Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Кукурузная мука вырабатывается из кукурузной крупы трёх сортов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. Первые два помола относятся к рафинированной муке, так как вырабатываются из полностью очищенного от зародыша и оболочек зерна кукурузы. Кукурузная мука типа обойной вырабатывается из зерна кукурузы, у которого удалили зародыш и вместе с ним только частично оболочку. Любая кукурузная мука не содержит клейковины и для приготовления хлеба её необходимо смешивать с пшеничной мукой. Хлеб с ней быстрее черствеет, чем обычный, и слегка горчит. Используют ещё для приготовления мамалыги, лепешек, кексов, пирогов и другой выпечки.

Блинная мука, а также мука для бисквитов и пудингов, вырабатывается из разных видов муки (пшеничной, соевой, кукурузной и прочее) с добавлением химических разрыхлителей, сухого молока, яичного порошка, сахара. Эта мука продаётся нам от нашей лени. При таком составе блинная мука долго не хранится.

Солодовую муку (белый и красный солод) можно найти в продаже. Изготовляют её из пророщенного, подсушенного и размолотого зерна ячменя или ржи. Белый солод получают преимущественно из пророщенного зерна ячменя, но встречается и из пророщенного зерна ржи. Белый солод светлого цвета, очень близкого к окраске одноимённой муки. Этот вид солода применяют в хлебопечении как ферментный препарат. Красный солод тёмного цвета, получают его из ферментированной ржи, то есть перед просушиванием пророщенного зерна ржи производится его томление при высоких температурах. Поэтому красный солод используют как добавку к хлебному тесту, отчего мякиш хлеба приобретает коричневато-бурую окраску, приятный вкус и аромат. Чаще всего его добавляют в заварное тесто.

Пшеничную и ржаную цельнозерновую муку крупного и среднего помола вы сможете найти в продаже. Муку из других зерновых культур можно самим приготовить в домашних условиях. Особенно это актуально для приготовления небольшого количества муки, например, из овса, ячменя или гречихи. Купить зерно этих культур проще и дешевле, чем искать хорошую муку из них, ведь чаще в продаже встречается мука тонкого помола. Домашняя мука как раз и выигрывает тем, что её можно получить крупного помола перед использованием и в том количестве, которое вам нужно. Именно такая мука будет содержать почти все питательные вещества цельного зерна. А зерно вы наверняка сможете приобрести качественное. В продаже имеются домашние мельницы разной ценовой категории. Домашняя мука обогатит питательными веществами любую вашу выпечку, придав ей более выраженный вкус и аромат.

Способ приготовления муки в домашних условиях

Для приготовления муки (из зерна ржи, пшеницы, овса, ячменя, гречихи, риса, пшена) желательно использовать чистое от примесей и цельное зерно злаков. Если имеется возможность, то лучше взять голозёрный овёс, голозёрный ячмень, зелёную гречку, полбу, пшеницу и рожь местных районированных сортов, пшено-дранец, цельный рис. Зерно перебирают, промывают и просушивают. Если вы уверены, что само зерно перед хранением не обрабатывалось, то можно его не промывать. Достаточно хорошо провеять. Часть зерна ржи, пшеницы, голозёрного овса и голозёрного ячменя можно предварительно прорастить и просушить. При отсутствии зерна берут крупу. Хорошо просушенное зерно одного вида засыпают в мельницу, регулируют помол и получают муку. Можно воспользоваться кофемолкой. После помола муку просеивают через сито для отделения не перемолотых частиц.

Вот и закончилась «экскурсия» по очень важным для человека продуктам питания: зерну, крупе, муке. Надеюсь, что внесла ясность в «технический прогресс» в области переработки зерна злаков. Так что не пренебрегайте цельным зерном, ведь его дала нам Природа для нашего блага.

Нужны ли в питании макаронные изделия?

Макаронные изделия вырабатывают, в основном, из очищенного зерна пшеницы специальных сортов, получая макаронную муку. В виду их популярности, производители постоянно расширяют ассортимент, в том числе за счёт изделий из разных видов муки. Чтобы не набрать лишний вес от употребления макаронных изделий, необходимо научиться их выбирать.

Для макаронных изделий используют сорта твёрдой и мягкой пшеницы. Лучшие макаронные изделия изготовляют из стекловидных зёрен определённых сортов твёрдой пшеницы специального помола. В нашей стране растёт только один сорт твёрдой пшеницы для макаронных изделий – «дурум». Смешивая муку с водой, получают плотное и очень эластичное тесто, из которого изготовляют макаронные изделия различной формы. Их подвергают специальной сушке. Поверхность макаронных изделий из сортов твёрдой пшеницы гладкая, цвет ровный золотистый или янтарный, край изделий стекловидный, а в упаковке нет крошек. На упаковке должна стоять надпись, что изготовлены из пшеницы твёрдых сортов с указанием сорта: «дурум» («durum») или «семолина» («semolina»). Надпись «группа А, 1 или 2 класс» подразумевает использование муки высшего или первого сорта из твёрдой пшеницы. Но самый содержательный показатель – количество белков. Их должно быть не менее 12 граммов на 100 граммов сухих макаронных изделий. Вот такие макаронные изделия лучше всего покупать.

Отличие макаронных изделий из твёрдой пшеницы заключается в большом количестве клетчатки и сложных углеводов, которые не повышают резко уровень сахара в крови, а медленно усваиваясь, обеспечивают чувство сытости даже при употреблении небольшого количества. Они не развариваются, что не скажешь о макаронных изделиях из мягкой пшеницы. Чтобы купить такие макаронные изделия, внимательнее читайте всю информацию о виде используемой пшеницы. Дело в том, что твёрдые сорта пшеницы произрастают в нашей стране лишь в некоторых районах, а отечественных производителей макаронных изделий очень много, и у них может появиться соблазн утверждать, что их продукт изготовлен из муки твёрдых сортов пшеницы.

Все другие макаронные изделия изготовляют из мягкой пшеницы тонкого помола. Они имеют шероховатую поверхность, белёсый цвет, в упаковке может быть мука и мелкие крошки. Содержание белка примерно 10 граммов на 100 граммов макаронных изделий. Надписи могут быть такие: «группа Б» (изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы) или «группа В» (изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы). Та и другая группа подразделяется на классы 1 и 2, что подразумевает изделия из муки высшего и первого сорта соответственно.

В продаже можно встретить макаронные изделия с добавлением муки из других злаковых культур (например, гречихи), пшеничного зародыша или цельносмолотого зерна пшеницы, обогащённые кальцием, витаминами или растительными добавками, с повышенным содержанием отрубей и прочее. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например, «яичные».

Сроки и условия хранения макаронных изделий различные. Смотрите на упаковке соответствующую надпись. Макаронные изделия легко впитывают влагу и запахи, поэтому не покупайте их в большом количестве.

В Италии макаронные изделия называются «паста» как и одноименные блюда из них. Разнообразие их очень велико, как и блюд из пасты. Сколько существует в мире паст, подсчитать сложно. Их делают из муки и воды, иногда добавляют в тесто оливковое масло, яйца или яичные желтки и прочее. Паста в Италии используется в салатах, её подают горячей с различными соусами, запекают. Какой бы идеальной ни была сухая паста, любая итальянка отдаст предпочтение свежеприготовленной пасте.

В русской кухне отсутствуют макаронные изделия в том понимании и ассортименте, как у итальянцев. Домашняя лапша и кушанья из неё могли появиться, скорее всего, в конце XV века. Макаронные изделия получили распространение в нашей стране только в XX веке.

Хлеб должен быть из цельнозерновой муки

Хлеб на Руси с давних времён – один из основных продуктов питания. Он всегда был в почёте и символизировал благополучную жизнь. Со временем даже появилась традиция встречать гостей хлебом и солью, что считалось олицетворением родной земли. Существует и множество обрядов, где ключевым элементом является хлеб.

Хлеб раньше клали только на льняное полотенце (в торжественных случаях – на вышитое полотенце), и хранили, завернув в него, в берестяных коробах. К хлебу относились бережно и детей с детства учили любить и уважать хлеб. Однажды услышала, как маленькие дети, выбежав под летний дождь, пропели: «Дождик, дождик, поливай – будет хлеба каравай, будут булки, будут сушки, будут вкусные ватрушки!». А сколько прилагательных употреблялось по отношению к хлебу: вкусный, ароматный, аппетитный, душистый, тёплый, мягкий, свежий, белый и прочее! О хлебе всегда говорили, как о «живом» продукте, к нему относились с почитанием. Одних пословиц и поговорок о хлебе сколько! Вот некоторые из них: «Любая пища приедается, хлеб никогда», «Без хлеба куска везде тоска», «Захочешь есть – о хлебе заговоришь».

На Руси существовали хлебные правила, которых мы и сегодня придерживаемся. Например, такие: хлеб никогда не клали на голый стол, не клали верхней коркой вниз, нельзя было втыкать нож в хлеб. Его раньше не резали, а ломали руками, откуда и произошло слово «ломоть». Многие до сих пор говорят «ломоть хлеба» или «ломтик хлеба». Когда вас встречают как дорогого гостя хлебом, вы тоже отламываете хлеб, а не режете. При разрезании рушится энергетическая структура хлеба, а вот отламывается ломоть хлеба по своему энергетическому рисунку. Проведите эксперимент: отломите кусок от круглого хлеба с одной стороны, а с другой отрежьте, потом поочередно вдохните запах. Отломанный кусочек будет ароматнее и вкуснее отрезанного. Если дополнительно подержать отломанный кусок хлеба на ладошке несколько минут, то он будет ещё ароматнее, впитав и вашу энергию.

У каждого народа сложился свой ассортимент хлеба, который разнообразен по составу, технологии приготовления и форме. На Руси традиционным считается квасной (приготовленный на закваске) хлеб из цельнозерновой ржаной муки, который ели все сословия. Кроме ржаного хлеба выпекали и другой хлеб, но ржаной считался основным национальным хлебом. Скорее всего, в него добавляли немного пшеничной муки, ведь пшеница росла повсеместно. Именно с небольшим добавлением муки из пшеницы ржаной хлеб становился «хлебом». Пристрастие на Руси к квасному ржаному хлебу всегда было загадкой для иностранцев. Они его называли русским хлебом, так как квасной ржаной хлеб в Европе не выпекали. Со временем этот хлеб стал продуктом питания для большинства народов нашей страны. Пресный хлеб (лепёшки) на Руси не выпекали, даже само слово «пресный» ассоциируется в русском языке с чем-то невкусным.

Помимо хлеба из ржаной муки выпекали на Руси и другие виды хлеба и хлебобулочных изделий. Пекли их либо из одной пшеничной муки или смесей различных видов муки. И это тоже русский феномен. Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия хлеба и хлебобулочных изделий, как в русской кухне. Вот некоторые из них: «крупчатый» хлеб из муки-крупчатки (белый пшеничный хлеб без отрубей), «ситный» хлеб из просеянной через сито муки (с малым содержанием отрубей), «решетный» хлеб из просеянной через решето муки (с большим содержанием отрубей), хлеб с мякиной (из не просеянной муки). Был и такой хлеб, который пекли по особым случаям, празднично украшенный. Это знакомый всем «каравай» из пшеничной муки и менее известный «боярский» хлеб из ржаной муки. Форма хлеба была не только круглой, но и квадратной, овальной, в виде лодочки, полумесяца. Хлеб выпекали от двух и более килограммов весом. Знаменитые ковриги (квадратный хлеб) могли испечь десяти и более килограммов весом. Помимо хлеба ещё выпекали сайки, калачи, булочки, куличи, пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки, расстегаи, плюшки, ватрушки, бублики, баранки, крендели, коврижки, пряники, «козули», «жаворонки» и прочее.

На Руси, в отличие от других стран, хлеба ели много, независимо от места проживания. И прежде всего это был квасной ржаной хлеб. Пшеничный хлеб также выпекали на закваске. Использование цельнозерновой муки из двух этих злаков оправдано, так как помимо того, что пшеничная мука придаёт «пышность» ржаному хлебу, ржаная мука способствует лучшему брожению хлебного теста. Ведь в ржаной муке сахаров намного больше, чем в пшеничной, без неё закваска может скиснуть, не доведя процесс брожения хлебного теста из одной пшеничной муки до конца.

Хлеб на Руси не заменяла ни одна другая еда. Ещё сто лет назад в России почти нисколько не ценили изобилие мясной пищи, для всех сословий важнее было наличие богатого урожая зерновых и возможность постоянно есть хлеб. «Будет хлеб – будет и обед» или «Без хлеба не обедают» – так говорили раньше. И до сих пор в России большинство людей едят любое блюдо с хлебом.

Хлеб традиционно выпекали в домашних условиях. Сейчас это не практикуется. Казалось бы, что в этом особенного, ведь хлеб на любой вкус и возможности всегда можно купить, его ассортимент огромен. Кроме традиционных сортов постоянно появляются всё новые и новые виды хлеба, но от этого хлеб не становится полезнее. Посмотрите внимательно на состав хлеба, в котором обязательно будут дрожжи либо биологические закваски, а мука используется в большинстве видов хлеба рафинированная. Чтобы придать вкус хлебу, в тесто добавляют соль, а зачастую и не свойственные хлебу ингредиенты и пищевые добавки. Ведь мы не знаем вкус и аромат настоящего хлеба, поэтому у производителей имеется возможность изобретать всё новые и новые виды хлеба. Даже условия хлебозаводов и пекарен, выпекающих хлеб в больших количествах на продажу, и домашние условия различны. Попробуйте испечь хлеб на закваске, приготовленной вами или приобретённой у других людей. Ведь многие люди предлагают/продают собственные закваски, или воспользуйтесь рекомендациями по приготовлению домашней закваски и хлеба, предложенными в третьей части книги. Испечь в домашних условиях хлеб достаточно просто, для этого не обязательно покупать хлебопечку и формы для выпечки хлеба. Попробовав несколько раз свой хлеб, вам захочется печь его снова и снова.

Так чем отличается приготовление хлеба сейчас?

Раньше для приготовления хлеба цельное зерно мололи с помощью каменных жерновов, которые, медленно вращаясь, перетирали его в муку. Зерно не перегревалось, а значит, почти не теряло питательные вещества. В идеале, зерно мололи на муку непосредственно перед замесом теста.

Закваска в каждой семье была своя, секрет её приготовления передавался из поколения в поколение. Закваску берегли и считалось, что чем дольше живёт закваска, тем больше в ней силы. Закваска (первичная) раньше готовилась только в определенные дни и часы из муки и воды, её долго вымешивали, оставляли закисать и снова месили, поэтому содержала она много молочнокислых бактерий. Они и давали возможность готовой закваске разрыхлять тесто, одновременно накапливая в нём кислотность. Закваску могли готовить и на хмелю, квасе, солоде, овсе с добавлением мёда и прочее. От закваски зависели вкус и структура хлеба. Ведь хлеб должен иметь пористую структуру и энергетически вобрать в себя огромное количество энергии при замесе, брожении и выпечке.

Муку смешивали с тёплой родниковой водой и закваской и замешивали опару, приговаривая ласковые слова. От забродившей опары небольшую часть оставляли для будущей закваски. На остальной опаре замешивали хлебное тесто. Человек, замешивая тесто и формуя хлеб (как правило, хлеб выпекали подовый), формировал будущую энергетическую структуру хлеба. Поэтому весь процесс приготовления хлебного теста делали с любовью. Могли добавлять в тесто семена тмина, аниса, кориандра, амаранта, любистока, горчицы, высушенный и размолотый корень пырея, сушёные и размолотые ягоды рябины красной и прочие растительные ингредиенты, солод красный или белый. Месили тесто в деревянной квашне, хорошо её укутывали и давали подняться хлебному тесту в течение нескольких часов. Из готового теста выкатывали хлебные заготовки. Их выкладывали на льняные салфетки, густо посыпанные мукой, и вместе с салфетками клали в берестяные или плетёные из ивы так называемые «хлебницы» для расстойки. Поднявшийся хлеб аккуратно перекладывали из хлебницы на деревянную лопату, а с неё – на зачищенный под протопленной печи. Готовность печи к выпечке хлеба определяли разными способами.

Хлеб формовали, в основном, круглый, от двух до пяти килограммов веса. Верх хлеба ничем не смазывали, а только заглаживали поверхность мокрой рукой. Корочка получалась тонкая и светлого цвета. Хлеб сажали в печь при полном безмолвии, во время выпечки тоже нельзя было громко разговаривать или шуметь, а тем более браниться. Считалось, что из-за шума и бранных слов хлеб может не получиться. Выпекали при температуре не выше 180°С на поду русской печи (температура в толще мякиша не превышала 65°С) от полутора и больше часов в зависимости от веса хлеба. Чтобы нижняя корочка не подгорела, хлеб выпекали на капустных или дубовых листьях или листьях амаранта. К хлебу на всех этапах его приготовления относились как к «живому» продукту. Приготовление хлебного теста и выпечка хлеба – настоящее искусство, поэтому на Руси к городским мастерам, которые выпекали хлеб, относились уважительно. Мастера даже имели специализацию: хлебники, ситники, калачники и прочее. После выпечки хлеб должен отлежаться, завёрнутый в льняное полотенце. Свежий хлеб никогда не ели.

Как сейчас вырабатывается хлеб на хлебозаводах и в пекарнях?

Мука изготовляется одними производителями, а хлеб выпекается другими. Из какого зерна выработана мука на хлебозаводах и в пекарнях, достоверно не знают. Даже сами производители муки признаются, что хорошую муку можно получить только из собственного зерна. На современных мукомольных системах зерно перемалывают в муку на достаточно больших скоростях в отличие от ветряных или водяных мельниц, а тем более – от ручных домашних. Сам способ механизированного помола уже приводит к существенной потере некоторых веществ зерна. Удаление же оболочек и зародыша зерна дополнительно лишает хлеб в той или иной степени многих питательных веществ цельного зерна. Если раньше зерно мололи небольшими партиями и муку долго не хранили, то сейчас она может храниться год и более. При хранении в муке идут процессы старения, поэтому муку для домашнего приготовления хлеба желательно покупать в небольших количествах и обязательно смотреть на дату выработки.

Воду родниковую на хлебозаводах и в пекарнях не используют. Не очень давно узнала, что владелец знаменитой Филипповской булочной в городе Москве для Санкт-Петербурга хлеб выпекал в Москве, считая, что тамошняя вода не пригодна для приготовления качественного хлеба.

Хлеб повседневный всегда готовили из ржаной муки, так как рожь имеет более высокую питательную ценность. Пшеничную муку использовали редко и, в основном, для выпечки праздничных хлебов. Сейчас наоборот, редко можно купить хлеб из ржаной муки, ведь приготовление ржаного хлеба требует искусства замешивания теста на закваске и его выпечки. Ржаной хлеб на дрожжах не приготовить в отличие от пшеничного, который намного проще приготовить именно с использованием дрожжей.

Тесто при замесе любит тепло человеческих рук и использование деревянной емкости для замешивания теста. На хлебозаводах сейчас все операции с момента поступления муки до укладки хлеба в лотки осуществляют механизмы. Тесто и выпеченный хлеб постоянно соприкасаются с металлом. Замес теста проводят очень интенсивно, что значительно сокращает продолжительность брожения, да и весь процесс приготовления хлеба. В хлебное тесто могут добавлять обезжиренное молоко, сухие желтки яиц, дезодорированное растительное масло, патоку и прочее. В итоге получается не хлеб, а булочное изделие.

В виду того, что используется рафинированная мука, у которой нет выраженного вкуса, добавляют соль и различные добавки. Бессолевой хлеб из такой муки на вкус пресный, пользоваться спросом он не стал бы. К тому же несолёное тесто расплывается, становится липким и плохо формуется. Раньше хлеб, как минимум до XVII века, готовили бессолевой. Да её и не надо было добавлять, ведь при той технологии приготовления хлебного теста и природных ингредиентов самого высокого качества, вкус хлеба был насыщенный и ароматный.

Часто в составе хлеба встречается солод. Солод представляет собой муку, полученную из предварительно пророщенного и высушенного зерна ржи или ячменя. Белый солод улучшает качество и вкус хлеба и ускоряет брожение. Красный (ферментированный) солод часто используется при изготовлении заварного хлеба, придавая ему особый аромат и вкус. В составе хлеба можно увидеть патоку, которую вырабатывают из картофельного или кукурузного крахмала.

При выработке хлеба, в основном, используют либо дрожжи, либо биологические закваски. Так какие же дрожжи и закваски используются?

Дрожжи – это разновидность микроорганизмов (грибов), способных превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Это знают все, ведь спиртовое брожение изучают в школе. Однако мало кто задумывался, что уже давно в пищевой промышленности используются так называемые культурные виды дрожжей (пивные, пекарские, винные), которые в Природе не существуют. Их создал человек в конце XIX века и сам искусственно выращивает на протяжении всего этого времени.

Культурные виды дрожжей, которые используются в промышленном хлебопечении, домашней кухне, пивоварении, виноделии и прочее, представляют собой биомассу чистой расы дрожжей – грибов из рода сахаромицетов. Чистые культуры дрожжей получают в специальных лабораториях, которые их продают на завод для производства дрожжей. Выращивание дрожжей представляет собой самостоятельное производство, основанное на их размножении в жидких питательных средах, из которых они берут для своего роста содержимое этих сред. Основой питательной среды является меласса свекловичная, в которую добавляют очень большой перечень различных химических веществ, многие из которых по названию сопоставимы с минеральными удобрениями. По окончании выращивания дрожжи промывают от среды, в которой они выращивались, но дрожжи, как и все грибы, уже впитали в себя в процессе роста часть химических веществ из питательной среды. Когда в конце XIX века стали применять культурные дрожжи, то для их выращивания использовали в качестве питательной среды только отходы сахарного производства без добавления химических соединений. Современное производство дрожжей – это антиприродная технология, ведь дрожжи могут спровоцировать различные заболевания у человека. И ещё, в процессе производства дрожжей их приходится обезгоречевать, что подтверждает наличие в их составе опасных для человека веществ.

Массовое использование дрожжей в хлебопечении основано на том, что образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто, придавая ему пористую структуру, и дешёвой средой, на которой выращивают дрожжи. Учёные постоянно экспериментируют с дрожжами, как и со многими микроорганизмами, пытаясь вывести расы дрожжей, способные ускорить процесс брожения и придать хлебным продуктам пышность, лучший вкус и запах. И генная инженерия им в этом помогает. В последнее время много говорят о так называемых «термофильных» дрожжах, не погибающих при высоких температурах в процессе выпечки, а значит прямиком попадающих в организм человека с хлебом. Некоторые учёные утверждают, что не существует «термофильных» дрожжей, но многие убеждены в том, что они есть и созданы самим человеком. Как есть и термофильные бактерии, обладающие способностью выживать при крайне высоких температурах. Да вы и сами можете подтвердить, что на основе этих дрожжей получается совсем другой хлеб. Появление рыхлого буквально воздушного хлеба большого объёма при малом весе и с ускоренным процессом брожения заставляет задуматься о том, какие же дрожжи стали использовать в хлебопечении. Ведь такого хлеба раньше не было, а значит, и дрожжи были другие.

Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, иначе говоря, на основе молочнокислого брожения, был очень популярен ещё в семидесятых годах прошлого столетия, и даже пшенично-ржаной хлеб многие хлебозаводы тогда вырабатывали на основе закваски. Чисто пшеничный дрожжевой хлеб стал набирать популярность позже. Сейчас дрожжи используют и в выработке пшенично-ржаного хлеба. Из-за малого содержания ржаной муки (чаще рафинированной), если и происходит молочнокислое брожение, то незначительное, так как превалирует спиртовое брожение.

Некоторые читатели возразят, что дрожжи не могут выдержать температуру в 180°С, при которой выпекается хлеб (то есть погибнут), но ведь в центре мякиша хлеба она составляет менее 80°С. Думающий человек тоже может не согласиться, разломав хлеб сразу после выпечки и понюхав его. Он сильно пахнет дрожжами! Возможно кто-то и верит в то, что, попадая каждый день в наш организм вместе с хлебом, дрожжи не вызывают негативных последствий для человека. Тогда откуда такой масштаб заболеваний и просто нарушений пищеварения, причиной которых являются грибы (дрожжи ведь тоже грибы)?