Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Способы заготовки впрок укропа

Зелень укропа для сушки и замораживания срывают в жаркий день, не моют. Нарезанную зелень укропа сушат, разложив тонким слоем на белой бумаге в тёплом затенённом месте, а лучше – в тёмном, так как свет способствует потере зелёного цвета и аромата у сушёного укропа. Хранят в стеклянных банках, плотных бумажных пакетах или картонных коробках в сухом тёмном месте до 8 месяцев.

Замораживают в пакетах для замораживания, но в мороженом виде зелень укропа частично теряет свой цвет и почти весь аромат. Замороженную зелень укропа добавляют зимой в горячие блюда и салаты из сырых овощей, не размораживая.

Зелёные молодые семена срезают в виде корзинок и укладывают в стеклянную банку, пересыпая солью. Хранят в холодном месте до полугода. Используют при приготовлении горячих блюд. Перед применением соль тщательно стряхивают, а блюдо немного недосаливают, так как часть соли остаётся на корзинках. Перед употреблением корзинки вынимают из блюда.

Зрелые семена заранее срезают корзинками, чтобы они не осыпались при уборке, и досушивают в тёплом месте россыпью или пучками. После сушки семена обрывают, а корзинки выбрасывают. Хранят сухие семена укропа в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте (в шкафу) до одного года.

Кориандр посевной

Молодую зелень кориандра называют кинзой. Она обладает сильным своеобразным запахом и содержит много витамина С. Нежные листочки кинзы используют, как любую зелень, в свежем виде, а молодые стебли можно добавлять в блюда, когда необходим сильный вкус. Кинзу используют только до цветения растения, так как в период цветения и после листья и стебли приобретают неприятный запах. Для сушки зелень кинзы собирают в фазе бутонизации, сушат как зелень укропа в тёплом и тёмном месте. Чтобы иметь молодую зелень всё лето, кинзу сеют в несколько сроков.

Семена кориандра имеют душистый и пряный вкус за счёт большого содержания эфирного масла, их используют для ароматизации хлеба и блюд.

Способы заготовки впрок и использования семян кориандра

Для получения сухих семян выдёргивают растения в период почти полного созревания семян, связывают их пучками и развешивают для досушивания. Под ними ставят ёмкость, куда будут падать высохшие семена. Хранят сухие семена в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте до одного года.

Сухие семена кориандра используют в целом или молотом виде. В процессе длительного хранения семена теряют эфирные масла, запах постепенно улетучивается. Для его усиления кориандр перед дроблением подсушивают на сухой сковороде. Размалывают сухие семена кориандра только перед использованием. Для этого достаточно деревянной скалкой тщательно раздробить небольшое количество семян на деревянной разделочной доске.

Кервель листовой

У кервеля сильный аромат и пряный, напоминающий смесь петрушки и аниса, вкус. По внешнему виду похож на листовую петрушку. Его употребляют в свежем виде или добавляют в салаты и блюда. Листья кервеля очень нежные и быстро вянут, поэтому желательно срывать и мыть их непосредственно перед использованием. Кервель хорошо сочетается с петрушкой и эстрагоном. На нём настаивают уксус.

В сушеном и замороженном виде кервель теряет свой аромат, поэтому лучшее использование – в свежем виде.

Кресс-салат

Это растение хоть и содержит в названии слово «салат», но используется как пряность. Он из одного семейства с редькой. Кресс-салат имеет приятный слегка горчичный вкус за счёт содержания в листьях гликозидов и горчичного масла. Нежная и вкусная зелень употребляется в натуральном виде, салатах, окрошке, борще холодном, ботвинье, придавая им пикантный вкус. Свежий и сушёный кресс-салат используют как пряность при приготовлении горячих блюд.

Сушат листочки кресс-салата россыпью в очень тёмном месте, желательно без малейшего доступа света, чтобы сохранить цвет и аромат у сушёной зелени. Хранят только в закрытой стеклянной банке. Это одно из самых скороспелых и холодостойких растений. Его можно сажать через каждые две недели с апреля по май и в сентябре месяце.

Любисток аптечный

У любистока (многолетнее растение) очень сильный, своеобразный запах и слегка горький вкус, напоминающий вкус сельдерея. Поэтому многие называют его «многолетним сельдереем». Рано весной даёт много нежной и ароматной зелени. Позднее листья грубеют, их лучше использовать для сушки. Молодые листья и побеги любистока можно использовать в пищу в натуральном виде, добавлять в салаты, супы, горячие блюда и соленья. Семена в молотом виде используют для ароматизации хлеба. Размалывают сухие семена любистока в мельнице для специй или кофемолке и только перед использованием. Сушат зелень любистока так же, как зелень сельдерея.

Корень любистока съедобен. Его добавляют в те же горячие блюда, что и корень сельдерея. Высушенный и измельчённый на кофемолке корень любистока используют как пряность. Любисток хорошо сочетается с петрушкой, укропом и базиликом.

Тмин обыкновенный

У тмина (двухлетнее растение) используют листья, семена и корень. Семена отличаются острым и пряным ароматом и пряным вкусом с лёгкой горчинкой. Листья имеют более слабый аромат, и благодаря этому их используют в салатах и горячих блюдах. Семена употребляют для ароматизации хлеба и кваса. Их ещё используют при заквашивании капусты и засолке огурцов, так как они не только улучшают их вкус, но и способствуют длительному хранению.

Измельчённые корни и семена можно использовать при приготовлении супов и многих горячих блюд. Размалывают корни и семена тмина в кофемолке или мельнице для специй непосредственно перед использованием, так как запах очень быстро улетучивается. С тмином хорошо сочетается анис, фенхель, кориандр.

Анис обыкновенный

Анис обыкновенный – однолетнее растение, как пряность используют молодые листья и семена аниса, которые обладают своеобразным ароматом и приятным сладковатым вкусом. В свежем виде листья используют в салатах, в сушёном – добавляют в горячие блюда. Семена аниса – излюбленная пряность в хлебопечении, их раньше добавляли при мочении яблок. Из измельчённых семян аниса многие готовят анисовый чай. Сушат молодые листья и семена аниса так же, как зелень и семена укропа.

Сушеные листья и семена аниса как пряность могут быть взаимозаменяемы с сушёными листьями и семенами тмина.

Базилик камфорный

Это травянистое растение имеет листья от светло-зелёного до тёмно-фиолетового цвета. Чтобы получить много зелени, базилик лучше выращивать через рассаду. Все разновидности базилика обладают разным вкусом, но все пикантные. И запах разный, то напоминает аромат гвоздики, то лаврового листа и душистого перца. Свежие листья базилика употребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, при засолке овощей и приготовлении кваса. В супы и другие горячие блюда лучше использовать сушёные листья, причём в последний момент, так как запах в горячих блюдах быстро улетучивается. Можно даже добавлять измельчённую сушёную зелень в тарелку с готовым блюдом.

Для сушки базилик срезают веточками в начале цветения, когда он более ароматен. В нашем климате для сушки лучше вырывать с корнями так же в начале цветения. Сушат, разложив на бумаге, или развешивают пучками, отдельно друг от друга разные виды. После сушки листья измельчают руками, а стебли выбрасывают. Сушёные листья хранят только в закрытых стеклянных банках в сухом тёмном месте. При этих условиях запах сохраняется до трёх лет.

Базилик хорошо сочетается с укропом, петрушкой, сельдереем.

Эстрагон (полынь эстрагоновая)

В Московской области можно увидеть на многих дачных участках одну из разновидностей эстрагона. Это многолетнее растение обладает приятным запахом, но с менее сильным и острым вкусом в отличие от эстрагона, который под названием «тархун» в пучках летом привозят из южных регионов. Растение образует прямой стебель с длинными вытянутыми листьями. Если молодые и сочные веточки постоянно отщипывать, то растение будет ветвиться и давать больше зелени.

Веточки эстрагона употребляют в свежем виде, добавляют в супы и другие горячие блюда, соленья, придавая им пикантный вкус. В соленьях способствуют сохранению овощей. Листья в сушёном виде приобретают более выраженный аромат, поэтому их используют в небольших дозах и только в конце приготовления блюда, чтобы не улетучился запах. Можно добавлять сушёную зелень в тарелку с готовым блюдом. Из-за высокой ароматичности эстрагона его применяют при приготовлении горчицы, на нём настаивают уксус. Хранят только в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте.

Эстрагон хорошо сочетается с петрушкой, кресс-салатом, иссопом.

Тимьян ползучий (чабрец)

Народное название – богородская трава. Это многолетнее красивоцветущее растение высотой до 15 см издавна используется как пряность. Тимьян ползучий (чабрец) имеет маленькие нежные листочки и обладает сильным ароматом и острым пряным вкусом. Срезают верхушки побегов или срывают листья до цветения, которые придают насыщенный вкус и аромат многим блюдам. Листья и молодые побеги добавляют в салаты, при засолке огурцов, на них настаивают уксус. Очень ароматны напитки с чабрецом. Так как тимьян ползучий (чабрец) обладает очень сильным ароматом, употребляют его в небольших количествах.

Для сушки побеги чабреца срезают в начале цветения, сушат россыпью в затенённом месте, хранят только в закрытой стеклянной банке. Используют почти во всех блюдах, добавляют в травяные сборы для витаминных напитков, заваривают чай. В порошкообразном виде добавляют в тесто для булочек.

Тимьян обыкновенный

Оба тимьяна – многолетние медоносные растения, но в Московской области этот тимьян выращивается как однолетнее. Тимьян обыкновенный тоже очень пахучий, но запах и вкус отличается. У чабреца они более пикантные, это классическая пряность. Употребляют зелень до начала цветения как пряность, добавляя в салаты, супы, различные блюда, соленья. Для сушки срезают верхушки растения в самом начале цветения. Сушёный тимьян обыкновенный, как и ползучий, сохраняет аромат в течение двух лет.

Иссоп лекарственный

Свежие и сухие листья, а также цветки иссопа имеют приятный аромат и обладают пряным мятным вкусом. Это – многолетнее растение. Иссоп добавляют в соленья и овощные блюда. Из-за резкого запаха используют в небольшом количестве, и лучше его добавлять в тарелку с готовым блюдом, так как в закрытой кастрюле запах портится. Свежие листочки можно срывать в течение всего летнего сезона, для сушки срезают молодые побеги в начале цветения. Сушат россыпью. В порошкообразном виде можно добавлять в тесто для булочек. Хранят только в закрытых стеклянных банках, иначе быстро теряется аромат.

Иссоп хорошо сочетается с петрушкой, сельдереем, укропом и базиликом.

Пажитник

Это однолетнее растение входит в состав известной приправы «хмели-сунели». Зелень не обладает особым запахом, в отличие от сушёных листьев и семян, которые имеют мягкий приятный аромат. Их в молотом виде добавляют в хлебное тесто, супы, горячие блюда. С ним даже постные супы приобретают особый аромат.

Чабер садовый (душистый)

Однолетнее растение со слегка острым вкусом и приятным пряным ароматом, который усиливается после сушки травы. Медонос. Используют листья и верхние побеги растения. В свежем виде добавляют в салаты, в сушёном – в супы и многие блюда. Во все горячие блюда чабер добавляют в самом конце приготовления. Хранят сушёный чабер в закрытых стеклянных банках.

Лофант анисовый

Многолетнее высокое растение с анисово-лимонным ароматом. Медонос. Используют молодую зелень в свежем и сушёном виде в напитках, квасе, салатах, горячих блюдах. Сушат в тёмном месте. Хранят только в закрытых стеклянных банках. В порошкообразном виде можно добавлять в тесто для булочек и печенья. В свежем и сушёном виде листья используют и для приготовления чая.

Душица обыкновенная

У душицы (многолетнее медоносное растение) нежный аромат и горьковато-пряный вкус. Листья душицы в свежем и сушёном виде очень ароматные, поэтому добавлять их в блюда следует в небольшом количестве. Её используют в виде молодой зелени в салатах, при приготовлении супов, горячих блюд, компотов, квашеной капусты. На Руси душицу всегда добавляли в квас. Великолепен чай с душицей, который обладает целебными свойствами. На ней можно настаивать растительное масло и уксус.

Для сушки в целях использования в травяных сборах для витаминных напитков собирают в период почти полного цветения, срезая верхушки со стеблем длиной 15-20 см. Менее ароматная душица со светло-розовыми и почти белыми цветами. Сушат букетами в тёплом и затенённом месте. После сушки стебли отделяют и выбрасывают.

Для сушки и дальнейшего использования в виде пряности в начале бутонизации душицы собирают только листья или срезают всё растение на высоте 20 см от поверхности почвы. Сушат листья россыпью, а всё растение – пучками. Высушенное сырьё перетирают руками, выбрасывая грубые части. Хранят в закрытых стеклянных банках. Пряность из сушёных листьев душицы называют орегано, которую добавляют в блюда, пиццу, тесто для булочек и пряников.

Душица прекрасно сочетается с многими растениями в травяных сборах для приготовления витаминных напитков, а как пряность – с базиликом.

Мята

Существует множество разновидностей мяты. Все они – многолетние медоносные растения. Чаще используют мяту перечную, у которой приятный мятный запах оказывает освежающее действие. Вкус пряно-мятный и тоже освежающий. В пищу мяту используют в виде молодой зелени, добавляя её при приготовлении блюд, зелёных коктейлей и прохладительных напитков, или в сушёном виде. Молодыми листочками украшают блюда. Свежие и сушёные листья мяты ещё используют для приготовления мятного чая, хороши они и в квасе. Мята прекрасно сочетается с многими растениями в травяных сборах для витаминных напитков. В тесто для пряников, печенья и булочек лучше добавлять сок из листьев мяты, но можно и сушёные листья в порошкообразном виде. Как пряность мята придаёт ароматный запах любой пище.

Для сушки молодые листочки мяты собирают в фазе бутонизации. Сушат россыпью в тёплом и затенённом месте. Сушёные листья мяты хранят в закрытых стеклянных банках, чтобы надолго сохранить аромат.

В диком виде часто встречаются другие виды мяты.

Мелисса (лимонная мята)

Мелисса (многолетнее медоносное растение) обладает лимонным запахом и горьковато-приятным вкусом. Свежие листья мелиссы добавляют в квас и различные напитки, ею ароматизируют горячие блюда, уксус. Свежие и сушёные листья сочетаются со многими растениями в травяных сборах для витаминных напитков, кроме мяты и котовника. Для сушки срезают веточки в фазе бутонизации. Сушат россыпью или букетами в тёплом и затенённом месте. При хранении из сухих листьев мелиссы постепенно улетучивается аромат даже в плотно закрытых стеклянных банках.

Чай из мелиссы обладает успокаивающим действием.

Котовник

Наиболее распространён котовник лимонный (мята кошачья). Как многолетнее растение может расти на одном месте несколько лет. Медонос. Обладает сильным лимонно-мятным ароматом. Сухой котовник в отличие от мелиссы долго сохраняет запах и вкус. Его используют в травяных сборах для витаминных напитков, им ароматизируют уксус, квас и другие напитки, и даже некоторые горячие блюда. Для сушки молодые листья собирают в начале цветения. С помощью свежих листьев котовника можно придать необычный аромат многим видам варенья: из груши, черноплодной рябины, красной рябины.

Монарда

Это многолетнее красивоцветущее растение является родственницей мяты, мелиссы, котовника. У разных видов монарды (все они медоносные) разные запахи. Молодые побеги используют в свежем виде как любую молодую зелень в натуральном виде или в салатах, в свежем и сушеном виде добавляют в квас и другие напитки. В горячих блюдах монарда заменяет чабер, который плохо растёт в северных областях. Для сушки срывают в начале цветения, сушат букетами. В небольших количествах хорошо сочетается с другими растениями в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.

Шалфей

Молодые побеги и листья шалфея лекарственного и мускатного обладают сильным пряным ароматом и горьким вкусом, поэтому как пряность они применяются в малых количествах при приготовлении блюд. И чаще используются в сушёном виде, придавая блюдам приятный вкус и аромат. Сушёные листья обоих видов шалфея хорошо сочетаются с другими растениями в травяных сборах для приготовления витаминных напитков. Даже из одних сушёных листьев шалфея можно приготовить вкусный и полезный чай. Шалфей обладает сильным бактерицидным действием.

Хрен

Хрен – многолетнее растение. Корни хрена имеют острый и жгучий вкус («Хрен редьки не слаще»), молодые листья менее острые. Содержание витамина С в корнях и молодых листьях хрена в несколько раз выше, чем в лимоне. Наличие в нём фитонцидов способствует уничтожению болезнетворных микроорганизмов. И пословица «Кто ест хрен и редьку – болеет редко» нам это подсказывает. Самые сочные и ароматные корни хрена – второго года. Их выкапывают осенью, когда в них накапливается самое высокое содержание полезных веществ. Мытые и неочищенные корни хрена, завёрнутые в пищевую плёнку, могут храниться в холодном месте до шести месяцев. Для более продолжительного хранения их пересыпают песком и хранят в погребе. Подсохшие корни хрена перед использованием можно замочить в холодной воде.

Употребляют корни хрена в небольших количествах в тёртом виде, смешивая с соком свёклы, сметаной, протёртыми помидорами или водой. В таком виде хрен как приправа хорошо сочетается со многими блюдами. Корни хрена можно тонко настругать и подать к блюду. Кусочки корней добавляют при засолке овощей.

Зелёные молоденькие листья хрена используют рано весной в салатах, добавляют в блюда, вместо листьев капусты используют для приготовления голубцов. В конце весны листья грубеют, но срезанные летом и осенью защищают соления и квашения от образования плесени. Молодые листья можно сушить в тёмном и тёплом месте, аккуратно разложив каждый лист. Хранят в бумажном пакете, сложив друг на друга. Сушеные листья, при отсутствии свежих, замачивают в воде на 20-30 минут и аккуратно раскладывают сверху квашения.

Заменителем хрена может служить катран – многолетнее пряное растение. Используют молодые листья и корни катрана.

Способ сушки корней хрена

Мытый и очищенный от кожицы корень хрена очень мелко нарезают, кладут в тканевый мешочек и сушат на тёплой батарее, периодически встряхивая содержимое. После сушки хранят в плотно закрытых стеклянных банках в сухом прохладном месте до полугода. Перед использованием измельчают в кофемолке до порошкообразного состояния, но можно истолочь в ступке. В виде порошка тоже хранят в плотно закрытых стеклянных банках, но только неделю, так как постепенно разрушаются действующие вещества.

Способ приготовления приправы из хрена и помидоров

Помидоры моют, вырезают плодоножку и пропускают через мясорубку. Корни хрена (лучше свежевыкопанные) моют, очищают от кожицы и тоже пропускают через мясорубку. Соотношение помидоров и хрена такое: на неполную литровую банку массы из измельчённых помидоров добавляют не менее 1/3 стакана измельчённого корня хрена. Солят и, при желании, добавляют несколько долек чеснока, измельчённых в мясорубке. Приправу тщательно перемешивают и хранят в холодильнике до двух недель.

Для более длительного хранения (до восьми месяцев) чеснок в приправу не добавляют, а стеклянную банку предварительно стерилизуют.

Местных пряных растений, которые можно добавлять в пищу, намного больше. Даже те, которые перечислены выше, могут заменить привозные пряности. Не используйте сразу много разных пряностей, чтобы не заглушить аромат и вкус самих блюд. Из разных сушёных пряных трав можно заранее приготовить сухие смеси для ароматизации блюд, а из высушенных семян – ароматную соль.

Способ приготовления ароматной соли

Семена укропа, петрушки, сельдерея, тмина и кориандра, сушёные репчатый лук и чеснок размалывают в кофемолке по отдельности. Каменную соль тоже размалывают в кофемолке. Размолотые семена пряных растений, сушёный репчатый лук и чеснок соединяют в любой пропорции (по вкусу). В эту смесь добавляют молотую каменную соль в соотношении 4:1 и тщательно перемешивают. Сушёные репчатый лук и чеснок можно не добавлять, но с ними ароматная соль вкуснее. Хранят в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте не более месяца. Используют вместо обычной соли, в том числе в хлебное тесто. Благодаря ароматной соли можно уменьшить потребление поваренной соли на 30-40%.

Мелко измельчённую ароматную соль можно насыпать в солонку, чтобы приправлять пищу в тарелке.

Способ приготовления сухой ароматной смеси из пряных трав

Сушёную зелень петрушки, укропа, сельдерея, любистока, базилика, эстрагона, кинзы или любую другую пряную зелень (по желанию) измельчают руками в крошку и перемешивают в любых пропорциях. Хранят в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте не более одного месяца.

Если дополнительно измельчить смесь в кофемолке, просеять через сито и насыпать в перечницу, то ею можно приправлять пищу в тарелке. К смеси из пряных трав ещё можно добавить паприку или молотый красный острый перец, молотый сухой чеснок. Эта ароматная смесь подойдёт и для хлебного теста.

Способ приготовления ароматного уксуса

В стеклянную полулитровую банку с домашним яблочным уксусом добавляют 3-4 веточки петрушки и столько же веточек укропа с зелёными семенами, настаивают две недели в тёмном прохладном месте, затем процеживают. Уксус переливают в бутылку, а пряные травы выбрасывают. Вместо петрушки и укропа можно добавить 2-3 веточки базилика или 1-2 веточки эстрагона, или столько же чабреца, или 3-4 веточки кервеля, или веточку душицы, или 8-10 листиков мяты (мелиссы, котовника).

Ароматный уксус используют в салатных заправках, добавляют в квашения.

Способ приготовления ароматного растительного масла

Для настаивания на растительном масле лучше подходят семена укропа и свежие веточки или сушёные листья душицы. В полулитровую банку с нерафинированным растительным маслом первого холодного отжима (подсолнечным, оливковым и прочим) кладут две столовые ложки сухих семян укропа или 3-4 столовые ложки измельчённых руками свежих веточек или сушёных листьев душицы. Перемешивают и настаивают 10-12 часов в тёмном прохладном месте. Затем масло процеживают и переливают в бутылку из тёмного стекла.

Хранят ароматное масло в прохладном месте. Срок хранения желательно ограничить одним месяцем.

6.4. Съедобные растения из цветников

Существует немало растений на клумбах и среди декоративных кустарников, отдельные части которых можно использовать в пищевых целях или в виде добавок в некоторые блюда. Так, раньше были популярны засахаренные фиалки, лавандовый сахар, цукаты из дягиля, амарантовая мука, недорогие заменители шафрана, цветочные сиропы.

Амарант (ширица)

Амарант издавна использовался в пищу на Руси, сейчас его высаживают как декоративное растение в цветник. Ценен не только семенами, но и листьями. Из многих разновидностей в пищу используют зелёный и красный амарант. Листья обладают лёгким пикантным вкусом, но они грубые, не совсем подходящие для приготовления салатов, к тому же очень быстро вянут. Зато листья и молодые побеги амаранта можно добавлять в суп, тушить и квасить, а из листьев и нераскрывшихся соцветий выжимать сок. Из сушёных листьев амаранта, мелиссы и душицы можно приготовить напиток.

Семена амаранта чёрные, но сейчас выведены сорта и с белыми семенами. Имеют универсальное применение, их можно добавлять в любую еду, а раньше даже варили из них кашу. Из семян получают муку, которая придаёт лёгкий ореховый привкус и пышность хлебобулочным изделиям, и масло (используют в салатах). Как получить амарантовое масло методом адсорбции, описано в первой части книги. Из пророщенных семян амаранта получается хорошая закваска для теста.

Корни тоже используют в пищу. Благодаря вяжущему свойству они могут заменять крахмал при приготовлении пищи.