Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Бобы в стручках хорошо хранятся в холодном месте до семи дней. Дети их тоже любят.

Фасоль овощная

Овощная фасоль представляет собой стручки-лопатки с зёрнами, окраска которых бывает белая, цветная однотонная и цветная пёстрая. Наиболее популярна у дачников Московской области фасоль кустовая сахарная. У этой фасоли недозрелые стручки нежные, без грубых нитей, богаты клетчаткой и белками. И не имеют грубого пергаментного слоя, отчего многие её называют спаржевой фасолью. Используется сахарная фасоль зелёными стручками вместе с недозрелыми семенами во многих блюдах после предварительной варки в течение пяти минут. Свежие зелёные стручки фасоли можно хранить в полиэтиленовом пакете в холодном месте до семи дней и замораживать.

Лущильные виды фасоли выращивают только для получения зрелых зёрен, которые досушивают после лущения для дальнейшего использования в блюдах. Перед использованием их обязательно замачивают на несколько часов в двух-трёх водах. Недозрелые семена лущильных сортов использовать в пищу нельзя.

Зелёные стручки сахарной фасоли намного полезнее сухих зрелых зёрен, они лучше усваиваются, и в них больше полезных веществ. В сухой фасоли много пуриновых веществ, что ограничивает их использование. В сыром виде любая фасоль не употребляется, так как содержит гликозиды, вызывающие отравление организма. Поэтому не используют и воду после отваривания зелёных стручков.

Сейчас фасоль вытесняет из питания человека даже горох, что нежелательно, к тому же её не рекомендуется часто использовать в пищу. Да и сама фасоль получила распространение в нашей стране только в XIX веке.

Способ замораживания зелёного горошка и сахарной фасоли

Зелёный горошек замораживают как зелёными горошинами (лущильные сорта), так и нарезанными на кусочки молодыми зелёными стручками (сахарные сорта), у которых предварительно надламывают хвостик и удаляют вместе с ним боковые жилки, соединяющие обе половинки стручка. Замораживают зелёные горошины и нарезанные зелёные стручки сразу в пакетах для замораживания (без предварительного бланширования).

Молодые стручки сахарной фасоли поочерёдно надламывают с двух концов и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону. Затем стручки нарезают на кусочки длиной около пяти сантиметров и замораживают без предварительного бланширования либо предварительно бланшируют в кипящей воде. Для бланширования их опускают в кипящую воду на одну-две минуты и вынимают шумовкой на блюдо. После остывания раскладывают в пакеты для замораживания.

Вигна

Вигна – овощное растение, внешне похожее на фасоль, поэтому многие её принимают за «спаржевую вьющуюся фасоль». По содержанию полноценных легкоусвояемых белков превосходит рыбу, а по питательности – сахарную фасоль. Вигна – вьющееся растение, плодоносит до осенних заморозков, сбор последнего урожая возможен в первой декаде октября месяца. Молодые лопатки у вигны безволокнистые, в длину достигают сорока сантиметров. Собирают в стадии молочной зрелости, когда лопатки нежные, а зёрна по величине чуть больше пшеничного зерна. Великолепно растёт в Московской области. Хранят в полиэтиленовом пакете в холодном месте до 7 дней.

Вигну можно квасить вместе с другими овощами очень молодыми лопатками. Нарезанные на кусочки около 5 см молодые лопатки вигны (в стадии молочно-восковой зрелости) замораживают без предварительного бланширования. Используют в тех же блюдах, что и сахарную фасоль, после предварительного отваривания в течение трёх-пяти минут. Воду после отваривания вигны не используют.

Способ заготовки вигны в аджике

Лопатки вигны в молочно-восковой зрелости моют, нарезают на куски длиной десять сантиметров и кладут в кипящую воду. Как только вода закипит, варят их 3-5 минут, вынимают шумовкой и дают стечь воде. Для аджики берут мясистые красные помидоры, сладкий и острый красный перец и очищенные дольки чеснока. Пропорции помидоров и сладкого перца на ваше усмотрение. Ингредиенты аджики пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу соль, сахар, домашний яблочный уксус и перемешивают.

На дно стерильной стеклянной банки кладут слой аджики, затем слой нарезанных лопаток вигны, снова слой аджики и далее послойно до «плечиков» банки. Сверху кладут слой аджики. Банку накрывают крышкой и ставят в холодное место на одну-две недели. Хранят не более одного месяца. Используют как закуску к горячим блюдам.

Люцерна

Люцерна посевная введена в культуру. Это многолетняя трава из семейства бобовых, почти не используется в питании человека, хотя содержит много редко встречающихся в других овощах минеральных веществ, которые извлекает из глубинных слоёв почвы. Сочные ростки и молодые зелёные листья люцерны используют в салатах и зелёных коктейлях, из них выжимают сок, а семена проращивают. Попробуйте весной в салат добавить молодые листочки люцерны. Сок из люцерны смешивают с соками из других овощных культур. Листья и цветки, собранные в начале цветения, можно сушить россыпью и добавлять в зимнее время в овощной суп.

Кукуруза (маис)

У кукурузы овощной в пищу используют початки в стадии молочно-восковой зрелости, когда при надавливании на зерно выделяется сок, похожий на молочко. При хранении кукуруза быстро теряет сладость и питательную ценность, а сахара превращаются в крахмал, поэтому срок хранения початков в листовой обёртке не превышает 7 дней. При варке кукурузы в початках или зёрнами воду не солят. В сыром виде её не употребляют. В сушёном виде относится к зерновым продуктам.

Листовые (зелёные) овощи

Условно включим в эту группу зелёные овощи, у которых в пищу используют нежные сочные листья и черешки. Все зелёные овощи содержат много хлорофилла и клетчатки, благодаря которым ощущается чувство сытости. Их желательно использовать только в свежем виде для приготовления салатов, соков, зелёных коктейлей, некоторые из них можно квасить. Листья зелёных овощей лучше собирать рано утром или вечером, когда они сочные. Хранят листовые овощи всего несколько дней в холодном месте, завернув в пищевую плёнку. При хранении в холодильнике зелёные овощи не укладывают в глубине полки, так как они там могут подмёрзнуть.

Моют их тщательно в большом количестве воды. Зелень вынимают из воды, чтобы осевший песок и земля остались на дне ёмкости, в которой их мыли. Воду сливают, ёмкость ополаскивают и так повторяют несколько раз, пока вода не станет чистой. Можно подержать в воде несколько минут для более полного удаления песка из гофрированных и сильно загрязнённых листьев. Оставлять в воде зелень надолго нельзя, иначе листья потеряют вкус и размокнут. Промытую зелень выкладывают в дуршлаг и окончательно промывают под проточной водой.

Салат

Листья салата можно употреблять в неограниченном количестве, но в питании многих людей они занимают скромненькое место. Их нежные и красивые листья великолепны в виде украшения, хорошо сочетаются со многими овощами в салатах, овощных соках и зелёных коктейлях. В листьях салата столь много разнообразных питательных веществ, что он должен стать одним из самых популярных среди листовых овощей. К тому же, урожай разных видов салата можно получать с начала лета и до поздней осени. Их листья вкусные даже в натуральном виде, а в салате могут быть основным ингредиентом. Очень хорошо вечером вместо ужина съесть две-три порции салата из него. Для его приготовления листья салата рвут руками либо режут керамическим ножом, иначе из-за окисления сока изменится вкус листьев салата и значительно уменьшится количество витамина С.

У салата три разновидности: листовая (листья собраны в розетку), кочанная (листья заворачиваются в кочан) и полукочанная (средняя между ними). Окраска листьев весьма разнообразная.

Листовой салат (латук) имеет розетку нежных и сочных листьев, которую сразу полностью срезают, но можно периодически срывать отдельные листья.

У салата кочанного листья собраны в рыхлый или средней плотности кочан округлой или округло-плоской формы. Кочанные салаты бывают с маслянистыми или хрустящими листьями.

Салат ромен имеет рыхлый, сильно вытянутый кочан, состоящий почти из гладких зелёных листьев.

У спаржевого салата съедобным является и стебель. Листья используют в свежем виде в салаты, а стебель – в отварном (предварительно очистив от кожицы), как спаржу.

Эндивий и эскариол относят к группе цикорных листовых салатов. Их волнистые листья имеют чуть горьковатый вкус, обусловленный присутствием гликозидов. Горечь придаёт пикантный вкус салатам, но можно листья отбелить ещё в процессе роста, собрав их вместе и обернув чёрной бумагой. Лёгкий горьковатый привкус, который останется в листьях, понравится всем.

У цикорного салата Витлуф листовая розетка отличается нежным вкусом без горечи, так как его получают путём выгонки из корней в тёмном прохладном месте. Невероятно вкусный салат, который получают в зимний период.

Радиччио (радиккьо) условно тоже можно отнести к цикорным салатам, так как используют в пищу как и другие салаты. Кочаны радиччио обычно окрашены в красно-фиолетовый цвет с белыми прожилками. Приятная горчинка придаёт необыкновенный вкус салатам из него. Плотные кочаны радиччио срезают поздней осенью, они могут храниться до полутора месяцев в холодном месте, завёрнутые в пищевую плёнку.

Все остальные салаты хранятся не более семи дней. Листья спаржевого, кочанного и листового салата, а также салата ромен, можно квасить на зиму.

Горчица листовая

Раннее холодостойкое скороспелое растение с привкусом горчицы и хрена, выращиваемое весной и осенью для получения вкусных сочных листьев. Срезают горчицу листовую розетками или срывают молодые листья, которые используют в пищу в свежем виде или добавляют в салаты, которым они придают лёгкую горчинку. В виде приправы можно добавлять в горячие блюда. Из листьев горчицы листовой получается очень вкусное квашение. Молодые листья горчицы листовой для квашения срывают вместе с черенками.

Способ квашения листьев салата и горчицы листовой

Молодые листья салата или горчицы листовой промывают в нескольких водах, дают стечь воде и кладут в трёхлитровую стеклянную банку. Заполнив банку на 1/3 объёма, кладут столовую ложку соли без «горки» и нарезанные три-четыре дольки чеснока. Добавляют ещё такое же количество листьев, соли и чеснока. Последнюю 1/3 объёма заполняют оставшимися листья до «плечиков» банки. Желательно деревянным пестиком слегка утрамбовать листья в банке. Снова кладут в том же количестве соль, очищенные и нарезанные дольки чеснока и зонтики укропа. Вместо головки чеснока можно использовать молодую зелень чеснока, а вместо зонтиков укропа – две столовые ложки сухих семян укропа или тмина. Сверху укладывают молодые листья хрена и две осиновые палочки таким образом, чтобы они не давали возможности подниматься кверху содержимому банки в процессе квашения. Наливают свежую родниковую воду и добавляют две-три столовые ложки домашнего яблочного уксуса.

Количество соли и уксуса зависит от количества листьев. Банку с заквашенными листьями салата или горчицы листовой оставляют на сутки при комнатной температуре, накрыв сверху блюдцем. Через сутки протыкают содержимое банки, накрывают её крышкой и переносят для дальнейшего заквашивания и хранения в холодное место (холодильник, погреб).

Перед тем как поставить банку в холодное место, попробуйте на вкус рассол. При необходимости добавьте соль и/или домашний яблочный уксус. Квашеные листья салата или горчицы листовой будут готовы к употреблению в виде закуски через неделю. Срок хранения составляет не менее трёх месяцев.

Шпинат

Шпинат – скороспелый с мясистыми листьями зелёный овощ, богатый кальцием, фосфором, витамином С и щавелевой кислотой, содержание которой увеличивается ко времени выброса цветочной стрелки. К этому времени и листья грубеют, поэтому такой шпинат не рекомендуется к употреблению в пищу. И употреблять в пищу его надо сразу, как только срезали, так как в нём с течением времени могут накапливаться вредные для человека вещества. Розетки шпината срезают рано утром, чтобы они не потеряли сочность. Их можно тщательно промыть, не разбирая на листья, хорошо стряхнуть воду и подать на отдельной тарелке к горячему блюду, сбрызнув сверху лимонным соком. Это лучший способ употребления шпината.

При нарезке листьев шпината витамин С разрушается, поэтому их желательно для салата использовать в целом виде либо рвать руками на крупные кусочки или нарезать керамическим ножом. На вкус молодой шпинат пресный, его чаще соединяют со щавелем. Все блюда со шпинатом должны употребляться сразу после приготовления.

Для непродолжительного хранения (несколько часов) шпинат заворачивают в пищевую плёнку и убирают в холодное место. Молодые листья шпината можно замораживать вместе с листьями щавеля для приготовления зимой зелёных щей. Добавляют в конце приготовления в замороженном виде.

Щавель

Многолетнее овощное растение, по составу близкое к шпинату. В щавеле, как и в шпинате, много щавелевой кислоты, особенно в летнем, это необходимо учитывать при использовании его в питании. Лучшее применение молоденьких листочков ранневесеннего и позднеосеннего щавеля – как дополнительный ингредиент в салаты из свежих овощей и зелёные коктейли или в натуральном виде. Соком из щавеля можно заменять уксус. В щи их добавляют в конце приготовления, доводят до кипения и сразу подают. Для приготовления начинки в пироги используют только листья весеннего щавеля. Промытые и нарезанные листья весеннего щавеля можно замораживать.

В пищу употребляется и луговой (дикий) щавель.

Руккола (эрука посевная) и индау посевной

Руккола и индау посевной настолько похожи, что их не разделяют при использовании в кулинарии. Рано весной руккола радует нас зеленью с пикантным вкусом, но специфическим запахом. Её листья внешне напоминают листья одуванчиков, а по вкусу – кресс-салат. Рукколу едят в свежем виде, добавляют в салаты из свежих овощей и зелёные коктейли, а как пряность – в различные горячие блюда.

Огуречная трава (бораго)

Наиболее нежная огуречная трава три дня как взошедшая. В мае месяце наращивает много нежной и сочной зелени с ароматом, напоминающим свежие огурцы. Из-за опушённых листьев огуречную траву многие не употребляют в пищу. Чтобы использовать листья в салатах, их мелко нарезают и разминают скалкой или толкушкой. Термическую обработку не применяют.

Голубые цветки бораго съедобны, ими можно украшать салаты и сушить для приготовления чая и кваса. Измельчённые сушёные цветки используют и для ароматизации хлебобулочных изделий. В засахаренном виде служат украшением для тортов. Очень полезен сок из бораго, в смеси с соками из других овощей даже вкусный. В летние месяцы листья и стебли огуречной травы становятся жесткими и не съедобными. Размножается самосевом. Медонос.

Способ засахаривания цветков огуречной травы (бораго)

Цветки огуречной травы без цветоложа опускают в тёплый медовый или сахарный сироп на одну минуту, достают шумовкой, перекладывают на капроновое сито и оставляют на один час для стекания сиропа. Сироп готовят из воды и мёда (или сахара) в соотношении 5:1. Затем раскладывают пинцетом на плоском блюде для подсушивания. Блюдо с цветами ставят сверху кухонного шкафа. Сохнут засахаренные цветы не более одной недели.

Хранят в закрытой стеклянной банке в сухом прохладном месте. Используют для украшения тортов.

Фенхель овощной и обыкновенный

Фенхель овощной в начале развития по внешнему виду напоминает укроп, но позднее внизу стебля появляется утолщение, напоминающее луковицу. Самое вкусное в фенхеле овощном – вот эти мясистые утолщения, собранные в основании в кочанчик. Их используют в натуральном виде, добавляют в салаты, можно из них готовить горячие блюда.

Фенхель обыкновенный (аптечный) даёт только пряную зелень, сладковатую на вкус и с запахом аниса. Зелень фенхеля овощного и обыкновенного содержит много эфирного масла с запахом аниса, её используют как пряность в свежем и сушёном виде. Семена любого фенхеля в целом или молотом виде можно добавлять в хлебное тесто, супы и горячие блюда. Всем известную аптечную «укропную воду» готовят из семян фенхеля обыкновенного, содержащих много эфирного масла. В домашних условиях для приготовления «укропной воды» можно использовать и семена фенхеля овощного.

Корни фенхеля напоминают корни петрушки, их используют в пищу в отварном виде. Хранят, в основном, кочанчики фенхеля, завёрнутые в пищевую плёнку в холодном месте не более двух недель. Семена подсушивают и хранят в закрытых стеклянных банках.

Способ приготовления «укропной воды» из семян фенхеля

Для приготовления «укропной воды» достаточно взять одну чайную ложку измельчённых семян фенхеля обыкновенного или овощного, залить одним стаканом кипятка, настоять 30-40 минут в термосе и процедить. Для детей можно добавить в настой немного мёда.

Перечень овощей, которые можно выращивать на своей земле в Московской области, намного шире, но даже вышеперечисленных вполне достаточно, чтобы разнообразить свое питание и получить огромное количество ценных веществ. Благодаря разнообразию овощей можно в весенне-летне-осенний период «напитать» полезными веществами и очистить от «шлаков» свой организм, отказаться от «вредных» продуктов и, пусть даже временно, но и от мяса, восстановить утерянные внешние данные, улучшить свое здоровье.

Перед тем, как перейти к группе пряных растений, необходимо вспомнить ещё о трёх растениях, которые легко вырастить на своей земле.

Ревень овощной

У ревеня съедобными являются молодые сочные стебли (черешки) зеленовато-красноватой окраски. Уже в мае можно использовать в пищу толстые, но нежные стебли ревеня. Для непродолжительного хранения в целях предупреждения увядания листья не удаляют. На вкус стебли кисловатые с характерным привкусом и ароматом. Кислый вкус обусловлен высоким содержанием органических кислот, особенно щавелевой кислоты, содержание которой в ревене увеличивается с появлением цветоноса. С этого периода черешки ревеня нежелательно подвергать тепловой обработке. Перед употреблением стебли очищают от тонкой кожицы, которая легко снимается. Их можно употреблять в натуральном виде либо выжимать из стеблей сок с помощью соковыжималки. Сок из ревеня разбавляют водой и добавляют к нему мёд. Можно смешивать с соком из зелёных овощей или дикорастущих растений. Очень вкусные пироги с начинкой из черешков ревеня. Кусочки ревеня либо сок из него добавляют в квас.

Если сверху ревеня поставить бочку без дна, то стебли будут тянуться к свету и станут более сочными и менее кислыми. Старый ревень не используют даже в свежем виде, в нём уже накопилось много кислот.

Способ приготовления морса из ревеня

Очищенные черешки ревеня нарезают поперёк на мелкие кусочки и дополнительно разминают деревянным пестиком. Можно взбить в блендере. В полученную массу наливают свежую родниковую воду в соотношении 1:4 и настаивают в прохладном месте один-два часа. Процеживают и добавляют по вкусу мёд. Охлаждают и употребляют в день приготовления.

Спаржа

Спаржа хорошо растёт в Московской области, но не пользуется популярностью. Чаще её веточками («ёлочками») украшают букеты цветов. Если вы обращали внимание, как она появляется из земли, то видели толстенькие зелёные побеги. Эти побеги и являются деликатесной спаржей. Для отбеливания побегов их засыпают очень рыхлой землёй. Ростки срезают около 15 см длиной. Используют спаржу в день срезки, когда она самая вкусная, но можно хранить в холодном месте в пищевой плёнке два дня. Как правило, её отваривают на пару или в небольшом количестве воды.

Подсолнечник

Подсолнечник (в быту – подсолнух) получил свое название из-за того, что его соцветие-корзинка всегда поворачивается к солнцу. Его выращивают ради семечек, из которых выжимают масло. Белые ядра семечек часто употребляют в натуральном виде или добавляют в салаты и зелёные коктейли. Жёлтые краевые цветки подсолнуха тоже съедобны. Медонос.

Пряные растения

Издавна на Руси специально выращивали пряные растения для использования в виде местных пряностей в различные кушанья. Целесообразность употребления пряных растений определяется не только ароматическими и вкусовыми качествами, но и содержащимися в них витаминами, микроэлементами и другими ценными веществами. Пряные растения благодаря своим эфирным маслам способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи, особенно жирной и тяжелой, снижению потребления соли и приданию приятного вкуса и аромата простым блюдам. К тому же они обладают антимикробным действием, их желательно использовать круглый год в свежем или сушёном виде.

В свежем виде в сезон многие пряные растения используют в салатах или как дополнительный гарнир к различным блюдам, их добавляют при приготовлении горячей пищи, в квашения и соления. Хранят свежую зелень, завёрнутую в пищевую плёнку, в холодном месте всего несколько дней. Для ароматизации хлебобулочных изделий выжимают сок из свежих листьев некоторых пряных растений и добавляют его при замесе теста.

В сушёном виде у пряных растений аромат более выражен, их используют в небольшом количестве в конце приготовления горячей пищи или в порошкообразном виде добавляют в тесто для хлеба, булочек, пряников. Многие ароматные растения в сушёном виде входят в состав травяных сборов для приготовления витаминных напитков.

Для сохранения эфирных масел все части пряных растений сушат при температуре не выше 30°С, так как при более высокой температуре они улетучиваются. Листья и молодые побеги сушат россыпью, стебли с листьями – пучками, в тёплом затенённом (некоторые – в тёмном) месте. После сушки зелень измельчают руками, удаляя грубые части. Корни можно сушить на тёплой батарее или перекрыше русской печи в мелко нарезанном виде, чтобы после сушки их легче было размолоть в кофемолке.

Зелень пряных растений не замораживают, так как аромат не сохраняется.

Большинство пряных растений хорошо сочетается друг с другом. Можно заранее составить композиции для тех или иных блюд, но их нежелательно хранить более одного месяца. Любое пряное растение в сушёном виде лучше сохраняется каждое в отдельности. Их срок хранения составляет, в основном, один год. И лучше хранить сушёную пряную зелень в плотно закрытых стеклянных банках в тёмном сухом месте (в шкафу). На каждую банку приклеивают этикетку с названием пряного растения и датой сбора.

Пряные растения для получения семян срезают полностью в то время, когда покровы семян отвердевают, но не осыпаются. В виде небольших пучков развешивают для досушивания, разложив под ними белую бумагу или ткань, на которую будут падать высохшие семена. Руками потом дополнительно обрывают не упавшие семена. Каждый вид сухих семян хранят отдельно тоже в закрытых стеклянных банках в сухом тёмном месте. Их используют в целом виде или измельчают в мельнице для специй или кофемолке. Измельчённые семена хранят не более одной недели, так как аромат из них быстро улетучивается.

Некоторые пряные растения, которые могут использоваться как пряные овощи и в виде пряностей, были описаны ранее. В их числе петрушка, сельдерей, различные луки, чеснок, фенхель и прочее.

Обращаю внимание, что многие культивируемые пряные растения имеют несколько названий и «родственников» среди дикорастущих растений, а под одним названием встречается много разновидностей. Далее представлены огородные и дикорастущие пряные растения, которые часто культивируют для использования в пищу. Не пренебрегайте ими, используйте в питании.

Укроп

Укроп выращивают повсеместно, это одно из самых распространённых пряных растений в нашей стране. Ценится за необычный аромат благодаря эфирному маслу, которого больше в семенах. Пучок укропа даёт нам суточную дозу витамина С. Зелёные листья и молодые побеги употребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, супы и горячие блюда. Цветочные корзинки, молодые стебли с зелёными семенами и зрелые семена используют при солении и квашении многих овощей. Чтобы иметь зелень всё лето, укроп сеют в несколько сроков.

Самым сильным ароматом обладают зелёные молодые семена, их срывают корзинками и в виде пучка добавляют в горячие блюда в конце приготовления. Через пять минут достают из готовой пищи и выбрасывают.

Как пряность свежие и сушёные листья и семена (в целом или молотом виде) можно добавлять почти во все блюда. Они хорошо сочетаются со многими пряностями. На семенах укропа настаивают уксус и растительное масло. Зрелые высушенные семена укропа в размолотом виде можно просто съедать во время еды. За один раз достаточно съесть молотых семян укропа в количестве 1/4 части чайной ложки. Это хорошее средство для разжижения крови.