Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Зерно ржи подготавливают для проращивания так же, как и зерно пшеницы. После промывания набухшие зёрна ржи перекладывают на льняную салфетку и укладывают в глубокую миску. Желательно, чтобы толщина массы зёрен ржи была не менее 5 см. Добавляют небольшое количество воды комнатной температуры, накрывают краями салфетки и сбрызгивают её водой. Миску с рожью ставят в затенённое место с комнатной температурой в пределах от 16 до 20°С. Ежедневно зёрна аккуратно перемешивают и увлажняют льняную салфетку. Через два-три дня внутри массы повысится температура и появятся ростки. Обязательно следят, чтобы ростки не подсыхали. Дожидаются, когда ростки будут в полтора-два раза длиннее самого зерна, а от раздавленного пальцами зерна появится приятный запах. На вкус пророщенное зерно должно быть сладковатым.

Для ферментации пророщенное зерно перекладывают в глиняный горшок и томят без добавления воды в духовке при температуре не выше 100°С и открытой дверце до появления хлебного аромата и потемнения зерна. Периодически массу перемешивают. Можно зерно прогреть на сковороде на среднем огне, накрыв её крышкой и часто помешивая зерно. После ферментации ещё тёплое зерно можно сразу использовать для приготовления кваса. Для добавления в хлебное тесто его сушат.

Сушат зерно на воздухе при хорошем проветривании, разложив на сухую льняную салфетку слоем не более 1 см, периодически перемешивая. Сушить можно, например, на проветриваемом тёплом чердаке, тёплой батарее или на шкафу в проветриваемой комнате. Через 3-4 дня зёрна высохнут. Сухое зерно должно хрустеть при надкусывании. Высушенные зёрна перетирают между ладонями для отделения сухих проростков с зерна. Для их удаления зерно несколько раз перетряхивают в миске для того, чтобы ростки осели на дно. Можно в дуршлаге потрясти. Соложёное зерно пересыпают в холщовые мешочки, бумажные пакеты или картонные коробки и оставляют при комнатной температуре на один месяц для полного созревания. Хранят в сухом и тёмном прохладном месте не более одного года.

Измельчают перед использованием в блендере или кофемолке. Отсеянные сухие проростки добавляют в хлебное тесто. Их не хранят.

Ячмень

Ячмень считается более древней зерновой культурой, чем пшеница, так как, по мнению науки, он раньше стал использоваться как хлебный злак. Ведь из него легко выпекать ячменные лепёшки, которые и сейчас присутствуют в питании у многих народов. На Руси же со стародавних времён выращивали пшеницу и рожь, их и использовали для выпечки хлеба. Но и ячмень (двурядный, шестирядный и голозёрный) тоже присутствовал в питании. Известная всем каша из ячменя имела собственное название – перловая (от слова «перл»), что означало «перламутровая».

Зерно ячменя обладает высокой питательной ценностью, по сравнению с пшеницей содержит больше сахаров, минеральных веществ, жира, клетчатки, но меньше крахмала и белка, а минеральные вещества содержатся и в эндосперме. Высокое содержание кремния, легко усвояемые сахара и большое количество образующейся слизи даёт возможность широкого использования зерна ячменя в диетологии и детском питании. Вы знаете вкус ячменного напитка (отвара)? Этот напиток очень полезен для здоровья, особенно детей и ослабленных людей.

Если ячмень в виде каши и муки меньше стал использоваться, то почему по объёму выращиваемого зерна в нашей стране он стоит на втором месте после пшеницы? Ответ простой – на нём основано производство пива. При прорастании зерна ячменя из крахмала образуется солод, который важен при производстве пива. Благодаря невысокой требовательности к почвенным условиям, быстрому росту и хорошей урожайности, всё увеличивающемуся рынку сбыта пива ячмень и получил широкое распространение во всём мире.

Хлебопекарные свойства ячменной муки ниже, чем пшеничной и ржаной, но в смеси с пшеничной мукой её можно использовать для приготовления хлеба и лепёшек. В виду того, что зерно ячменя снаружи покрыто плёнкой (состоит из трудно перевариваемой клетчатки), её удаляют зачастую с зародышем и алейроновым слоем при производстве круп и муки, что приводит к существенным потерям полезных веществ. Солодовую муку (или иначе – белый солод) получают из предварительно пророщенного зерна ячменя, которое высушивают и перемалывают. Солод содержит сахара, минеральные вещества и ферменты, благодаря которым ускоряется процесс брожения теста.

Более ценна культура голозёрного ячменя, состав питательных веществ которого превосходит по основным показателям зерно обычного ячменя, особенно по витаминам группы В. В виду того, что у голозёрного ячменя отсутствует плёнка из трудно перевариваемой клетчатки, то зерно легко отделяется при обмолоте от жёсткой оболочки. Именно цельные зёрна голозёрного ячменя лучше замачивать и проращивать, использовать для приготовления каши и муки. Муку из голозёрного ячменя используют без всякого отсева, поскольку все части зерна имеют высокую питательную ценность.

Возможно, отсутствие районированных сортов, слабая устойчивость к неблагоприятным погодным условиям при выращивании и меньшая урожайность голозёрного ячменя, а также не популярность вообще ячменных круп и муки у населения, влияют на то, что голозёрный ячмень в нашей стране почти не выращивается. Однако, стоит учитывать, что меньшая урожайность голозёрного ячменя по сравнению с обычным ячменём компенсируется за счёт возможности использования цельного зерна, что обеспечивает более высокую питательную ценность пищи из него. Остаётся только добавить, что в продаже можно найти голозёрный ячмень.

Способ получения белого солода из зерна ячменя

Цельное зерно ячменя, купленного под названием «Ячмень для проращивания», или голозёрный ячмень подготавливают для проращивания так же, как и зерно пшеницы. После промывания набухшие зёрна перекладывают на льняную салфетку и укладывают в глубокую миску. Желательно, чтобы толщина массы зёрен ячменя была не менее 5 см. Добавляют небольшое количество воды комнатной температуры, накрывают краями салфетки и сбрызгивают её водой. Миску с ячменём ставят в затенённое место с комнатной температурой в пределах от 16 до 20°С. Ежедневно зёрна перемешивают и увлажняют льняную салфетку. Через два-три дня внутри массы повысится температура и появятся ростки. Обязательно следят, чтобы ростки не подсыхали. Дожидаются, когда ростки будут примерно в полтора раза длиннее самого зерна, а от раздавленного пальцами зерна появится приятный запах. На вкус пророщенное зерно должно быть сладковатым.

Сушат как и ферментированное зерно ржи. Только следят, чтобы во время сушки температура не превышала 40°С, иначе могут погибнуть ферменты. Через неделю зёрна высохнут. Сухое зерно должно хрустеть при надкусывании. Высушенные зёрна перетирают между ладонями для отделения сухих проростков с зерна. Для их удаления зерно несколько раз перетряхивают в миске для того, чтобы ростки осели на дно. Можно в дуршлаге потрясти. Соложёное зерно пересыпают в холщовые мешочки, бумажные пакеты или картонные коробки и оставляют при комнатной температуре на один месяц для полного созревания. Хранят в сухом и тёмном прохладном месте не более шести месяцев.

Измельчают перед использованием только в ручной кофемолке или на специальной мельнице, чтобы не уменьшить активность ферментов. Отсеянные сухие проростки можно добавить в хлебное тесто. Их не хранят.

Этим способом получают белый солод и из зерна ржи.

Овёс

Овёс на Руси был ещё одной важной зерновой культурой. Выражение «молочные реки и кисельные берега» из детской сказки подсказывает нам об основном использовании овса в питании. Ведь он является идеальным злаком для получения густого овсяного киселя. Кто сейчас знает вкус настоящего овсяного киселя? Овёс, в основном, многие едят в виде овсяных хлопьев. Но овсяные хлопья – далеко не овёс. Ценность цельного зерна овса в обществе сейчас как-то забылась, а пословица «Одна майская роса лучше овса» нам напоминает.

Овёс по сравнению с пшеницей содержит повышенное количество незаменимых аминокислот, жира, минеральных веществ и витаминов. Углеводы овса легко усваиваются в организме человека, поэтому овёс особенно необходим в питании маленьких детей и пожилых людей. Большую ценность представляет клетчатка овса. Благодаря наличию значительного количества слизистых веществ, продукты из овса обладают диетическими свойствами.

Овёс – ценнейший продукт, необходимый при многих заболеваниях. Он способствует очищению сосудов от склеротических бляшек и нормализации уровня холестерина и сахара в крови, очищает и восстанавливает печень. Недаром так популярны отвары и настои из овса, ванны из овсяной соломы. Благодаря овсу повышается физическая сила и работоспособность у человека. Оттого и ели наши прародители много овса в виде каш, супов и киселя. К овсу нет приедания, поэтому во многих диетах рекомендуют ежедневно на завтрак съедать овсяную кашу. Из зерна овса можно приготовить муку, но она не содержит клейковину. Её чаще используют вместе с пшеничной мукой для приготовления блинов.

Овёс даёт высокие урожаи, не требуя при этом применения удобрений и пестицидов. Цветковые чешуйки овса не срастаются с зерном и могут сниматься без серьёзных повреждений зерна. Из него лучше всего варить слизистые супы, каши и овсяный кисель, который сейчас переживает своё второе рождение. Многие люди готовят овсяный кисель по личным рецептам, которые хоть и отличаются от старинных русских технологий, всё равно приносят пользу организму. Овсяный напиток или отвар врачи рекомендуют практически при всех заболеваниях. Маленьким детям более полезны овсяные отвары.

Голозёрный овёс отличается от обычного овса повышенным содержанием многих полезных веществ. Зерно голозёрного овса в процессе обмолота легко отделяется от цветковых чешуек, при этом само зерно не повреждается. Именно этот овёс ценен для замачивания и проращивания. Голозёрный овёс уже несколько лет имеется в продаже, его выращивают в нашей стране в отдельных регионах.

Способы приготовления овсяного настоя и отвара

Для приготовления овсяного настоя или отвара лучше использовать зерно овса в цветковых чешуйках, но можно взять и крупу овсяную. Зерно овса в цветковых чешуйках перебирают, замачивают в холодной воде на 10 минут и только потом промывают в нескольких водах. Крупу овсяную перебирают и сразу промывают в тёплой воде.

На 200 граммов овса в цветковых чешуйках (один стакан) берут два литра холодной воды, доводят до кипения и, хорошо укутав, настаивают 12 часов. Затем процеживают через дуршлаг. Настой лучше готовить вечером, чтобы утром он был готов. Если хорошо укутать кастрюлю, то настой и утром будет ещё тёплым, дополнительно его не подогревают. Пьют один стакан тёплого настоя за 20-30 минут до завтрака. Оставшееся количество настоя хранят в холодном месте не более суток, иначе он скиснет. За 20-30 минут перед каждым приёмом пищи один стакан настоя подогревают до 40°С и выпивают. Подогревать можно в кастрюле на огне или на водяной бане. В течение дня выпивают весь настой. Его можно пить и на ночь. В настой для вкуса можно добавлять мёд (1 чайная ложка на стакан тёплого настоя).

В термосе настой получается более насыщенным при тех же пропорциях овса и воды. В литровый термос всыпают промытый овёс в цветковых чешуйках (100 граммов), заливают доведённой до кипения водой (1 литр) и настаивают 12 часов. Настой после процеживания снова наливают в термос, но плотно его не закрывают. Необходимое количество настоя наливают в стакан и пьют в тёплом виде.

Овсяный отвар всегда получается более концентрированным и густым при тех же пропорциях овса и воды, либо на 200 граммов овса берут только 1 литр воды. После закипания уменьшают нагрев до минимума и варят не менее 20 минут. При варке на водяной бане варят не менее 40 минут. Настаивают 12 часов, хорошо укутав. Процеживают и пьют как настой.

Ещё более густой отвар получается при варке в течение 3-5 часов. Густая как кисель жидкость может заменить завтрак или ужин. На 200 граммов промытого овса в цветковых чешуйках (один стакан) берут один литр холодной воды, доводят до кипения, уменьшают нагрев до минимума и варят, периодически помешивая. В конце варки отвар становится густым. Его не укутывают, а сразу процеживают через дуршлаг, иначе жидкость впитается в зёрна овса. Отвар овса при остывании ещё больше загустеет. Хранят в холодном месте не более суток.

Так можно приготовить настои и отвары и из ячменя.

Просо

Зерно проса самое маленькое и твёрдое среди зёрен злаковых. Цветочная плёнка, покрывающая зерно проса, не съедобна и легко отделяется от ядра. Ядро проса имеет, в основном, тёмно- или светло-жёлтую окраску, может быть стекловидным или мучнистым, что зависит от сорта и места произрастания. Просо отличается высоким содержанием жира и кремния, поэтому питание на основе проса активизирует кремниевые процессы в нашем организме и способствует укреплению защитных сил человека. Просо может похвастаться большим содержанием клетчатки, которая способствует очищению кишечника и восстановлению его микрофлоры. Благодаря систематическому применению в пищу продуктов из проса, улучшаются кожные покровы, исчезает ломкость ногтей, волосы приобретают блеск. Врачи рекомендуют употреблять в пищу просяные крупы и отвары после приёма антибиотиков. Просо практически не содержит глютена и продукты из него можно рекомендовать при пищевой аллергии. Жир, содержащийся в зерне проса, легко прогоркает, поэтому при производстве просяных круп удаляют зародыш, а зерно шлифуют, так что чаще можно встретить в продаже шлифованную крупу, которую называют пшеном. Просяные зёрна хоть и мелкие, но легко освобождаются от цветочной плёнки, в итоге можно получить цельное зерно (пшено-дранец). Именно он был раньше в продаже и иногда сейчас можно найти.

Зерно проса наши прародители широко использовали в питании: варили каши и супы, в виде муки добавляли в тесто для пирогов, блинов, делали начинки из пшённой каши. Сейчас мы просто едим каши из пшена, да варим с ним суп. Пшённую кашу даже дети едят с удовольствием. Многие люди для снижения веса переходят на питание кашами из пшена. Достаточно в течение месяца на завтрак съедать тарелку пшённой каши, сваренной на воде без соли и сахара, чтобы зрительно увидеть перемены во внешности к лучшему. Просяная мука имеется в продаже, но не получила широкого распространения, хотя в смеси с пшеничной мукой можно приготовить из неё вкусные блины. Ещё вкуснее получаются блины на основе распаренной пшённой каши. Все-таки это типичный злак для каши. А варить кашу очень просто, раньше даже говорили: «И дурак кашу сварит, было бы пшено».

Способ приготовления отвара из пшена

Для лечебного отвара лучше купить стекловидное пшено тёмно- или светло-жёлтого окраса, ещё лучше найти в продаже пшено-дранец. Рассмотрев зёрна пшена-дранец, вы увидите на них белые маленькие точки. Это зародыши, которые не удалены в процессе очистки зерна. Зародыши иногда сохраняются и при лёгкой шлифовке пшена у некоторых производителей. Отвар из пшена лучше всегда пить свежеприготовленным, поэтому каждый раз его варят в объёме не более одного стакана.

Любое пшено промывают в тёплой воде, последняя вода должна быть горячей (примерно 60°С) для удаления горечи, так как жир в зерне проса легко прогоркает и может испортить вкус отвара. Одну столовую ложку с «горкой» промытого пшена заливают одним стаканом воды, доведённой до кипения, и варят на самом слабом огне 5-7 минут. Отвар можно готовить и на водяной бане, в этом случае время приготовления увеличивается до 10-15 минут. Кастрюлю с отваром укутывают и оставляют для настаивания на один-два часа. Процеживают и пьют.

Рис

Рис в мировом производстве зерна уступает только пшенице и кукурузе. Относится к тепло и влаголюбивым растениям, поэтому выращивают его в нашей стране на небольших территориях. Хотя рис не является основным злаком в нашей стране, на прилавках магазинов именно ассортимент риса представлен в самом широком виде. Может, у производителей имеется надежда заменить наши исконно русские зерновые культуры рисом? Однако рис, продаваемый в нашей стране, не такой, который продают в странах Востока. Рис на прилавках торговой сети, в основном, шлифованный, то есть почти не содержащий ценных для питания веществ. Для придания красивого внешнего вида (блеска) шлифованный рис дополнительно могут полировать. Для того чтобы получить цельное зерно риса, рисовые зёрна очищают очень осторожно. Ведь надо сохранить семенную оболочку, алейроновый слой и зародыш. В странах, где его всегда использовали в больших количествах, до сих пор употребляют в пищу именно цельный рис. Он легко усваивается, обладает очищающим действием и редко вызывает аллергические реакции. Благодаря тому, что цельный рис хорошо выводит соли из организма, его используют в диетах. Однако закрепляющий эффект риса может повредить здоровью при его частом употреблении.

Самое основное достоинство риса объясняют содержанием сложных углеводов, обеспечивающих организм человека длительным притоком энергии, но таким качеством обладают все злаковые культуры. В зерне риса меньше белка, и он почти не содержит глютена, но в сравнении с другими злаковыми содержится меньше и минеральных веществ. Из-за отсутствия клейковины рисовая мука не нашла в нашей стране широкого применения, хотя в странах Востока используется довольно широко.

Цельный рис можно найти в продаже и в нашей стране, его завозят из стран Средней Азии. Среди не шлифованных сортов можно найти рис разных оттенков и для разных способов применения. Чтобы убедиться, что вы купили цельный рис, попробуйте его прорастить. Бурый или коричневый рис, давно присутствующий в торговой сети, подвергается обработке (минимальной) с сохранением отрубной оболочки, но это уже не цельный рис. Пропаренный рис – это обработанный паром и подвергнутый шлифовке рис.

Рис различают по длине и виду зерна. Эндосперм рисового зерна может быть стекловидным, полустекловидным или мучнистым. Стекловидный длиннозёрный рис при варке не теряет своей формы, в варёном виде остаётся рассыпчатым. Используется для приготовления рассыпчатых каш и супов. Среднезёрный полустекловидный рис при варке почти не склеивается, но становится липким. Его используют для плова и каш. Круглозёрный рис мягкий и мучнистый, хорошо склеивается, в нём больше крахмала. При варке даёт много слизи.

С рисом постоянно экспериментируют, добиваясь высокой урожайности и увеличения территорий для его произрастания. Много выращивается генетически модифицированного риса, а в процессе выращивания используются химические удобрения в большом количестве.

Дикий рис не относится к рису. Это травянистое растение, но тоже из злаковых. Представляет собой длинные и тонкие от тёмно-коричневого до чёрного цвета зёрна. Он намного жёстче рисового зерна, поэтому требует длительного замачивания перед тепловой обработкой. Появился в продаже дикий рис быстрого приготовления. Для этого предварительно надрезанные зёрна пропаривают и высушивают.

Рис никогда не относился к традиционным продуктам питания на Руси, раньше его называли «сарацинским пшеном». Лишь в двадцатом веке начали выращивать рис в промышленных объёмах в нашей стране, да и то только в ограниченном количестве на небольших территориях.

Гречиха

Гречиха не относится к злаковым культурам, но также имеет зерно. Зерно гречихи трёхгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой, которая не срастается с зерном и легко удаляется при очищении. Зародыш находится внутри эндосперма. Зерно гречихи содержит более полноценные белки, сравнимые с белками мяса, стойкие при хранении жиры, легкоусвояемый крахмал, сахара, очень хороший состав минеральных веществ и значительное количество витаминов. Всё это относит гречиху к очень ценному продукту, который особенно необходим в детском и диетическом питании. Гречневая каша, прекрасно усваиваясь в организме, считается продуктом красоты и здоровья, так как укрепляет иммунную систему, улучшает кровообращение, снижает уровень холестерина, повышает гемоглобин и регулирует уровень сахара в крови.

Гречиху очень любили и почитали на Руси, каша из неё была желанной на столе и её почтительно называли «княгиней». Да и по сей день гречневая каша популярна в нашей стране, оставаясь характерным элементом русской кухни. В отличие от Европы, где так и не получила особой популярности.

Зерно гречихи легко поддаётся очистке от плодовой оболочки и хорошо хранится. Ещё полвека назад в пищу и для приготовления муки использовали только подсушенное цельное зерно гречихи. Гречневая крупа, которая сейчас имеется в продаже, подвергается термической обработке, поэтому варится пропаренная гречневая крупа намного быстрее подсушенного цельного зерна гречихи. Но и его можно найти в продаже, на внешний вид оно очень светлое и имеет ярко выраженный аромат. Вот только для проращивания не подходит.

Так называемая «зелёная гречка» тоже свободно имеется в продаже. Это – цельное зерно гречихи, которое великолепно подходит для проращивания. Пророщенные зёрна могут похвастаться высокой пищевой ценностью, они имеют ореховый вкус и хороши в зелёных коктейлях. Зелёную гречку можно залить горячей водой, укутать в полотенце, а через 30 минут она будет готова к употреблению. Из зелёной гречки можно приготовить кашу, только она не будет рассыпчатой. Для приготовления рассыпчатой каши зелёную гречку предварительно слегка подсушивают на сковороде и сразу готовят из неё кашу. Потери питательных веществ будут минимальными. Приобретая зелёную гречку, убедитесь в том, что зерно зрелое. Зрелое зерно должно иметь равномерную светло-зеленоватую окраску со своеобразным блеском. При разжёвывании в сыром виде зерно имеет пресный вкус, без горечи. Запах у здорового зерна зелёной гречки слабый.

При нарушении сроков уборки зерна или условий хранения поверхность зерна гречихи становится матовой, без блеска, появляется неравномерная окраска зёрен, что говорит об ухудшении качества гречихи. Крупу из такой гречихи подвергают специальной обработке, отчего вы часто в продаже (особенно весной) видите гречневую крупу тёмного цвета.

Гречневая крупа, в отличие от других зерновых, хорошо сочетается со многими продуктами питания. Из неё варят суп, готовят начинки для пирогов, голубцов и вареников, а самое знаменитое блюдо – гречневая каша. Только не желательно подвергать гречневую крупу длительной тепловой обработке. Варят кашу после закипания на слабом огне не более 10 минут, а затем, не дожидаясь полной готовности, укутывают на некоторое время, чтобы пропарилась. Нежелательно гречневую крупу варить на молоке, лучше сварить кашу на воде до полуготовности, а затем добавить молоко. На завтрак можно сварить кашу из двух-трёх столовых ложек гречневой крупы на воде без соли и сахара. Достаточно добавить в готовую кашу нерафинированное растительное или сливочное масло и измельчённую сухую морскую капусту, попробовать и убедиться, какой необыкновенный вкус у простой каши из гречневой крупы. Или с вечера залить гречневую крупу горячей водой (дополнительно можно укутать), а утром съесть, не проваривая. Гречневая мука вместе с пшеничной мукой используется для приготовления хлеба и блинов, лапши домашней.

Гречиху можно считать органическим продуктом, так как она не нуждается в процессе роста в химических удобрениях и пестицидах. Её многие люди выращивают как огородное растение. Съедобными являются и молоденькие зелёные листочки. Гречневой шелухой можно набивать подушки, а из измельчённых высушенных цветков гречихи приготовить натуральную детскую присыпку. А ещё гречиха относится к медоносным растениям. Гречишный мёд один из самых востребованных.

Способ проращивания зелёной гречки

Зелёная гречка для проращивания имеется в продаже. Её проращивают как пшеницу, только после набухания зерно тщательно промывают от образовавшейся слизи. Если плохо промыть, то гречка не прорастёт, а закиснет. Промывают в дуршлаге под проточной водой. На вкус пророщенная зелёная гречка не всем нравится. Можно её подсушить и измельчить в блендере или кофемолке до состояния крупки или муки. Измельчённую пророщенную гречку используют как биологически активную добавку в пищу без тепловой обработки.

Чтобы сохранить действующие вещества пророщенной зелёной гречки, температура сушки не должна превышать 40°С. Для сушки зёрна раскладывают на льняную салфетку или белую бумагу, или лоточек. Сушить можно на тёплой батарее или в любом тёплом месте (например, на чердаке). При сушке в духовке зёрна раскладывают на бумагу для выпекания, положив её на решётку. Сушат при температуре 50°С с полностью открытой дверцей, чтобы снизить температуру сушки. Для более равномерного высушивания зерно хотя бы один раз достают из духовки, дают ему остыть и снова ставят в духовку для досушивания. Досушивать можно и в любом другом тёплом месте.