Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Основными, определяющими питательную ценность зерновых и зернобобовых культур, по мнению науки, являются углеводы, белки, жиры, витамины и минеральные вещества. Хотя не менее ценными будут и ферменты, и растительные гормоны зерна, о которых забывают, так как в крупах и муке промышленного производства их нет.

Углеводы зерна представлены крахмалом (основной углевод), клетчаткой и сахарами. Наибольшее количество крахмала содержится в эндосперме зерна пшеницы. Сахаров больше в зерне ржи и ячменя, благодаря которым вырабатывают ржаной и ячменный солод. Сахара зерновых культур питают мозг, поэтому способность к концентрации зависит от их регулярного поступления. Рафинированный сахар даёт кратковременный и мощный подъём уровня сахара в крови, а после приёма пищи из цельного зерна уровень сахара в крови длительное время остаётся на нужном организму уровне. Зародыш, как основной поставщик сахаров, при промышленной переработке чаще всего удаляется. Поэтому самый лучший способ получения всех полезных веществ зерна сейчас – проращивать зерно.

Клетчатка содержится в оболочках зерна, она способствует пищеварению, а также является адсорбентом ядовитых для организма веществ, но она, в основном, остаётся в отрубях. Из сказанного об углеводах становится понятно, что, удаляя оболочки и зародыш, мы получаем, в основном, один крахмал без клетчатки и ценнейших веществ, которые содержатся в удалённых частях зерна.

Белки – важнейшие компоненты зерна и служат отличным питанием для нашего организма. Многие неверно считают, что ценность растительных белков ниже, чем животных белков, из-за их несбалансированности по аминокислотному составу. Однако, при одновременном употреблении продуктов из зерна и растительных продуктов (овощей, зелени) их белки дополняют друг друга. Ведь так и происходит при повседневном питании. Наиболее ценные белки в гречихе, ещё более ценные белки содержат бобовые, в которых и самое высокое их содержание. Белков много в зародыше и алейроновом слое, которые полностью или частично удаляются при производстве круп и муки. В итоге в некоторых крупах и муке остаются только белки эндосперма, но надо знать, что белки в разных частях зерна разные. Так, зародыш и алейроновый слой богаче растворимыми белками, имеющими более высокую пищевую ценность. Глютен, основной белок эндосперма, в последнее время часто провоцирует аллергию на продукты переработки зерна. Более подробно о нём написано в главе «Влияние воды и пищи на организм человека».

Жиров в цельном зерне относительно немного, состоят они преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, в которых наш организм более всего нуждается. Жир находится, в основном, в зародыше и алейроновом слое, и больше всего его в овсе. Зародыш удаляется из зерна, так как жир нестоек и легко прогоркает, если не удалить его при производстве муки и круп. Иначе говоря, производители подумали о своих доходах, а не о пользе для питания человека.

Витамины находятся, в основном, в зародыше и алейроновом слое, эндосперм зерна беден ими. Витамины способствуют усвоению сахаров и крахмала цельного зерна и очень необходимы для обмена веществ в нашем организме. У многих людей ощущается нехватка именно витаминов группы В, которых много в цельном зерне, особенно в овсе, гречихе и горохе.

Минеральные вещества сосредоточены в алейроновом слое и оболочках (вместе с клетчаткой). Минеральные вещества цельного зерна укрепляют нервную систему (особенно кремний), стимулируют мышление, обостряют чувство вкуса к природным продуктам питания. Недаром в пост, когда еда состоит из злаков, многие люди замечают, что более плодотворна умственная работа. Больше всего минеральных веществ в горохе и цельном зерне овса.

Естественно, зерно злаков содержит ещё и другие крайне полезные вещества, которых почти нет в продуктах переработки зерна. Ведь даже из перечисленных выше при употреблении только круп и муки человек получает буквально крохи. Правда, по сравнению с рафинированной мукой, некоторые крупы имеют несколько большую пищевую ценность, но есть крупы, которые пропаривают для увеличения срока хранения и более быстрого их приготовления, что тоже способствует потере полезных веществ.

Наши прародители использовали в питании предварительно замоченное и пророщенное зерно и съедали его без всякой термической обработки. Замоченное зерно равноценно по своим свойствам пророщенному зерну и очень ценится как то, так и другое. Это связано с тем, что ферменты зерна, способствующие всем биохимическим процессам, не проявляя свою активность в сухом зерне, при повышенной влажности и температуре сразу проявляют высокую активность. При замачивании набухшее зерно просыпается, запускает процессы роста, и с этого момента более полезно. Даже если ещё не виден проросток, такое зерно уже обладает повышенным комплексом биологически активных веществ и легко усваивается в организме человека. Наслаждайтесь вкусом пророщенного зерна и получайте так необходимые организму ценнейшие вещества. Нежелательно подвергать пророщенные зёрна тепловой обработке при высоких температурах. Из «Престольного солесвода. Свод 1» из серии «Знания первоистоков» Александра Саврасова получаем ещё более важные знания о пророщенных зернах, такие, как: «<…> замачивать зёрна нужно в родниковой воде <…> с восходом солнца, и есть нужно с восходом солнца – это самые сильные зёрна; что остается – можно есть и вечером, и ночью».

Хлеб наши прародители тоже выпекали из цельного зерна, которое мололи перед замесом хлебного теста, что давало возможность сохранить все питательные вещества зерна. Пшеницу от ржи не отделяли, даже выращивали их вместе и хлеб пекли ржано-пшеничный. Археология констатирует тот факт, что раньше выращивали пшеницу вместе с рожью, объясняя это тем, что рожь среди пшеничного поля была сорняком. А вот в «Престольном солесводе. Свод 1» из серии «Знания первоистоков» Александра Саврасова дана другая трактовка этому: «И это делалось не просто так и не случайно, русичи знали энергию этих зёрен – они из одного атомного и молекулярного состава, это называется лучевое единство. Разделять такую энергию нельзя – сегодня разделили».

В те далёкие времена, когда выращивали не видоизменённые зерновые, лучшие пшеница и рожь росли на Руси. Этому имеются подтверждения в арабских записях восьмого-девятого веков. Из них узнаём о путешествии арабских купцов по Волге к её верховьям для закупки товаров, так как Русь с очень отдалённых времён славилась торговлей как с Западом, так и с Азией. Перечень закупаемых товаров на Руси сохранился во многих письменных источниках. Как вы понимаете, в то время купить товар можно было только на ярмарке. Само слово «ярмарка» на Руси тысячу лет назад не употреблялось. Было другое название – «торжище». Некоторые исследователи полагают, что место проведения торжища было в районе Нижнего Новгорода, куда была возможность прийти судам как с верховья, так и с низовья Волги. Экскурсоводы на теплоходах, курсирующих по Волге, раньше даже показывали это место.

На ярмарку съезжаются не только для продажи или покупки товара, но и установления цен на них. В книге «Разум вселенной на службе у людей. Быль Руси» из серии «Знания первоистоков» Александра Саврасова читаем: «Русь выводила свою цену хлеба, цена эта была объективной, не завышенной и не заниженной. Что такое цена на хлеб, именно на хлеб – это цена жизни всех народов; и тут надо понимать, что не деньги были главными, а количество и качество хлеба (пшеницы). <…> Основой жизни, как и прежде, является хлеб, <…> и потому пшеница, например, Краснодарского края, а это Русь, уже скуплена на многие годы вперед». Это могут подтвердить хлеборобы не только Краснодарского края. Несколько лет назад в двадцатых числах сентября была проездом через город Новороссийск. В это время в порт для загрузки на корабли шли вереницы машин с зерном, создавая «пробки» в городе. То есть, качественное отечественное зерно сразу вывозится за границу, а в обмен закупается более дешёвое импортное, которое не только по качеству ниже отечественного, но и могло храниться до этого многие года в зернохранилищах.

Наши прародители, в отличие от нас, понимали ценность зерна, поэтому в пищу использовали цельные злаки, и хлеб выпекали из цельного зерна. Именно о двух этих злаках говорили, что «Хлеб всему голова». На Руси под словом «хлеб» подразумевали и зерно пшеницы и ржи, и хлеб из них. И пословицы об этих двух злаках одна красноречивей другой: «Хлеб – дар Божий, отец, кормилец», «Хлеб – батюшка, водица – матушка», «Без золота проживешь, а без хлеба нет».

В виду того, что пищевая промышленность при переработке зерна злаков вместе с оболочками, зародышем и алейроновым слоем удаляет почти все витамины, минеральные вещества, сахара, жиры и клетчатку, то потребителю остаётся, в основном, крахмал с небольшим количеством менее ценных белков. В отрубях остается всё самое полезное. Отруби крупного и мелкого помола, которые продаются как пищевой продукт, очищенные, то есть они тоже не содержат в полном объёме полезные вещества удалённых частей цельного зерна. Отсюда вывод: из питания человека исчезло цельное зерно злаков со всем комплексом питательных веществ, так необходимых нашему организму.

Помимо того, что в питании мы не используем цельное зерно злаков, так ещё вредные вещества и «химия» могут попасть в наш организм вместе с продуктами переработки зерна. Ведь где-то выращивают зерновые культуры с минимальным применением «химии», где-то наоборот стремятся вырастить большой урожай любой ценой. Отсюда качество зерна зависит от условий выращивания: состава почвы (поля с зерновыми могут располагаться вдоль дорог), внесённых химических удобрений и пестицидов. Также сильно влияет на качество зерна степень созревания, время и условия уборки зерна (много зерна убирается несвоевременно). Всё это приводит к тому, что состав зерновых культур очень сильно отличается от состава зерна, выращиваемого даже всего-то сто лет назад. Тогда зерно выращивали без химических удобрений, не существовало пестицидов, поэтому перед посадкой его не протравливали и не обрабатывали во время созревания «химией», а зерно убирали в полной степени созревания. Если его убирать в более поздние сроки (что нередко происходит в нашей стране), то в зерне начинают накапливаться вещества, вредные для человека.

При хранении зерна обязательно должна поддерживаться низкая температура и влажность, а также хорошая вентиляция и чистота. Для этого на Руси строились специальные хранилища (деревянные амбары). «Каково в амбаре, таково и в кармане» говорили раньше и умели хранить зерно в естественных условиях. Сейчас хранят в огромных промышленных объёмах (зернохранилищах), которые не всегда способствуют сохранению зерна на должном уровне (могут завестись вредители, активизироваться микроорганизмы, зерно может прорасти или подморозиться). В зависимости от всех этих факторов продовольственное зерно подразделяют на пять классов. Первые четыре класса используются в продовольственных целях, последний класс – в непродовольственных. Его называют фуражным зерном и используют на корм скоту. Есть ли гарантия, что фуражное зерно не попадает в муку для производства дешёвого хлеба? Да и из первых четырех классов для выпечки хлеба, в основном, используют зерно третьего и четвёртого классов.

В домашних условиях небольшое количество зерна можно хранить в тканевых мешочках или бумажных пакетах в сухом прохладном месте. Чтобы проверить, какое зерно вы купили, положите небольшое количество в чашку с влажной тканью и поставьте в тёплое место для проращивания. Если через один-два дня появится неприятный запах, то это свидетельствует о низком качестве зерна.

В нашей стране некоторые фермерские хозяйства перешли на органические условия выращивания зерновых культур. Их зерно, даже приготовленное в виде простой каши, необыкновенно вкусное и питательное. Наши прародители, в питании которых были цельные злаки, славились силой и гибкостью своего тела. Вот какое оно – зёрнышко, знакомое и незнакомое!

Вопрос о зерне возникает у людей только тогда, когда они начинают задумываться о более полезном использовании в питании зерна, чем те продукты переработки зерна, которые предлагает пищевая промышленность. Чтобы понять способы использования зерна разных зерновых культур, рассмотрим их отдельные виды.

Пшеница

Пшеница по посевным площадям и сборам зерна занимает первое место среди зерновых культур не только в нашей стране, но и во всём мире. Вот только почти вся выращиваемая индустриальным методом пшеница – видоизменённая, а при её выращивании используется много химических удобрений и пестицидов. Рожь, ячмень, овёс, просо и гречиха сохранили более тесные связи со своими дикорастущими родственниками, чем культивируемые пшеницы, и их выращивание не требует использования большого количества удобрений и пестицидов.

Пшеница, в отличие от других злаков, имеет великое множество видов и сортов, до сих пор даже нет точной их классификации. Каждая страна, кроме общераспространённых сортов, имеет и свои местные. От них выведены многочисленные подвиды. Широкое распространение получил гибрид пшеницы с рожью – тритикале. Всего несколько предложений, а у вас появился вопрос: «Зачем такое разнообразие пшеницы?». Думаю, что это как азартная игра, начав видоизменять пшеницу, учёные не могут остановиться. Ведь это сейчас основной злак для выработки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, макаронных изделий. Пшеница используется и для получения спирта, для этого в неё внедрили специальный ген, дающий спиртовую основу брожения. Не исключено использование такой пшеницы и при производстве продуктов питания.

В нашей стране ещё сто лет назад выращивали пшеницу в целях полноценного питания человека, а не в угоду прихотям производителей продуктов. И была она природной, в сотни раз более полезной по своему составу, в отличие от селекционной пшеницы сейчас.

Вся возделываемая в настоящее время пшеница представлена двумя основными формами (яровой и озимой) и относится к двум видам: твёрдым и мягким пшеницам. Эти два вида различаются по составу и свойствам зерна и технологическому применению. Отличие твёрдой пшеницы заключается в большом количестве клетчатки и сложных углеводов, которые не повышают резко уровень сахара в крови, и, медленно усваиваясь, не способствуют полноте тела. Её зерно содержит относительно больше белка по сравнению с мягкими видами пшеницы и имеет плотную, стекловидную консистенцию эндосперма. В нашей стране твёрдую пшеницу выращивают на ограниченной территории. Мягкие виды пшеницы по хлебопекарным свойствам подразделяют на сильные, средние и слабые. Сильную пшеницу для производства муки часто (как и твёрдую пшеницу) смешивают с более низкими по качеству слабыми и средними видами пшеницы. Ведь и мягкая пшеница с сильной клейковиной тоже растёт в нашей стране на меньшей территории, чем другие виды. А когда-то весь мир ориентировался на русскую пшеницу и рожь. И археология свидетельствует, что тысячу и более лет назад пшеницу выращивали даже в северных областях нашей страны, например, в Вологодской.

Как вы уже знаете, эндосперм зерна пшеницы, в основном, содержит крахмал и белки (нерастворимые), образующие при набухании клейковину. Содержание клейковины в пшеничной муке является одним из показателей её качества в пищевой промышленности, и считается высоким при показателе в 28%, хотя ещё пятьдесят лет назад массовая доля клейковины была значительно выше. Иначе говоря, селекция привела к снижению содержания сырой клейковины в зерне пшеницы. Сухая пшеничная клейковина часто добавляется как ингредиент в хлебное тесто, что ведёт к повышению содержания глютена (белок клейковины) в хлебе. Это не приветствуется ни в здоровом питании, ни теми людьми, которые страдают аллергией на глютен.

Кроме пшеницы в нашей стране ещё в XIX веке повсеместно выращивали полбу, сейчас лишь изредка она высевается как крупяная культура. Это связано с тем, что зерно полбы трудно вымолачивается из ломкого колоса, и размолоть его в сортовую муку сложнее, и урожаи не так велики, как у пшеницы. Вот и стали заменять полбу голозёрными пшеницами, которые по содержанию питательных веществ намного уступают ей. Раньше из полбы готовили очень сытную и вкусную кашу, добавляли в виде мучной заправки в супы. Настоящую кашу из полбы без русской печи не сварить. Однако попробовать сварить можно, возможно вам понравится, особенно каша из крупки, которая имеется в продаже.

Для выращивания полбы не требуются химические удобрения. Зерно полбы намного больше содержит витаминов группы В, железа и белков, а вот клейковины меньше (соответственно и глютена меньше), но более сильную. Все вещества в сбалансированном сочетании равномерно распределены во всём зерне. Хоть зерно полбы труднее молотить (более сложная технологическая очистка) и молоть для получения муки, зато хлеб и хлебобулочные изделия из неё получаются намного вкуснее. К тому же в хлебном тесте из полбяной муки брожение проходит уж точно без спиртового компонента. И каша превосходная получается из молодого зерна. Хороша полба и в замоченном, и в пророщенном виде.

Во многих странах полбу называют спельтой, считая, что старорусская полба и есть спельта. Многие не согласны, говоря, что это разные злаки, хотя её характеристики схожи с полбой. Она также более богата белками с низким содержанием глютена, содержит лучший состав углеводов в сравнении с пшеницей. И питательные вещества распределены равномерно во всём зерне. Её основное применение – в каши и супы, которые от этого только выигрывают, а из муки можно выпекать любую выпечку. Для этой культуры тоже не требуются химические удобрения, а значит, таким способом не повысить её урожайность. Скорее всего, речь идёт об одном и том же злаке, но названия разные у него.

Так какое зерно имеется в продаже? Для покупки зерна в большом количестве придётся искать фермерскую пшеницу районированных сортов, её чаще продают осенью на рынках небольших городов. Повсеместно продаётся зерно пшеницы (твёрдых и мягких видов) и полбы для проращивания. Особенно в конце зимы, начале весны, когда в организме накапливается усталость и сказывается нехватка витаминов, желательно ежедневно съедать хоть немного пророщенной пшеницы. В настоящее время это лучший способ получения всех питательных веществ из цельного зерна пшеницы.

Способ проращивания зерна пшеницы

Для проращивания используют не протравленную пшеницу, которая не менее двух месяцев после уборки с полей отлежалась и не более одного года хранилась. Именно такая пшеница пригодна для проращивания. Её можно найти в продаже под названием «Пшеница для проращивания». Воду для проращивания лучше взять родниковую, в крайнем случае – фильтрованную.

Небольшое количество зерна перебирают, промывают в нескольких водах с удалением мусора и всплывших зёрен и перекладывают в глубокую тарелку или другую ёмкость. Добавляют столько сырой воды комнатной или чуть ниже температуры, чтобы она покрыла пшеницу не более, чем на 0,5 см. Оставляют для набухания в тёмном месте на 12 часов (например, на кухне на ночь) или в любом другом, куда не попадают прямые солнечные лучи. Через 12 часов набухшие зёрна промывают и замачивают на 15 минут в воде, в которую добавлена перекись водорода в количестве одна капля на 100 мл воды. Это необходимо для обеззараживания зерна от микроорганизмов. При наличии марганцовки можно воспользоваться её слабо-розовым раствором. Домашнее здоровое зерно, как правило, не обеззараживают.

Подготовленные зёрна перекладывают на тарелку, предварительно накрытую льняной салфеткой, слоем не более 2 см. Добавляют немного воды и накрывают краями салфетки. Два раза в день зёрна пшеницы промывают чистой водой. Промывать нужно обязательно, иначе пшеница закиснет. Как только у половины зёрен появятся маленькие проростки (1,5-2 мм), пшеницу промывают, перекладывают в стеклянную банку, неплотно закрывают крышкой и убирают в холодильник. На холоде она будет продолжать расти. Пророщенная пшеница храниться в холодильнике не более трёх дней, промывают её ежедневно, иначе появится неприятный запах. Часть зёрен иногда не прорастают. Если их рассмотреть, то можно увидеть на зёрнах чёрные точки. Это жучки съели зародыш зерна. При перебирании такие зёрна нужно удалять.

Употребляют по 1-2 столовой ложки в день, тщательно прожевывая пророщенную пшеницу. Даже таким небольшим количеством она может напитать организм всеми своими полезными веществами. Пророщенную пшеницу можно смешать с натёртой морковью и яблоком, добавив по вкусу мёд (великолепный завтрак). Можно пророщенную пшеницу измельчить в блендере на низких оборотах. Полученная масса не должна храниться. Пророщенную пшеницу добавляют ещё в салаты и зелёные коктейли, а вот готовить с ней горячие блюда не рекомендуется.

Этим способом можно проращивать зёрна ржи, голозёрного ячменя и голозёрного овса.

Рожь

В каждой стране есть своя господствующая злаковая культура (пшеница, рис, кукуруза), у нас до недавнего времени были рожь и пшеница. Их и выращивали вместе. Впоследствии стали выращивать раздельно, и хлеб выпекать либо из ржаной муки, либо из пшеничной. Вот только хлеб из чисто ржаной муки, без хотя бы 10% примеси пшеничной, качественным не выпечь, он будет клёклый. Поэтому склоняюсь к тому, что пшеничная мука присутствует в любом ржаном хлебе. И это правильно.

Ещё сто лет назад рожь называли «жито», то есть дающая жизнь, да и внешне рожь – мощное растение. Зерно ржи отличается от зерна пшеницы большим содержанием сахаров (отчего рожь часто называют «живой сладостью») и слизей, очень полезных для нашего организма. Белки зерна ржи не способны образовывать клейковину (растворяются в воде), поэтому ржаной хлеб можно приготовить только на закваске. Чисто ржаной хлеб получается плотным и менее пористым, чем пшеничный, а от небольшого добавления пшеничной муки он только выигрывает и дольше остаётся свежим и мягким. Ржаной хлеб с небольшим добавлением пшеничной муки намного полезнее для организма, в нём пищевых волокон в пять раз больше, чем в чисто пшеничном хлебе. Вы знаете, что их недостаток ведёт к вялому пищеварению. До недавнего времени ржаная мука была основной для выпечки хлеба. Пословица: «Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка по выбору», подсказывает нам, что ржаной хлеб ели все сословия. О предпочтении ржаного хлеба есть и другие пословицы, такие как «Хлебушко – калачу дедушка» (ржаной – пшеничному) или «Калач приестся, а хлеб никогда». Калачи выпекали и до сих пор выпекают только из пшеничной муки.

Так называемый «чёрный» хлеб сейчас вырабатывают из пшеничной муки, добавляя немного ржаной. Разучились выпекать ржаной хлеб, поэтому его в торговой сети практически не купить. Замесить хорошее хлебное тесто из ржаной муки на дрожжах невозможно, а искусственно созданные (биологические) закваски не все подходят.

В зерне ржи содержание эндосперма ниже, чем в пшенице, при удалении оболочек больше получается отрубей, поэтому и производителям пора задуматься, что лучше для помола на муку использовать цельное зерно. На Руси использовали в пищу именно хлеб из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки, а чисто пшеничный хлеб появлялся только в праздничные дни. Пироги и блины из смеси ржаной и пшеничной муки и пряники из ржаной муки были популярны ещё пятьдесят лет назад.

Зерно ржи, как и зерно пшеницы, можно замачивать и проращивать. Из молодого зерна ржи раньше варили кашу. Рожь используется ещё для получения белого солода (сладкого зерна с молочно-хлебным привкусом), усиливающего процессы брожения, и красного (ферментированного) солода, придающего тёмный цвет и приятную сладость хлебу. Зёрна ржи и ржаные отруби применяются и в лечебных целях. Даже сердечно-сосудистые заболевания встречаются реже у людей, постоянно употребляющих ржаной хлеб. Рожь благотворно влияет и на печень.

По посевным площадям и сбору ржи наша страна раньше занимала первое место в мире, сейчас среди хлебных злаков у нас стоит на третьем месте после пшеницы и ячменя. Совсем недавно рожь была основной хлебной культурой, пока не появился «культ пшеницы». К тому же рожь можно выращивать на обеднённых почвах, она не требовательна к удобрениям, поэтому даёт более экологически чистое зерно по сравнению с пшеницей. Хороша и тем, что можно использовать как озимую культуру.

Способ получения ферментированного солода из зерна ржи

Домашний ферментированный солод будет отличаться от солода промышленного производства не только цветом и вкусом, но и содержанием веществ, образованных в процессе ферментации. Ведь в промышленных объёмах пророщенное зерно ржи ферментируют особым способом, который невозможно воспроизвести в домашних условиях. И всё-таки домашний ферментированный солод можно использовать для приготовления кваса и хлеба. Зерно ржи можно найти в продаже под названием «Рожь для проращивания».