скачать книгу бесплатно
брожения.
«БЕЛОЕ ИЗ БЕЛОГО» (Blanc de Blanc). Белое вино исключительно из сорта винограда
Шардоне.
«БЕЛОЕ ИЗ ЧЕРНОГО» (Blanc de Noirs). Белое вино исключительно из сорта винограда Пино
Нуар.
БЕЛЫЕ ВИНА. Вина, полученные из белых сортов винограда или из красных, но
переработанных по «белому способу». Могут быть столовые (сухие, полусухие и
полусладкие), десертные, крепкие, шипучие, игристые и ароматизированные. По
международной классификации вин некоторые натуральные полусладкие и крепленые вина
типа марсалы, мадеры, хереса, полученные из белых сортов винограда, называют желтыми
винами. В зависимости от сорта винограда и технологии приготовления Б. в. их цвет может
быть от светло-соломенного, золотистого до темно-янтарного, а для некоторых из них – до
цвета крепко заваренного чая.
БИАНКА. Технический сорт винограда, выведенный в Венгрии в результате скрещивания
сортов Виллар Блан и Шасла Бувье. Ягоды средние, округлые, янтарно-белые. Вкус простой, сортовой, гармоничный. Используется для приготовления белых столовых и крепленых вин, коньячных виноматериалов.
БОЖОЛЕ (Beaujolais). Наименование вина, контролируемого по происхождению. Б. делают
из винограда сорта Гаме. Основное предназначение этих вин – освежать и доставлять
радость в молодости, почти в младенческом возрасте, как это имеет место в случае с Божоле
Нуво. Это Божоле ферментируется, стабилизируется и разливается по бутылкам с
необычайной скоростью – к 15 ноября каждого года, спустя всего два месяца после сбора
урожая. В расширенном смысле – молодое вино.
БОСПОРСКОЕ ГОСУДАРСТВО. Государство в Северном Причерноморье в V веке до н. э. – IV
веке н. э. Столица – Пантикапей. Объединяло греческие города-колонии Феодосию, Фанагорию, Горгиппию и др. С конца II века до н. э. – часть Понтийского государства, затем
вассал Рима. Уничтожено гуннами.
БРАКЕРАЖ. Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед
розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие
помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется на бракеражном автомате и
приводится путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки
или просмотра бутылок с готовой продукцией в проходящем свете.
БРЕНДИ (от голланд. brandewijne – перегнанное вино; в англ. разг. речи – brandy), крепкий
алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята вина виноградного или сброженных
плодово-ягодных соков. Берет начало в ХVI веке во французской провинции Шаранта, чьи
вина из-за низкого качества пользовались малым спросом на рынках северных стран.
По способу приготовления и крепости различают три разновидности Б.:
– крепкий (80 – 90% об.), получаемый в результате дистилляции сброженных соков и
выжимки. Используется для приготовления крепленных вин, а также для выдержки в малых
количествах (с предварительным разбавлением);
– граппа (70 – 80% об.), производится путем двукратной дистилляции прессованной мезги
после сбраживания ее в загерметизированных ямах. Используется как алкогольный напиток
после разбавления дистиллированной водой (без выдержки);
– собственно бренди (57 – 62% об.). Готовят только из вина или сброженных соков и
закладывают на выдержку на определенный срок). Свежеперегнанный спирт (двойной
сгонки) выдерживается преимущественно в дубовых бочках, обработанных паром или
обугленных изнутри. В России широко распространен способ выдержки в эмалированных
резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой. Ординарные Б. выдерживаются не
менее трех лет, марочные – более семи лет. Процесс приготовления Б. завершается
купированием выдержанного спирта, умягченной воды, сиропа и колера с доведением до
соответствующих кондиций. На международном рынке Б. имеют различные названия –
«Коньяк» и «Арманьяк» во Франции, «Сливовица» в Югославии и т.д.
В Краснодарском крае Б. производят коньячный завод «Темрюк», ЗАО «Новокубанское» и
ООО «Хуторок-2».
БРОДИЛЬНАЯ СМЕСЬ. Используется в производстве Советского шампанского резервуарным
(акратофорным) методом. В купаж шампанских виноматериалов вводят резервуарный ликер
в количестве, зависящем от метода шампанизации, охлаждают, фильтруют, добавляют
дрожжевую разводку и направляют в акратофор на шампанизацию.
БРУСИЛОВСКИЙ, винодел, один из создателей акратофорного (ускоренного) метода
приготовления шампанского, а также технологии производства советского хереса.
БРЮТ. Шампанское с содержанием сахара не более 0,3 %.
БУКЕТ ВИНА. Сложный аромат выдержанных вин. Обусловлен ароматом летучих веществ
винограда, вторичных и побочных продуктов спиртового брожения сусла и главным образом
ароматом веществ, образующихся в процессе выдержки и технологических обработок вина.
Различают окисленный букет, или букет бочковой выдержки, возникающий при хранении
вина в условиях доступа кислорода воздуха, и восстановленный букет, или букет бутылочной
выдержки, образующийся при хранении вина без доступа кислорода воздуха. Окисленный
букет характерен для крепких (херес, мадера) и, в меньшей степени, десертных вин. Букет
бутылочной выдержки – признак высокого качества марочных столовых вин. Б. в. зависит от
происхождения, возраста и состояния сохранности вина.
БУТЫЛОЧНАЯ ВЫДЕРЖКА. Выдержка марочных вин особо высокого качества в бутылках в
течение трех и более лет после окончания их созревания в бочках, бутах, эмалированных
резервуарах. Вино разливают в бутылки с минимальным доступом кислорода воздуха, по
уровню, оставляя воздушную камеру под пробкой. Объем камеры должен соответствовать
возможному увеличению объема вина при повышении его температуры (повышение
температуры вина в бутылке емкостью 0,7 л с 10 до 20 градусов С увеличивает объем
столового вина на 1,3, десертного – на 2,4 мл). Бутылки укупоривают корковыми пробками, у
которых оба донышка не имеют пор. Для предупреждения развития плесени пробку
покрывают защитным слоем (3 части парафина, 1 часть воска). Чтобы пробка не подсыхала и
не пропускала кислород воздуха, бутылка с вином укладывается горизонтально.
Оптимальная температура Б. в. белых десертных и столовых вин – 10-12, красных столовых и
десертных – 15-16, крепких вин – 16 градусов С и выше. В процессе Б. в. без доступа
кислорода воздуха вино приобретает тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус. По
окончании Б. в. его реализуют в качестве коллекционного. Обычно – с осадком, хотя при
необходимости проводят декантацию или фильтруют.
В
ВЕРМУТ (от немецкого «Vermut» – полынь). Наиболее распространенное ароматизированное
вино, приготовленное купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже – сахарного колера) и настоев ингредиентов, придающих ему специфический
аромат и вкус. Кроме настоев ингредиентов для ароматизации вин используются спиртовые
растворы эфирных масел, душистых веществ (ванилин); за рубежом применяют также
бальзамы и ароматные спирты. Возможно также применение углекислотных экстрактов из
растительного сырья.
«Вермуты, – писал латышский писатель Маргер Заринь в книге «Фальшивый Фауст», -
бывают четырех видов: китайский, итальянский горький, Драй Мартини и венгерский
тысячелистный… В бочки с вермутом подвешивают пучки, в коих вместе связана тысяча
разных травок, как-то: паприка, эритрея, гвоздика и прочие и прочие. Спустя пять-шесть дней
пучок вынимают, вместо него вешают свежий и так продолжают до тех пор, пока не получат
желанный смак и дух».
В России историю вермута принято вести с визита Петра Первого в молдавский город Яссы
к господарю Дмитрию Кантемиру. В Молдавии тогда делали красное вино под названием
«пелин»; его также настаивали на полыни. Петру пелин понравился, и он решил, что и в
России «такому вину быть».
Первое промышленное предприятие по производству вермута было основано в Турине
