Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Плоды черёмухи прекрасно сушатся в тёплом и хорошо проветриваемом помещении после провяливания на открытом воздухе под навесом. Сушёные плоды вместе с костянкой измельчают в муку, которую используют в тесто или для приготовления начинки в пироги. Раньше сушёные плоды черёмухи отвозили на мельницу, где их измельчали на жерновах. Черёмуховая мука встречается в продаже, она имеет приятный миндальный аромат. Из свежей или сушёной черёмухи можно готовить квас.

Цветки черемухи собирают в начале цветения, сушат, хранят и используют как цветки ирги.

Способ заготовки впрок начинки из черёмухи для пирогов

Свежие плоды черёмухи вместе с плодоножками промывают, дают стечь воде и просохнуть на льняном полотенце. Дважды измельчают на мясорубке вместе с костянкой. Добавляют по вкусу сахар и тщательно перемешивают. Полученную массу можно сразу использовать в виде начинки для пирогов и печёных пирожков.

Для сохранения впрок полученную массу раскладывают в стерильные стеклянные банки (объёмом до одного литра) до «плечиков». Сверху по всей поверхности рассыпают одну-две чайные ложки сахарного песка и закрывают банки капроновыми крышками.

Хранят в холодном месте до восьми месяцев.

Шелковица

Шелковица в диком виде не растёт в Московской области, но вы можете вырастить её из семян, и она будет радовать вас своими плодами. Сладкие и нежные ягоды почти чёрной, розовой или белой шелковицы с необычайным ароматом и послевкусием поспевают в одно время с малиной, а первые плоды могут поспеть даже в третьей декаде июня. Плодоношение растянуто на полтора месяца и более. Собирают их вместе с плодоножкой, не моют. Плоды используют сразу после сбора, так как они не хранятся. Считается ягодой долгожителей.

Шелковицу можно сушить и употреблять в сушёном виде как самостоятельную еду. Сушёные ягоды шелковицы сладкие. Сушат только при очень жаркой солнечной погоде. Сушёные ягоды шелковицы (встречаются в продаже), измельчённые в кофемолке до состояния муки, добавляют в тесто для булочек.

В замороженном виде шелковица не теряет сладкий вкус. Замораживают плоды шелковицы россыпью, после замораживания их перекладывают в пакеты для замораживания. Можно сразу заморозить в небольших контейнерах или пакетах для замораживания, но при размораживании придётся использовать всё количество замороженных плодов, так как они слипаются.

У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость ягод культурных видов шелковицы. Дикая шелковица не вызывает аллергию. Большой объём ягод за один приём не рекомендуется употреблять.

Способ сушки шелковицы

Плоды шелковицы (вместе с плодоножкой) собирают для сушки в очень жаркий солнечный день, рассыпают в один слой на льняную ткань, разложенную на сетчатом металлическом лотке, и выставляют на солнце на весь день, соорудив защиту от летающих насекомых из трех слоёв марли. Вечером провяленные ягоды аккуратно встряхивают на ткани или перемешивают руками и переносят в тёплое помещение (в комнату) на ночь. На следующий день снова выставляют на солнце на весь день. Так делают до тех пор, пока не высохнут ягоды. Сушка длится несколько дней, качество ягод будет хорошее. После провяливания в течение одного дня ягоды можно досушивать в тёплом и проветриваемом месте (например, на чердаке).

Сушёные ягоды шелковицы хранят как сушёные ягоды жимолости.

Актинидия

Актинидия (вьющийся кустарник – лиана) распространена на Дальнем Востоке, но хорошо растёт в других регионах, в том числе в Московской области. Из видов со съедобными плодами предпочтение отдают актинидии коломикта, она самая морозостойкая. Период плодоношения актинидии в Московской области составляет почти два месяца (с конца июля и до двадцатых чисел сентября), так как плоды созревают неравномерно.

Плоды актинидии коломикта (ягоды) отличаются необыкновенным ароматом и вкусом и намного превосходят по содержанию ценных веществ плоды актинидии китайской, культурные сорта которой завозят в нашу страну под торговым названием «киви». К тому же они не имеют жёсткой кожицы, как у киви. По внешнему виду плод актинидии коломикты похож на зелёную виноградинку, а вкусовые достоинства богаче киви. По содержанию витамина С они превосходят чёрную смородину, лимон и почти все виды шиповника, его суточная доза содержится всего в трёх-пяти ягодах.

Плоды актинидии могут дозревать при хранении, но лучше их собирать в стадии полной зрелости, когда становятся мягкими. Спелые ягоды актинидии не хранятся, их нужно сразу использовать.

Лучший способ сохранения плодов актинидии – сушка или замораживание ягод. Перед сушкой ягоды, собранные непосредственно с кустарника, провяливают в солнечный жаркий день на открытом воздухе под навесом, а досушивают в тёплом и хорошо проветриваемом месте. Витамин С почти полностью сохраняется в сушёных ягодах, вот только вкус и внешний вид их не вызывают восхищения, но съедобны.

Замораживают ягоды актинидии россыпью, после замораживания их перекладывают в пакеты для замораживания. Можно сразу заморозить в небольших пакетах, но при размораживании придётся использовать всё количество замороженной ягоды, так как они слипаются.

Целебными свойствами обладают молодые зелёные побеги и листья актинидии. Побеги связывают в небольшие пучки и развешивают для сушки на проволоке, а листья сушат россыпью в тёплом проветриваемом месте. Используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.

Способ сбора спелых плодов актинидии

Ввиду того, что, поспевая, плоды актинидии осыпаются, их приходится собирать с земли или недозрелыми. В период сбора плодов лучше под лианами натянуть сетку с мелкими ячейками или ткань. Для этого рядом с посадками актинидии желательно построить деревянную трапециевидную перголу, расположив её так, чтобы посаженные в один ряд кусты были с северной стороны. В процессе роста ветки лианы поднимутся на верх перголы, затенив место под ней, что даст возможность в жару отдохнуть в тени.

В начале поспевания ягод именно под трапециевидной перголой удобно натянуть сетку или ткань, чтобы каждое утро и вечер собирать упавшие спелые ягоды.

Наслаждайтесь вкусом и ароматом плодов актинидии в свежем виде. Они очень вкусные.

Лимонник китайский

Лимонник китайский (вьющийся кустарник – лиана) в диком виде произрастает на Дальнем Востоке, но хорошо растёт в Московской области. Это – природный стимулятор центральной нервной системы, обладающий сильным тонизирующим действием. Все части растения содержат эфирное масло и при растирании пахнут лимоном.

Плоды ярко оранжево-красного цвета шаровидной формы, собранные в кисть, внешне немного напоминающую красную смородину. Из-за высокого содержания органических кислот плоды очень кислые на вкус. Семена лимонника горькие, при любых видах переработки нельзя нарушать их целостность, иначе они придадут продукту горечь. Собирают в сентябре, когда ягоды становятся мягкими и прозрачными, срывая целыми кистями. В свежем виде редко употребляют, чаще оборванные с кистей ягоды смешивают с мёдом. Именно в таком виде они очень вкусные.

Для получения сока плоды лимонника аккуратно разминают деревянным пестиком и вручную выжимают сок. Смешанный с водой сок лимонника имеет приятный кисловатый вкус, красивую ярко-красную окраску и хорошо утоляет жажду. Даже разбавленный в десять раз сохраняет вкус, аромат, цвет и тонизирующее свойство. Сок лимонника без сахара и пастеризации может долго храниться в холодном месте в закрытой стеклянной бутылке. Ввиду того, что лимонник возбуждает нервную систему, сок и ягоды не стоит употреблять вечером.

Сушат ягоды лимонника кистями и в таком же виде хранят. Одна или две сушёные ягоды лимонника или чайная ложка сока, добавленные в чай, придают ему лёгкий лимонный аромат.

Целебными являются и листья лимонника. В молодых листьях витамина С даже больше, чем в ягодах. Листья лимонника в травяных сборах придают витаминному напитку тонкий лимонный аромат.

Ягоды лимонника не являются обычным пищевым сырьём, так как обладают ярко выраженными тонизирующими свойствами. Употребляют за один приём только несколько ягод. Лимонник может поднимать кровяное давление и вызывать аллергию.

Способ сохранения ягод лимонника в мёде

Ягоды лимонника собирают кистями и промывают с кистями. Откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и раскладывают для просушивания на льняном полотенце. Затем ягоды обрывают с кистей и кладут в стерильные банки объёмом не более 750 мл, слегка встряхивая. Сверху наливают жидкий мёд в соотношении 1:1. Можно перемешать ложкой ягоды с мёдом, не нарушая целостность ягод. Хранятся плоды лимонника, смешанные с мёдом, в холодном месте целый год.

Во время еды не разжёвывайте семена. За один приём достаточно съесть одну-две чайные ложки ягод с мёдом, но только утром или днём.

Виноград

Виноград, десертные сорта которого можно встретить на некоторых дачных участках в Московской области, требует особого ухода при выращивании. Более морозостойкий и неприхотливый – виноград амурский, который произрастает в диком виде на Дальнем Востоке, но может расти во многих регионах нашей страны, в том числе в Московской области. Очень декоративен.

Ягоды фиолетовые или почти чёрные кисло-сладкого вкуса, сочные, хоть и с толстой кожицей и крупными косточками. Виноград амурский превосходит культурные сорта десертного винограда для средней полосы намного большим количеством полезных веществ. Поспевает в конце сентября, набирая к этому времени сахара. Ежегодное плодоношение и зимостойкость винограда амурского даёт ему преимущества перед десертными сортами для регионов с рискованным земледелием. Желательно употреблять в свежем виде, так как виноград амурский может храниться в прохладном месте до одного месяца.

Молодые листья можно использовать для приготовления щей, голубцов и салата.

Способ заготовки впрок молодых листьев винограда

Молодые листья обрывают вместе с черенками, промывают, дают стечь воде, отрезают черенки и складывают вместе по несколько штук. Укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью. Листья дополнительно утрамбовывают. Хранят в холодном месте. Перед использованием отряхивают от соли и промывают в тёплой воде. Листья используют без предварительной тепловой обработки.

Лучшее использование – для приготовления долмы.

Чёрная бузина

Съедобны только плоды чёрной бузины, у красной бузины они ядовиты. Раньше бузина чёрная ценилась очень высоко, о ней говорили, что она продлевает жизнь. Хотя во многих семьях её до сих пор используют в пищевых и лечебных целях, большинство людей забыло о ней.

Спелые плоды чёрной бузины чёрно-фиолетовые, с красным соком, имеют пресный вкус с лёгкой горечью. Их не используют для еды в свежем виде, тем более нельзя употреблять в пищу в недозрелом виде. Зато очень полезны в заготовке с мёдом. Плоды чёрной бузины смешивают с мёдом как голубику. Хранят в холодном месте. Из чёрной бузины готовят ещё уксус, квас и другие напитки.

Для сушки чёрную бузину собирают соцветиями в период полной зрелости в сентябре месяце в сухую погоду. Сушат кистями в тёплом проветриваемом месте, собрав их в пучки и развесив на проволоке. После сушки отделяют высушенные ягоды, а кисти выбрасывают.

Замораживают сразу в пакетах для замораживания, так как в замороженном виде плоды не слипаются. Замороженные плоды и сок чёрной бузины довольно безвкусные, но хорошо сочетаются с кислыми соками и ягодами. В день достаточно выпить напиток, приготовленный на основе двух столовых ложек сока из чёрной бузины. Сок ещё можно добавлять в напитки и домашний яблочный уксус для придания им красивой окраски.

Цветки чёрной бузины имеют лёгкий приятный аромат и сладковатый вкус. Срывают или срезают цветки при полном цветении соцветиями. Свежие цветки используют для приготовления бузиновой воды и украшения фруктовых салатов. В сушёном виде добавляют в чай и витаминные напитки в составе травяных сборов, в измельчённом виде используют в виде добавки в тесто для булочек и пряников (придают миндальный запах).

Листья бузины чёрной не используют в пищу.

Способ замораживания плодов чёрной бузины

Плоды чёрной бузины – очень мелкие ягоды, в свежем виде плохо отделяются от кисти. Если плоды чёрной бузины предназначены для замораживания, их моют в кистях и сначала замораживают кистями, чтобы потом легко снять все замороженные ягоды. Сразу ягоды раскладывают в пакеты для замораживания и кладут их в морозильную камеру.

Способ приготовления бузиновой воды

Полностью распустившиеся цветки отрезают ножницами от трёх крупных соцветий и заливают одним литром свежей родниковой или кремниевой водой в стеклянной или эмалированной кастрюле. Добавляют 2 столовые ложки мёда, перемешивают до его полного растворения и настаивают 12-15 часов в прохладном месте. Процеживают, добавляют по вкусу любой кислый сок и охлаждают.

Бузиновая вода – приятная на вкус, хорошо утоляет жажду в жару. Для более продолжительного хранения в бузиновую воду добавляют только лимонный сок и разливают в стерильные бутылки. Хранят в холодном месте.

Способ сушки цветков чёрной бузины

Соцветия цветков собирают в небольшие букеты и сушат в тёмном и тёплом месте, развесив на проволоке. После сушки высушенные цветки отделяют вручную или протирают через сито с крупными ячейками, а кисти выбрасывают. Хранят сушёные цветки в плотно закрытых стеклянных банках в сухом тёмном месте. В тесто используют протёртые через сито цветки.

Барбарис

Плоды барбариса имеют приятный освежающий, но кислый вкус. Барбарис можно добавлять вместо лимона в чай и другие напитки, его ещё называют «северным лимоном». Незрелые плоды содержат ядовитые вещества, поэтому их собирают в стадии полной зрелости после лёгких заморозков. Семена барбариса не рекомендуется употреблять в пищу, съедать можно только мякоть.

Сушёные плоды барбариса включают в состав витаминных напитков вместе с шиповником, рябиной, чёрной смородиной или используют как приправу. Ещё плоды барбариса можно замораживать или выжимать из них сок. Сок барбариса обладает сильным атеросклеротическим действием, но употребляют его только в смеси с другими соками в количестве одной столовой ложки на стакан сока.

Молодые листья барбариса используют в салатах из свежих овощей и зелёных коктейлях или сушат. Сушёные листья добавляют в травяные сборы для витаминных напитков.

Способ замораживания сока из плодов барбариса

Плоды барбариса собирают кистями, промывают и дают просохнуть, разложив на льняном полотенце. Обрывают плоды и раздавливают их деревянной толкушкой. Сок выжимают вручную и замораживают в специальных формах для льда, чтобы получить небольшой объём замороженного сока. Формочки с замороженным соком дополнительно заворачивают в полиэтиленовые пакеты.

Можно сок замораживать в виде тонкой пластины. Для этого полиэтиленовый пакет ровно укладывают на лоточек из полимерного материала и наливают внутрь сок слоем не более 0,5 см. После замораживания сока лоточек убирают. Достаточно отколоть небольшой кусочек сока от замороженной пластины и положить его в стакан с любым другим соком.

Гумми (лох серебристый)

Гумми – новая ягодная культура, кустарник с серебристыми листьями и редкими колючками. Хоть и недостаточно зимостойкий, но может расти в Московской области. Очень вкусные плоды овальной формы размером около 2 см съедаются прямо с куста с середины июля месяца. В зрелом виде плоды гумми красного цвета, мягкие на ощупь. Их употребляют в свежем виде или сушат для использования в зимний период в компотах и взварах. Сушат, разложив в один слой, в тёплом и тёмном месте при хорошем проветривании после провяливания на открытом воздухе.

Листья и молодые побеги вышеперечисленных ягодных кустарников для сушки собирают днём в сухую погоду в небольшие корзины каждый вид отдельно. Полиэтиленовые пакеты не используют, так как в них собранные листья и молодые побеги могут преть. Сушат россыпью отдельно друг от друга.

Способ сушки листьев и молодых побегов ягодных кустарников

Листья и молодые побеги ягодных кустарников сразу после сбора раскладывают на белой бумаге (великолепно подходит обратная сторона плакатов) или льняной ткани (не отбеленной и не крашенной) и сушат в тёплом и затенённом месте при хорошем проветривании (например, на чердаке). Можно сушить на деревянных досках. Два раза в день сырьё ворошат. Готовность проверяют руками. В высушенном виде листья и побеги легко ломаются, но не крошатся.

Хранят в стеклянных банках, накрытых белой бумагой, или бумажных пакетах, или картонных коробках в сухом тёмном месте. Каждый вид сырья подписывают с указанием даты сбора. Срок хранения составляет один год.

Смешивают сушёные листья и молодые побеги ягодных кустарников перед использованием, добавляя к ним разные ароматные травы.

Использование сушёных и замороженных ягод

Многие сушёные ягоды (например: жимолость, лесная земляника, дикорастущая клубника, голубика, черника, ирга) очень вкусные в натуральном виде. Из жимолости, любой малины, черной и красной смородины, ежевики, голубики, черники и других ягод можно приготовить витаминный чай, который будет намного полезней любого зелёного чая. Перечень сушёных ягод для приготовления витаминного чая достаточно широкий. Ещё полезнее будет чай, если из них составить смесь, которую, при желании, можно измельчить в блендере. Измельчённую смесь хранят непродолжительное время в плотно закрытой стеклянной банке. С сушёными ягодами сочетаются и сушёные травы для чая.

Способ приготовления витаминного чая из сушёных ягод

Смесь из сушёных ягод (например, красной малины, чёрной смородины, ежевики и черники) измельчают в блендере и заваривают как зелёный чай в специальном бокале или заварочном чайнике. На 200 мл доведённой до кипения воды берут одну столовую ложку измельчённой смеси сушёных ягод. Настаивают 10-15 минут и процеживают. Ягоды для приготовления витаминного чая можно не измельчать.

Многие заготавливают ягоды в замороженном виде. Учитывая, что при размораживании немало теряется полезных веществ, стоит попытаться их минимизировать. Размораживать лучше в холодильнике, выложив необходимое количество замороженных ягод в подходящую ёмкость с вечера, чтобы утром можно было их съесть. Чёрная и жёлтая малина, черника, садовая крупноплодная земляника, шелковица вкусные без добавления мёда, с добавлением мёда употребляют красную малину, голубику, облепиху, жимолость, ежевику, калину.

Модные сейчас смузи тоже можно приготовить из замороженных ягод. Желательно добавлять к кислым ягодам менее кислые и/или сладкие. К последним относят чёрную малину, шелковицу, садовую крупноплодную землянику. Хорошо сочетаются с кислыми ягодами (чёрной смородиной, жимолостью) черника, голубика, красная и жёлтая малина, актинидия, ежевика, ирга, чёрная бузина.

Способ приготовления смузи из замороженных ягод

Из замороженных ягод подбирают смесь и оставляют при комнатной температуре на несколько часов для размораживания. Желательно размораживать не полностью, так как после взбивания ягоды будут полностью разморожены. Ещё лучше размораживать ягоды в холодильнике. С вечера смесь из замороженных ягод оставляют в холодильнике на всю ночь. Утром их взбивают в блендере и едят вместо завтрака или за 30 минут до завтрака с мёдом или без него. Очень вкусно и полезно. Перед взбиванием можно добавить мочёные ягоды (красную смородину, красную рябину, морошку, бруснику или клюкву).

6.2. Сушёные фрукты великолепно заменяют свежие

Из всех фруктовых деревьев в Подмосковье чаще всего сажают яблони, груши, сливы, вишни, тёрн, хотя можно выращивать ещё черешню, абрикос, кизил, алычу. Дикорастущие плодовые деревья, например, груша-дичка, яблоня-ранетка, боярышник, которые в условиях сада начинают плодоносить более крупными и сладкими плодами, не менее полезны.

Помимо употребления в свежем виде из некоторых фруктов с помощью соковыжималки выжимают сок. Сок с мякотью более полезен, чем осветлённый сок. Все фруктовые соки, кроме яблочного, лучше пить днём, а яблочный можно пить и утром. Чтобы не осталось оскомины на зубах, используют соломинку. При всех положительных качествах свежевыжатого сока не стоит игнорировать тот факт, что любые соки стимулируют аппетит, а отсутствие клетчатки не лучшим образом сказывается на процессе пищеварения. Заготавливать впрок фруктовые соки после термической обработки (консервации) нежелательно, так как в этом случае он становится менее полезным. Фруктовые соки пьют за 30 минут до еды или через 2 часа после еды.

Фрукты для всех видов заготовок впрок должны быть свежими и не перезревшими. Не используйте фрукты даже с небольшой гнилью, качественного продукта вы не получите. Ведь токсины гнилостных бактерий уже проникли по всему плоду и никакая термическая обработка полностью их не уничтожает.

Фрукты хорошо сушатся. Температура при сушке не должна превышать 40°С. Не требует особых умений сушка яблок, груш и вишни, в отличие от сушки слив, но и их желательно самим сушить. Ваши сухофрукты намного больше будут содержать полезных веществ, ведь вы не будете использовать «химию» и дым, которые часто применяют в процессе сушки фруктов на продажу. Простые способы сушки предложены ниже. Разные фрукты требуют разных условий сушки.

Лучший вид сушки фруктов – солнечная. Сушат фрукты на открытом воздухе только в жаркий солнечный и, желательно, ветреный день. В такие дни даже редко летают осы и мухи. Чтобы обеспечить максимально долгое нахождение на солнце, подготовленные для сушки фрукты лучше размещать повыше, например, на крыше сарая. Учитывая, что при сушке фруктов на открытом воздухе особенно опасна высокая влажность воздуха, жарких солнечных дней должно быть не менее одной недели. Сушить в такие дни можно и под навесом, и на чердаке при хорошем проветривании. В дни с высокой влажностью фрукты лучше сушить в дегидраторе или электрической сушилке. В них фрукты можно только немного подсушить, а досушивать в тёплом и проветриваемом месте. Фрукты, поспевающие осенью, раньше сушили и сейчас сушат в сельской местности в остывающей русской печи с приоткрытой заслонкой или на тёплой перекрыше печи. Сушить можно и на тёплых батареях в отопительный сезон.

Сушёные фрукты хранят в стеклянных банках, накрытых бумагой, бумажных пакетах, ёмкостях из бересты, картонных коробках, выложенных изнутри белой бумагой, в сухом прохладном месте. В холодное время года лучшим местом для хранения будет чердак или шкаф на застеклённой лоджии. При температуре наружного воздуха ниже минус 10°С сушёные фрукты лучше перенести просто в прохладное помещение. Во время хранения сушёные фрукты периодически проверяют, чтобы в них не завелись личинки пищевой моли или не появилась плесень. Срок хранения сушёных фруктов составляет один-два года.

Сухофрукты употребляют в натуральном и размоченном виде, готовят из них взвары и компоты. В сушёном виде фрукты, за редким исключением, слаще свежих. Они в зимний период являются великолепным источником полезных веществ, что немаловажно для здоровья, и заменяют свежие фрукты.

Косточковые плоды можно замораживать (например, сливу, тёрн, вишню), предварительно удалив косточки. К сожалению, после размораживания они становятся более кислыми. Их можно взбить, не дожидаясь полного размораживания, в блендере, добавив немного мёда, или вместе с размороженными ягодами приготовить из них смузи.

Некоторые фрукты (например, яблоки, груши, сливы, тёрн) можно заготовить впрок в виде мочения. Технология мочения фруктов отличается от мочения ягод, так как при их мочении должно происходить молочнокислое брожение. Мочёные фрукты получаются более мягкими, имеют освежающий кисло-сладкий вкус и свойственный добавленным пряностям аромат. Лучшее мочение получается в небольших бочках (кадушках), но можно приготовить в большой эмалированной кастрюле или эмалированном ведре. Сверху обязательно кладут деревянный кружок из осины и гнёт, накрывают льняным полотенцем или марлей, сложенной в три-четыре слоя. Если используются стеклянные банки, то их предварительно стерилизуют. И лучше использовать пятилитровые банки. Рассола должно быть столько, чтобы он, как минимум, на пять сантиметров покрывал сверху фрукты и листья. Чтобы этого добиться при мочении плодов в банке, сверху укладывают крест-накрест две деревянные палочки из осины, которые должны упираться в стенки банки до сужения к горлышку. Большое количество рассола, осиновые палочки и кружок не позволяют образоваться плесени и прокиснуть мочению.