Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Пшеничные крупы представлены манной крупой и пшеничной шлифованной крупой. Манную крупу изготовляют из эндосперма твёрдых или мягких видов пшеницы (марка Т и марка М соответственно). Манная крупа из твёрдых видов пшеницы имеет полупрозрачные, желтоватого цвета крупинки. Лучше покупать её. Манная крупа, имеющая непрозрачные, мучнистые крупинки белого цвета, изготовлена из мягкой пшеницы. Их иногда смешивают, на упаковке написано – марка ТМ. Манную крупу очень много используют в детском и диетическом питании, но ведь это пустая крупа, дающая организму только крахмал. Метод изготовления используется тот же, что и при производстве сортовой муки. Только идёт самый крупный помол. Имеется в продаже и манная крупа из цельного зерна. Вкус манной каши из неё отличается от вкуса привычной для нас манной каши. Зато ею лучше заменять муку в творожных запеканках и сырниках или хлеб в рыбном или мясном фарше для котлет.

Пшеничную крупу изготовляют путём удаления зародыша, большей части плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя с зерна, в основном, твёрдой пшеницы. Затем целое или дроблёное зерно, состоящее из эндосперма, подвергают шлифованию. Это, можно сказать, крахмалистая крупа.

В продаже имеются очищенные пшеничные отруби двух видов: обычные измельчённые и гранулированные. Отруби пшеничные обычные, как и отруби от других зерновых, приносят определённую пользу. При производстве отрубей гранулированных могут добавлять сахар и соль или пищевые добавки для усиления вкуса.

Появилась мода на пшеничную крупу кускус, которая служит основой для приготовления одноименного блюда. Исторически кускус готовили из проса или ячменя. В настоящее время промышленность его вырабатывает из пшеницы твёрдых сортов, проса, риса и ячменя, но чаще встречается из пшеницы. Можно так сказать, что кускус – это мелкие крупинки манки, сбрызнутые водой и скатанные в маленькие шарики.

Ещё одна новая крупа – булгур. Вырабатывается из зерна твёрдых пшениц, предварительно пропаренного и высушенного. Это – частично очищенная от оболочек и дроблённая на мелкие или крупные фракции крупа. Вкус и аромат ей придаёт пропаривание пшеницы. Русским аналогом можно считать ячневую крупу, которую производят сходным образом из ячменя, но без предварительного пропаривания зерна. Булгур, как и манную крупу и кускус, перед использованием не промывают.

Рисовые крупы

Виды зерна риса были рассмотрены ранее. Из рисовых круп на прилавках, в основном, присутствует крупа рисовая шлифованная, иногда можно увидеть полированную и дроблёную крупу. Крупа рисовая шлифованная представляет собой освобождённое от цветочных плёнок зерно, а в результате последующего шлифования удаляются плодовые оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая и мучнистая с остатками плодовых оболочек в бороздках. В крупе рисовой содержится намного меньше питательных веществ, чем в зерне риса. Ещё меньше их в полированной рисовой крупе, так как в этом случае полностью удаляется алейроновый слой, отчего крупа приобретает гладкую блестящую поверхность. Это чистый эндосперм. Дроблёная рисовая крупа состоит из битых крупинок риса. Она получается в качестве побочного продукта при выработке шлифованной рисовой крупы. Из неё-то и производят рисовую муку.

При выработки риса быстрого приготовления (белого или коричневого) зерно подвергается специальному режиму термообработки, в результате которого оно доводиться почти до готовности, а потом высушивается. Поэтому и варится такой рис намного быстрее обычного.

Рис воздушный – это шлифованные зёрна риса, подвергшиеся обработке паром под высоким давлением. Удивительно, что этот «пустой» продукт «прижился» в нашей стране.

Если спросить людей, традиционно употребляющих много риса, какой рис они предпочитают, то ответ будет однозначный – не шлифованный, но стоит он дороже обычного риса. Остерегайтесь покупать на рынках подкрашенный рис. Потрите рис между ладонями, если ладони окрасились, то рис – крашеный.

Кукурузные крупы

Пищевая промышленность из сухих зёрен кукурузы вырабатывает шлифованную дроблёную кукурузную крупу желтоватого цвета. При производстве крупы от зёрен кукурузы отделяют зародыш и оболочки. По пищевой ценности кукурузная крупа ниже других круп. В ней сравнительно мало белков, которые и малоценны. Значительно меньше и минеральных веществ. Из кукурузной крупы готовят кашу, варится она долго и быстро стареет (черствеет) за счёт отдачи воды и клейстеризации крахмала.

Кукурузные хлопья получают путём расплющивания зерна, с которого сняли оболочки и зародыш, и обжаривания. Дополнительно их могут глазировать карамелью, шоколадом, сахарным сиропом и прочее. Для изготовления воздушной кукурузы, кукурузных хлопьев и палочек (колечек, подушечек) используются жиры, соль, сахар, ароматизаторы, подсластители и прочие пищевые добавки. В этих продуктах могут содержаться трансжиры. Кукурузные палочки впитывают много жира, так как изготовляются из кукурузной муки. Не приучайте к ним детей. Это очень вредные продукты.

Для так называемых «завтраков» из хрустящих хлопьев зерно (кукурузы, пшеницы, ржи, риса) предварительно варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают и могут обжаривать и глазировать. Разные производители производят разные виды «завтраков» с использованием различных добавок и технологий приготовления. Они сладкие, хрустящие и их любят употреблять в сухом виде дети и взрослые. Это не просто пустые продукты питания, они вредные для здоровья, так как содержат большое количество сахара, соли, жира, а многие – и пищевые добавки.

Быстроразвариваюшиеся крупы в пакетиках из синтетических материалов даже не требуют варки, их достаточно залить кипящей водой и выдержать 10 минут. Это варёно-сушёные крупы, то есть крупы, которые сначала подвергли термической обработке, а потом высушили. Иначе говоря, их немного «приготовили», охладили, высушили и упаковали для продажи. Надеюсь, понимаете, что используя их, вы только сокращаете время приготовления, взамен не получая той пользы, что дают обычные крупы. Быстроразвариваюшиеся крупы, скорее всего, дополнительно обрабатывают для предупреждения их слипания. И это как одноразовый чай, не знаешь, что больше попадает в организм: питательных веществ из продукта или химических соединений из упаковки.

Ещё один вид круп, ассортимент которых постоянно расширяется, – искусственные крупы. К ним можно отнести два вида круп: так называемые крупы повышенной биологической ценности и искусственные крупы, изготовленные из нетрадиционного сырья. Крупы повышенной биологической ценности производят на специальном оборудовании из теста, полученного из муки различных круп. В тесто дополнительно могут вводить обезжиренное молоко, сыворотку, обрат, соевые продукты, пищевые добавки, искусственные витамины и макро- и микроэлементы. В результате получают крупу с заранее заданными показателями. Иначе говоря, из зерна для получения муки были удалены многие полезные вещества, добавлены вторичные молочные продукты и прочие несвойственные ингредиенты и организовано их продвижение на рынок продуктов.

Искусственные крупы, изготовленные из нетрадиционного сырья (кукурузного, рисового и картофельного крахмала, жмыха масленичных культур) с добавлением лецитина, эмульгаторов, загустителей, стабилизаторов и прочих пищевых добавок, продаются под названиями: саго, кускус, рис, манка, кукурузные зёрна и прочее. Их предлагают использовать в качестве круп быстрого приготовления. И не важно, что вкус, цвет, запах и внешний вид этим крупам создают искусственно. Представляют собой гранулы студнеобразного крахмала с высоким или низким содержанием белка.

О последних трёх видах круп даже писать не хотела, рассчитывала, что люди и так понимают не только отсутствие пользы от их употребления, но и возможный вред при длительном употреблении. И только наличие большого ассортимента этих круп в продаже способствовало их упоминанию в книге. Намного полезнее купить обычную крупу и приготовить самим кашу.

Хранят крупы в сухом тёмном месте, лучше в стеклянных банках. Рядом не должны находиться продукты с сильным запахом (пряности, кофе и прочее). Нежелательно хранить крупы в полиэтиленовых пакетах и промышленных упаковках. При комнатной температуре крупы долго не хранятся. Для более длительного хранения лучше использовать сухое прохладное и хорошо проветриваемое место. Периодически крупы необходимо просматривать, чтобы не завелись вредители. Для проверки качества возьмите небольшое количество крупы в ладонь и согрейте её своим дыханием. Если почувствуете посторонний запах, то такую крупу придётся выбросить.

Пора убрать из питания рафинированную муку

Мука является продуктом переработки зерна самых разных культур и подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом культуры (пшеницы, ржи, овса, гороха и прочее), используемой для её получения. Каждый вид подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Пшеничная мука подразделяет на три типа: пшеничную хлебопекарную, пшеничную общего назначения и макаронную. Ржаная, овсяная, ячменная, рисовая и гречневая мука вырабатываются одного типа. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта муки обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке частей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Чем меньше содержится оболочек, зародыша и алейронового слоя (иначе – полезных веществ), тем выше сорт муки. Мука, в зависимости от вида, типа и сорта, имеет разное назначение.

Важную роль играет и класс зерна, из которого вырабатывают муку. Для производства той или иной муки могут использовать смесь зёрен разных классов, не исключено добавление импортного и долго хранившегося зерна. На свойства муки влияет и степень помола. Чем тоньше помол муки, тем больший вред она приносит организму человека. Когда найдёте в продаже муку из одного отечественного зерна высокого качества крупного или среднего помола, сразу поймёте разницу в испечённом вами хлебе. На ощупь помол определяется легко.

Технология выработки муки на мукомольных комбинатах достаточно сложная. Размол зерна осуществляют на специальном размольном оборудовании на достаточно больших скоростях, отчего разрушаются многие питательные вещества, в первую очередь, «живая» энергия зерна. Существует два вида помола муки: простой и сортовой. При простом помоле получают обойную (пшеничную, ржаную) муку, то есть муку с отрубями. Поэтому лучшая мука промышленного изготовления для домашнего приготовления хлеба – обойная, в продаже её сейчас часто можно встретить. На упаковках такой муки написано «цельнозерновая». Цельнозерновую муку раньше получали, размалывая зерно жерновами на ветряных или водяных мельницах на малых скоростях, что очень важно.

При сортовом помоле сначала отделяют частично или полностью оболочки, зародыш и алейроновый слой от эндосперма, получая рафинированную муку и отруби. Чем выше сорт, тем меньше в муке полезных веществ, то есть мука более низших сортов ближе по составу пищевых веществ к зерну.

Рафинированная мука тонкого помола – слизеобразующий продукт, трудно переваривается в желудочно-кишечном тракте и зашлаковывает организм человека. Эта мука не только лишена самых полезных частей зерна, но и способна вызывать пищевую аллергию и резко поднимать сахар в крови. Даже если в неё добавить отруби, то это не изменит её свойств. В конце XIX века непродолжительное время вырабатывалась пшеничная и ржаная мука очень тонкого помола под названием «пеклеванная». Хоть её вырабатывали из цельного зерна с неполным отсеиванием оболочек, она не пользовалась спросом. Сейчас много говорят о негативном влиянии на организм человека изделий из рафинированной муки тонкого помола, но запрета на её производство нет.

Процесс сортового помола зерна с отделением отрубей, в результате которого получают рафинированную муку тонкого помола – процесс дорогостоящий. Но именно она составляет основной ассортимент в розничной торговле. Цель рафинирования и тонкого помола одна – получить белую муку, которая дольше хранится в отличие от муки из цельного зерна. Последняя не может иметь срок хранения более шести месяцев. Обращайте внимание на указанные на упаковках сроки хранения муки.

Если вы сами будете молоть муку, то хранить её не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности всегда можно получить цельнозерновую муку. Так и было раньше. Ведь водяные и ветряные мельницы появились на Руси не ранее XVII века, а издревле были домашние ручные жернова. На них помол зерна осуществляется, как и позднее на общественных мельницах, путём медленного вращения каменных жерновов в отличие от мукомольных комбинатов, где используют чугунные валки. Раз скорость вращения жерновов была небольшая, то зерно не нагревалось в процессе помола, а мука получалась грубого или среднего помола. По питательной ценности такая мука почти сопоставима с зерном. Измельчение зерна на домашних жерновах не позволяло разделять муку на фракции, её только могли дополнительно просеивать на решете или ситах. Сейчас можно купить ручные и электрические мельницы для зерна. Потрясающе простые домашние мельницы, работающие на воде, видела не раз в музеях под открытым небом.

Наши прародители понимали ценность хлеба из свежесмолотой цельнозерновой муки в питании человека. Возможно, по вкусовым качествам многим хлеб из такой муки сразу не понравится, однако вкусы меняются, и при использовании в пищу более полезных продуктов очень быстро меняется отношение к хлебу. Кто пробовал домашний деревенский хлеб, тот не забывает его вкус и аромат. Выражение «душистый хлеб» применим только к этому хлебу.

Для выработки хлеба в промышленных объёмах на мукомольных комбинатах в зависимости от целевого назначения составляют помольные смеси зерна, то есть подбирают и смешивают партии зерна разных классов. Поэтому при производстве муки может быть использовано отечественное и импортное зерно разных годов урожая и качества. Для удешевления хлеба под заказ производителей могут вырабатывать муку с низкими хлебопекарными свойствами. Чаще такую муку для выработки хлеба используют пекарни.

Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется. В домашних условиях муку в небольшом количестве можно хранить в тканевом мешочке или бумажном пакете в тёмном, сухом и хорошо проветриваемом месте. Особенно это относится к муке низших сортов, в которой жиры при неправильном хранении легко окисляются и могут быстро прогоркнуть. Качество муки можно проверить. Лежалая мука, если её развести в воде, темнеет, а свежая – не меняет цвет. Если сжать в кулаке горсть свежей муки, то при разжимании мука рассыплется, а лежалая останется в форме кома. Запах можно проверить, рассыпав на листе чистой бумаги немного муки. Согрев муку своим дыханием, устанавливаете запах. Запах свежей муки приятный и слабовыраженный. Все посторонние запахи появляются вследствие различных причин. Это или недоброкачественное зерно, или начало порчи самой муки, или заражение вредителями.

Пшеничная мука

Самой распространенной является пшеничная мука, поэтому стоит задуматься, какую муку приобретать для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Основным показателем хлебопекарных свойств пшеничной муки является количество и качество клейковины и зольность муки. От клейковины зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объём и пористость хлебных изделий. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины. Зольность – это содержание минеральных веществ, выраженное в процентах. Этот показатель вы можете найти на упаковках с мукой. Чем ниже зольность, тем больше в муке эндосперма – самой бедной на минеральные вещества части зерна.

Муку пшеничную хлебопекарную подразделяют на крупчатку, «экстра», высший, первый и второй сорт и обойную и изготавливают либо из твёрдой или мягкой пшеницы, либо из смеси твёрдой и мягкой пшеницы. Разницу между этими видами пшеницы вы уже знаете.

Крупчатка, можно сказать, не встречается в продаже (мне известно только одно место, где её можно иногда купить), хотя она вырабатывается для изготовления отдельных изделий. Сто лет назад крупчатка была самой дорогой мукой, хотя не являлась самой сильной, так как состоит из чистого эндосперма твёрдой пшеницы. Благодаря крупинчатой структуре и особой клейковине твёрдой пшеницы, она даёт очень хороший подъём теста и отличный вкус изделиям из неё. Использовалась раньше для изготовления дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (куличей и сдобных изделий) и особых сортов белого хлеба (например, калачей). Удовольствие от съеденной нежной и пышной сдобы запоминалось надолго, ведь крупчатку использовали только по праздникам. Скорее всего, с праздниками и гостями связано выражение: «Калачом не заманишь», то есть не уговоришь придти в гости даже калачом.

Мука «Экстра» вырабатывается из сортов мягкой пшеницы, отличается мельчайшим помолом и высшей степенью очистки от оболочек и алейронового слоя. Зольность самая низкая из всех сортов пшеничной муки. Её на производствах используют для изготовления некоторых кондитерских изделий.

Мука высшего сорта тоже отличается тонким помолом, в ней нет отрубей, а клейковины содержит меньше, чем первосортная мука. В розничной торговле – это основная мука, которая в силу своей распространенности используется повсеместно в домашней кухне. В виду тонкого помола она имеет белый цвет. В неё могут добавлять солодовую муку для ускорения процесса брожения.

Мука первого сорта по содержанию клейковины немного превосходит все предыдущие сорта муки, что делает тесто из неё эластичным. Это основная мука, которую используют производители для выпечки широкого ассортимента хлеба. Готовые изделия из неё черствеют медленнее. Мука первого сорта несколько темнее муки высшего сорта, так как содержит небольшое количество измельчённых оболочек. В продаже можно купить, но не забывайте, что все перечисленные сорта пшеничной муки относятся к рафинированным продуктам. Чтобы мука первого и высшего сорта обладали в полной мере хлебопекарными свойствами, их даже выдерживают в течение месяца после помола для «созревания».

Мука второго сорта гораздо темнее первосортной, так как содержит больше отрубей. Раньше широко использовалась для выпечки столовых сортов белого хлеба, пряников, печенья, а в смеси с ржаной – «чёрного» хлеба. В последние годы вместо неё чаще используют первосортную муку. В продаже встречается редко.

Обойная мука вырабатывается без отделения отрубей. Их в обойной муке в два раза больше, чем во второсортной муке. Состоит из сравнительно крупных частиц, цвет её сероватый. По своим хлебопекарным свойствам не уступает предыдущему сорту, но обладает значительно большей пищевой ценностью. Хоть и редко, но используется производителями в смеси с другими сортами муки для выпечки хлеба. Это хорошая мука для приготовления домашнего хлеба. Мука под названием «мука пшеничная обойная» в продаже встречается, но можно её встретить также под названием «цельнозерновая мука» тонкого, среднего или крупного помола. Если на упаковке написано просто «мука грубого помола» без упоминания, что это цельнозерновая или обойная мука, то это не одно и то же.

Мука общего назначения изготавливается только из мягкой пшеницы восьми сортов, два из которых относятся к муке крупного помола. Предназначена для производства хлеба, хлебобулочных и кулинарных изделий, но для выпечки домашнего хлеба нежелательна. В розничной продаже встречается, не имеет названия и обозначается буквенно-цифровым кодом.

Мука макаронная предназначена для выработки макаронных изделий, в продаже её нет.

Муку простого помола с мельниц давно не встречала в продаже, но это не говорит о том, что её нет. По моим сведениям, у отдельных предпринимателей её можно приобрести.

Ржаная мука

Ржаная мука обладает многочисленными достоинствами. По сравнению с пшеничной мукой она содержат больше незаменимых аминокислот, минеральных веществ и имеет в своём составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Употребление ржаного хлеба улучшает обмен веществ и выведение шлаков из организма, помогает снизить холестерин в крови и предотвращает риск развития многих заболеваний. Клейковины не образует, так как белки ржаной муки растворимы в воде.

Ржаная мука хлебопекарная вырабатывается трёх сортов: сеяная, обдирная и обойная. Чем меньше в муке отрубей, тем она светлее и менее полезная. Её так же, как и пшеничную и любую другую муку, чаще вырабатывают тонкого помола, чем среднего и крупного. Хотя последние два вида ржаной муки тоже можно встретить в продаже.

Сеяная мука (наиболее высокий сорт ржаной муки) состоит из тонко измельчённого эндосперма и совсем небольшого количества оболочек, поэтому её относят к рафинированной муке. Используется для выпечки традиционного кисло-сладкого ржаного хлеба и в смеси с пшеничной мукой во многих других видах хлеба.

Обдирная мука отличается от сеяной муки более крупным помолом и большим количеством отрубей. Благодаря повышенному количеству полезных веществ, хлеб из неё более полезен, чем из сеяной муки.

Обойная мука представляет собой сравнительно крупные и не однородные по размеру частицы. Имеет серый цвет и хорошо видимые частицы отрубей. Это лучшая ржаная мука, хотя сейчас редко используется при выпечке хлеба. Обойная мука самая «тяжелая» мука для выпечки хлеба, не каждый производитель рискует с ней работать, но иногда ими используется для выпечки отдельных видов хлеба в смеси с другой мукой. Часто на упаковке с обойной мукой добавляют слово «цельнозерновая». Помимо крупного помола встречается тонкого и среднего.

Ячменная мука

В основном ячменная мука вырабатывается односортной из раздробленных зерен, оставшихся от изготовления крупы, тонкого и среднего помола. Повсеместно встречается в продаже. Раньше вырабатывалась ещё ячменная мука типа обойной из цельного зерна. Сейчас эту муку тоже можно найти в продаже. Ячменная мука обладает приятным ароматом и придаёт выпечке мягкость. Считается незаменимой при выпечке лепёшек. Для выработки хлеба используется в смеси с пшеничной, так как ячменная мука не содержит клейковины. Скорее всего, колобок из одноименной сказки был изготовлен именно из смеси ячменной и пшеничной муки, ведь муку для него собирали из двух разных мест хранения. Выпеченные изделия на основе ячменной муки полезны для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, её можно использовать вместе с пшеничной мукой для приготовления пирогов, блинов, блинчиков и прочее.

Овсяная мука

Обычную овсяную муку раньше изготовляли из цельного зерна, её использовали для питания детей. Слизь, которую даёт размолотый овес в отварах, можно давать даже маленьким детям. Эта мука клейковину не содержит. Не путайте овсяную муку с толокном, о нём написано выше. Овсяная диетическая мука вырабатывается одним сортом и недаром называется диетической. Смешанная с пшеничной мукой она улучшает качество хлеба, так как содержит больше белков и клетчатки. Великолепно подходит для детского и диетического питания. Из нее изготовляют овсяное печенье, лепешки, хлебобулочные изделия, можно приготовить овсяный кисель. В продаже имеется только тонкого и среднего помола.

Гречневая мука

Гречневая диетическая мука – ещё один продукт, который может широко использоваться в детском и диетическом питании. Само название муки соответствует её предназначению, хотя она обладает слегка горьковатым вкусом. Клетчатки в гречневой муке почти в два раза больше, чем в овсяной и ячменной. В любой хлеб желательно добавлять гречневую муку, от этого он только выигрывает за счёт обогащения более полноценными белками, витаминами и минеральными веществами. Помимо повышения пищевой ценности, улучшается вкус и аромат хлеба и замедляется очерствение. Да любой собственный рецепт теста вы можете улучшить за счёт добавления гречневой муки. Её можно приготовить самим, размолов зёрна зелёной или просушенной гречки на домашней мельнице или в кофемолке.

Просяная мука

Просяная мука у многих народов используется вместе с пшеничной мукой для приготовления хлеба и лепешек. Вырабатывают из шлифованного пшена. Её можно встретить в продаже, но лучше приготовить самим, ведь требуется она в небольшом количестве.

Рисовая мука вырабатывается одного сорта. Производят её из дроблёного шлифованного риса. Как крахмалосодержащий продукт не представляет особой ценности. Может быть полезна для людей, страдающих аллергией, так как не содержит глютена. Лучше купить цельный рис и самим смолоть зерно на муку.