Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Раньше амарант (ширица) широко использовался в питании на Руси, и обязательно в питании детей, способствуя их росту и укреплению здоровья. Ведь его питательная ценность очень высокая.

Способ проращивания семян амаранта

Небольшое количество белых семян амаранта (имеются в продаже) промывают и перекладывают в полулитровую стеклянную банку. Добавляют воду в таком количестве, чтобы она не полностью покрыла их, так как семена амаранта легко закисают и плесневеют. Банку сверху накрывают льняной салфеткой. Ставят в тёплое место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Два раза в день семена промывают чистой водой. Для промывания воду наливают по стенке банки, а сливают через льняную салфетку. После промывания снова добавляют в банку немного воды. Как только у половины зёрен начнут проклёвываться проростки, семена амаранта промывают и убирают в холодильник. В холодильнике они будут дальше прорастать. В пророщенном виде могут храниться не более трёх дней.

Прорастить семена амаранта трудно, но оно того стоит.

Бархатцы

Как пряность используют высушенные жёлтые цветки мелкоцветковых видов бархатцев. Крупноцветковые бархатцы или цветки другого цвета для использования в блюдах не подходят. Сушат их в тёмном и тёплом месте до тех пор, пока высохшие цветки не начнут рассыпаться в руках при их разминании. Хранят их в закрытых стеклянных банках. Применяют в виде целого соцветия либо только лепестки. На соцветиях бархатцев можно настаивать растительное масло. Для придания не только аромата, но и приятного цвета блюдам именно лепестки в свежем или сушёном виде лучше всего подходят как заменитель шафрана. Сушёными лепестками бархатцев можно подкрашивать и ароматизировать тесто для булочек, печенья и пряников.

Способ приготовления заменителя шафрана из цветков бархатцев

Срезают полностью раскрывшиеся жёлтые цветки мелкоцветковых видов бархатцев, обрывают жёлтые лепестки и растирают их вместе с сахаром. Сразу используют при замесе теста для булочек, печенья и пряников.

Для зимнего использования лепестки сушат очень тонким слоем в тёмном и тёплом месте (для быстрого высушивания и сохранения цвета). Хранят высушенные лепестки в плотно закрытых стеклянных банках в сухом тёмном месте. Перед использованием измельчают до порошкообразного состояния. Лучше это сделать вместе с сахаром. Для этого одну столовую ложку сушёных лепестков вместе с одной столовой ложкой сахара измельчают в кофемолке до состояния сахарной пудры. После измельчения сразу используют по назначению.

Настурция

Красиво цветущее растение, молодые листья, стебельки, цветки, цветочные почки и зелёные плоды которого используют в пищу в течение всего сезона. В салаты добавляют молодые листья и стебельки настурции, обладающие тонким и слегка перечным вкусом, напоминающим кресс-салат. Их можно квасить и солить. Цветки настурции великолепно подходят для украшения салатов. В сушёном и размолотом виде их используют как пряность, добавляя в супы и горячие блюда. Сушат также как цветки бархатцев, удалив предварительно тычинки с пестиком. Для подкрашивания теста используют только окрашенную часть лепестков в сушёном виде, предварительно измельчив в кофемолке с сахаром, как и лепестки бархатцев. Цветочные почки квасят, зелёные молодые плоды в маринованном виде заменяют каперсы.

Способ приготовления «каперсов» из зелёных плодов настурции

Используют только зелёные молодые плоды настурции. Их пересыпают солью и оставляют на сутки для просаливания, периодически перемешивая. Затем их перекладывают в дуршлаг, быстро промывают под проточной водой для удаления излишков соли, кладут в стеклянную банку и заливают домашним яблочным уксусом. Накрывают крышкой и переносят на хранение в холодное место. Хранят до трёх месяцев.

Многие готовят «каперсы» из плодов настурции в горячем маринаде. Для этого зелёные молодые плоды кладут в кипящую воду и бланшируют в течение одной минуты, постоянно помешивая. Откидывают на дуршлаг, перекладывают в полулитровые стеклянные банки и заливают горячим маринадом из расчёта 200 мл на одну банку. Банки плотно закрывают крышками и оставляют остывать при комнатной температуре. Хранят в холодном месте до пяти месяцев.

Приготовление маринада: в воду (200 мл), доведённую до кипения, добавляют по 1/2 столовой ложки соли и сахара без горки и вливают две-три столовые ложки домашнего яблочного уксуса и сразу используют.

Календула (ноготки аптечные)

У календулы в пищу используют молоденькие листочки, добавляя их в салат. Высушенные цветки (без корзинок) используют для приготовления лекарственного напитка. Отделяя краевые лепестки ярко-оранжевого цвета, которые расположены горизонтально, можно получить заменитель шафрана. Используют для подкрашивания теста в свежем или сушёном виде. Лепестки календулы для сушки обрывают с цветков в жаркий день и сушат очень тонким слоем в тёплом и тёмном месте, чтобы сохранить окраску. Если обрывать лепестки с высушенных цветков, то окраска теста будет не ярко выражена. Хранят высушенные лепестки в закрытой стеклянной банке в тёмном сухом месте не более трёх месяцев, так как они быстро обесцвечиваются.

Способ подкрашивания теста лепестками календулы

Свежие или высушенные лепестки календулы заливают молоком в соотношении 1:1, доводят до кипения и настаивают, тщательно укутав полотенцем, до тёплого состояния. Настой процеживают и сразу используют при замесе теста.

Можно свежие или высушенные лепестки измельчить в блендере или кофемолке и смешать со сливочным маслом. Полученную массу сразу используют для приготовления теста.

Хризантема овощная

Овощную хризантему любят в Китае и Японии, но она растёт и в нашем климате. Хризантема очень похожа на обыкновенную ромашку, только цветок у неё жёлтого цвета. В пищу используют молодые листья, которые добавляют в салаты из свежих овощей и зелёные коктейли. Они имеют тонкий приятный аромат и специфический вкус. Цветками можно украшать салаты. Как простенький цветок овощную хризантему раньше часто можно было увидеть на клумбах, но и сейчас её семена встречаются в продаже.

Эхинацея пурпурная

Обладая ярко выраженными лечебными свойствами, эхинацея пурпурная используется и в пищевых целях. Молодые листья в свежем виде добавляют в зелёные коктейли и салаты. Именно из этого красиво цветущего растения получают лекарственные препараты – настойку эхинацеи и иммунал. Вместо спиртовой настойки эхинацеи можно пить чай из цветков. Чай заваривают в заварочном чайнике из расчёта один цветок на чашку горячей воды (~170 мл), дополнительно его укутав. Настаивают 30-40 минут и выпивают за один раз. В день можно выпивать две-три чашки чая.

Сок получают из всего растения, кроме корня, пропустив через мясорубку и вручную выжав сок. Пьют по чайной ложке несколько раз в день. В холодном месте сок хранится не более одного дня. Для использования в зимний период его можно замораживать.

Способ замораживания сока из эхинацеи пурпурной

Свежевыжатый сок замораживают в виде тонкой пластины. Для этого полиэтиленовый пакет ровно укладывают на лоточек из полимерного материала и наливают в него сок тонким слоем не более 0,3 см. После замораживания сока лоточек убирают. Достаточно отколоть небольшой кусочек сока от замороженной пластины и положить его на язык, чтобы он быстро растаял.

Жёлтая акация (карагана древовидная)

Кусты жёлтой акации часто встречаются в городском озеленении. Это медоносное растение. Съедобны цветки (их смешивают с мёдом) и бутоны (их квасят). В том и другом виде могут храниться до трёх месяцев. Во время цветения жёлтой акации многие дети с удовольствием наслаждаются нектаром из цветков (в нём очень много сахаров), а из зелёных стручков делают свистульки. У стручка отламывают 1/3 часть, из оставшейся части удаляют семена и свистят из одной или нескольких свистулек одновременно.

Белая акация (робиния)

Это красивое дерево с недавних пор стали высаживать и в Москве. Душистые цветы, собранные в поникающие кисти, содержат много эфирного масла, на них настаивают воду. Душистой водой, которая одновременно является бактерицидной, ополаскивают руки. Медонос, поэтому можно наслаждать нектаром из цветков белой акации. Сушёные цветки белой акации добавляют в чай для его ароматизации.

Чубушник обыкновенный

Его многие называют жасмином за схожесть их запахов. Используют цветки в свежем и сушёном виде для ароматизации чёрного и зелёного чая, витаминных напитков, пряников, коврижек. Для сушки собирают полностью распустившиеся цветки в солнечный день, сушат в тёплом и тёмном месте, чтобы быстрее высохли и сохранили аромат. Если перед сушкой цветки подвергнуть лёгкой ферментации, то аромат усилится.

Способ ферментации цветков чубушника

Свежесобранные цветки чубушника заворачивают в плотную льняную ткань, предварительно намоченную в горячей воде и хорошо отжатую, и кладут в полиэтиленовый пакет. Для лёгкой ферментации достаточно оставить в ней для их разогревания на 3-4 часа в тёплом месте. Затем цветки сушат в тёмном и тёплом месте. Хранят в плотно закрытых стеклянных банках в сухом тёмном месте полгода.

Высушенные цветки смешивают с зелёным или чёрным чаем перед их завариванием. Для придания аромата пряникам и коврижкам сушёные цветки измельчают в кофемолке и сразу смешивают со сливочным маслом перед его добавлением в тесто.

Фиалка душистая

Раннецветущий многолетник с сиренево-фиолетовыми цветками и приятным сильным запахом. Издавна фиалка применяется для ароматизации сладостей и напитков. Сушат цветки в тёмном месте. В засахаренном виде используют для украшения тортов.

Способ приготовления засахаренных цветков фиалки

Раскрывшиеся полностью цветки фиалки срывают с длинными цветоножками рано утром, когда лепестки ещё упругие. Их сразу кладут в холодную воду на несколько минут. Затем промытые цветки раскладывают на тканевой салфетке для просушивания. Чтобы получить красивое украшение для торта, на лепестки с помощью маленькой мягкой кисточки для рисования (новой, предварительно промытой и высушенной) с обоих сторон наносят тонким слоем взбитый в пышную пену белок, держа цветок за цветоножку. И сразу раскладывают на плоской тарелке, предварительно рассыпав на ней тонкозернистый сахарный песок. Ножницами отрезают цветоножку. Уложив на тарелку все цветки, их сверху через сито посыпают также сахарным песком. Обсыпанные цветки аккуратно раскладывают пинцетом на блюде или пергаментной бумаге (бумаге для выпекания) и сушат в тёмном и тёплом месте (например, на шкафу) до высыхания. Используют сразу в виде украшения для торта, так как хранятся они не более пяти дней.

Для приготовления лакомства подготовленные цветки, держа за цветоножку, обмакивают в сахарный сироп и обсыпают тонко измельчённым в кофемолке сахарным песком. Обработанные цветки раскладывают на противне, застеленном фольгой, одновременно отрезая ножницами цветоножку. Сушат в духовке при температуре не выше 50°С и приоткрытой дверце 1,5 часа. Хранят это лакомство при комнатной температуре в стеклянной банке в сухом тёмном месте (в шкафу). Сахарный сироп готовят из сахара и воды в соотношении 2:1, его кипятят 2-3 минуты и охлаждают. У засахаренных цветков фиалок слабо выраженный аромат и вкус, ярче ощущается сахарное послевкусие.

Как украшение для тортов можно использовать цветки примулы и фиалки трёхцветной, её ещё называют анютиными глазками. Помятые лепестки у цветков можно восстановить, опрыскав их холодной водой и подержав в холодильнике.

6.5.

Все съедобные дикорастущие растения

–

лекарственные

Многообразие растений на планете Земля поражает, как и их предназначение для использования человеком. Вспомните пословицу «Что ни родится, всё в дело сгодится». Дикорастущих растений, которые можно употреблять в пищу, тоже очень много. Некоторые из них встречаются часто и знакомы всем, какие-то растения мало известны или растут только в отдельных регионах. Чтобы вспомнить или узнать как выглядят те или иные съедобные дикорастущие растения, нужно изучить цветные зарисовки, которых много в книгах о лекарственных растениях. Ведь все съедобные растения одновременно относятся к лекарственным. Ещё лучше, если с ними вас познакомит знающий их человек. Обращаю внимание, что под одним основным названием растения существует несколько его разновидностей, одни из которых съедобные, другие – нет. И главное – не перепутайте съедобные растения с ядовитыми. С растениями, вам не известными, нужно быть очень осторожными. Лучше начать использовать в пищу самые распространённые дикорастущие растения, пусть их будет всего несколько наименований, но зато вы уже обогатите своё питание очень ценной пищей.

Во всех информационных источниках отмечается, что дикорастущие растения содержат в себе намного больше полезных веществ, чем культивируемые. Если вы сравните состав дикорастущих растений с культурными, то разница будет не просто на какой-то процент, а порой в несколько раз больше. К тому же съедобные дикорастущие растения раньше огородных культур появляются весной, их можно собирать уже в самом раннем периоде, когда они только пускаются в рост. Именно ранней весной нам хочется какой-нибудь зелени, так не будем игнорировать первые ростки съедобных дикоросов. В этот период многие растения отличаются от привычного для вас вида, чтобы их найти, надо запомнить, где растут изученные летом необходимые вам растения. Корни лучше выкапывать осенью, в это время в них намного больше питательных веществ, чем в весенних корнях. Ведь часть питательных веществ в корнях растений расходуется в зимний период и в начале роста растения весной.

Первые весенние ростки растений лучше употреблять в натуральном виде либо готовить из них салаты, заправив домашним яблочным уксусом и нерафинированным растительным маслом первого холодного отжима. В салаты из первой зелени даже не обязательно добавлять веточки петрушки и укропа, перья зелёного лука из теплиц или привезённых из южных регионов. Эти салаты и без них хороши. Моют молодую зелень дикорастущих растений особенно тщательно, их листья прилегают к почве и порой сильно загрязнены. Нарезают зелень очень мелко, от чего салат становится вкуснее. Салаты из дикорастущих растений желательно солить за столом и сразу употреблять. В заправленных салатах быстро выделяется сок из сочной молодой зелени, сам же салат становится менее вкусным. Можно сбрызнуть готовый салат сверху солёной водой. Молодую зелень дикорастущих съедобных растений используют и в зелёных коктейлях.

Из многих дикорастущих растений (молодой зелени и корней) можно выжимать сок. Молодые листья большинства съедобных растений сушат и добавляют в измельчённом виде, как сушёную зелень пряных растений, при приготовлении горячих блюд. Смешивают дикорастущие растения между собой с учётом вкуса и аромата самих растений и собственных предпочтений. Корни сушат, разрезав на тонкие пластины.

Можно замораживать некоторые дикорастущие растения, которые в дальнейшем используют для приготовления горячих блюд. Для этого молодые листья и побеги тщательно промывают в нескольких водах, дают стечь воде, мелко нарезают и замораживают в полиэтиленовых пакетах. Обязательно приклеивают этикетку с названием растения и датой сбора. Для сушёной зелени и корней также необходима этикетка.

Нелишне будет напомнить, что все дикорастущие растения собирают только в экологически чистых местах. Больше трети листьев и цветков с одного растения не обрывают, не выкапывают и мелкие корни. Самые крупные экземпляры обязательно оставляют для размножения. На одном и том же месте два года подряд тоже не собирают растения. Всё это даёт возможность постоянного сбора дикорастущих растений в ближайших окрестностях.

Предложенный ниже перечень съедобных дикорастущих растений – это тот минимум, который каждый может использовать в своём питании. Вместе со мной вспоминали съедобные дикорастущие растения мои подруги и сестра.

Из самых распространённых растений, которые известны всем, раньше всех появляются одуванчики, крапива, сныть и подорожник. Даже если только эти четыре вида дикорастущих растений вы каждую весну будете использовать в пищу, то принесёте большую пользу самому себе.

Одуванчик

Одуванчик растёт везде, в том числе и около жилья человека. В пищу используют все части растения: листья, корни, бутоны и цветы. Одуванчик очень богат на питательные вещества, особенно витамины, его в некоторых странах даже культивируют с целью получения салатной зелени и пищевого корня. Одним из важнейших лечебных действий одуванчика является то, что он нейтрализует кислотную среду в организме, восстанавливая кислотно-щелочное равновесие. Поэтому так необходимо после зимней тяжёлой пищи рано весной ежедневно съедать две-три порции салата из листьев одуванчика. А если ещё весь летний сезон каждый день пить по две-три столовые ложки сока из листьев одуванчика, то можно на долгие годы сохранить своё здоровье.

Одуванчики в Московской области появляются самыми первыми, раньше крапивы и сныти. Запомните место их произрастания и придите сюда в конце марта или начале апреля месяца, пусть даже местами ещё лежит снег. Вы увидите или, скорее всего, нащупаете руками маленькие, размером около пятикопеечной монеты времён СССР, розетки нераскрывшихся листочков, не имеющих ещё даже зелёного цвета. Подрежьте их ножом или отщипните. Ничего вкуснее этих малюсеньких листьев одуванчика в это время вы не найдёте. Они даже не горчат, да и чуть позднее, когда в них появляется лёгкая горечь, листья одуванчика не вымачивайте в воде с солью. Ведь горечь одуванчика полезна для организма. Рекомендация выдерживать листья одуванчика в тёплой воде с солью для уменьшения горечи приводит к частичной потере ценных питательных веществ.

Весь апрель и до середины мая можно каждый день наслаждаться салатом из листьев одуванчика, который не приедается. Когда листья начинают сильно горчить, лучше перейти на сок из них.

Небольшую полянку с одуванчиками можно накрыть чёрным укрывным материалом или картоном для отбеливания листьев. После недельного отбеливания листья приобретают светло-зелёную окраску и не горчат. Крупные розетки листьев можно собрать вместе и обернуть бумагой чёрного цвета. Через неделю они будут отбелены и намного меньше горчить.

Листья одуванчика для салата собирают до появления цветоносов с бутонами, так как потом они грубеют. Сок выжимают из любых листьев и цветоносов, он приятный на вкус с очень лёгкой горчинкой и может храниться в холодильнике до семи дней. Молодые листья одуванчика можно квасить как сныть, но квашение имеет пикантный вкус. Появляющиеся в розетке листьев цветочные бутоны в виде пуговок тоже используют в салатах, более крупные бутоны можно квасить и солить, получая продукт наподобие каперсов. Очень полезны цветоносы в период до появления раскрывающихся бутонов, их добавляют в салат из молодых листьев и квасят как сныть.

Раскрывшиеся цветки одуванчика едят просто так, либо вместе с творогом, сыром или сметаной, либо используют для приготовления «мёда» и напитка. Цветки содержат большое количество каротина. Собирают только те, у которых ещё не полностью раскрылась серединка, то есть внешне цветок раскрытый, но в середине имеется «пипочка». Именно такой цветок вкусен и содержит все питательные вещества. Когда цветок полностью раскрывается, даже выгибается, а «пипочка» пропадает, то его не стоит срывать.

Корни одуванчика, особенно первого года (который не цвёл), обладают целебными свойствами. Сок из корней одуванчика, выкопанных в конце лета и осенью, добавляют в любой овощной сок, а весной его можно соединять с соками из перезимовавшего в земле топинамбура и любой первой зелени. Сушат корни в виде тонких пластин в тёплом проветриваемом месте. Одну чайную ложку высушенных и измельчённых корней одуванчика можно добавлять в конце приготовления в каши, сваренные на воде. Лёгкая горечь не чувствуется. Свежевыкопанные корни, не очищая от кожицы, можно запекать в золе. Очищают от кожицы уже печёные корни. Едят в горячем виде. Поджаренные корни могут быть заменителем кофе.

Думаю, вам понравится это удивительное и вкусное растение – одуванчик. К нему нет противопоказаний. Зато в течение шести-семи месяцев можно укрепить своё здоровье, употребляя вначале молодые листья, затем сок из листьев и цветоносов растения и цветы, а с конца августа месяца – сок из корней одуванчика.

Способ приготовления «мёда» из цветков одуванчика

Цветки одуванчика собирают после высыхания росы и раскладывают на белую бумагу или ткань, чтобы выползли из цветков маленькие жучки. Затем удаляют всю зелёную часть, а цветки плотно укладывают по стерильным стеклянным банкам объёмом 0,5 литра и заливают жидким мёдом до сужения банки. Аккуратно и тщательно перемешивают и оставляют при комнатной температуре без доступа света (например, в шкафу). Через сутки мёд опустится на дно банки, поэтому необходимо ещё добавить мёд и снова тщательно перемешать. Густой мёд добавляют послойно и не перемешивают. Накрывают банку крышкой и убирают на хранение в холодное место. Едят цветки и мёд.

Способ приготовления напитка из цветков одуванчика

Подготовленные как для мёда цветки одуванчика настаивают на медовой воде в течение дня в стеклянной банке (лучше в прохладном месте, но не в холодильнике). Воду желательно использовать свежую родниковую. Сверху банку накрывают льняной салфеткой. Соотношение мёда, воды и цветков одуванчика может быть любым, всё зависит от вашего вкуса. Вечером напиток процеживают и сразу пьют. Это – великолепный вечерний напиток.

Способы приготовления сока из листьев и корней одуванчика

Листья одуванчиков для сока собирают рано утром, тщательно промывают в нескольких водах, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Для сока подойдут и цветоножки с бутонами. Листья и цветоножки с бутонами пропускают через мясорубку, вручную выжимают сок и пьют по 50 мл один-два раза в день. Хранится сок в холодильнике до семи дней, но постепенно теряет часть действующих веществ. Если в течение весенне-летнего сезона ежедневно пить свежевыжатый сок из одуванчиков, то можно избавиться от некоторых заболеваний.

Сок из корней получают с помощью соковыжималки, если он входит в состав овощного сока, так как принимать его можно за один раз в количестве не более трёх столовых ложек. Если нужно получить сок только из корней одуванчика, то его лучше приготовить с помощью мясорубки. Сок получают только из свежевыкопанных корней.

Корни выкапывают, очищают от земли, промывают в воде с помощью щётки и, не очищая от кожицы, измельчают в мясорубке. Выжимают сок вручную. Хранят сок из корней одуванчика в холодном месте до трёх дней.

Способ квашения бутонов одуванчика

Бутоны одуванчика в виде крупного гороха моют и кладут в полулитровые стеклянные банки, заливают маринадом из расчёта 200 мл на одну банку. Для приготовления маринада на это количество сырой холодной воды берут по 1/2 столовой ложки соли и сахара и 2-3 столовые ложки натурального яблочного уксуса. Добавляют семена укропа или тмина, лист любистока и хрена. Банки накрывают крышками и оставляют для заквашивания в прохладном месте на один день, затем убирают в холодильник. Через две недели квашеные бутоны одуванчиков готовы к употреблению как приправа к горячим блюдам. Хранят в холодном месте до двух месяцев.

Солёные бутоны одуванчика менее вкусные, их готовят как солёные огурцы.

Крапива двудомная и жгучая

Крапива двудомная и крапива жгучая известны каждому с раннего детства. Первой появляется крапива двудомная. Любая крапива содержит много кальция, белка, провитамина А, а витамина С в молодых листьях больше, чем в лимоне и чёрной смородине. Особенно богаты ценными веществами весенние ростки крапивы тёмно-зелёного цвета. Очень полезны и первые развернувшиеся листья на стеблях высотой не более 10 см. Ростки и листья просто отщипывают, они почти не жалятся. Можно собирать молодые листочки и позднее, срывая их со стебля, но всё же самые вкусные и полезные именно первые молодые побеги и листочки крапивы. Их желательно съедать в свежем виде, чтобы после зимы быстрее восстановить организм.

Для салата крапиву не стоит ошпаривать, достаточно её помять деревянной толкушкой или скалкой, предварительно мелко нашинковав. Этим способом вы разрушаете места скопления жалящих веществ крапивы.