Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Хранят сухое пророщенное зерно в бумажном пакете в сухом тёмном месте не более 10 дней.

Зернобобовые

К группе зернобобовых продуктов относят бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевицу, нут, маш и прочее) и кукурузу, так как в зрелом состоянии, когда сахара в зерне переходят в крахмал, они становятся ближе к зерновым (углеводным) продуктам.

Горох – основной представитель бобовых в нашей стране, который всегда на Руси широко использовался в питании. Похлёбки, гороховые кисели, гороховые каши, гороховая лапша, пироги с гороховой начинкой, блины с гороховой мукой, гороховый сыр – вот не полный перечень применения гороха в питании наших прародителей. Когда впервые попробовала пирожки с гороховой начинкой, даже удивилась тому, какие они вкусные. На Руси говорили: «Хороши пирожки – гороховички». Да и пословица «Горох никому не ворог» отмечает пользу гороха в питании. И не зря!

Горох обладает высокой питательной ценностью и способен обеспечить организм энергией даже при тяжёлой физической работе. Белка в горохе больше чем в мясе говядины, но, в отличие от мясного белка, он легче усваивается. Недаром горох называют «растительным мясом». Питательная ценность гороха в два раза выше, чем картофеля, к тому же горох очищает кишечник, а картофель его засоряет. Это очень ценный продукт питания и со стародавних времён был одним из основных продуктов питания разных народов. Не зря про невероятно далёкие времена говорят, что это было при царе Горохе. И возвеличивание гороха до «царя» не просто так произошло.

Возделывали раньше его помногу. Даже в хлеб добавляли гороховую муку, отчего он долго не портился, а был более вкусным и питательным. Хоть и остаётся сейчас горох главной бобовой культурой в нашей стране, но мы, в основном, только варим суп с горохом, да и то довольно редко. И совсем забыли, что можно просто есть молодые стручки и зелёный горошек всё лето в свежем виде. Это любимое лакомство всех детей.

Горох разделяют на две большие группы: сахарный и лущильный. Первый не имеет перегородок внутри стручка и его можно употреблять в пищу целиком недозрелыми нежными стручками без вылущивания горошин. Лущильный горох отличается большим содержанием сухих веществ и наличием пергаментного слоя со стороны внутренних створок стручка, что делает стручок несъедобным. Из того и другого гороха получают консервированный зелёный горошек, но в нём значительно меньше полезных веществ, чем в свежем горохе. Консервированный зелёный горошек в пищевой промышленности могут производить в осенне-зимний период из сухого гороха.

Горох сухой (зерно) вырабатывают из лущильного гороха. Цельный сухой горох представляет собой целое семя с зародышем, покрытое семенной оболочкой. Такое зерно вы можете получить сами, вырастив горох на своей земле. Пищевая промышленность производит горох шлифованный целыми горошинами и половинками, при этом удаляются многие его ценные части (зародыш, оболочки). Цвет горошин может быть жёлтый или светло-жёлтый. Из колотого гороха вырабатывают муку.

Горох перед приготовлением замачивают в холодной воде. При длительном хранении развариваемость гороха ухудшается. Использовать горох в пищу можно утром и днём.

Способ проращивания цельных зёрен гороха

Для проращивания подходят только цельные зёрна гороха, которые можно купить или вырастить самим. Зёрна гороха прорастают за один-два дня и быстро портятся. Их лучше проращивать небольшим количеством в стеклянной посуде (например, в стеклянной полулитровой банке). Две-три столовые ложки гороха перебирают, промывают в воде, удаляя всплывшие зёрна (они не прорастут), и перекладывают в стеклянную банку. Воды добавляют столько, чтобы она была на 2 см выше гороха в банке. Через шесть часов горох промывают под проточной водой и снова добавляют воды в том же количестве. Как только горох набухнет (станет круглым), ещё раз промывают его и оставляют в банке без воды для проращивания. Банку накрывают льняной салфеткой. Периодически горох сбрызгивают водой и аккуратно встряхивают. Как только появятся проростки, горох промывают под проточной водой и убирают в холодильник.

Употребляют по одной-две столовые ложки, тщательно разжёвывая горох. Пророщенный горох можно добавлять в салаты или измельчить в блендере с небольшим количеством воды.

Так проращивают и нут (турецкий горох), только удлиняется время его проращивания.

Фасоль овощная подразделяется на сахарную и лущильную. У сахарной фасоли недозрелые стручки нежные, без грубых нитей, поэтому используют в пищу молодыми стручками вместе с семенами. Их можно замораживать, квасить, использовать в горячих блюдах. Молодые стручки сахарной фасоли намного полезнее сухой фасоли и они лучше усваиваются. Сухая фасоль содержит пуриновые вещества, что ограничивает её употребление. Лущильные сорта фасоли используют только для получения зрелых семян. Окраска сухих зёрен бывает белая, цветная однотонная и цветная пёстрая. Зёрна белой фасоли подразделяются на мелкие, средние и крупные. Широкое разнообразие фасоли диктует её применение, например, для супа лучше использовать мелкие и средние зёрна белой фасоли. Желательно фасоль готовить с овощами, кроме картофеля и капусты. Перед приготовлением сухую фасоль замачивают. Длительное хранение сухой фасоли увеличивает время замачивания и разваривания. Фасоль (белая и цветная) стала вытеснять из питания человека даже горох, хотя по своим питательным качествам сильно ему уступает. Хранить сухую фасоль необходимо в прохладном месте, чтобы не завелись вредители. Фасоль в промышленных упаковках может храниться в обычных условиях, её дополнительно обрабатывают.

Чечевицу выращивают в центральных и южных районах нашей страны. По количеству белков и других полезных веществ не уступает разрекламированной сое. Чечевица бывает разной окраской, но самой ценной по составу считается чечевица зелёная тёмных оттенков. Чечевица подразделяется на калиброванную и некалиброванную. Её не надо замачивать перед приготовлением. Всплывшие при промывании зёрна удаляют. Одни виды чечевицы очень хорошо развариваются, другие сохраняют форму. Это надо учитывать при её использовании в тех или иных блюдах.

Нут (турецкий горох) всё чаще встречается в продаже. Зёрна нута круглые гладкие или шероховатые, имеют клювик и по размеру больше обычного гороха. Окраска семенной кожицы в основном светлая. Вкус нута приятный с ореховым привкусом. Нут, кроме употребления в пищу с различными блюдами, можно проращивать.

Маш (бобы мунг) – зелёные бобы маленькой овальной формы, по вкусу напоминают фасоль. Их часто можно встретить в продаже в пророщенном виде.

Соевые бобы раньше использовались в питании людей, проживающих в отдельных регионах. Ведь ещё пятьдесят лет назад соя росла на ограниченной территории (так нужно было в Природе), но как только вывели генетически модифицированную сою, её стали повсеместно выращивать. За счёт неё удешевляют более дорогие продукты, так как она не имеет своего ярко выраженного вкуса, поэтому её легко «прятать» практически во все продукты питания. Продуктов, произведённых с использованием трансгенной сои, великое множество, и их перечень всё время расширяется. Да, в ней много белков и жиров, но восторги по поводу её использования в пищу человека явно преувеличены. Соя, иначе китайский масличный горох, ничем не превосходит наш овощной горох или чечевицу, и отличается от них, в основном, наличием большого количества жира и вредных веществ. Именно вредных веществ, которых нет в горохе, из-за наличия которых в естественных условиях очень мало животных, поедающих сою. Понятно, что сейчас селекция способна снизить вредное воздействие сои на организм, но не устранить его полностью. Причём соя в процессе роста впитывает из почвы многие вредные вещества (свинец, ртуть) и ядохимикаты. И ещё один факт в не пользу сои: в естественном виде соевые бобы в пищу непригодны. Сою используют только после переработки. Детям любые соевые продукты и продукты, содержащие соевые компоненты, противопоказаны. Намного полезнее употреблять в пищу горох и чечевицу. А соевые продукты (соевое молоко, соевое мясо, соевый сыр и прочее) лучше оставить их приверженцам.

Кукуруза овощная в сухом виде относится к зерновым культурам. Она с давних времён возделывалась в Америке под названием маис. В нашей стране широкое распространение получила только полвека назад. Главное её достоинство в том, что по сравнению с другими злаками кукуруза содержит много жира, который сосредоточен в зародыше. При переработке кукурузы в крупу и муку зародыш отделяют, то есть с продуктами переработки кукурузы человек не получает этих жиров. Весь остальной комплекс питательных веществ кукурузы мы тоже не получаем в полном объёме, так как в сыром виде кукурузу не едим.

В мировом производстве зерновых кукуруза занимает второе место после пшеницы, при её выращивании используется много химических удобрений и пестицидов. Не стоит забывать тот факт, что под трансгенную кукурузу во всём мире отведены огромные площади, и именно она составляет основной объём производимой кукурузы. Если сравнить кукурузу старых сортов и трансгенную (не зная об этом) на внешний вид и вкус, то ваш выбор будет за последней. Вот так видоизменили её, что на вкус, запах и внешний вид она намного превосходит старые сорта!

Именно благодаря нежному сладковатому вкусу и замечательному запаху многие в сезон с удовольствием обгрызают початки варёной кукурузы. И не важно, что едят трансгенную кукурузу, что при варке многие полезные вещества разрушаются, а перезревшие или недоваренные зёрна трудно перевариваются, вкус и запах варёной кукурузы многих всегда притягивает.

Из кукурузы вырабатывают крупу, муку, консервированную кукурузу, кукурузные хлопья, воздушную кукурузу, сладкие кукурузные палочки, крахмал, кукурузное масло и прочее. Из кукурузной крупы варят кашу, в разных странах её называют по-разному: мамалыга, полента, тортилла. Лучшая мамалыга получается из крупки, произведённой из цельного зерна белой кукурузы. Кукурузная мука не содержит клейковины, её можно только добавлять в пшеничную муку при приготовлении теста, но хлеб с кукурузной мукой быстро черствеет и слегка горчит. При покупке консервированной кукурузы смотрите на дату изготовления. В зимние и весенние месяцы консервированную кукурузу могут изготовлять из замороженной кукурузы.

Все остальные продукты из кукурузы вовсе нежелательны в питании. Кукурузные хлопья получают, расплющивая зёрна и обжаривая полученные хлопья. Воздушную кукурузу получают из специальных видов также путём обжаривания зерна. Сладкие кукурузные палочки ещё худший продукт, так как при обжаривании они впитывают много масла. Самое удручающее в том, что этот ассортимент продуктов из кукурузы рассчитан на детей. Если вы с детства не будете приучать своих детей к кукурузным хлопьям, подушечкам, колечкам и прочим сухим завтракам, а также к воздушной кукурузе и другим продуктам из кукурузы, вы обезопасите их от проблем со здоровьем.

Если решаете полакомиться варёной кукурузой, то покупайте початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости, когда при надавливании на зерно выделяется сок, похожий на молочко. Обращайте внимание на цвет обёртки початка (должен быть зелёный) и наличие свежих нитевидных пестиков. У старой кукурузы пожелтевшая листовая обёртка. При хранении кукуруза быстро теряет сладость и питательную ценность, а сахара превращаются в крахмал. При варке кукурузы в початках, зёрнами или крупой, воду не солят. Кукурузный крахмал не пользуется популярностью в домашней кухне, но как модифицированный крахмал входит в состав большого количества продуктов промышленного изготовления.

Любые зерновые культуры хорошо хранятся в соответствующих условиях, сохраняя в себе все накопленные питательные вещества. Как только человек начинает изменять зерно: очищать, дробить, размалывать и прочее, сразу же начинается постепенная потеря полезных веществ. Но в первую очередь теряется жизненная энергии самого зерна, что и происходит на мукомольных комбинатах, где всё оборудование для производства круп и муки работает на высоких скоростях. Некоторые методы (удаление цветочной оболочки, размол зерна и прочее) применялись и нашими прародителями, но непосредственно перед использованием зерна. Раньше в каждой семье были ручные жернова, как у нас сейчас мясорубки. Даже были небольшие водяные мельницы, которые устанавливали на ручьях.

Думаю, что ни для кого не секрет, что в нашу страну много зерна для производства круп и муки завозится из-за рубежа. Даже овёс, рожь, пшено и гречиха. Как выращивают зерно в некоторых странах, мало кто знает, но многие догадываются. Именно самое дешёвое зерно может содержать множество тайн.

Крупа

–

это очищенное зерно

Крупа представляет собой целое, расплющенное или дроблёное зерно злаков, полностью или частично освобождённое от оболочек, алейронового слоя, зародыша. Производитель, придавая товарный вид крупе, увеличивает сроки хранения крупы, зато потребитель недополучит многие полезные вещества зерна. Ведь при производстве, помимо удаления лучших частей зерна, крупы часто подвергают гидротермической обработке, шлифованию и полированию. Все эти приёмы нужны производителям! Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна, что облегчает шелушение зерна и увеличивает выход за счёт увеличения объёма зерна при обработке паром. У овса заодно исчезает горьковатый привкус, хотя при правильном хранении зерна горечь в овсе не появляется. При шлифовании крупам придают округлую форму, улучшают их внешний вид и сохраняемость. В итоге от зерна может остаться только эндосперм, состоящий, в основном, из крахмала. Некоторые крупы после шлифования могут дополнительно полировать, отчего они приобретают гладкую блестящую поверхность. Ещё существует большая группа крупяных изделий, отдельные представители которой (хлопья глазированные, взорванные зёрна и прочее) даже вредны для здоровья человека, особенно детей, для которых эти видоизменения предпринимаются. Изготовление хрустящих и глазированных хлопьев и мюсли из них, звёздочек, шариков и прочего приносит здоровью вред. Подумайте, так ли они нужны в детском питании.

Крупу и крупяные изделия пищевая промышленность вырабатывает из всех злаковых культур, кроме ржи. Крупы подразделяются по виду зерна (овсяные, ячменные, гречневые, пшеничные, просяные, рисовые, кукурузные), по способу обработки зерна (не шлифованные, шлифованные, полированные, не дроблёные, дроблёные, плющеные), в зависимости от термической обработки (пропаренные и не пропаренные). Вот из всего этого разнообразия желательно остановить свой выбор на крупах не шлифованных, не дроблённых, не пропаренных. Попробуйте найти в продаже крупы от предпринимателей, которые производят их из собственного цельного зерна. На вкус и питательность они намного превосходят привычный для вас ассортимент круп в супермаркетах.

При покупке обращайте внимание на дату изготовления, она должна быть как можно ближе к моменту покупки.

Овсяные крупы

Из овса вырабатывают овсяную не дроблёную крупу, плющеную крупу, хлопья и толокно. Крупу овсяную не дроблёную, в основном, вырабатывают из пропаренного зерна, из которого удаляется зародыш, так как он содержит много жира, который весьма нестоек и часто прогоркает. Но при этом крупа может содержать плодовую и семенную оболочки и алейроновый слой. Она медленно варится, в объёме увеличивается меньше других круп, каша из неё получается немного жёсткой консистенции.

Из этой крупы (пропаренной не дроблёной) получают крупу овсяную плющеную, расплющивая её на рифлёных вальцах в лепестки-пластинки, отличающиеся от хлопьев своей толщиной. На поверхности есть рисунок от вальцов в виде бороздок. Расплющивание в два раза сокращает время варки плющеной крупы. Каши из неё получаются вязкие.

Некоторые производители вырабатывают крупу овсяную не пропаренную. Эта крупа, хоть и меньше содержат питательных веществ по сравнению с цельным овсом, но также благотворно влияет на организм человека. Для приготовления каши её промывают в тёплой воде и замачивают на всю ночь. Варят в той воде, в которой замачивалась. Эта же крупа подходит для вкусного овсяного супа и овсяного киселя. Раньше кашу готовили из цельного зерна овса методом томления в русской печи, в неё даже не обязательно было добавлять масло, так как овёс содержит много жира. Отсюда появилась поговорка «Овсяная каша хвалилась, будто с коровьим маслом родилась».

Овсяные хлопья вырабатывают из пропаренного и подсушенного зерна овса, которое расплющивают на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,8-1,5 мм. При этом хлопья приобретают слегка ореховый запах. Для более быстрого разваривания на хлопья дополнительно наносят насечки. Если разглядеть хлопья, то можно увидеть сбоку на них насечки. Лепестковые овсяные хлопья изготавливают из овсяной крупы высшего сорта. Из всех хлопьев они самые «толстенькие», каша из них имеет более насыщенный вкус. Такие хлопья в советское время выпускали под маркой «Геркулес», с тех пор в обиходе появились выражения «геркулесовые хлопья» и «геркулесовая каша».

Овсяные хлопья «Экстра» производятся из овсяной крупы первого сорта (чаще резаной) и имеют более тонкую степень раскатки хлопьев. В результате такого плющения разрушаются клетки алейронового слоя и эндосперма, а сами хлопья становятся менее полезными. Эти хлопья быстроразвариваюшиеся, их можно даже не варить, а просто залить горячей водой и перемешать. Через пять минут хлопья станут мягкими и их можно есть как кашу. Многие вместо овсяных хлопьев «Экстра» используют лепестковые овсяные хлопья, также заливая горячей водой. Их только нужно чуть подольше подержать для более полного размягчения. Зато вкус будет более насыщенный. Если лепестковые хлопья залить холодной водой вечером, то утром у вас будет простой и быстрый завтрак (хлопья в этом случае даже не варят). Хлопья ещё смешивают с простоквашей или кефиром и оставляют на 10-20 минут. Дополнительно к хлопьям можно добавить овсяные отруби.

В продаже имеются овсяные хлопья с различными добавками (мюсли), усваиваются они хуже. Если не можете отказаться от мюсли, то лучше самим смешивать овсяные хлопья с другими компонентами, так вы будете более уверены в качестве продукта. Хлопья, имеющие поджаренный вкус, ещё меньше содержат полезных веществ. Как бы быстро не варились овсяные хлопья, по содержанию питательных веществ они сильно уступают овсяной крупе. К тому же, каша из овсяной крупы не приедается, даже если её часто съедать на завтрак, в отличие от хлопьев.

Толокно – исконно русский продукт, не требующий варки. Даже есть пословица «Скорое кушанье – толокно: замеси, да в рот неси». Ведь толокно способно хорошо набухать и быстро загустевать, а специфическая технология изготовления даёт возможность использовать его без тепловой обработки. Толокно обладает тонким и удивительным ароматом, а сколько в нём полезных веществ! Его можно смело назвать натуральной биологически активной добавкой. Толокно имеет желтоватый цвет и раньше часто использовалось в детском питании. Овёс для толокна сначала замачивали, потом пропаривали в остывающей русской печи, сушили, шелушили и размалывали на муку на ручных мельницах. Готовый продукт содержал большое количество питательных веществ в легко усвояемом виде. Долго его не хранили, а сразу использовали в пищу. К толокну добавляли воду (комнатной температуры или тёплую) и через несколько минут оно набухало, и было готово для еды. Толокно ещё смешивали с кислым молоком, простоквашей, маковым молоком, капустным рассолом, квасом. Добавляли его в супы, тесто для блинов и пирогов. В Советском Союзе толокно всегда было в продаже.

Лучшее толокно сейчас производят по следующей схеме: зерно овса замачивают в тёплой воде, томят в специальных аппаратах под давлением с температурой 40-45°С и высушивают. После такой щадящей обработки поверхностная плёнка снимается легко, сохраняя зерно в цельном виде. Зерно размалывают в муку и расфасовывают по 250 грамм в картонные коробки. Это толокно имеет приятный вкус и аромат. Некоторые производители используют высокие температуры, а вместо овса – готовую овсяную крупу. Их толокно не имеет притягательного аромата, который, к тому же, при хранении теряется.

Дети с удовольствием едят толокно, только не стоит его есть в сухом виде, прилипает к нёбу и зубам. Можно приготовить из него напиток или коктейль, кашку, для сладости добавить мёд. Лучше детям предложить толокно вместо быстроразвариваюшихся хлопьев, так как оно более питательно и полезно. Ведь обдирные части зерна овса (содержат много питательных веществ) производители удаляют, а «опустевшие» зёрна идут для производства хлопьев. В отличие от них в качественном толокне сохранены все части зерна овса. Использование в питании толокна благотворно влияет на весь организм. А какие косметические маски для лица можно делать из толокна!

Помимо толокна из овса на Руси ещё готовили толокно из ячменя, однако сейчас в продаже его нет.

Овсяные отруби (внешняя оболочка, отделяемая в процессе обработки зерна) можно найти в продаже. Дополнительно отруби очищают.

Гречневые крупы

В продаже гречневые крупы представлены: ядрицей, ядрицей быстроразвариваюшейся, проделом и проделом быстроразвариваюшимся. Ядрица представляет собой целое зерно гречихи, освобождённое от жёсткой плодовой оболочки и просушенное. Имеет кремовый цвет с зеленоватым оттенком. Варится такая крупа дольше, но зато в ней максимально сохранены полезные вещества. Ядрицу быстроразвариваюшуюся изготовляют из пропаренного зерна, цвет зерна темнее обычной ядрицы. Эта крупа быстро разваривается. На внешний вид зерно ядрицы чуть меньше пропаренной быстроразвариваюшейся ядрицы.

Внимательно рассматривайте гречневую крупу сквозь прозрачную упаковку, особенно весной. В это время на прилавках появляется много гречневой крупы тёмного и тусклого цвета. Это говорит о том, что использовалась более высокая температура обработки. Одной из причин повышенной температурной обработки может быть нарушение правил хранения зерна гречихи.

Продел и продел быстроразвариваюшийся состоят из дроблёных крупинок, которые образуются в качестве побочного продукта при переработке гречихи в ядрицу. Пищевая ценность продела низкая. Из него часто изготовляют муку, а из муки – макаронные изделия. Гречневые хлопья получают путём расплющивания пропаренного зерна.

Гречневая каша – любимая еда не только детей, её даже во многих ресторанах в нашей стране подают. Желательно варить кашу гречневую из ядрицы. Чтобы получить рассыпчатую кашу, нужно после варки обязательно укутать её хотя бы на 15-20 минут.

Ячменные крупы

Ячменные крупы представлены перловой и ячневой. Перловая крупа представляет собой шлифованное зерно ячменя, дополнительно его полируют. Каша из перловой крупы варится долго, при остывании становится жёсткой, так как набухший при варке крахмал легко отдаёт воду. Перловую крупу ещё используют для приготовления супов, начинки для пирогов, вместо риса в голубцах.

Ячневую крупу получают путём дробления зерна ячменя, освобождённого только от цветочной плёнки, то есть не шлифованного. Величина крупинок бывает разная (от мелких до крупных), их сортируют по размеру. По сравнению с перловой крупой это более ценная крупа, так как сохраняется алейроновый слой и частично зародыш зерна ячменя. Ячневая каша нежнее и варится намного быстрее перловой каши.

Просяные крупы

Из проса изготовляют пшено-дранец и пшено шлифованное. Пшено-дранец представляет собой целые зёрна проса, освобождённые только от цветочных оболочек. Имеет яркий жёлтый цвет и блестящую поверхность. На зёрнышке можно различить белое пятнышко зародыша. Из-за наличия жира в зародыше этот вид крупы долго не хранится. Если появилась горечь, то для её удаления крупу после промывания обдают горячей водой.

Пшено шлифованное изготовляют из зерна проса, полностью освобождённого от цветочных плёнок и частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша. Цвет пшена может быть от светло-жёлтого до более тёмного. Пшено шлифованное требует меньшего времени для варки. Именно этот вид пшена чаще присутствует на прилавках, хотя пшено-дранец содержит больше полезных веществ.

Пшено шлифованное тоже может иметь привкус горечи. Для её удаления нужно несколько раз промыть пшено в тёплой воде. Из пшена готовят каши, супы, запеканки, начинки.

Пшеничные крупы