скачать книгу бесплатно
одежде – как напоминание о национальности многих жителей Витязево, чьи предки в конце
Кавказской войны переселились сюда с турецких берегов Черного моря. Кроме
«Понтийского», ООО выпускает очень качественное сухое выдержанное Шардоне» – одно из
лучших сортовых вин Краснодарского края, а также «Кагор № 32».
ВОДКА (vodka). В книге «Фальшивый Фауст» латышский советский писатель Маргер Заринь
приписывает честь изобретения водки алхимику Арно де Виеневу, «который в 1250
году путем дистилляции добыл из вина огненную воду, названную позже серебряной, затем жизненной водой, а под конец просто водкой». В. – Самый закусываемый
напиток. К ней принято брать соленые или маринованные огурцы, помидоры, грибы, соленый чеснок, лук или черемшу. Неизменными и всегда вызывающими приятные
душевные томления остаются соленая селедочка и икра.
Г
ГАРМОНИЯ ВИНА. Взаимное соотношение, соразмерность элементов качества. Различают
гармонию (слаженность) аромата, вкуса, а также Г. в целом.
Гармония аромата вина характеризуется слаженностью запаховых оттенков.
Гармония вкуса отражает слаженность основных вкусовых показателей вина: спиртуозности, кислотности, сладости, терпкости и экстрактивности.
Г. в. показывает взаимное соответствие окраски, аромата, вкуса. Полный, маслянистый
вкус, например, не соответствует легкому, свежему аромату; интенсивная темная окраска –
недостаточно экстрактивному вкусу. Такое несоответствие отражается на общей оценке
качества вина. По признакам гармонии вино характеризуют как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. Г. в. меняется во времени, при выдержке, как правило, улучшается.
Очень интенсивная окраска и излишне терпкий вкус молодых красных вин округляются, приобретают типичные для вина признаки. Легкие мыльные и дрожжевые тона в молодых
винах могут быть предшественниками яркого, богатого букета выдержки. В то же время
легкие малоэкстрактивные белые столовые вина при выдержке легко окисляются, теряя
гармонию вкуса и аромата.
ГЕЙДУК Фед. Ив., винодел и агроном, исследователь «процесса возделывания
виноградарства и виноделия на Черноморском побережье», активный участник
обустройства удельного имения «Абрау-Дюрсо». В 1871-1872 годах закупил в Германии по 10
тыс. лоз Рислинга для белого вина и Португизера – для красного, а также 30 тыс. лоз
(португальского) синего бургундского винограда. Взятые из его питомника саженцы стали
основой первых заложенных в Абрау-Дюрсо виноградников (1874). Купив сусло в имении
Абрау и выдержав вино на своем хуторе в Цемесской долине, Г. представил вино на выставке
виноделия в Ялте (1881). На Всемирной выставке в Чикаго (1883) дебютировал Рислинг из
Абрау-Дюрсо, а годом позже красному и белому вину была присуждена Золотая медаль
выставки в Ялте.
ГЕЛЕНДЖИК. Курорт на Черноморском побережье Краснодарского края, уникальная
почвенно-климатическая зона виноградарства и виноделия. Самые распространенные
почвы района – перегнойно-карбонатные, бурые и серые лессные. Сравнительно низкая
влажность воздуха делает район Г. похожим на Южный берег Крыма. Приготовленные
здесь натуральные сухие вина отличаются от всех прочих кубанских вин самой низкой
кислотностью. Виноград, выращенный на южных склонах Маркотхского хребта, позволяет готовить натуральное сухое вино, по вкусовым качествам не уступающее
винам французской провинции Бордо.
Возникновение промышленного виноделия в Г. связано с именем генерала Е.Е. Фирсова и
его супруги Л.Ю. Фирсовой. Вина, выпущенные в их имении «Любань», известны с 1897 года.
«ГЕЛЕНДЖИК», ЗАО АПК. Более двадцати наименований сухих купажных, полусухих, полусладких, специальных десертных, крепких, марочных вин.
353470, Геленджик-8, ул. Солнечная, 2. т/ф (86141) 2-81-42, 2-81-25.
Сегодня виноградники «Г.» занимают более 1000 га, а производство вина в лучшие годы
достигало 250 тыс. дал. Основные сорта винограда – Алиготе, Каберне, Мускат Оттонель, Мускат белый, Мускат розовый, Совиньон, Бианка.
Хит геленджикских сухих вин – выдержанное «Алиготе Геленджик» с полным гармоничным
вкусом и цветочным ароматом. Зреет оно очень быстро. Считается, что вино, выдержанное
всего шесть месяцев, обладает всеми качествами напитка полуторагодичной выдержки.
Кроме «Алиготе», производятся сухие сортовые «Рислинг Геленджик», «Пино Блан
Геленджик» и «Каберне Геленджик», а также купажные «Геленджик Красное сухое» и
«Геленджик Белое Сухое». Кроме того, выпускаются полусухие «Талисман любви» (красное) и «Нежность» (белое), полусладкие «Царица ночи» (красное) и «Нектар» (белое).
Гордость виноделов Геленджика – специальные марочные десертные и крепкие вина.
Самое известное из них – «Черные глаза» двухлетней выдержки, которое готовится по
классической технологии для красных десертных вин (со спиртованием сусла на слегка
подброженной мезге в два-три приема и длительным настаиванием). В аромате марочного
«Муската янтарного» ощущаются тонкие оттенки розы, во вкусе присутствуют пряно-
медовые тона. Для марочного десертного «Совиньона Геленджик» («вина аристократов») характерны цветочно-медовые тона каленого орешка с оттенком ржаной корочки.
«Александрит Геленджика» – специальное крепкое марочное вино из винограда сорта
Каберне. В букете этого терпкого мужественного напитка прослеживаются шоколадно-
вишневые тона, которые возникают из-за того, что в процессе приготовления вина
используется небольшая часть прессовых фракций сусла.
Производят здесь и специальные десертные и крепкие вина без выдержки. «Геленджик
крепкое» – уникальное, характерное только для Геленджика вино типа портвейна.
Вырабатывается из красных сортов, в основном Каберне и Саперави. Благодаря тепловой
обработке мезги имеет яркую, интенсивную темно-красную окраску, полноту и
экстрактивность во вкусе и в то же время мягкость и гармоничность. Фруктовые и легкие
шоколадные тона делают «Геленджик крепкое» одним из лучших отечественных красных
портвейнов. К группе геленджикских десертных и крепких вин без выдержки относятся
также «Улыбка», «Кагор Геленджика», «Портвейн Геленджика», «Мускат белый», «Мускат
розовый».
Виноделами «Г.» разработаны так называемые жемчужные вина «Белая невеста» и
«Графиня Фирсова». Это полусухие белые игристые вина с пониженным содержанием
углекислого газа.
ГЕРАСИМОВ М.А., винодел, один из создателей акратофорного (резервуарного) метода
приготовления шампанского, а также технологии производства советского хереса.
ГОЛИЦЫН Лев Серг., князь. Организатор русской винодельческой промышленности, создатель российской школы шампанского виноделия. В своем имении Новый Свет в Крыму
организовал первый промышленный тираж российского шампанского. С 1891 года –
управляющий имением Абрау-Дюрсо.
ГОРГИППИЯ. Античный город Боспорского государства, существовавший в IV веке до н.э. – III веке н.э. на восточном берегу Черного моря (территория современной Анапы). Археологи
обнаружили здесь остатки городских кварталов, керамику, бытовые предметы, погребения и
др. Вино «Горгиппия», выпускаемое ГУП «Винзавод «Приморский», – обладатель ряда
наград, в том числе золотой медали международного конкурса «Золотой грифон-2007».
ГОРИЗОНТАЛЬНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ. Сравнительная дегустация различных, но родственных вин
одного и того же урожая.
ГРАНАТОВЫЙ. Технический сорт винограда, выведенный в Северо-Кавказском зональном
НИИ садоводства и виноградарства в результате скрещивания сортов Саперави и Каберне.
Ягоды средние или мелкие, округло-овальные, темно-синие, с густым восковым налетом.
Кожица средней толщины, прочная. Мякоть сочная, расплывающаяся. Вкус полный, гармоничный. Вина из этого сорта винограда характеризуются интенсивной окраской, полным, гармоничным вкусом и хорошо выраженным сортовым ароматом.
Д
ДЕБУРЖАЖ (франц. debourbage, от debourber – очищать от грязи). Редко применяемое
название операции отстаивания сусла перед брожением при изготовлении белых
виноградных вин. Во Франции так именуют и процесс первой переливки молодого
виноматериала.
ДЕГОРЖАЖ (от франц. gorge – горло). Операция, применяемая при бутылочной
шампанизации для выброса дрожжевого осадка после ремюажа. Чтобы сократить отходы
шампанизированного вина, избежать потерь давления диоксида углерода и исключить
попадание в вино кислорода воздуха, перед Д. горлышки бутылок с осадком замораживают
в ваннах с раствором хлористого кальция или глицерина при температуре – 16-18 градусов С.
После Д. в шампанизированное вино добавляют с помощью ликеродозировочных машин
экспедиционный ликер в кол-ве, зависящем от марки шампанского, и доливают бутылки
