Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Без сомнения, в процессе выпечки дрожжи полностью не разрушаются и, попадая в организм человека, могут размножаться. И разрушительная деятельность дрожжей в организме человека может быть огромна: от угнетения нормальной микрофлоры кишечника до появления различных заболеваний, в том числе очень серьезных. Причём дрожжевой хлеб – это кислотообразующий продукт, который приводит к нарушению кислотно-щелочного баланса всего организма. Дрожжи опасны для человека, и в первую очередь, для детей.

Бум на так называемые «термофильные» (иначе устойчивые) дрожжи начался в девяностых годах прошлого века, так как они существенно ускоряют процесс брожения, дают высокую подъёмную силу, пористость хлебу, хрустящую и красивую корочку, и очень мягкий мякиш. Прежде чем купить такой хлеб, подумайте о последствиях, и в первую очередь о здоровье своих детей. Даже подсушивание в тостере не «убивает» эти дрожжи.

Думаю, что и польза пивных дрожжей, которые многие используют в лечебных целях, сильно разрекламирована. Ведь они по действию на организм человека, скорее всего, ничем не отличаются от пекарских дрожжей. Да и в производстве пива они не обязательны. Раньше пиво варили из соложёного ячменя, хмеля и воды. Дрожжей как отдельного компонента не было. Лишь с конца XIX века начали применять дрожжи в пивоварении, так как были получены чистые культуры пивных дрожжей (культурные дрожжи). Однако некоторые пивовары и сейчас отказываются от применения пивных дрожжей, а заодно и сахара, ферментных препаратов, пищевых добавок, которые широко используются при производстве основного ассортимента пива.

Многие мне возразят, что в Природе существуют «дикие» дрожжи, которые естественным путём тоже попадают в хлебное тесто с домашней закваской. Однако, чтобы понять отличие молочнокислых бактерий от дрожжей, достаточно вспомнить школьную программу по биологии. И даже так понятно, что то небольшое количество дрожжей, которое попадает в тесто с домашней закваской, в основном будет подавлено «кислой» средой, создаваемой молочнокислыми бактериями. Последние очень полезны для нашего организма, поэтому хлеб должен быть приготовлен только на закваске. В домашней закваске (цельнозерновая мука, замешанная на воде) происходит такое же молочнокислое брожение, как и в процессе заквашивания молока и капусты, совершенно отличное от процесса спиртового брожения при использовании дрожжей.

Использование так называемых «термофильных» дрожжей запрещено во многих странах, так как это самые агрессивные дрожжи.

Биологические закваски, которые используют в промышленном хлебопечении, тоже выращивают в специальных лабораториях. Они представляют собой симбиоз из культивируемых молочнокислых бактерий и дрожжей направленного действия. При их создании могут использоваться генетически модифицированные микроорганизмы. На этикетках хлеба может быть написано «без дрожжей», но в составе закваски, как правило, дрожжи присутствуют.

Производитель хлеба при использовании биологической закваски получает высокие органолептические показатели выпеченного хлеба (вкус, запах, пышность, мягкость) и увеличенный срок хранения хлеба. С их помощью хлеб может даже обогащаться различными полезными веществами, например, витаминами. Но ведь это искусственно созданные закваски и как они поведут себя в организме человека – неизвестно.

В виду того, что слово «закваска» вместо дрожжей в перечне ингредиентов и «бездрожжевой хлеб» на этикетке притягивают потребителей, появилась устойчивая тенденция на спрос такого хлеба. Особенно у тех, кто придерживается здорового питания. Вот только к продуктам здорового питания, на мой взгляд, хлеб на искусственно созданной закваске не может относиться. При желании любой человек сможет сам испечь хлеб на собственной домашней закваске.

В продаже появились различные закваски для приготовления домашнего хлеба, в основном они представлены в сухом виде, но встречаются и в жидком. В большинстве своём – те же самые биологические закваски, полученные в лабораториях. Перед покупкой стоит подумать о технологиях их получения и рисках для здоровья, ведь биологическая закваска может быть сродни бактериальному препарату.

Иногда встречается в продаже хлеб, изготовленный предпринимателями или монастырскими подворьями с использованием, с их слов, собственной закваски. В этом случае попробуйте выяснить, из чего и как приготовлена закваска, так как вероятность использования покупной биологической закваски высокая. Сама не раз в этом убеждалась.

Помимо дрожжей и закваски при выработке хлеба и хлебобулочных изделий используются хлебопекарные улучшители и другие пищевые добавки, модифицированный крахмал, соевая мука. Ферментные препараты в составе хлебопекарных улучшителей, в основном, применяются при выпечке хлеба из низшего класса зерна (не путайте с сортом муки), при этом мука осветляется, а хлеб становится пышным. Модифицированный крахмал повышает способность муки поглощать больше воды и замедляет очерствение хлеба. Пищевые добавки увеличивают срок хранения, защищают от порчи, улучшают вкус, эластичность и пористость мякиша. Все эти «новшества» сейчас используют при выпечке достаточно большого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Да вы и сами обратили внимание, насколько изменился ассортимент хлеба. Немалая роль в этом отведена появлению различных ферментов для хлебопекарной деятельности, что очень выгодно производителям.

Хочется надеяться, что производители вернутся к старинным технологиям выпечки хлеба, или мы сами начнём выпекать домашний хлеб на собственной закваске. Помимо хлеба на домашней закваске можно выпекать весь ассортимент хлебобулочных изделий. С технологиями приготовления домашней закваски, хлеба и хлебобулочных изделий на её основе можете ознакомиться в третьей части книги. А мы далее сравниваем промышленное изготовление хлеба с домашним.

Брожение теста на хлебозаводах и в пекарнях происходит в металлических емкостях. Возможно, это оправдано в целях производственной санитарии и автоматизации процесса, но и только. В хлебном тесте в процессе брожения формируется структура будущего хлеба, и деревянная квашня этому способствует.

Настоящий хлеб выпекается на поду. Формы для хлеба изобрели для упрощения массового производства хлеба. В форме можно испечь любое тесто, даже приготовленное с нарушением технологического процесса. Саму форму смазывают рафинированным дезодорированным растительным маслом, иногда даже чувствуется прогорклый запах масла от боковых корочек хлеба. Корочку такого хлеба нежелательно использовать в пищу, её лучше срезать.

Мы сами должны себя винить в качестве хлеба, который продаётся в торговой сети, предпочитая свеженький и горячий, более мягкий и с хрустящей корочкой хлеб. А он должен быть плотным, из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки, подовый и без лишних ингредиентов. Мука, вода и закваска, которая тоже представляет собой только муку и воду. Если есть дополнительные ингредиенты, то только природные: солод, сушёные травы, семена растений. Такой хлеб выпекали отечественные хлебозаводы ещё пятьдесят лет назад.

Чаще многие предпочитают покупать небольшой по объёму хлеб, поэтому производители стали вырабатывать хлеб даже по двести пятьдесят граммов весом. Чем меньше вес хлеба, тем больше площадь корочек хлеба (верхней, нижней и боковых), в которых образуются при выпечке канцерогены. Особенно много их в сильно подпечённом хлебе. Хлеб при промышленном изготовлении выпекают при температуре 180-200°С и намного быстрее, чем он выпекался в русской печи. За счёт этого получается тёмный цвет корочек. Раньше хлеб выпекали большим весом, а корочка была очень светлая.

Поняв всю разницу хлеба, который раньше пекли на Руси, и который пекут сейчас, можно сказать, что настоящего хлеба мы не едим. Для того чтобы испечь хлеб на поду, нужно соблюсти очень много условий, иначе он расплывётся и будет клёклым. А также подовый хлеб «не любит» всевозможные добавки в тесто, которые используют для формового теста. Покупая хлеб, в состав которого входят молочные продукты, растительные масла, соевые и яичные продукты, сахар, изюм, орехи и прочее, вы получаете что-то наподобие булки, а не хлеб. Все не свойственные настоящему хлебу ингредиенты добавляются для удешевления себестоимости, расширения ассортимента, использования менее качественной муки, увеличения срока хранения изделий и прочее.

Широко распространено замораживание тестовых заготовок хлеба и хлебобулочных изделий. В тесто, которое в дальнейшем будет заморожено в виде полуфабриката или готового изделия, скорее всего, добавят улучшители хлеба. Осваиваются новые технологические приёмы изготовления хлеба. В некоторых странах уже применяют микроволновую пастеризацию хлеба и теста. Хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, хранится в течение 20 суток, а тесто – до 60 суток. Иначе говоря, всё для процветания бизнеса!

Подводя неутешительные итоги, можно сказать, что современное производство хлеба превратило очень полезный для нас продукт во вредный для здоровья человека.

Некоторые предприниматели вернулись к старинным рецептам приготовления хлеба с использованием муки из цельного зерна, собственной закваски и с пониженным содержанием соли. Монастырские подворья тоже возрождают технологии выпечки хлеба по старинным рецептам. Думаю, что в любом регионе можно найти в продаже более полезный хлеб.

Хранить хлеб можно в хлебнице (лучше из можжевельника) или в прохладном месте. На Руси хлеб хранили в берестяных коробах, завернув в холстину (льняную некрашеную ткань). Берестяные короба позволяют дольше сохранять хлеб в свежем виде. Срок хранения купленного в торговой сети хлеба различен и зависит от многих показателей. Наши прародители хлеб могли хранить месяц, а порой и больше. Специально провела эксперимент с хлебом, выпеченным на подворье одного монастыря из муки, полученной простым помолом зерна с собственных полей, с применением закваски на виноградных косточках. Он без изменений пролежал полтора месяца в холодильнике, завёрнутый в пищевую плёнку.

Только что испечённый хлеб есть нельзя. Раньше на Руси хлеб предпочитали использовать в пищу только на третий день после его выпечки.

При нарезке хлеба на ломтики используйте хлебную доску, на которой не будете резать другие продукты. И нож должен быть только для хлеба. Чтобы оставшийся после нарезки хлеб дольше не черствел, его разрезают посередине, отрезают от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части плотно соединяют срезами друг с другом.

При хранении в мякише хлеба могут появиться белые пятна, напоминающие мел, или плесень на корочках. Такой хлеб есть нельзя, даже если вы срежете поражённые места. Микроорганизмы, поражающие хлеб, существуют в виде длинных, невидимых невооруженным глазом нитей (мицелия), которые могут проникать в продукт на большую глубину.

Из всего разнообразия хлебной продукции от различных производителей предпочтительнее хлеб подовый из смеси пшеничной и ржаной муки низших сортов крупного помола. К сожалению, статистика доказывает, что сегодня хлеба с применением ржаной муки, хотя бы в небольшом процентном соотношении, производят в шесть раз меньше от общего количества хлебных изделий. Хотя в начале XX века доля чисто ржаного хлеба составляла 60%. Сейчас традиционного хлеба из ржаной муки в продаже во многих регионах ещё надо поискать, а ржаным хлебом могут называть различные сорта серого или «подкрашенного» хлеба, в которых доля ржаной муки минимальна. Даже под названием «бородинский хлеб» вы можете купить совсем другой хлеб. А если и используется ржаная мука, то сеяная, то есть рафинированная. Обойная и обдирная ржаная мука простого помола, как и обойная пшеничная мука, очень редко используются производителями хлеба. И хлеба из второсортной пшеничной муки редко встретишь. Одной из причин может быть та, что в перечисленных видах муки содержится много отрубей, а вместе с ними в муку попадает большое количество «диких» дрожжей и молочнокислых бактерий, которые всегда присутствуют на оболочках зерна. Иначе говоря, эта мука как источник попадания более сильных «диких» микроорганизмов, способна испортить искусственно созданную закваску и снизить качество хлебного теста и хлеба соответственно, что очень невыгодно производителям.

Сейчас трудно говорить об отдельных видах имеющегося в продаже хлеба. Состав ингредиентов хлеба под одним и тем же названием у разных производителей может быть различным. Вы сами неоднократно замечали, как отличается хлеб разных производителей. Небольшие хлебозаводы в регионах ещё выпускают хлеб по утвержденным когда-то технологиям. Пекарни недавно пришли на рынок производителей хлеба, возможности у них другие, поэтому хлеб изготовляют, в основном, по новым технологиям.

При покупке хлеба читайте состав продуктов, наличие или отсутствие дрожжей и биологической закваски, ферментных препаратов, пищевых добавок и прочее. Чем меньше в составе хлеба ингредиентов, тем он полезнее. Думаю, что в любом регионе можно найти хлеб без дрожжей и искусственно созданной закваски, их отсутствие значительно улучшает его усвояемость, а плотный мякиш способствует более активной работе желудочно-кишечного тракта и не вредит микрофлоре кишечника. Всё это влияет на здоровье организма в целом. Не так давно увидела в продаже «бездрожжевой» хлеб (несколько наименований), выпеченный на поду русской печи. Вот только для этого хлеба, как выяснилось в беседе, используют биологические закваски и муку тонкого помола.

Лучший вариант – начать печь свой домашний хлеб без дрожжей! Главный плюс в том, что вы сами определяете состав и качество ингредиентов своего хлеба. Ведь покупая хлеб, вам приходится либо доверять производителю, либо гадать, а что же входит в состав хлеба на самом деле. Вы можете постоянно экспериментировать, добавляя в хлебное тесто семена растений, пряности, пророщенное зерно, отруби, создавая неповторимый вкус и аромат своему хлебу. Возможно, домашний хлеб не сразу получится вкусным, но немного сноровки и практики выпекания дадут вам хороший результат. Ваш домашний хлеб на собственной закваске будет радовать не только вкусом, но и внешним видом. Временные затраты на приготовление собственного хлеба для вас окажутся несущественными после его дегустации.

«Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба не прожить» – так когда-то говорили наши бабушки. Хотя многие вообще отказались от хлеба, заменив его пророщенным зерном. Ведь в нём кладезь питательных веществ, которые в неизменном и полном составе попадают в организм человека. Попробуйте и вы заменить хлеб пророщенной пшеницей во время или по окончании приёма пищи. Знаю несколько людей, которые полностью отказались от хлеба. Спустя несколько месяцев они пришли в восторг от своего эксперимента. Организм очистился, помолодел, исчезли проблемы с пищеварением. Наши далёкие предки именно замоченное и пророщенное зерно использовали в питании. А какой хлеб пекли на Руси, надеюсь, что сумела объяснить. Думаю, если бы мы попробовали тот хлеб, то сегодняшний хлеб промышленного производства мы бы не стали есть. Даже пятьдесят лет назад хлеб был совсем не тот, что нам сейчас предлагают производители.

Хлеб и хлебобулочные изделия не сочетаются с мясом, рыбой и другими белковыми продуктами, а также со сладкими продуктами: вареньем, сахаром, сухофруктами. Вспомните, маленькие дети любят кушать хлеб как самостоятельную еду. Взрослые сами приучают их съедать хлеб с любой едой. Для сытости? Какая же это сытость, если организм не знает, что ему в первую очередь переваривать, мясо или хлеб. Вот и раскисает хлеб в желудочно-кишечном тракте, не принося пользы организму.

Так что же делать тем, кто не может сам выпекать хлеб? Искать более полезный хлеб без дрожжей и биологической закваски. И читать состав хлеба.

Из чисто ржаной муки хлеб не выпекается, обязательно присутствует какое-то количество пшеничной муки. Да и ржаную муку чаще используют сеяную, то есть рафинированную. Хлеб из неё отличается более светлым и менее кислым мякишем, а также большей пористостью. Ржаной хлеб вырабатывают как в виде подового хлеба, так и формовым. Иногда изготовляют заварным способом, то есть часть муки заваривают в горячей воде, что ускоряет брожение теста. Ржаной хлеб обладает повышенной кислотностью и слишком тяжёл для ежедневного употребления людям со многими заболеваниями.

Намного больше в продаже ржано-пшеничного хлеба. Этот хлеб можно отнести к так называемому «чёрному» хлебу, если доля ржаной муки превышает 50%. Разные производители изготовляют этот хлеб простым или заварным способом и чаще из смеси ржаной сеяной и пшеничной первого сорта муки. Его выпускают формовым и подовым. Для примера можно привести «Хлеб рижский», который изготовляют в виде подовых батонов из ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта с добавлением белого солода, патоки и тмина. Настоящий бородинский хлеб раньше изготовляли из муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта заварным способом с добавлением красного солода, патоки, кориандра. Сейчас весь бородинский хлеб изготовляется по изменённой рецептуре, но оба этих вида хлеба изготовляют с использованием дрожжей, как и ниже перечисленные виды хлеба и хлебобулочных изделий.

Пшеничный хлеб чаще изготовляют из пшеничной муки первого сорта (рафинированной) подовым, формовым и в виде батонов. К этим видам хлеба относятся самые распространенные: «Хлеб столичный» и «Хлеб дарницкий». Иногда можно встретить в составе «хлеба дарницкого» ржаную муку. Если в тесто пшеничных видов хлеба добавлены сахар, молоко, маргарин, растительное масло, то это уже не хлеб, а булка.

Диетические хлебные изделия (зерновой, с отрубями, бессолевой и прочие) изготовляются все по тому же принципу, поэтому не следует ожидать от них особой пользы. Можно в домашних условиях приготовить простые хлебцы самим, если вам по состоянию здоровья нельзя употреблять хлеб даже на собственной закваске. Технологию приготовления хлебцев из пресного теста можно прочитать в третьей части книги. Так называемый «зерновой» хлеб хоть и содержит небольшой процент дроблёного зерна одного вида или смеси зерновых культур, мука же используется рафинированная.

Для сравнения приведу в пример другой зерновой хлеб. В Краснодарском крае уже много лет вырабатывается бездрожжевой (на собственной закваске) хлеб из цельного пророщенного зерна, выращенного по безпахатной технологии без химических удобрений и пестицидов. Содержание пищевых волокон в этом хлебе составляет 22%, что во много раз больше, чем в обычном хлебе. В Москву такой хлеб тоже поставляется.

Хлебобулочные изделия изготовляют из рафинированной пшеничной муки (высшего или первого сорта) с использованием дрожжей. Они могут содержать много сахара и жира, не свойственных ингредиентов и пищевых добавок. Булочные изделия (батоны, булки, сайки, плетёнки, калачи, мелкоштучные булочные изделия и прочее) многие используют вместо хлеба, что очень плохо. Сдобные булочные изделия отличаются ещё более высоким содержанием сахара, жира и яиц. Основной ассортимент этих изделий содержит такие ингредиенты, как соевые продукты, маргарин и другие жиры специального назначения, ярко окрашенное повидло (главное его достоинство – не растекается) и так далее. Ведь даже запах, который появляется при их выпечке (особенно из замороженных изделий) должен бы отпугивать от их покупки.

Пироги и пирожки из дрожжевого теста, кто бы их ни изготавливал (хлебозавод, пекарня или предприятия питания), выпекают тоже из рафинированной муки с использованием дрожжей. Если любите пироги и пирожки, лучше приготовьте их сами из качественных продуктов. При изготовлении слоёного и сдобного пресного теста для пирожков редко какой производитель использует сливочное масло, в основном эти виды теста вырабатывают на основе маргарина и жиров специального назначения.

Национальные хлебные изделия (лаваш армянский, узбекские лепёшки и прочее) выпекают из пресного или дрожжевого теста с использованием рафинированной муки. Безусловно, любой национальный хлеб, выпеченный по старинным технологиям из цельнозерновой муки и домашней закваски, будет содержать полезные вещества, ведь именно так они раньше и изготовлялись.

Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной или пшеничной (с добавлением или без отрубей) с использованием дрожжей или без них. Даже добавление гречневой, рисовой, кукурузной, ячменной или овсяной муки не улучшает полезные свойства хрустящих хлебцев. В их составе может быть ещё соль, сахар, жир.

Бараночные изделия (баранки, сушки, бублики) вырабатывают тоже из рафинированной пшеничной муки и дрожжей, могут добавлять жир, сахар, соль, ванилин и другие пищевые добавки. Блестящую и румяную корочку получают, дополнительно обваривая бараночные изделия кипящей водой после расстойки.

Сухарные изделия вырабатываются из сдобного теста на основе рафинированной пшеничной муки и дрожжей и значительного количества жира, сахара и яичных продуктов. Вы сами можете приготовить более полезные простые сухари, высушив ломти собственного хлеба. Их можно перед сушкой дополнительно нарезать на небольшие кубики, чтобы удобнее было употреблять в дороге.

Вафли и печенье, в том числе мелкоштучное, вырабатывают из рафинированной муки с большим содержанием всё тех же опасных жиров и сахара. Даже печенье с минимальным количеством жиров (крекеры, галеты) нарушает пищеварение. Вафли и вафельные торты желательно навсегда убрать из питания, и самим их не готовить, а также хворост.

Пряники по старинным рецептам практически невозможно найти в продаже, даже состав сырья в знаменитых тульских пряниках изменён. Все эти жирные и сладкие изделия взрослые дают детям, у которых потом может появиться диабет, ожирение или пищевая аллергия.

Торты и пирожные изготавливают в огромном ассортименте (песочные, бисквитные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, слоеные и прочее), в составе которых помимо рафинированной муки, сахара, яиц, вы часто видите маргарин, кондитерский жир, растительные сливки и пищевые добавки (ароматизаторы, красители, усилители вкуса, загустители, разрыхлители и прочее). Как вы уже понимаете, в кондитерском жире немало трансжиров, а растительные сливки содержат кокосовое и пальмовое масло и сами по себе содержат пищевые добавки (стабилизаторы, красители, консерванты). У этих растительных жиров температура плавления около 45°С, поэтому они хорошо держат форму в кремах, даже когда находятся в тепле. Согласна, что красиво оформленные и аппетитные торты и пирожные создают праздничное настроение. Чтобы они не создавали вам проблем со здоровьем, приготовьте торт сами. Для приготовления торта вы уж точно возьмёте свежие и более полезные продукты, и не будете использовать химические пищевые добавки. Тем более торты принято есть только по праздникам, а вот баловать себя ими чаще нежелательно. Не существует тортов и пирожных (даже домашних или изготовленных на заказ), которые считались бы полезными. Изготовление кексов, рулетов и многих других кондитерских изделий, какие бы они ни были необычные, ничем не отличается от изготовления тортов для массовой продажи.

Из всех продуктов питания именно зерно перерабатывается до состояния, когда оно мало приносит пользы нашему организму. Поэтому желательно больше использовать в питании хотя бы пророщенного зерна пшеницы, напитков из цельного зерна ячменя и овса, овсяного киселя, каш из цельного зерна. А если ещё вернуть первозданное зерно в питание человека!

5.4. Грибы – уникальное создание Природы

Грибы имеют растительное происхождение, но по составу ближе к продуктам животного происхождения. Белки грибов содержат все незаменимые аминокислоты, как и мясные белки, но в процентном содержании их больше, чем в мясных продуктах, и усваиваются они почти полностью. Поэтому многие грибники называют грибы «лесным мясом». Углеводы грибов, в основном, представлены гликогеном, что также присуще только животным организмам. Экстрактивные вещества грибов не уступают по силе возбуждения мясным экстрактивным веществам. Однако, в отличие от мяса, в грибах много витаминов, минеральных веществ, клетчатки, ароматических веществ, а жиры усваиваются почти полностью. Всё это делает грибы очень ценным пищевым продуктом.

Существует много съедобных грибов, только некоторые из них культивируют, большинство же – дикорастущие. Любые лесные грибы в процессе своего роста впитывают в себя из почвы все «отходы» нашей цивилизации, поэтому их можно собирать только в экологически чистых местах. Покупая или собирая грибы вдоль дороги, вы можете приобрести весь «букет» от выхлопных газов машин. Ближе одного километра от дороги и в радиусе тридцати километров от аэропорта нельзя собирать грибы. Никогда не собирайте, не покупайте и не употребляйте в пищу грибы, если вы затрудняетесь с их идентификацией. Лучше собирать лесные грибы самим, так вы всегда будете уверены в их чистоте и пригодности в пищу. Как собирать грибы – подскажут эти две пословицы: «Выдранный гриб навек погиб, срезанный под корешок – даёт приплода мешок», «Не ходи за грибами с ведром, не губи лесное добро – клади их в лукошко, пускай дышат немножко». Белки собирают грибы так: выкручивают их из грибницы, перебирая шляпку в передних лапках. Собранные грибы нужно класть в корзину шляпкой вверх.