скачать книгу бесплатно
По одной из схем приготовления «А. К.» сусло прессовых фракций сульфитируют до 80-120
г/100 см3. Две трети сусла направляют на спиртование до 16% об., оставшееся сусло
сбраживают насухо и также спиртуют до 16% об. Осветленные виноматериалы снимают с
осадка и купажируют. По другой схеме сусло прессовых фракций сульфитируют до 80-120
г/100 см3 и подбраживают до 3% от спирта естественного наброда, затем спиртуют до 17,5%
об. Для придания вину типичности проводят его тепловую обработку в течение трех – семи
суток при температуре 65-70 градусов С с введением кислорода воздуха. Хорошо
приготовленная «А.» имеет светло-золотистую с янтарным оттенком окраску, полный, гармоничный вкус с ярко выраженным плодовым ароматом и нотками тепловой обработки.
Лучшие вина этой марки готовят винзаводы «Приморский» Анапского, «Южный» и
«Запорожский» Темрюкского районов.
АНАПСКАЯ ЗОНАЛЬНАЯ ОПЫТНАЯ СТАНЦИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ, ГНУ.
Научное учреждение, а также производитель натуральных виноградных сухих, десертных и
крепких вин. Располагает винотекой, в которой хранятся образцы вин с 1889 года.
АНАПО-ТАМАНСКАЯ ЗОНА ВИНОДЕЛИЯ. Территория, включающая в себя Анапский и
Темрюкский районы Краснодарского края. Природно-климатические условия разнообразны.
В Анапском районе сформированы два типа климата: сухой субтропический в юго-западной
прибрежной зоне района и умеренно-континентальный в его материковой части. Территория
Темрюкского района, в котором произрастает половина виноградных насаждений
Краснодарского края, по агроклиматическому и почвенному районированию подразделяется
на три подзоны, из которых непригодной для культуры винограда считается только восточная
с ее почвами лугово-степного и болотного типов, солонцами и солончаками.
АНТИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ. Многочисленные археологические следы указывают, что вино и
виноделие играли большую роль в жизни древнегреческих колоний в Северном
Причерноморье и Приазовье. Уж кто-кто, а эллины толк в винограде и вине знали. Недаром
едва ли не самым популярным в сонме их богов был «куратор» отрасли Дионис, который
вместе с дочерью Зевса Афиной являлся покровителем Афин. А названные в его честь
дионисии, знаменовавшие окончание весенних работ на виноградниках, сбора урожая и
созревание молодого вина, представляли собой поистине всенародные праздники.
Усилиями древних греков виноградная косточка в наших краях упала на благодатную почву.
Считают, что после исчезновения в III веке н.э. в Северном Причерноморье и Приазовье
греческих поселений эстафету приготовления хороших вин подхватили племена синдов и
меотов, живших в то время на Таманском полуострове. Античное вино было своеобразным.
Возможно, его получали, выпаривая бродильную смесь, чтобы вино скисало медленнее, и
оно напоминало жидкое варенье. В вино добавляли морскую воду, чтобы предотвратить
закисание. Употребляли его непременно разбавленным. До наших дней сохранился только
один античный рецепт: в современной Греции в вино добавляют живицу (сосновую смолу).
Такое вино называют «рецина», у него весьма специфические вкус и аромат. Во всяком
случае, туристы из России к слову «рецина» придумали рифму «резина».
«АРИАНТ», холдинг. Мощная интегрированная структура, в которую помимо одноименного
Центра пищевой индустрии в Челябинске входят расположенные на Тамани завод «Кубань-
Вино» и агрофирма «Южная» с одноименным заводом первичного виноделия, а также
винзавод «Кубань» в станице Курчанской. Они обеспечивают полный цикл производства
широкого ассортимента винных и спиртных напитков. Долгосрочные проекты по выходу
продукта на российский и мировой рынки «А.» реализует вместе со специалистами
Института энологии провинции Шампань.
АРОМАТ (от греч. aroma – благоухание, приятный запах). Та часть запаха вина, за которую
отвечает непосредственно виноград, из которого вино произведено (ср. «букет вина»).
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА. Группа вин, приготовленных купажированием
виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже – сахарного колера) и
настоев ингредиентов, придающих им специфические аромат и вкус. Выпускаются двух
типов: крепкие и десертные. По цвету каждый вид может быть белым, розовым и красным.
Аромат этих вин формируется за счет комплекса душистых веществ настоя и виноматериала
– основы; горьковатый вкус им придают горькие вещества настоя. Для ароматизации вин
кроме настоев ингредиентов используются спиртовые растворы эфирных масел, душистых
веществ (ванилин); за рубежом применяют также бальзамы и ароматные спирты. Возможно
применение углекислотных экстрактов из растительного сырья. А. в. готовили еще в Древней
Греции и Риме и считали их лечебными. Наиболее распространенное из А. в. – вермут. В
Краснодарском крае на его производстве специализируется Крымский винный завод.
АРОМАТНОЕ ВИНО. Вино, обладающее выраженным ароматом цветов, пахучих трав, плодов, ягод и т.д. Ароматными являются вина, сохранившие ароматические вещества, свойственные сорту винограда, из которого были изготовлены, напр., вина групп мускатов, Траминер, Изабелла и др.
АРОМАТНЫЙ СПИРТ. Раствор ароматических веществ эфирных масел и водно-спиртовой
смеси крепостью 75-80% об.; продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих
веществ, содержащихся в эфиромасличном сырье. Используется в производстве
ароматизированных вин. А. с. получают дистилляцией настоев, пряно-ароматического
сырья с настаиванием и без настаивания, водно-спиртовых растворов эфирных масел и
др. на перегонных аппаратах.
АССАМБЛЯЖ. Объединение в одну партию виноматериалов, полученных из разных сортов
винограда шампанского направления. Его рецепт – производственная тайна.
Б
БАЛАНС. Оценка соотношения различных элементов в вине, прежде всего сладости, кислотности, фруктовости, танинности и крепости. Всякое зрелое вино хорошего качества
должно быть хорошо сбалансировано, молодое же вино, напротив, обычно не может
похвастаться хорошим балансом, чаще всего из-за чрезмерного уровня танинов (красные
вина) или кислотности (белые вина).
БАЛЬЗАМ ЧЕРНЫЙ. Как утверждал в книге «Фальшивый Фауст» латышский советский
писатель Маргер Заринь, главная составная часть черного бальзама – нигроперуин, или
отвар почек перуанского дуба, – содержит вещества, которые «повергают граждан в леность
и дремоту… Каковое питье в 1715 году изобрел на острове Вейзакю знаменитый
мореплаватель Липст Фейзак».
БАРБОТИРОВАНИЕ (от франц. barbotage – перемешивание). Процесс продавливания газа или
пара через слои раствора (мезги, виноматериала, коньячного спирта и т.д.). В зависимости от
скорости прохождения газа могут наблюдаться различные режимы Б.: пузырьковый, струйный и пенный. В виноделии Б. Широко применяется при обработке деревянной тары, купажировании виноматериалов, производстве коньячных спиртов и др.
БАРХАТИСТОЕ ВИНО. Высокоэкстрактивное вино, обладающее определенной терпкостью и
умеренной кислотностью. Термин «бархатистость» применяется чаще в отношении красных
столовых вин, которые после 2–3-летней выдержки становятся мягкими, бархатистыми на
вкус благодаря химическим превращениям содержащихся в них дубильных веществ.
БАРХАТНЫЙ. Технический сорт винограда, выведенный на Анапской зональной опытной
станции виноградарства и виноделия в результате скрещивания сортов Кировабадский
столовый и Мускат гамбургский. Ягоды средние, округлые, желто-зеленые, при полной
зрелости светло-янтарные. Кожица тонкая. Мякоть нежная, сочная, с мускатным привкусом.
Используется для приготовления высококачественного вина с мускатным ароматом, выпускаемого под маркой «Золотой берег».
БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО. Напиток, получаемый из натурального виноградного вина путем
его перегонки под вакуумом. Процесс проводится при температуре 35-45 градусов С, чем
обеспечивается сохранность всех ценных качеств виноматериала. В Б. в. идентифицированы
более 100 компонентов: калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, медь и др.
микроэлементы, органические кислоты, аминокислоты, витамины, ферменты и др. Б. в.
обладают рядом лечебных и диетических свойств. Оно оказывает тонизирующее влияние на
организм, способствует улучшению аппетита, повышает кислотность желудочного сока.
Рекомендовано при ряде заболеваний: общей астении, хроническом гастрите с пониженной
кислотностью желудочного сока, циррозе печени и др. Напиток целесообразно принимать
при гипертонической болезни, в особенности больным, получающим мочегонные средства, которые вызывают потерю организмом калия. Тем не менее Б. в. – это напиток без градусов
и, строго говоря, вином не являющийся – вино должно содержать алкоголь естественного
