Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Крупные молодые листья красной и жёлтой малины обрывают вместе с черенками, промывают под проточной водой, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Затем аккуратно отрезают ножницами или обрывают руками черенки. Листья складывают вместе по несколько штук и укладывают в стеклянные банки, пересыпая каменной солью. Банки закрывают крышками (не герметично), хранят в холодном месте. Зимой достаточно промыть листья от соли в тёплой воде и сразу использовать. Листья малины нежные, поэтому перед использованием их не бланшируют.

Черника

Черника – одна из самых распространённых лесных ягод. Растёт в сосновых и еловых лесах. Ягоды черники нужно собирать очень аккуратно, так как повреждённые веточки вновь начнут плодоносить лишь через семь и более лет. Собирают их с конца первой декады июля месяца и до середины августа. Черника – сильный краситель, испачканные вещи можно и не отстирать. Красит также губы, зубы и язык при её употреблении в свежем виде.

Ягоды черники круглые, почти чёрные, внутри – тёмно-красные и очень сочные. Содержат много витамина А и мало органических кислот. Помимо великолепного вкуса обладают способностью адсорбировать и выводить из организма человека тяжёлые металлы и радиоактивные элементы. Поэтому чернику нужно собирать только в экологически чистых местах, так как эта способность проявляется в ягодах и при их созревании, то есть они активно впитывают в себя «химию» из почвы и окружающего пространства.

Ягоды черники лучше не мыть, если вы их собираете сами. Хранят их в холодильнике не более двух дней. Из черники можно выжать сок, но сами ягоды не менее вкусные. Чернику для зимнего употребления лучше сушить и замораживать. Сушат и хранят так же, как ягоды жимолости. Сушёная черника очень вкусная, хранится она до двух лет.

Замораживать ягоды черники можно сразу в небольших пакетах для замораживания, так как в замороженном виде они сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.

Для сушки молодые листья (в них витамина С намного больше, чем в ягодах) собирают в начале цветения. Сушёные листья черники используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков в небольших количествах, так как обладают вяжущим действием. Можно собирать и сушить молодые побеги с бутонами. Листья и побеги сушат россыпью.

Способ быстрого размораживания замороженной черники

Черника быстро размораживается, отчего меньше теряется ценных веществ ягод, если в тарелку с замороженными ягодами добавить горячей воды (температурой 60°С). Ягоды аккуратно перемешивают в течение 7-10 минут. За это время они будут разморожены, но останутся холодными. Дополнительно можно поставить тарелку с черникой на тёплую батарею. Употребляют всё вместе (ягоды и жидкость).

Смородина

Все виды смородины произрастают в диком виде, а ради съедобных плодов их давно культивируют в садах. Смородина (чёрная, белая, красная) является природным концентратом витаминов, органических кислот и пектина. Самой распространённой и наиболее ценной считается чёрная смородина, ягоды которой имеют слегка кислый вкус. Она же самая крупная из всех видов смородины. В 100 граммах ягод чёрной смородины содержится суточная доза витамина С (аскорбиновой кислоты), а в листьях ещё и больше.

По содержанию ценных веществ ей уступают белая и красная смородины, но от этого они не менее полезны. Ягоды красной и белой смородины собирают с веточками, моют, дают им обсохнуть и только потом отделяют их от веточек. Ягоды чёрной смородины можно собирать сразу без веточек, так как у них сухой отрыв. Любая смородина хранится в холодильнике не более двух дней.

Из ягод смородины можно выжать сок, но из чёрной смородины его получается мало. Не рекомендуется использовать соковыжималки для получения сока из красной и белой смородины, так как сок будет горчить из-за нарушенных оболочек семян. Желательно разводить водой сок любой смородины, так он будет вкуснее.

Как правило, сушат чёрную смородину (как ягоды жимолости), но можно сушить и ягоды красной смородины. Сушёные ягоды чёрной смородины вкусные и не очень кислые в отличие от сушёных ягод красной смородины, которую сушат веточками. После сушки отделяют веточки от ягод красной смородины и выбрасывают их. Хранят любую сушёную смородину как сушёную жимолость. Сушёные ягоды чёрной смородины можно употреблять в натуральном виде или использовать для приготовления витаминного напитка, взвара и компота. Сушёные ягоды красной смородины лучше использовать только для приготовления витаминного напитка.

Замораживать можно любую смородину, но чёрную смородину желательно замораживать россыпью, а красную и белую – сразу в пакетах для замораживания, так как в замороженном виде эти ягоды сохраняют форму и легко отделяются друг от друга. Любая смородина после размораживания становится кислее. Из замороженных ягод чёрной, красной и белой смородины можно зимой готовить витаминные напитки или взбивать в блендере вместе со сладкими ягодами после их размораживания. Неплохо сохраняются ягоды красной смородины в мочёном виде.

Молодые листья чёрной смородины используют в свежем виде как ингредиент в салатах из свежих овощей или зелёных коктейлях. Свежие листья чёрной смородины ещё используют для ароматизации напитков (например, кваса) и как пряность при засолке огурцов, помидоров, грибов и мочении яблок. Они очень душистые. Для ароматизации и сушки листья чёрной смородины собирают выборочно (не более трёх листиков со средней части ветки) до середины июня. Сушат россыпью. Используют сушёные листья и в травяных сборах для приготовления витаминных напитков. Весной можно нащипать только что появившиеся листья чёрной смородины для добавления в зелёный коктейль или витаминный напиток. Зимой собирают почки и даже веточки чёрной смородины и используют их для приготовления полезного ароматного чая. Набухшие почки смородины ранней весной содержат кладезь ценных веществ и очень вкусные. Их употребляют в натуральном виде.

Растёт ещё смородина золотистая (в диком виде произрастает во многих регионах). В зависимости от вида имеет чёрные, жёлтые, оранжевые или красные ягоды размером со среднюю садовую смородину. Хоть она содержит витамина С в 3-4 раза меньше, чем чёрная смородина, но хороша тем, что поспевает после окончания плодоношения чёрной и красной смородины в августе месяце. Ягоды имеют твёрдую кожицу и сладкую мякоть с лёгкой кислинкой. Некоторые виды смородины золотистой содержат витамина А даже больше, чем сладкий красный перец и абрикосы. Ягоды смородины золотистой вкусные, их едят в свежем виде, выжимают из них сок, сушат и замораживают. Единственный недостаток ягод смородины золотистой – наличие длинного сухого хвостика.

Из неё, как и из чёрной смородины, можно приготовить пастилу и леваши.

Способ использования чёрной смородины в лечебных целях

Ягоды чёрной смородины могут растворить камушки (некоторые виды) в почках и желчном пузыре. Для этого ягоды употребляют в течение одного месяца по три стакана в день. Это количество лучше разделить на столько порций, сколько раз вы едите в день, но не менее, чем на три раза. Едят их за 30 минут до еды. Более полезны свежесобранные ягоды. После употребления ягод обязательно прополощите рот, чтобы не было оскомины. Ягоды хорошо заменяются соком из них.

Способ приготовления компота из свежих ягод черной смородины

Мытые ягоды чёрной смородины кладут в горячую воду (температурой 60°С), укутывают ёмкость (кувшин, бокал, кастрюлю) полотенцем и настаивают один час. Добавляют по вкусу мёд и охлаждают. Употребляют в день приготовления.

Так можно приготовить компот из крыжовника (кожицу предварительно протыкают зубочисткой в нескольких местах) и вишни.

Способ приготовления сока из красной и белой смородины

Ягоды красной и белой смородины промывают вместе с веточками, дают стечь воде и только потом отделяют от веточек. Затем ягоды толкут деревянной толкушкой в стеклянной ёмкости и вручную выжимают сок через марлю, сложенную в четыре слоя. Ещё лучше для выжимания сока взять салфетку из так называемой «сырной» ткани или обычную не отбеленную и не крашенную льняную салфетку с редким переплетением нитей. Ягоды можно пропустить через мясорубку и так же вручную выжать сок. Сок разбавляют водой в соотношении 1:1, добавляют по вкусу мёд и перемешивают. Неразбавленный сок можно замораживать в специальных полиэтиленовых пакетах с зип-замком.

Из выжимок получается хороший морс.

Способ мочения красной смородины

Подготовленные ягоды красной смородины раскладывают в стерильные трёхлитровые стеклянные банки, пересыпая их сахаром, и заливают свежей родниковой водой. Если используется фильтрованная вода, то её доводят до кипения, добавляют сахар и охлаждают до комнатной температуры. На 1 кг ягод красной смородины берут не более 0,5 кг сахара. Добавляют немного корицы и 3-4 бутона гвоздики. Банки накрывают крышками и переносят на холод. Хранят мочёные ягоды красной смородины в холодном месте не более восьми месяцев.

Способ приготовления пастилы из чёрной смородины

Мытые ягоды чёрной смородины кладут в стеклянную кастрюлю, накрывают крышкой и держат в духовке при температуре не выше 100°С до размягчения и выделения сока. Сливают сок, а ягоды взбивают в блендере или протирают через сито. В первом случае пюре будет с семенами, во-втором – пюре без семян. Полученное пюре сушат и хранят как пастилу из красной малины.

Так можно приготовить пастилу из богатой пектином или с плотной кожицей ягоды (например, из брусники, золотистой смородины, черники, жимолости).

Способ приготовления левашей из золотистой смородины

Особенно хорошие леваши получаются из золотистой смородины благодаря твёрдой кожице ягод и сладкой с лёгкой кислинкой мякоти.

Ягоды золотистой смородины моют, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и раскладывают для просушивания на льняном полотенце (оно лучше впитывает влагу). Дополнительно ягоды сверху тоже накрывают льняным полотенцем. Затем у ягод удаляют длинные сухие хвостики. Подготовленные ягоды измельчают в блендере до состояния пюре и прогревают на слабом огне 10-15 минут, постоянно помешивая.

Ягодное пюре можно приготовить без семян. Для этого ягоды распаривают в небольшом количестве горячей воды (на 1 кг ягод берут не более 100 мл воды) на слабом огне до мягкого состояния, постоянно помешивая массу. Полученную массу в тёплом виде протирают через капроновое сито.

В ягодное пюре добавляют по вкусу мёд или сахар и цельнозерновую пшеничную муку в количестве, достаточном для получения густой массы. Пюре тщательно перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 20 минут, отчего масса становится более вязкой.

Сушат на солнце, нанеся тонким слоем (5 мм) на деревянные доски, смазанные мёдом. Можно сушить в виде лепёшек на противне, предварительно положив на него бумагу для выпекания (пергаментную), которую заранее смазали топлёным маслом. На противне можно сушить в приоткрытой духовке при температуре не выше 80°С. Ещё лучше сушить в дегидраторе на специальном лотке для сушки пастилы. Дав подсохнуть первому слою пюре, наносят на него другой слой, а потом ещё и третий. Не дожидаясь полного высыхания, леваши снимают ножом с досок или бумаги, нарезают на кусочки и досушивают в тёплом проветриваемом месте. Каждый кусочек леваша будет начинкой для одного пирожка.

Подсушенные леваши хранят в берестяных туесках, закрытых картонных коробках, выложенных изнутри пергаментной бумагой, или в стеклянной банке, накрытой пергаментной бумагой, в сухом месте при температуре не выше 5°С. Срок хранения составляет три месяца.

Крыжовник

У крыжовника кисло-сладкие ягоды зелёного, жёлтого, красного или тёмно-бордового цвета, богатые пектином, сахарами и органическими кислотами. Ягоды крыжовника бывают опушённые и не опушённые, с плотной или мягкой кожицей. Большинство из них хорошо транспортируются и могут храниться в холодильнике до пяти дней. Перед использованием крыжовник моют, а потом удаляют плодоножки и хвостики. Хорошо сбалансированный комплекс ценных веществ и наличие большого количества природного пектина в ягодах способствуют питанию и очищению организма человека. В виду высокой концентрации органических кислот крыжовник нежелательно подвергать тепловой обработке, их лучше употреблять в свежем виде, тем более, что период плодоношения крыжовника составляет не менее месяца.

Из ягод крыжовника с помощью соковыжималки получают вкусный сок. Сок крыжовника густой, но имеет не совсем привлекательный цвет, поэтому его лучше смешивать с вишнёвым, черносмородиновым или малиновым соком.

Замороженные ягоды крыжовника после размораживания теряют форму и имеют не очень привлекательный вид, их лучше добавлять в смузи вместе со сладкими ягодами.

Сушатся только мелкие ягоды крыжовника, их используют для приготовления компота и взвара.

Сушёные россыпью молодые листья крыжовника используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.

Способ приготовления морса из крыжовника

Морс из ягод крыжовника получается вкусный, но для придания более насыщенного цвета и аромата добавляют в небольшом количестве ягоды чёрной смородины или красной малины.

Свежие ягоды крыжовника и чёрной смородины промывают, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Чёрную смородину великолепно заменяет красная малина. Подготовленные ягоды взбивают в блендере, добавляют свежую родниковую воду комнатной температуры в количестве 1:2, перемешивают и настаивают смесь в прохладном месте не менее 30 минут. Процеживают, добавляют мёд и охлаждают. На вкус морс, приготовленный на сырой воде, намного вкуснее морса, приготовленного на кипячёной воде.

Этим способом можно готовить морс из многих других ягод.

Способ замораживания сока из крыжовника

Помимо ягод многие замораживают свежевыжатые соки из них. Одним из лучших соков для замораживания является сок из крыжовника.

Ягоды крыжовника промывают, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. У ягод удаляют хвостики и пропускают их через соковыжималку. Замораживают как сок из жимолости, но можно замораживать в обычных полиэтиленовых пакетах, плотно завязав их.

Если сок заморозить в пакетах объёмом 0,5 литра, то, не дожидаясь полного размораживания в холодильнике, сок взбивают в блендере, добавив мёд. Взбитый сок немного густой, едят ложкой.

Из оставшейся после приготовления сока мезги получается вкусный морс.

Голубика

Голубика относится к семейству брусничных, как черника, клюква и брусника, но по содержанию витамина С их превосходит. Ягоды крупные, тёмно-синего цвета с сизым восковым налётом, обладают приятным кисло-сладким вкусом. Растёт в редколесье, часто близ болот. Её многие называют «северным виноградом».

В районах, где не растёт голубика в диком виде, можно попытаться выращивать культурные формы голубики. Имеются высокорослые и низкорослые виды садовой голубики. Ягоды сортовой голубики крупнее и немного слаще дикорастущей, но по содержанию полезных веществ ей уступают. Период плодоношения культурных форм голубики растянутый (почти до двух месяцев).

Ягоды дикорастущей голубики имеют тонкую кожицу, очень сочные, поэтому не хранятся более одного дня. При сборе ягоды желательно укладывать в небольшие туески (коробочки из луба или бересты) или плетёные из ивы небольшие корзиночки, чтобы они не мялись. У ягод культурных форм голубики более плотная кожица, они могут храниться в холодильнике до трёх дней. Сок из голубики очень вкусный.

Для сушки подходят только собранные в сухую погоду ягоды дикорастущей голубики. У многих культурных форм голубики ягоды более крупные и менее подходят для сушки, либо отбирают ягоды небольшого размера. Ягоды голубики сушат и хранят так же, как и ягоды жимолости. Сушёные ягоды голубики очень вкусные, употребляют их в натуральном виде или используют для приготовления компотов и взваров.

Замораживают ягоды дикорастущей голубики только россыпью, а ягоды сортовой голубики можно замораживать сразу в пакетах для замораживания, так как в замороженном виде они сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.

Для сушки молодые листья и побеги с бутонами голубики собирают в начале цветения, сушат россыпью. Сушёные листья и побеги используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.

Способ сохранения дикорастущей голубики в мёде

Дикорастущую голубику сразу после сбора перебирают, кладут, слегка встряхивая, в стерильные стеклянные банки до «плечиков» и наливают жидкий мёд на 1 см ниже верха банки. Не перемешивая ягоды с мёдом, накрывают банки крышками и оставляют при комнатной температуре в затенённом месте. Через один-два часа проверяют заполнение банок мёдом. При необходимости его добавляют. Хранят в холодном месте до мая месяца.

Так можно сохранять многие ягоды, например, лесную землянику, малину, дикорастущую клубнику, чёрную смородину, жимолость, ежевику, облепиху, калину.

Ежевика

Ежевика не уступает малине по богатству содержащихся в ней полезных веществ, но, в отличие от малины, содержит меньше органических кислот. Ягоды ежевики сначала приобретают красный и только потом почти чёрный цвет, но полностью созревшими становятся через несколько дней. Срывают их вместе со сросшимся цветоложем, когда ягода станет слегка мягкой. Едят ежевику тоже вместе с цветоложем, оно съедобно. Вкусные сладко-кисловатые ягоды ежевики хорошо утоляют жажду, но не хранятся более одного дня. Плодоношение культурных форм ежевики начинается после малины и длится в течение месяца.

Для зимнего использования ягоды дикорастущей ежевики сушат и замораживают так же, как и ягоды лесной красной малины, а культурных видов ежевики – сразу в пакетах для замораживания, так как в замороженном виде они сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.

Молодые листья лесной ежевики собирают до цветения, сушат россыпью и добавляют в травяные сборы для приготовления витаминных напитков. Из ферментированных листьев ежевики можно приготовить не только вкусный, но и очень полезный чай. При его длительном употреблении улучшается обмен веществ в организме.

Способ ферментации листьев ежевики

Молодые листья лесной ежевики собирают до начала цветения, удаляют черенки и мнут или скручивают руками до появления влаги на листьях. Полученное сырье заворачивают во влажную плотную льняную ткань или в мешковину из конопли, намоченную в горячей воде и хорошо отжатую. Помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют в тёплом месте (например, на чердаке) для ферментации. При правильной ферментации происходит разогревание массы, а сами листья темнеют. На это уходит примерно шесть часов. Как только большая часть листьев изменит цвет, их достают из пакета и раскладывают тонким слоем на сухой льняной ткани или белой бумаге и сушат в тёплом и тёмном месте, например, на чердаке.

Хранят сушёные листья ежевики в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте (в шкафу).

Заваривают ферментированные листья ежевики как зелёный чай в заварочном чайнике, для ароматизации можно добавить листья таволги, мяты, мелиссы, котовника, веточки вишни или черёмухи.

Облепиха

Облепиха имеет кисло-сладкий вкус и окраску от светло-жёлтой до оранжево-красной. Чем ярче цвет, тем больше в облепихе полезных веществ. Полстакана облепихового сока содержит суточную дозу витамина С, до трёх доз витамина А и большое количество сосудоукрепляющего витамина Р. В мякоти плодов содержится много ценного масла, содержащего кислоты Омега 3 и 6, которых ещё больше в семенах облепихи. Поэтому не зря её называют «ягодой здоровья».

Наибольшее количество витаминов облепиха накапливает к концу августа – первой половине сентября. Собирать в это время плоды облепихи достаточно трудно. Можно отщипывать плоды руками или аккуратно срезать ножницами. Если облепиха остаётся неснятой, то она постепенно теряет витамины, но зато в ней увеличивается содержание ценного масла. Его облепиха содержит много, и наибольшее количество масла накапливается в плодах ближе к зиме. Поэтому для получения масла облепиху лучше собирать после первых заморозков, когда плоды, замёрзнув, становятся твёрдыми. Можно плоды собирать и позже, но при отсутствии оттепелей. Под деревом расстилают ткань или клеёнку и лёгким ударом палки по веткам отряхивают замёрзшие плоды. Моют в очень холодной воде и сразу используют для приготовления масла.

С учётом того, что основное количество масла находится под кожицей, мезгу от использованных на сок плодов желательно настаивать на растительном масле, которое в дальнейшем добавляют в пищу. Кроме масла мезгу можно использовать для приготовления морса или кваса.

Плоды облепихи сушат в тёплом и хорошо проветриваемом месте. Их используют для приготовления витаминного напитка, компота и взвара. Даже при длительном хранении (более года) сушёные плоды облепихи сохраняют почти исходное количество полезных веществ.

Замораживают плоды облепихи сразу в пакетах для замораживания, так как в замороженном виде они сохраняют форму и легко отделяются друг от друга. Не полностью размороженные ягоды взбивают в блендере с мёдом. При взбивании семена облепихи только частично измельчаются, но это не влияет на вкус взбитой массы.

Молодые листья и зелёные побеги облепихи содержат витамина С даже больше, чем плоды, их заготавливают в начале июня, сушат россыпью. Сушёные листья и побеги используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.

У многих на дачных участках появилась канадская облепиха (шеффердия). Сочный плод (костянка) шеффердии красного цвета, терпкий на вкус. После заморозков плоды становятся слаще и менее терпкие. Их можно сушить и замораживать. Сок из плодов шеффердии не выжимается.

Способы получения облепихового масла

Плоды облепихи для получения масла лучше собирать не ранее середины октября. Их перебирают, промывают, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Затем выжимают из них сок с помощью соковыжималки. Можно измельчить плоды в мясорубке и вручную выжать сок через капроновую ткань. Облепиховый сок оставляют в широкой стеклянной посуде в прохладном месте на два-три часа. За это время на поверхности соберётся слой масла. Его аккуратно собирают ложкой в стеклянную банку и хранят в холодильнике не более одной недели. Оставшийся сок выпивают. Собранное облепиховое масло обладает заживляющим свойством. Его можно принимать по одной чайной ложке на ночь, усваивается полностью.

Для продолжительного хранения масло замораживают небольшими порциями в контейнерах из полимерных материалов или в полиэтиленовом пакете. Для этого в любой широкий лоточек из полимерных материалов кладут полиэтиленовый пакет и выкладывают внутрь пакета полученное масло слоем не более 2 см. Закрывают пакет и помещают вместе с лоточком в морозильную камеру для замораживания. Как только масло замёрзнет, лоточек убирают. При необходимости достают пакет с замороженным маслом и откалывают ножом небольшой кусочек. Чем тоньше пластина с замороженным маслом, тем легче откалывается от неё кусочек. Масло перед употреблением не размораживают. Его можно подержать во рту, чтобы растаяло, и съесть. Или сразу положить в готовую кашу.

В оставшейся мезге содержится ещё много масла. Её раскладывают в стеклянные банки объёмом в один литр, сверху наливают подогретое до 40°С нерафинированное растительное масло первого холодного отжима. Уровень масла должен превышать мезгу на один сантиметр. Тщательно перемешивают содержимое, накрывают крышкой и убирают для настаивания в тёмное место, предварительно завернув банки в бумагу или пакеты чёрного цвета. Настаивают масло 7-10 дней, периодически перемешивая содержимое в каждой банке, затем процеживают его через капроновое сито или ткань. Выжимки выбрасывают.

Таким способом получается смесь из облепихового масла и любого другого растительного масла, например, льняного или подсолнечного. Это масло можно хранить в холодильнике до полугода. Используют для приготовления салатных заправок или добавляют в готовые каши, приготовленные на воде.

Из мезги, оставшейся после выжимания сока, можно выбрать семена, просушить их и положить в бутылки с с любым растительным маслом, которое постепенно вытянет из семян содержащееся в них масло.

Арония (черноплодная рябина)

Плоды аронии почти чёрные с фиолетовым оттенком, блестящие и имеют приятный кисловато-сладкий вкус с небольшой терпкостью. Ценность черноплодной рябины в очень высоком содержании различных биологически активных веществ, большом наборе микроэлементов, которые хорошо сохраняются в спелых плодах, не собранных с куста в течение месяца. Плоды аронии собирают кистями, связывают их небольшими пучками и развешивают в тёмном прохладном месте для хранения. Так они могут храниться в свежем виде до двух месяцев.