скачать книгу бесплатно
(Италия) в 1786 году. В СССР вермут выпускался с 1947 года. Наиболее известный и, можно
сказать, эксклюзивный производитель вермута в Краснодарском крае – ООО «Крымский
винный завод».
ВЕРТИКАЛЬНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ. Сравнительная дегустация вин различных урожаев из одной
области или хозяйства.
VIVAI COOPERATIVI RAUSHEDO. Виноградарско-винодельческая фирма Северной Италии, один из лидеров европейской клоновой селекции. Стратегический партнер Краснодарского
края в области поставки виноградных саженцев.
«ВИНА КУБАНИ». Фестиваль вин, проводимый с 2005 года в Краснодарском крае с целью
ознакомить потребителей с лучшими образцами кубанских вин, а также определить таковые
с участием международных экспертов. Включает в себя бесплатные дегустации, мастер-
классы сомелье, продажу вин по ценам производителей. В рамках «В. К.» винные праздники
проходят в Анапе, Геленджике, Ейске, Сочи и Краснодаре с награждением победителей
дегустационных конкурсов «Вино года».
ВИННЫЕ НАПИТКИ. Смесь красителей, ароматизаторов, пищевых кислот, этилового спирта и
некоторого количества виноградного сока. По инициативе депутатов Законодательного
собрания Краснодарского края Государственная дума РФ приняла нормативный документ, который разделяет винные напитки и собственно вино.
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ. Напиток, получаемый путем спиртового брожения виноградного сока
(сусла) или мезги. Изготовляется из винограда технической зрелости или увяленного с
сахаристостью не более 40%.
Первое в России определение В. в. содержится в книге, напечатанной в Москве
«повелением великого государя нашего царя и великого князя Петра Алексеевича «в лето от
сотворения мира 6016, от рождества же Бога 1664»: «…вино от плода лозного, си есть из
гроздов винныя лозы источеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние, и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное с каковым-либо иным питием, кроме еже
из гроздия. Вином же не суть и быти не могут всяко и от различных овощей и ягод источены, си есть яблочный, грушевый, вишневый, терновый, малиновый и иныя, вин подобный».
(Проверить даты! Петр Первый родился в 1672 году – И.Г.).
В. в. производится в 45 странах мира, потребляется практически во всех и делится на:
– сортовые и купажные (сепажные) вина;
– тихие и содержащие углекислоту. К первым относятся столовые (сухие, полусухие и
полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие, ликерные), ароматизированные
вина; ко вторым – шампанское, игристое, натуральные полусладкие игристые и шипучие
(газированные) вина;
– по окраске разделяются на белые, розовые и красные;
– по качеству: ординарные, марочные и коллекционные;
– по способу приготовления: по белому способу – путем брожения только сусла (белые
вина); по красному способу, включающему брожение сусла вместе с мезгой (красные вина); по кахетинскому способу, предусматривающему брожение сусла с мезгой вместе с гребнями
(белые и красные вина).
Производство В. в. включает в себя две стадии. Первая заканчивается получением
молодого вина (первичное виноделие). На второй стадии полученный виноматериал
подвергается обработке, выдержке и розливу (вторичное виноделие). Обязательным
требованием для всех категорий и типов вин является кристальная прозрачность.
Производство В. в. в разных странах осуществляется согласно правилам, имеющим
законодательный характер.
В. в., разлитое в бутылки, необходимо хранить в сухом прохладном (8-16 градусов С) помещении, столовые и шампанские вина – обязательно в горизонтальном положении.
Каждое В. в. имеет оптимальный срок жизни, после которого качество его может снижаться.
Этот срок для белых столовых вин и шампанского составляет 3-5 лет, для красного столового
– 5-10, для десертных вин – 18-20. Ликерные и крепкие вина могут жить 100 лет и более (см.
Херес).
«ВИННОЕ МОРЕ». Дегустационный зал таманских вин рядом с действующим грязевым
вулканом и грязелечебницей на берегу Темрюкского залива (после поворота от Пересыпи на
пос. За Родину).
ВИНОГРАД. Род лиан семейства виноградовых. Возделывание В. – одно из древнейших
занятий человечества. Известно около 5000 сортов В. Согласно современной классификации
они подразделяются на четыре группы: столовые, технические, универсальные, подвойные.
В данной книге рассматриваются технические сорта В., используемые для производства вин
и коньяков.
ВИНОТЕКИ (энотеки). Коллекции вин, хранилища для вин, разлитых в бутылки. Э. создают в
спец. подвальных помещениях, достаточно сухих, хорошо вентилируемых, в которых
поддерживается температура 10-16 градусов С. Вдоль стен или между ними параллельными
рядами устанавливаются деревянные, кирпичные или металлические полки с отделениями
(казы). Казы могут вмещать от 50-и до 500 бутылок. Оптимальная вместимость – 300
бутылок. Выдержка вин в Э. преследует как коммерческие, так и научные цели: исследование изменения компонентов химического состава вин, их органолептических
качеств. Разлитые в бутылки вина укупоривают специально обработанными пробками (см.) и
располагают в горизонтальном положении. Коллекционные вина подлежат точному учету и
регистрации. В спец. журнал заносятся данные о наименовании вина, годе урожая, типе
вина, его кондициях и др. Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают
деревянными бирками с четкими надписями, производимыми обычно мягким карандашом.
Раз в полгода тщательно осматривают бутылки. Лопнувшие удаляют, в случае течи заменяют
пробки. При многолетнем хранении коллекционных вин на стенках бутылок откладываются
осадки, формируя так называемые рубашки. При дегустации таких образцов осторожно
сливают с осадка прозрачное вино в чистую бутылку, стараясь не взмучивать прилипший к
стеклу плотный осадок. Если декантация не дает положительного результата, вино
подвергают фильтрации. Эти операции должны проводиться с минимальным доступом
кислорода воздуха.
В Краснодарском крае наибольшую известность получила винотека в Саук-Дере. Это
уникальное собрание лучших марочных вин и коньяков России с 1952-го по 2001 год. В нем
более 80 тыс. бутылок вина, в том числе знаменитые «Рислинг Су-Псех», «Рошу де Пуркарь»,
«Оксамит Украины», «Напареули», «Жемчужина России», «Троянда Закарпатья», «Мускат
белый Красного камня», «Донской букет», «Гимра», «Кюрдамир», «Дашгала», а также 8 тыс.
бутылок коньяка более 250 наименований.
ВИСКИ. По мнению латышского советского писателя Маргера Зариня, автора книги
«Фальшивый Фауст» и несомненного знатока предмета, «виски весьма полезный для
здоровья напиток, ибо его варят из ячменного солода, который сушат над горящим торфом и
антрацитом. Солод вместе с дымом впитывает эмпиреуматические вещества и креозот; позже, когда перебродивший солод перегоняют, пары приобретают дымный дух и привкус.
Цвет и благовоние появляются потом, после двухлетней выдержки в дубовых бочках».
«ВИТИС», ОАО АК. Производитель натуральных сортовых и купажных сухих, полусладких
ординарных, а также выдержанных вин. Базируется в ст. Натухаевской г. Новороссийска.
Торговая марка – «Семигор». Предприятие ведет отсчет с 1937 года. В начале 80-х здешний
винзавод был преобразован в агрофирму. В 1993 пущена в эксплуатацию линия розлива
«тихих» вин под торговой маркой «Семигор», в 1997-м – линия розлива шипучих вин.
Продукция агрокомпании – натуральные виноградные вина, созданные полным циклом
первичного виноделия – зарекомендовала себя как качественная, заслуживающая доверия
покупателя и полностью соответствующая заявленным стандартам. Производится
исключительно из собственного винограда. В линейке вин – «Шардоне», «Мускат»,
«Каберне», «Дар старца», «Троицкое».
«ВИТЯЗЕВО», ООО. Виноградники «В.» располагаются на южных склонах Благовещенской
гряды, что способствует урожайности и качеству солнечной ягоды. Основные технические
сорта – Каберне, Шардоне, Саперави. Каберне, выросшее на черноземах, сформировавшихся
на лессовидных суглинках, служит основой вина «Понтийское красное», которое можно
назвать визитной карточкой «В.». Состав и технология приготовления «Понтийского»
держатся в секрете. На этикетке изображен понтийский (черноморский) грек в национальной
