способ квашения пекинской капусты

Листья пекинской капусты вместе с черешками промывают в нескольких водах, дают стечь воде, нарезают на две-четыре части и кладут в трёхлитровую стеклянную банку. Заполнив банку на 1/3 объёма, насыпают столовую ложку соли без горки и нарезанные три-четыре дольки чеснока. Добавляют ещё такое же количество листьев, соли и чеснока. Последнюю 1/3 объёма заполняют оставшимися листья, но до «плечиков». Желательно деревянным пестиком утрамбовать листья в банке. Сверху кладут нарезанную на ломтики половину зелёной редьки (среднего размера), соль, нарезанные дольки чеснока и зонтики укропа. Закрывают овощи молодыми листьями хрена и укладывают крест-накрест две осиновые палочки, чтобы не поднималось кверху содержимое банки в процессе квашения. Вместо зонтиков укропа можно добавить две столовые ложки сухих семян укропа, положив их сверху листа хрена. Наливают свежую родниковую воду почти до верха и добавляют две-три столовые ложки домашнего яблочного уксуса.

Количество соли и уксуса зависит от плотности заполнения банки листьями пекинской капусты. Чтобы не переложить, соли и уксуса можно добавить меньше, через сутки попробовать воду и определить на вкус их содержание.

Банку с квашением оставляют на сутки при комнатной температуре, накрыв сверху блюдцем. Через сутки удаляют редьку, капусту протыкают, а банку накрывают крышкой и переносят для созревания и хранения в холодное место (холодильник, погреб). Квашеные листья пекинской капусты будут готовы к употреблению через две недели. Квашение хранится до трёх месяцев.

Китайская капуста

Китайская капуста, в отличие от пекинской, не формирует кочан, а образует розетку листьев с лёгким горчичным вкусом. Имеет две разновидности: у одной черешки белые, а листья тёмно-зелёные; у другой – черешки и листья светло-зелёные. По форме тоже отличаются, чаще выращивают капусту, которая представляет собой собранные в приподнятую розетку темно-зелёные листья с белыми черешками. Встречается и рыхлая розеточная разновидность листьев. Как салатное растение многие выращивают китайскую капусту весной, но можно и осенью, так как эта капуста скороспелая и холодостойкая. Поспевает раньше салатов в мае месяце.

Китайскую капусту (листья и черешки) чаще используют в салатах или квасят как пекинскую капусту. Можно использовать для приготовления супов и горячих блюд.

В разных странах выращивают много малоизвестных нам видов капусты, некоторые из них могут расти и в Московской области. Так, иногда на дачных участках встречается так называемая китайская брокколи, которая по внешнему виду напоминает китайскую капусту, а по вкусу – брокколи. В пищу используют толстые черешки с листьями и нераскрывшимся соцветием на макушке.

Способы замораживания отдельных видов капусты

Замораживают цветную и брюссельскую капусту и брокколи, но можно замораживать ещё кольраби, савойскую и листовую капусту. Перед замораживанием капусту моют и дают стечь воде. Замораживают сразу в пакетах для замораживания. Не размораживая, используют для приготовления горячих блюд.

Цветную капусту разбирают на крупные или более мелкие соцветия и замачивают в холодной воде на 5-10 минут, добавив домашний яблочный уксус, чтобы проверить наличие гусениц. Цветную капусту не обязательно бланшировать перед замораживанием, достаточно ошпарить кипящей водой. Для бланширования подготовленные соцветия опускают в кипящую воду на 30 секунд, достают шумовкой на блюдо и дают остыть.

Капусту брокколи также замораживают крупными или более мелкими соцветиями, обязательно бланшируют, иначе в замороженном виде они будут крошиться. Воду после бланширования брокколи и цветной капусты можно использовать для приготовления супов и других горячих блюд.

Кочанчики брюссельской капусты моют, дают стечь воде и сразу кладут в пакет для замораживания. Замороженные на стебле кочанчики, не размораживая, моют в очень холодной воде и сразу замораживают.

Савойскую и листовую капусту моют, дают стечь воде, нарезают шашечками или соломкой и сразу замораживают.

Стеблеплод кольраби очищают от кожицы, трут на крупной тёрке и замораживают, как и все предыдущие виды капусты, в пакетах для замораживания, но в количестве, необходимом сразу для разового использования. Другие виды капусты легко разделяются в мороженном виде.

Способ приготовления капустного сока

Кочанную капусту (белокочанную, краснокочанную и савойскую) моют, дают стечь воде, разрезают на крупные куски и пропускают через соковыжималку. Для получения сока можно ещё использовать стеблеплод и молодые листья кольраби, молодые листья цветной и брюссельской капусты и брокколи. Если используются одни молодые листья, то к ним лучше добавить морковный или свекольный сок. Хороший сок получается и из пекинской капусты. Любой капустный сок получают с помощью соковыжималки.

Луковые овощи

Лук

Лук – один из основных овощей в питании человека. Используется как ингредиент практически во всех блюдах, кроме сладких. В луке витамина С в несколько раз больше, чем в лимоне, и немало сахаров. Бактерицидные и противогрибковые свойства лука обусловливают фитонциды, но эти свойства проявляются только в сыром луке. О луке говорят: «Лук – надёжный друг», «Лук от семи недуг». Желательно лук употреблять круглый год и как можно больше в свежем виде. Приучайте детей употреблять лук в свежем виде. Нарежьте зимой луковицу дольками и подайте к горячему блюду или, мелко порезав, положите в тарелку с супом.

С весны по осень разные виды лука дают свежую и питательную зелень, содержащую много витамина С, которой дополняют салаты, супы и другие горячие блюда или просто едят с хлебом. Чтобы избавиться от запаха лука, можно пожевать листья петрушки. Хранится свежее зелёное перо в пищевой плёнке не более трёх дней. Луковый сок обезболивает место от укуса пчелы и осы. Зелёное перо многих луков можно замораживать и сушить.

Разновидностей лука много, особенно многолетних, дающих зелёное перо, но в питании чаще используется репчатый лук и его зелёное перо. В отличие от последнего, многолетние луки именно весной содержат в себе кладезь полезных веществ, и каждый его вид обладает не только своим вкусом, но и отличается содержанием полезных веществ, количество которых порой выше, чем в репчатом луке. Если посадить на своей земле несколько видов многолетних луков, то с ранней весны и до поздней осени зелёный лук всегда будет присутствовать в питании. Для их выращивания можно отвести небольшой участок земли либо высадить на втором плане в цветнике.

Лук зелёный (перо) получают из мелкого репчатого лука или лука-шалота, высадив их под зиму или ранней весной в землю. Используют в свежем виде. Зелёный лук можно получить и во второй половине лета из «чернушки» (семян репчатого лука), посеяв их в более поздние сроки, чем для получения лука-севка.

В любом цветочном горшке зимой тоже можно выращивать зелёный лук. Для выгонки зелёного пера лучше использовать проросший репчатый лук. В нём уже меньше полезных веществ, но если посадить на зелень, то можно получить хорошее зелёное перо.

Репчатый лук самый распространённый из всех луковых овощей. По содержанию остро пахнущих веществ подразделяют на острые, полуострые и сладкие сорта. Острота вкуса зависит от содержания эфирных масел. Лучше хранится острый лук. В нём и больше полезных веществ. Луковицы репчатого лука сверху покрыты чешуйками, окрашенными в разные тона. Красный лук более сладкий, но содержит меньшее количество полезных веществ, чем белый и желтый. И хранится он хуже.

Многие не могут употреблять в пищу свежий репчатый лук. Попробуйте его нарезать полукольцами и заправить домашним яблочным уксусом.

Просушенный и плетёный в косы репчатый лук раньше хранили в подвешенном состоянии на кухне, так он лучше сохраняется. Заодно очищает воздух от болезнетворных микробов. Настоем луковой шелухи подкрашивают блюда. При варке бульона для придания ему красивого золотистого цвета добавляют не очищенную от шелухи головку репчатого лука. В сельской местности до сих заваривают луковую шелуху и пьют настой как чай, считая его очень хорошим средством для укрепления стенок сосудов и разжижения крови.

Лук-шалот (семейка) образует гнездо из 5-15 мелких луковиц и тонких и нежных, приятного вкуса листьев. Зелень лук-шалот даёт раньше, чем репчатый лук. После уборки его сразу переносят на хранение в холодное помещение, чтобы сохранить мягкий и нежный вкус лука. Лук-шалот в свежем виде с удовольствием едят дети. Ввиду того, что он практически не имеет периода покоя, его можно высаживать на зелень в цветочные горшки уже в ноябре месяце.

Лук-порей выращивают для получения толстого стебля, иначе «ножки», которая очень вкусная и нежная. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. Лук-порей под укрытием может зимовать на грядке. Для длительного хранения выкапывают с наступлением постоянных ночных температур ниже -5°С. Листья обрезают на 2/3 их длины, а корни – наполовину. Он хорошо хранится в холодном месте до трёх месяцев, если завернуть каждый стебель в пищевую плёнку. Для более длительного хранения закапывают в речной песок в слегка наклонном положении. При хранении не теряет витамин С. Молодые зелёные листья лука-порея используют в пищу как зелёное перо.

Перед употреблением лук-порей тщательно промывают от грязи, предварительно отрезав донце с корнями, а «ножку» лука разрезают пополам и промывают водой всю середину. Лук-порей можно замораживать и сушить. Выращивают через рассаду.

Шнитт-лук (скорода, резанец) имеет узкие дудчатые листья острого вкуса. Этот лук даёт много зелени ранней весной и поздней осенью. Это один из самых зимостойких луков. В шнитт-луке вдвое больше витамина С, чем в репчатом луке. Вместо луковицы у него утолщённый жёсткий и несъедобный стебель. Листья для употребления просто срезают ножом. Если лист своевременно не срезать, он быстро грубеет и теряет питательные вещества. До цветения лука можно сделать два среза.

Лук-батун имеет трубчатые листья, более грубые, чем листья репчатого лука. Он также не образует луковицу. Весной даёт большую листовую массу зелени, которую за сезон несколько раз срезают. В пищу можно использовать и ложный стебель.

Лук-слизун имеет плоский, сочный и хрупкий лист светло-зелёного цвета. Очень вкусный, менее острый с лёгким чесночным привкусом. Листья не грубеют до глубокой осени. Луковица у него ложная, поэтому листья просто надламывают. При сборе зелёных листьев необходимо оставлять на луковице внутренние молодые листочки, чтобы не загубить саму луковицу. Урожайность небольшая, но зато зелень появляется очень рано, а отломанный лист продолжает расти. Лук-слизун содержит много слизистых веществ, отсюда его название.

Многоярусный лук образует дудчатые листья, которые похожи на перо репчатого лука. В отличие от других луков, на цветоносе формирует воздушные луковицы, располагающиеся в два-три яруса, но есть и подземные луковицы. В пищу используют листья, подземные и воздушные луковицы. Последние, если их своевременно не собрать, могут прорасти на материнском растении. По составу полезных веществ обгоняет многие другие виды лука.

Лук душистый имеет плоские очень нежные листья тёмно-зелёного цвета без остроты, но с лёгким чесночным запахом. Его можно использовать в пищу всё лето, так как зелёное перо не грубеет. Срезают зелень несколько раз за лето, имеет ложную луковицу.

Лук косой иногда ещё называют садовой черемшой, так как у него очень сильный чесночный аромат и широкие до 4 см листья. Появляется раньше многих других многолетних луков и даёт много полезной зелени, так как листья вырастают до 40-60 см в длину, а само растение бывает высотой до одного метра. Внешне немного похож на кукурузу. Содержит самое большое количество фитонцидов и витамина С. Для еды хорош именно весной, так как листья быстро грубеют. Срезают отдельные листья либо выдергивают лук целиком. Если срезать листья целиком, то растение может погибнуть. Ложную луковицу можно использовать как ингредиент при засолке.

Лук Суворова (гигантский горный лук) представляет особую ценность как самый ранний лук, так как появляется очень рано весной, когда ещё вокруг лежит снег. В начале роста напоминает тюльпан. Он имеет крупную луковицу и крупные широкие листья, вырастающие до 30 см, поэтому сразу даёт много нежной зелени. Молодые листья срезают по мере их отрастания, так как через две-три недели они желтеют и грубеют. Если лук не выкапывать, то он мельчает, поэтому его лучше ежегодно выкапывать не позднее начала июня и снова высаживать в землю не позднее первой декады сентября, отчего луковицы всегда будут крупными и давать большой урожай ранней зелени. Луковицы тоже можно использовать в пищу как приправу, но только не в сыром виде, а после термической обработки.

Лук алтайский часто называют диким батуном. Он и похож на него, только значительно крупнее. Это один из ранних луков, зелень отрастает сразу после таяния снега. Алтайский лук даёт много нежных и приятных на вкус листьев до самых заморозков.

Лук медвежий, иначе – черемша, растёт большими группами, в дикой природе во многих местах – исчезающий вид. Ранней весной листья и цветоносы одновременно пускаются в рост, а к середине лета исчезают полностью. Лист черемши напоминает лист ландыша, а его вкус – горький чесночный. Используют в свежем виде как ингредиент к весенним салатам, придавая им остроту и пикантный вкус. Можно использовать в качестве приправы в горячие блюда. Любит расти в тенистых местах.

Лук победный тоже называют черемшой, но в отличие от лука медвежьего это более крупное растение. Сочные листья срезают вместе с черешками до цветения. Обладает умеренным чесночным вкусом и не оставляет горького привкуса, отчего лук победный более широко используется в питании. Его добавляют в весенние салаты и окрошки, в начинки для пирогов и пельменей. Листья можно квасить, а цветоносные стрелки солить, связав в пучки, как чесночные.

Способ квашения молодых листьев лука победного

Молодые листья лука победного моют, дают стечь воде и укладывают в трёхлитровую банку. Сверху кладут один горошек душистого перца, лавровый лист, зелень укропа, листья смородины и лист хрена. Укладывают крест-накрест две осиновые палочки, чтобы не поднималось кверху содержимое банки в процессе квашения. Наливают свежую родниковую воду, в которой заранее растворяют соль в количестве одной столовой ложки с «горкой» на 1 литр воды, и добавляют две-три столовые ложки домашнего яблочного уксуса.

Количество соли и уксуса зависит от плотности заполнения банки листьями лука победного. Чтобы не переложить, соли и уксуса можно добавить меньше, через сутки попробовать воду и определить на вкус их содержание. Банку с квашением оставляют на пять суток при комнатной температуре, накрыв сверху блюдцем. Один раз в сутки содержимое банки протыкают для удаления газов. Накрывают банку крышкой и переносят для созревания и хранения в холодное место (холодильник, погреб). Квашеные листья лука победного будут готовы к употреблению в виде закуски через две недели.

Не весь ассортимент съедобных многолетних луков приведён здесь, их значительно больше. Напомнила только о тех видах лука, которые легко приобрести в продаже или у дачников. Выбирайте и разводите на своей земле понравившиеся луки.

Способы сушки и замораживания зелёного лука

Замораживать и сушить можно зелень всех вышеописанных многолетних луков, кроме лука-слизуна и лука Суворова. Лук медвежий и лук победный тоже не представляют в сушёном и замороженном виде особой ценности. Зелень перебирают, моют, дают стечь воде и просохнуть, затем мелко нарезают. Сушат и хранят как зелень петрушки. Замораживают сразу в пакетах для замораживания.

Для замораживания и сушки лука-порея используют только «ножки». Их разрезают пополам, тщательно промывают и тонко нарезают поперёк. Сушат в тканевом мешочке на тёплой батарее. В сушёном виде хранят в бумажном пакете в сухом прохладном месте. Замораживают россыпью на лотке для замораживания. После замораживания перекладывают в полиэтиленовый пакет и укладывают в ящик морозильной камеры.

Репчатый лук тоже можно сушить. Его очищают от шелухи и тонко нарезают полукольцами. Сушат и хранят как лук-порей.

Чеснок

Луковица чеснока состоит из нескольких зубков, покрытых общей оболочкой белого или цветного окраса. Острый чесночный вкус и запах зависят от наличия эфирных масел. Вы, скорее всего, уже обратили внимание, что запах и вкус собственного чеснока, выращенного без применения химических удобрений, не такой раздражающий, как покупного. Фитонциды чеснока отличаются более сильным бактерицидным действием, чем лук, что отражается в пословице «Лук семь недугов лечит, а чеснок семь недугов изводит», так как «Лук с чесноком – родные братья». Многие используют это свойство, раскладывая на тарелке нарезанные зубцы чеснока в период простудных заболеваний. Чеснок, как и лук, имеет множество полезных свойств, он по химическому составу богаче репчатого лука, но пословица подсказывает, что «Самый лучший чеснок не заменит лука». Детей обязательно нужно приучать к чесноку.

Чеснок употребляют в свежем виде и как приправу в блюдах и соленьях. Молодые головки чеснока со сформировавшимися зубцами можно квасить. В стрелках и листьях много витамина С, их тоже употребляют в пищу в свежем виде или в виде ингредиента добавляют в блюда. Молодые стрелки ещё квасят, а молодые листья чеснока сушат. Измельчённая смесь из сушёных листьев чеснока, крапивы и сныти называется чесночной солью, она великолепно подходит для заправки салатов из свежих овощей и горячих блюд. Не рекомендуется злоупотреблять чесноком, а также использовать его при приготовлении рыбных блюд.

Чеснок бывает двух видов: нестрелкующийся и стрелкующийся. Последний имеет более крупные головки, но сохраняется хуже. Для получения крупной головки у чеснока обрывают либо завязывают узлом молодые стрелки, чтобы они не вытягивали из головки чеснока питательные вещества. Можно выдёргивать молодые стрелки чеснока. Для хранения чеснок аккуратно выкапывают и хорошо просушивают. Из нестрелкующегося чеснока раньше плели косы и хранили их как косы из лука на кухне.

Самое большое количество действующих веществ в стрелкующемся чесноке концентрируется к концу августа и началу сентября. К этому времени он подсыхает, забрав остатки полезных веществ из стебля и листьев, поэтому для изготовления домашних лечебных средств лучше использовать чеснок в этот период. Позднее он теряет часть активных веществ, вкус становится более острым, а в конце зимы высыхает или прорастает. Проросший чеснок приобретает неприятный запах, в пищу его не используют.

Как правило, высаживают оба вида чеснока, чтобы всегда иметь свежий не проросший чеснок, так как нестрелкующийся чеснок может храниться до середины лета без потерь полезных веществ. Можно посадить в зимнее время мягкие и проросшие зубки стрелкующегося чеснока в цветочный горшок на зелень, а весной – в землю для получения зелёных листьев. Но самую раннюю зелень получают, посадив осенью зубки чеснока. При нарастании зелени выдёргивают растение полностью.

От резкого запаха во рту после употребления чеснока можно избавиться, пожевав три-четыре веточки петрушки или дольку лимона, или кусочек корня сельдерея. С рук запах чеснока можно убрать, потерев их коркой лимона или солью.

Во второй половине зимы чеснок может давать более устойчивый запах изо рта. Чтобы уменьшить эту неприятность, из зубчика перед употреблением убирают серединку (будущий зелёный росток).

Способ приготовления чесночной соли

Молодые листья чеснока, крапивы и сныти сушат по отдельности, затем отделяют высохшую зелень, выбрасывая грубые части. Высушенную зелень в равных пропорциях соединяют и измельчают руками. Хранят в сухом тёмном месте в закрытой стеклянной банке. Можно дополнительно измельчить в кофемолке, чтобы пересыпать в солонку для добавления чесночной соли в тарелку.

Способ квашения чеснока

Для квашения чеснок вырывают, когда он достигает молочно-восковой зрелости. Очищают от грязи, промывают и отрезают стебель и дно с мочкой корней. Снимают слои оболочки, оставляя две нижние. Очищенные головки чеснока по десять штук кладут в кипящую воду для бланширования и сразу отсчитывают две минуты. Вынимают головки чеснока шумовкой и охлаждают в холодной воде, в которую заранее положили лёд. Вода должна быть ледяной.