banner banner banner
Русский разносол. Только рабочие рецепты
Русский разносол. Только рабочие рецепты
Оценить:
Рейтинг: 0

Полная версия:

Русский разносол. Только рабочие рецепты

скачать книгу бесплатно

Русский разносол. Только рабочие рецепты
Елена Л. Исаева

Сегодня полки магазинов ломятся от банок с маринованными овощами, закусками и бутылок с кетчупами. Но с каждым годом эта продукция становится дороже. А значит, пришло время вспомнить старые рецепты. Те самые, по которым хозяйки каждый год с такой любовью готовили на зиму русский разносол. В этой книге собраны рецепты доперестроечных солений, маринадов и соусов. На ее страницах вы найдете рекомендации по заморозке и сушке овощей, а также рецепты приготовления традиционных русских водок.

Русский разносол

Только рабочие рецепты

Елена Л. Исаева

© Елена Л. Исаева, 2023

ISBN 978-5-0056-4483-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Заготовка продуктов на зиму – важный и ответственный момент. От того какие продукты и в каком количестве заготовлены, во многом зависят расходы семьи в зимний период. Кроме того, при достаточной осведомленности в вопросах консервирования, засола и прочих кулинарных премудростей, хозяев не смутит неожиданный приход гостей.

Давайте для начала рассмотрим основные способы заготовки овощей на зиму. Сразу оговоримся, что счастливые обладатели погребов могут позволить себе в этом плане любые изыски. В хорошем погребе можно хранить практически все виды зимних заготовок, начиная от свежих корнеплодов и солений до домашнего вина. Но какие бы из продуктов вы не заготавливали, основными видами переработки сырья были и остаются соление, сушка, консервирование и маринование.

Сушка и вяление предполагают удаление из продуктов лишней влаги. Этот способ обеспечивает очень длительную сохранность продуктов. Так, например, сушеные грибы при правильном хранении не теряют своих питательных свойств в течение нескольких лет.

Самые распространенные способы хранения овощей – засолка, квашение и консервирование. Способами соления и квашения заготавливают белокочанную капусту, огурцы, томаты, яблоки и арбузы. В этом случае сохранность продуктов обеспечивает развитие молочнокислых бактерий. Избыток молочной кислоты препятствует развитию гнилостной микрофлоры и грибков, что полностью предотвращает порчу продуктов.

Маринование без стерилизации в настоящее время менее распространено, т.к. при консервировании с последующей термической обработкой в маринад добавляют меньшее количество уксуса. Это делает такие маринады более нежными на вкус и обеспечивает длительную сохранность заготовок.

Консервирование – оптимальное решение заготовки продуктов при отсутствии погреба. Основным принципом этого способа является стерилизация или пастеризация, при которой вредные микроорганизмы погибают полностью. Дополнительную защиту от воздействия гнилостных бактерий и грибков создает добавление уксусной кислоты слабой концентрации, специй и герметичное укупоривание банок.

Кроме всего прочего существует способ быстрой заморозки с последующим хранением в морозильном отделении холодильника. Этот метод применяют для заготовки деликатесных овощей и зелени.

Консервирование

Для консервирования овощей подойдут любые банки с любыми, имеющимися в продаже крышками. Самыми практичными в этом отношении являются одноразовые металлические. В последние годы в продаже появились банки с винтовыми крышками, которые можно герметично закупорить одним движением руки. Вместимость этих банок подобрана с учетом потребления продуктов. Но, какие бы банки не использовались при консервировании овощей, заготовки высокого качества можно получить лишь строго соблюдая ряд условий.

Во-первых, для домашнего консервирования подходят самые свежие овощи, лучше всего только что собранные с грядки. В идеале их нужно переработать не позже чем через 1—2 часа после сбора. Если же своего огорода нет, и для заготовки овощи покупают на базаре, нужно обратить внимание на их качество. Особое значение имеет время сбора и механические повреждения овощей.

Во-вторых, важно чтобы банки были герметично укупорены и правильно простерилизованы. При неплотной укупорке овощи могут забродить точно так же, как и при сокращении времени стерилизации. К слову сказать, переваренные консервы теряют цвет, вкус, консистенцию, а самое главное – львиную долю витаминов.

В третьих, овощи нужно перебрать и безжалостно выбраковать все, что даже отдаленно напоминает о гнили или плесени. Механические повреждения после мойки овощей можно просто обрезать, если, конечно, они (повреждения) достаточно свежие. Последняя рекомендация касается овощей с плотной мякотью – огурцов, капусты, кабачков и т. п. Из мятых томатов лучше приготовить соус.

В-четвертых, – подготовка посуды, в которой будут мыться, бланшироваться и стерилизоваться будущие консервы. Ножи, шумовки, решета, кастрюли и прочую кухонную утварь нужно тщательно вымыть с чайной содой, ошпарить кипятком и высушить. Банки, предназначенные для консервирования продуктов, также нужно вымыть с раствором пищевой соды, затем ошпарить крутым кипятком. Если в рецепте указано, что банки должны быть стерильными, значит, их дополнительно нужно простерилизовать над паром в течение 5—7 мин. Крышки следует стерилизовать обязательно, независимо от рецептурных указаний. В кипящей воде и не менее 5—7 мин.

И, наконец, последняя, пятая рекомендация касается температуры хранения. Естественно, нестерильным заготовкам – солениям, квашеным овощам или моченым яблокам место только в погребе или, при малых объемах, в холодильнике. Но стерилизованные овощные консервы тоже требуют к себе внимания: температура выше +15°С является для них не совсем благоприятной. Ведь, несмотря на стерильность, в консервированных салатах, маринадах и прочих овощных заготовках продолжают происходить биохимические процессы, которые при повышенной температуре ускоряются. В результате маринады приобретают привкус «жестяной крышки», овощные салаты размягчаются, а консервированный перец теряет цвет.

Уксусы, горчица

При засолке и консервировании продуктов часто используют различные уксусы и горчицу. Не обходятся без этих добавок и другие блюда, такие, как соусы, салаты, а также маринады для вымачивания мяса или дичи. Ниже приводятся рецепты натуральных плодово-ягодных уксусов, которые возможно приготовить домашним способом. Кроме того, с помощью таблицы, приведенной в конце главы, вы сможете легко определиться с концентрацией промышленного уксуса, так необходимого для заготовки маринованных овощей и фруктов.

Яблочный уксус

Кипяченая вода – 5 л

Мякоть яблок – 5 кг

Дрожжи – 100 г

Ржаные сухари – 200 г

Мед или сахар-песок – 1 кг

Черствый ржаной хлеб нарезать крупными ломтями и подсушить в духовке до образования золотистой корочки. Горячие сухари остудить и залить частью воды.

Спелые яблоки вымыть, очистить от сердцевины и кожуры, а мякоть натереть на терке. Яблочное пюре переложить в широкую кастрюлю.

Дрожжи развести теплой водой, всыпать 1—2 ст. л. сахарного песка, накрыть емкость салфеткой и оставить бродить на 20—30 мин.

В кастрюлю с яблочным пюре выложить разбухшие сухари, влить остальную воду и дрожжи, тщательно все перемешать.

Кастрюлю с уксусом поставить в теплое место. В течение 10 дней перемешивать содержимое посуды 3—4 раза в сутки.

Когда уксус закончит бродить, раствор процедить сквозь несколько слоев марли. Затем всыпать на каждый литр готового уксуса по 100 г сахарного песка или меда, перемешать, слить в стеклянную бутыль и плотно завязать горлышко чистой марлей.

Через 1—1,5 месяца, когда уксус станет прозрачным, жидкость отфильтровать, разлить в бутылки и поставить в холодильник на хранение.

Виноградный уксус

Кипяченая вода – 3 л

Виноград – 3 кг

Сахар-песок – 0,4—0,5 кг.

Виноград промыть, ягоды высыпать в эмалированную посуду и хорошо размять. Затем переложить массу в стеклянную банку или бутыль с широким горлышком, добавить сахарный песок и охлажденную кипяченую воду.

Содержимое банки хорошо взболтать, завязать горлышко несколькими слоями марли и оставить бродить на солнце.

Через 2,5—3 месяца готовый уксус процедить, разлить в бутылки и поставить для хранения в прохладное место.

Винный уксус

Кислое столовое вино – 2,5—3 л

Кипяченая вода – 8—10 л

Сахар или мед – 800 г

Винный камень (осадок от вина) – 12—13 г

Вино и кипяченую воду слить в стеклянную емкость, всыпать сахар, добавить винный камень и поставить бродить в теплое место.

Через 6—8 недель готовый винный уксус процедить через несколько слоев марли и разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.

Ароматизированный уксус

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить ароматизированный уксус, нужно в обычный столовый уксус добавить пряную зелень укропа, сельдерея или эстрагона в пропорции: на 1 л уксуса – 100 г пряной зелени.

Кроме зелени, для ароматизации уксуса можно использовать яблоки сорта «антоновское», лавровый лист, листья черной смородины или липовый цвет.

Заправив уксус пряной зеленью, завяжите горлышко бутылки марлей и оставьте на 2 недели в прохладном месте. Затем процедите уксус и используйте для заправки салатов и винегретов.

Домашняя горчица

Горчичный порошок – 100 г

Кипяток – 3 стакана

Сахар – 1—2 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Растительное масло – 2—3 ст. л.

Столовый уксус – 2—3 ст. л.

Один-два вида пряностей из следующего набора: кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика.

Горчичный порошок залить 0,5 стаканом крутого кипятка и быстро размешать до однородной массы, тщательно разбивая комочки. Затем долить остальной кипяток, еще раз все перемешать и оставить для разбухания на сутки.

Пряности мелко истолочь в ступке, залить небольшим количеством кипятка и оставить настаиваться в течение 24 час.

На следующий день лишнюю воду с горчицы слить, а к оставшейся массе добавить соль и сахар.

Затем, при непрерывном помешивании, в несколько приемов влить уксус, растительное масло и настой пряностей.

Готовую горчицу оставить для созревания в теплом месте на 2—3 дня. После этого продукт будет полностью готов к употреблению.

Ароматизированное растительное масло

Для некоторых видов салатов и рыбных консервов может понадобиться ароматизированное растительное масло.

Для получения 1 л масла:

40 г зелени или кореньев петрушки

35—50 г зелени и кореньев сельдерея

1 г тмина

1 г майорана

3 г лаврового листа

3 г душистого перца.

Растительное масло, предназначенное для ароматизации, влить в сотейник или любую другую толстостенную посуду и поставить на слабый огонь.

Нарезанные овощи и зелень положить непосредственно в масло, специи завязать в марлю и опустить в емкость на суровой нити.

Масло прогреть дважды с перерывом в 1—2 суток. Первый раз масло нагревать 30 мин при температуре 75—80°С. Второй раз – при 100°С в течение 1 часа. В обоих случаях нельзя допускать кипения, иначе масло вместо аромата приобретет «горелый» привкус.

Пряности и овощи должны оставаться в масле до тех пор, пока оно не остынет после второго прогрева.

Готовое ароматизированное масло обязательно нужно отфильтровать.

Этот «ерофеич» выгодно отличается от предыдущего: он не такой горький.

Желудевая

Спелые желуди – 200 г

Таблица крепости уксуса

Количество уксусной эссенции, необходимой для получения столового уксуса различной крепости.

Томаты

Из томатов приготавливают самые разнообразные консервы. На зиму их можно посолить, замариновать, законсервировать в собственном соку, приготовить кетчуп, острую закуску – всего не перечислишь. Из зеленых томатов обычно готовят на зиму икру, а переспелые идут на сок.

Но консервировать в одной банке лучше томаты одной зрелости и, желательно, одинакового размера. То же самое касается разных видов томатов. Так, к примеру, популярные сегодня «черри» можно сочетать с другими овощами, но ни в коем случае, не с крупными томатами. Хотя сочетание красных и желтых сортов очень красиво смотрится как в банке, так и на праздничном столе.

Томаты соленые консервированные

Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли.

Небольшие томаты, желательно одинаковой формы и размеров, вымыть, сложить в дуршлаг и на 1—2 мин опустить в кастрюлю с кипящей водой.

Затем ошпаренные овощи подставить под струю холодной воды, дождаться появления на кожице трещин и очистить томаты.

Подготовленные овощи сложить в чистые сухие банки, залить горячим рассолом и поставить стерилизовать на водяной бане.

Банки, емкостью 1 л стерилизуют 40 мин., 3-х литровые – 1 час.

Чесночные томаты

На три литра выхода:

Бурые томаты – 2 кг

Жгучий красный перец – 2 г