Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Ценность замороженных ягод ниже, чем сушёных. В большей степени это связано с потерей витаминов (особенно витамина С) при размораживании ягод, которые так же желательно употреблять без дополнительной термической обработки. Большинство ягод после размораживания становятся кислее, к ним лучше добавить немного мёда вместо сахара, а можно их взбить в блендере, не дожидаясь полного размораживания. Для взбивания лучше составлять смеси, добавляя к кислым ягодам более сладкие или менее кислые. Например, с жимолостью и чёрной смородиной хорошо сочетаются черника, малина, шелковица и менее известные чёрная бузина, ирга, актинидия. Получается густая масса, наподобие модных сейчас смузи, но без дополнительных ингредиентов.

Совсем другое дело, когда мы зимой лакомимся замороженными на кустах ягодами. Вы пробовали зимой мороженые ягоды облепихи, красной рябины, калины? Срываешь с куста и кладёшь на язык ягодку-льдинку, и нет никакого аромата и особого вкуса, но приятное наслаждение растекается по телу! Замороженные на веточке ягоды остаются «живым» продуктом, но к концу зимы они теряют свои полезные свойства.

Из ягод многие любят заготавливать на зиму компоты и варенье. Польза, хоть и небольшая, но есть, если использовать собственные, только что собранные ягоды. Но лучше заготовить на зиму джемы из свежих ягод с минимальным содержанием сахара и без термической обработки. «Сырые» джемы хранят в холодном и тёмном месте (например, в холодильнике на самой холодной полке), чтобы не разрушались остатки полезных веществ ягод и не испортился сам джем. На Руси ягоды хранили в мёде в небольших деревянных бочонках.

Из земляники, малины, черники, чёрной смородины (ягод, богатых пектином) ещё готовили пастилу и леваши (левашники). Пастила представляет собой подсушенные тонким слоем на деревянных досках, смазанных мёдом, раздавленные ягоды. Для этого ягоды толкли в кадушке, полученную массу сушили на солнце или тёплой перекрыше печи, после сушки сворачивали трубочкой и хранили в берестяных коробах в холодном месте. Использовали как сладкое лакомство. Левашами называли подсушенные на деревянных досках, смазанных мёдом, листы из ягодного пюре, которое оставалось после отделения части сока из ягод. Напоминали более сухую пастилу. Ягоды оставляли в горшке в остывающей печи для размягчения и выделения сока, который сливали и использовали для других целей. Оставшуюся массу протирали через волосяное сито для получения ягодного пюре. Леваши использовали в виде начинки для приготовления сладких пирогов и маленьких пирожков-левашей на два укуса.

У большинства семей в нашей стране имеется хоть небольшой, но свой дачный участок. Выращивайте больше ягодных кустарников, расширяйте их ассортимент, много употребляйте в пищу свежих ягод, сушите и замораживайте их на зиму. Если высадить дикорастущие формы ягодных кустарников на своей земле, то их плоды будут превосходить по содержанию ценных веществ плоды селекционных сортов. Они и меньше подвержены болезням и вредителям.

У многих ягодных кустарников в пищу используют цветки и листья. Их собирают в сухую погоду. Цветки срывают вместе с короткой цветоножкой, а листья обрывают или отрезают ножницами или ножом с черешками. Цветки и листья сушат отдельно и, в основном, используют для приготовления вкусных и полезных витаминных напитков. Молоденькие листья многих ягодных кустарников можно употреблять в свежем виде. А какие вкусные и полезные набухшие почки чёрной смородины весной!

Не забывайте о лесных ягодах, особенно о землянике, чернике, голубике, клюкве, бруснике. Лесные ягоды, собранные вами в экологически чистых районах, можно не мыть водой, тем более хлорированной. К сведению, раньше наши бабушки никогда не мыли лесные ягоды. Они чистые и здоровые. Экология леса намного чище дачных участков, где, если не вы, то сосед использует какие-либо ядохимикаты. Чтобы очистить лесные ягоды (чернику, клюкву, бруснику) от мелких листиков и мусора, их несколько раз пропускают по наклонной поверхности, покрытой грубой мешковиной. Раньше её производили из конопли. Весь мусор остаётся на мешковине.

И вы должны помнить, что все сорта и виды культурных (садовых) ягодных кустарников хоть и выведены на основе дикорастущих форм, но не обладают их полным и уникальным набором полезных веществ. При возможности, собирайте их дикорастущие виды.

Далее представленный перечень ягод дан в порядке их созревания. Период плодоношения ягодных кустарников одного вида бывает растянутый (до месяца и более) в зависимости от места произрастания (в полутени или на солнце), что влияет на сроки созревания плодов.

И ещё раз напоминаю, что свежими ягоды могут считаться только непродолжительное время после того, как их сорвали. Даже хранение в холодильнике не обеспечивает полной сохранности всех полезных веществ в ягодах. При использовании ягод тоже нужно помнить: чем меньше они подвергаются изменениям (взбиванию, варке и прочее), тем большую пользу получает человек от них. Попробуйте в ягодный сезон заменить ими любой другой завтрак. Сушёные ягоды тоже великолепно заменяют завтрак, к тому же сушка – лучший и самый дешёвый способ сохранения ягод впрок. Свежесобранные ягоды на Руси ещё использовали для приготовления ягодного кваса, который хранился в погребах долго. Замораживание, а тем более термическая обработка ягод не применялись.

Жимолость съедобная

Жимолость – очень нежная ягода овальной или удлинённой формы тёмно-синего цвета с восковым налётом. Вкус приятно-кисловатый или кисло-сладкий. Жимолость содержит редко встречающийся в природе микроэлемент селен – «элемент молодости». Суточная доза витамина С содержится в 25-50 ягодах жимолости. В дикорастущем виде произрастает на Дальнем Востоке.

Поспевает самой первой из всех ягод (раньше лесной земляники), чем ещё больше ценится. Ягода очень вкусная в свежем виде с куста или с мёдом из тарелки, великолепна в сушёном виде (напоминает изюм), а сок просто восхитительный. Его легко приготовить с помощью соковыжималки.

Лучший способ заготовки жимолости впрок – сушка. Кто пробовал сушёные ягоды жимолости, тот не заготавливает её в виде варенья. Сушёные ягоды можно употреблять в виде самостоятельной еды, готовить из них вкусные напитки, добавлять во взвары и компоты или использовать вместо изюма в любимых блюдах.

Жимолость замораживают россыпью или сразу в полиэтиленовых пакетах для замораживания, так как только небольшая часть ягод слипается в процессе замораживания. После размораживания ягоды становятся кислее.

Молодые побеги и листья жимолости собирают в начале цветения, сушат россыпью и используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.

Способы сушки жимолости

Спелые ягоды жимолости для сушки собирают очень аккуратно, чтобы не повредить сами ягоды. Их раскладывают в один слой на берестяных лоточках, деревянных досках, сетчатых лотках или противнях и выставляют в жаркий солнечный день на открытый воздух под навес на весь день. Вечером провяленные ягоды переносят в тёплое помещение (например, в комнату), чтобы на следующий день снова выставить на открытый воздух под навес на весь день. Досушивать после провяливания (первого дня сушки) можно и в тёплом проветриваемом месте (например, на чердаке). Сушка длится несколько дней, качество ягод будет хорошее.

Можно сушить ягоды в дегидраторе, но температура не должна превышать 30°С. Либо сначала провяливают ягоды на открытом воздухе, а потом досушивают в дегидраторе.

Ягоды жимолости нежелательно сушить в духовке, так как их качество будет намного хуже.

Хранят сушёные ягоды жимолости в стеклянных банках, накрытых бумагой, или бумажных пакетах, или холщовых мешочках, или ёмкостях из бересты, или картонных коробках в сухом прохладном месте. Срок хранения сушёных ягод составляет один год.

Помимо ягод жимолости так можно сушить и многие другие ягоды.

Способы замораживания жимолости

Подготовленные к замораживанию ягоды жимолости рассыпают тонким слоем на специальном подносе для замораживания и ставят его в морозильную камеру. После замораживания ягоды перекладывают в специальные пакеты для замораживания (с зип-замком) или в обычные полиэтиленовые пакеты, которые плотно завязывают, и укладывают в морозильную камеру. Можно сразу разложить подготовленные ягоды в небольшие пакеты для замораживания или контейнеры с крышками в таком количестве, чтобы использовать всё количество за один раз после размораживания.

Допустимо также замораживание в плотных полиэтиленовых пакетах в количестве не более одного килограмма. В этом случае только небольшая часть ягод слипнется из-за выделившегося сока.

Для употребления в натуральном виде за 10-12 часов достают необходимое количество замороженных ягод и размораживают их в холодильнике. И лучше употреблять ягоды вместе с мёдом, а не с сахаром. При желании можно не полностью размороженные ягоды взбить в блендере.

Способ замораживания сока из жимолости

Ягоды жимолости для выжимания сока подготавливают так же, как для замораживания. Сок получают с помощью соковыжималки. Для замораживания сок разливают в специальные полиэтиленовые пакеты с зип-замком (на один литр) чуть в меньшем количестве, чтобы в процессе замораживания не лопнул пакет. Закрывают зип-замок, предварительно удалив воздух из пакета. Пакет с соком ставят в секцию морозильной камеры так, чтобы зип-замок был ровно сверху. Через сутки сок будет заморожен. Допустимо использование обычных полиэтиленовых пакетов, их туго завязывают во избежание вытекания сока. Не забудьте приклеить этикетку с названием сока и датой заморозки.

Для размораживания пакет с замороженным соком держат под струёй тёплой воды 10 секунды, чтобы легче было достать содержимое из пакета. Сок размораживают в стеклянной ёмкости, добавив воду комнатной температуры в том же количестве или меньше, чем сока. Через час подтаявший сок можно раскрошить вилкой, чтобы далее быстрее размораживался. Через два-три часа сок готов к употреблению.

Можно пакет с соком для размораживания перенести в холодильник за 10-12 часов до употребления. Не дожидаясь полного размораживания, частично размороженный сок выливают в стеклянную ёмкость, добавляют воду и размешивают. После добавления воды сок быстрее размораживается.

Способ приготовления морса из ягодного жмыха

В ягодный жмых, оставшийся после выжимания сока из любых ягод, в данном случае из ягод жимолости, добавляют воду в соотношении 1:2, массу тщательно перемешивают и оставляют в прохладном месте для настаивания на 30-40 минут. Если воду использовать некипячёную, то вкус морса будет намного лучше. После настаивания морс процеживают, добавляют мёд или сахар, перемешивают и охлаждают. Употребляют в день приготовления.

Земляника

Земляника лесная по вкусовым достоинствам и составу (самому богатому из лесных ягод) считается наиболее ценной среди других ягод, особенно много в ней солей железа и витамина С. Из-за прекрасного вкуса и аромата любима всеми. «Сладка ягода, да низко растёт», – говорили о ней. И название своё получила от того, что спелые ягоды клонятся к земле. Земляника лесная очень нежная ягода, её желательно собирать утром после росы, или в конце дня, но до появления росы, иначе собранная ягода будет слипаться и быстро портиться.

Желательно в сезон съедать не менее шести стаканов лесной земляники, а лучше съесть так много, чтобы пришло насыщение этой ягодой. Ведь она оказывает лечебное действие практически при любых заболеваниях и условии, что ежедневно в течение месяца съедается по три стакана свежесобранной лесной земляники. То есть, сорвали ягодку и сразу съели.

Помимо лесной земляники культивируют садовую. Садовая ремонтантная земляника, имеющая мелкие ягоды, напоминает по внешнему виду лесную, но по действию не заменяет её, как и крупноплодная садовая земляника, которую в обиходе называют клубникой. Многие по состоянию здоровья не употребляют садовую крупноплодную землянику из-за множества мелких семян. Если приготовить из неё сок, то семена останутся в выжимках. Сок земляничный очень вкусный и достаточно густой. К сожалению, при приготовлении земляничного сока с помощью соковыжималки получается много пены и мезги, но их можно использовать для приготовления прохладительного напитка (морса).

Лесную и садовую мелкоплодную ремонтантную землянику собирают без плодоножек и чашечек, как правило, их не моют. Садовую крупноплодную землянику собирают с плодоножкой и чашечкой, обязательно моют перед употреблением. Любая земляника прекрасно утоляет жажду. По возможности землянику используют сразу, так как хранится она не более одного дня в холодильнике.

Для использования в зимнее время лесную землянику лучше сохранять в мёде, садовую мелкоплодную ремонтантную землянику – сушить для приготовления витаминного напитка, а садовую крупноплодную – замораживать.

В молодых листьях и цветах лесной земляники содержится больше витамина С, чем в самой ягоде. Их собирают в начале цветения, сушат россыпью и используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков. Молодые листья лесной земляники, собранные в конце лета, лучше предварительно ферментировать. После ферментации почти полностью исчезает травяной вкус и запах в заваренном как чай напитке.

Способ ферментации листьев лесной земляники

Собранные листья раскладывают на мешковине тонким слоем и оставляют для провяливания в тёплом и проветриваемом месте (например, на чердаке) или на открытом воздухе под навесом в жаркий и ветреный день от 3 до 5 часов. После провяливания листья становятся мягкими за счёт испарения части влаги. Затем листья по несколько штук прокручивают между ладонями до тех пор, пока они не станут влажными. Подготовленные листья заворачивают во влажную льняную ткань (плотную), кладут в деревянный ящик или в полиэтиленовый пакет и оставляют на 6-8 часов в тёплом помещении (например, на чердаке) для ферментации. Ферментация считается оконченной, если половина листьев потемнела. Затем листья раскладывают на сухой льняной ткани или белой бумаге и сушат в тёплом проветриваемом помещении. Хранят в закрытых стеклянных банках в сухом тёмном месте (в шкафу). Срок хранения составляет один год.

Чай из ферментированных листьев земляники имеет приятный вкус и запах. При заваривании можно добавить другие ароматные травы. Так ферментировать можно листья дикорастущей клубники и малины.

Способ приготовления витаминного напитка из сушёной земляники

Спелые ягоды мелкоплодной ремонтантной земляники для сушки лучше собирать в жаркий солнечный день (ярче проявляется аромат ягод). Их не моют. Ягоды мелкоплодной ремонтантной земляники в жару содержат мало влаги, поэтому их сразу можно сушить на чердаке или в любом другом тёплом проветриваемом месте. Либо сушат как ягоды жимолости. Хранят сушёные ягоды в плотно закрытых стеклянных банках, чтобы не улетучился запах, в сухом прохладном месте до года.

Витаминный напиток из сушёных ягод мелкоплодной ремонтантной земляники лучше приготовить в термосе со стеклянной колбой. Сушёные ягоды заливают горячей водой (не кипятком), неплотно закрывают термос крышкой и дают настояться 30-40 минут. Если выпить стакан этого настоя после бани, то появиться ощущение очищения сосудов в теле.

Способ замораживания садовой крупноплодной земляники

У ягод садовой крупноплодной земляники после мытья удаляют плодоножки и чашечки, раскладывают на подносе для замораживания так, чтобы ягоды не соприкасались друг с другом, и замораживают. После замораживания ягоды перекладывают в пакеты для замораживания и укладывают в морозильную камеру. Ягоды крупноплодной садовой земляники не рекомендуется сразу замораживать в пакетах, так как и в процессе замораживания, и при размораживании выделяется много сока из ягод.

Можно ягоды взбить в блендере и заморозить в виде пюре в контейнерах с крышками. Для размораживания контейнер с ягодами переносят в холодильник за 10-12 часов до употребления.

Клубника

Клубника отличается от земляники более сильным ароматом. Её тоже научились культивировать.

Ягоды дикорастущей клубники небольшие по размеру, чаще бледной окраски, красноватые только на верхушке. Зато имеют очень насыщенный вкус и аромат и намного полезнее культивируемой. Если имеется возможность, обязательно собирайте дикорастущую клубнику. Существует несколько её разновидностей. Некоторые из них имеют сросшееся с ягодой цветоложе, которое едят вместе с ягодой.

Используют в свежем виде или сушат как ягоды жимолости. Хранят сушёные ягоды клубники в плотно закрытых стеклянных банках, чтобы не улетучился запах, в сухом прохладном месте до года. В сушёном виде клубника очень вкусная и сладкая. Можно готовить из неё витаминные напитки, добавлять во взвары и компоты.

Молодые листья и цветки дикорастущей клубники собирают в начале цветения, сушат россыпью и используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.

Ягоды клубники и земляники великолепны в виде «омолаживающих» масок на лицо.

Способ приготовления клубничного компота из свежих ягод

Подготовленные ягоды раскладывают в стаканы, заливают тёплой медовой водой и настаивают 30 минут. При желании, дополнительно охлаждают. Употребляют в день приготовления.

Так можно приготовить компот из ягод красной малины и крупноплодной садовой земляники.

Способ приготовления витаминного напитка из клубники

Для приготовления напитка используют смесь из сушёных ягод, листьев и цветков клубники, добавив любые ягоды, не обладающие ярко выраженным ароматом и вкусом, но придающие более насыщенный цвет напитку. Можно добавить, например, сушёные ягоды чёрной малины, ежевики, черники, но буквально несколько штук. Ещё лучше добавить 3-5 штуки сушёных ягод лимонника. Готовят напиток так же, как и напиток из сушёных ягод мелкоплодной ремонтантной земляники в термосе.

Малина

Малина обладает прекрасным вкусом, ароматом и составом. «Слаще малины ягоды нет», – многие часто слышали в детстве от бабушки. И бытующее в народе выражение «Не жизнь, а малина» ёмко говорит о «сладкой» жизни.

Имеется несколько разновидностей малины: красная, жёлтая, чёрная, и каждая существует в дикорастущем виде. Культивируемая красная малина плодоносит в течение месяца, лесная – меньше, но она отличается несравненно лучшим вкусом и ароматом и большим количеством действующих веществ. Лесная жёлтая малина отличается ещё и более светлым окрасом от культивируемой. Чёрная малина в дикорастущем виде не встречается в европейской части нашей страны, но широко распространена в Северной Америке и великолепно растёт у нас во многих регионах. Как и любая малина, легко снимается с цветоложа и поспевает в те же сроки. Благодаря высокому содержанию салициловой кислоты красную малину (ягоды, листья и корни) часто используют в лечебных целях при простудных заболеваниях. В чёрной и жёлтой малине содержится меньше органических кислот, чем в красной.

Ягода малины очень нежная, собирают её после высыхания росы на растении и не моют. По возможности используют сразу, так как хранится она не более одного дня в холодильнике. Для хранения ягоду лучше срывать с коническим цветоложем, не касаясь самой ягоды.

Из красной и жёлтой малины можно легко получить сок. Малиновый сок очень вкусный. Все семена остаются в мезге, поэтому заменяйте ягоды соком, если вы не можете их употреблять в натуральном виде.

Любую красную и жёлтую малину можно замораживать, а их дикорастущие виды ещё и сушить. Красную культивируемую малину, имеющую небольшие суховатые ягоды, тоже сушат. Сушат малину так же, как ягоды жимолости. Хранят сушёную малину в закрытых стеклянных банках. Витаминный напиток из сушёной малины, как и из земляники, лучше приготовить в термосе. Замораживают россыпью или в контейнерах, но в них ягоды слипаются.

Чёрная малина – более сухая ягода, её замораживают и сушат. В сушёном виде чёрная малина не обладает особым вкусом и ароматом, но в смеси с ароматной травой даёт хороший витаминный напиток. Особенно восхитительный по вкусу, аромату и цвету получается витаминный напиток из сушёных ягод чёрной малины и сушёных листьев мяты. Сушат и хранят сушёные ягоды чёрной малины так же, как ягоды жимолости.

Замораживать ягоды чёрной малины можно сразу в небольших полиэтиленовых пакетах, так как в замороженном виде сохраняют форму и легко отделяются друг от друга. Присущий чёрной малине сладкий вкус сохраняется и после размораживания.

Молодые листья красной и жёлтой малины съедобны, они пригодны и для салата, и для зелёных коктейлей. Листья красной малины, особенно лесной, собирают для сушки не позднее середины июня месяца и сушат россыпью. Их обрывают с молодой поросли, которая нежелательна. Можно сушить верхушки побегов красной малины после их прищипывания осенью. Сушёные листья используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков или вместе с сушёными ягодами красной малины заваривают при первых признаках простуды. Это более эффективное средство, чем чай с малиновым вареньем.

Крупные молодые листья красной и жёлтой малины используют вместо виноградных листьев для приготовления долмы.

В корнях красной малины салициловой кислоты больше, чем в ягодах и листьях. Их заготавливают осенью, очищают от земли, моют и сушат. Лучшим местом для сушки будет тёплый проветриваемый чердак дома. Сохнут корни долго, но качество сушёных корней будет хорошее. Отвар корней красной малины оказывает благоприятное действие при простудных заболеваниях.

Способ приготовления витаминного напитка из чёрной малины и листьев мяты

Витаминный напиток из сушёных ягод чёрной малины и мяты можно приготовить в специальном бокале для заваривания чая. Сушёные ягоды и свежие или сушёные листья мяты заливают доведённой до кипения водой (не кипятком), накрывают бокал крышкой (можно дополнительно укутать тканевой салфеткой) и дают настояться напитку 10 минут.

Так можно приготовить напиток из многих сушёных ягод и ароматных листьев вместо зелёного или чёрного чая на работе.

Способ приготовления пастилы из красной малины

Ягоды красной малины послойно засыпают сахаром и оставляют на несколько часов для выделения сока. Выделившейся сок сливают и используют по желанию, а ягоды взбивают в блендере до однородной массы. Полученную массу слегка уваривают в кастрюле с антипригарным покрытием на слабом огне, постоянно помешивая, и дают ей немного остыть. Можно пастилу приготовить без семян. Для этого ягоды после того, как слили сок, прогревают в кастрюле при температуре не выше 60°С и постоянном помешивании 10-15 минут и протирают через сито. Полученное пюре далее не уваривают.

Ещё тёплую массу наносят ровным слоем не менее 0,5 см на специальный лоток и сушат в дегидраторе. Чем толще слой (до 1 см), тем вкуснее пастила. Как только пастила перестанет прилипать к пальцам, её снимают лопаточкой с лотка и досушивают в тёплом проветриваемом месте, например, развесив на верёвке. На высушенной пастиле при надавливании пальцами не должно остаться следов.

Сушить можно и на деревянной доске, предварительно смазав её мёдом, на солнце или тёплой перекрыше печи. Сушка на солнце под укрытием из марли занимает два-три дня, качество пастилы будет хорошим. На ночь доску с пастилой обязательно убирают в тёплое помещение, накрыв льняной салфеткой. Досушивают как описано выше.

Сушить пастилу на противне, предварительно разложив на нём пергаментную бумагу (бумагу для выпекания) тоже можно, только бумагу придётся дополнительно смазать топлёным маслом. Массу размазывают в виде овальных лепёшек и сушат на солнце или в духовке при температуре 50°С и с приоткрытой дверцей. Как только пастила подсохнет, её снимают ножом с бумаги, развешивают на верёвке и досушивают в тёплом проветриваемом месте.

Хранят пастилу, свернув трубочкой, в берестяном коробе, плотно закрытой стеклянной банке или, завернув в пергаментную бумагу, в пластиковом контейнере в сухом месте при температуре не выше 5°С. Срок хранения составляет два месяца. Для увеличения срока хранения пастилу дополнительно посыпают сахарной пудрой.

Так можно приготовить пастилу из сочной или с тонкой кожицей ягоды (например, из лесной земляники, садовой крупноплодной земляники, дикорастущей голубики).

Способ заготовки впрок листьев малины