скачать книгу бесплатно
Растительное масло – 1 стакан
Вода – 4 стакана
Соль – 3 ч. л.
Для этого вида консервов хорошо подходят продолговатые стручки сладкой паприки с нежными, не слишком мясистыми стенками.
Перец вымыть, аккуратно вырезать плодоножки вместе с семенами. Затем еще раз ополоснуть овощи в холодной воде и разложить на столе, разделив на 3 кучки. В каждой кучке должно оказаться 9—10 стручков.
Приготовить заливку: в кастрюлю налить воду, всыпать сахар, влить растительное масло и уксус по рецепту. Посуду с жидкостью поставить на огонь и дать заливке закипеть.
Стерилизовать 3 литровые банки.
Когда заливка закипит, добавить к жидкости 1 ч. л. соли и опустить туда 1 кучку перца. Перец бланшировать до мягкости в течение 1—2 мин.
Затем по одному вынимать перец из заливки с помощью вилки или кондитерских щипцов и аккуратно укладывать в стерильную банку. При этом можно «вставить» перец друг в друга или «сложить», прижав к стенке емкости. Когда банка будет наполнена, накрыть ее сверху стерильной крышкой.
После того как первая партия бланшированного перца будет уложена, добавить в заливку еще 1 ч. л. соли и опустить следующую кучку перца. Операцию по укладыванию перца в банку повторить.
Те же манипуляции проделать и с третьей кучкой перца. Если все сделано правильно, весь перец уместится в банки без остатка. После чего его нужно залить тем же самым сиропом, в котором он бланшировался.
Банки с уложенным и залитым перцем поставить на водяную баню, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в течение 10—12 мин, затем закатать.
Способ 2
На 2 трехлитровые банки:
Перец – 6 кг
Растительное масло – 1 стакан
Сахар – 1 стакан
9% столовый уксус – 250—300 г
Соль – 3 ст. л.
Вода – 2 л
Чеснок – 1—2 головки.
Перец тщательно вымыть со щеткой, не чистить, черешки не отрезать, но в нескольких местах наколоть каждый стручок поварской иглой или острой вилкой.
Банки стерилизовать и положить на дно каждой несколько очищенных зубчиков чеснока.
Из воды, растительного масла, сахара, уксуса и соли приготовить сироп. Когда сироп закипит, опускать в него подготовленный перец по очереди, затем, когда перец бланшируется и станет менее упругим, вынимать его из сиропа шумовой ложкой (ложка с дырками) и складывать в банки.
Если рецептура соблюдена, то весь перец должен уместиться в двух трехлитровых банках.
Перец в наполненных банках залить тем же сиропом, в котором он бланшировался, накрыть стерильными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню. Трехлитровую банку стерилизовать 18—22 мин с момента закипания, затем закатать и поставить остывать в перевернутом виде.
Перец, консервированный вторым способом, получается более острым. Однако заготовки по этому рецепту лучше делать в литровых банках. Тогда овощи получаются более упругой консистенции.
Перец в маринаде с фаршем из белокочанной капусты
Сладкий стручковый перец.
На 1 кг капустного фарша:
6% столовый уксус – 0,5 стакана
Соль – 40 г
Тмин – 2 г.
На 1 полулитровую банку:
Лавровый лист – 1 шт.
Душистый перец – 2 шт.
Для маринада на 1 л воды:
Соль – 30 г
6% столовый уксус – 0,5 стакана.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, заправить солью, уксусом, выдержать в прохладном месте в течение суток, затем отжать.
Стручки сладкого перца вымыть, вырезать плодоножку с семенами, бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать воде полностью стечь.
Наполнить перец фаршем из капусты.
В кастрюле приготовить маринад: вскипятить воду с солью и отфильтровать жидкость через несколько слоев чистой марли. Затем слить обратно в кастрюлю, еще раз нагреть до кипения, добавить уксус и кипятить в течение 1 мин.
На дно полулитровых банок положить специи, затем нафаршированный капустой перец.
Подготовленные банки залить горячим маринадом, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 25—30 мин, затем закатать. Время стерилизации для литровых банок – 35—40 мин.
Перец в томате
На 10 полулитровых банок:
Перец – 5,4 кг
Томаты – 1,6 кг
Соль – 60 г
Сахар – 50 г
70% уксусная кислота – 20 г.
Стручки сладкого перца вымыть в холодной воде и вырезать плодоножку с семенами. Затем бланшировать овощи в кипящей воде в течение 3—5 мин, откинуть на сито и дать воде стечь. Подготовленный перец плотно уложить в чистые сухие банки.
Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю и хорошо прогреть, после чего протереть сквозь сито.
Полученную томатную массу переложить обратно в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Образующуюся желтоватую пену снять, добавить в сок сахар, соль и уксусную кислоту.
Банки с уложенным перцем залить горячим томатным соком, накрыть прокипяченными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню.
Время стерилизации: для полулитровых банок – 15 мин, для литровых – 25 мин.
Перец можно консервировать и в томатном соусе. Для этого томатный сок нужно уварить примерно наполовину и, кроме соли, сахара и уксуса, добавить в соус специи: черный и душистый молотый перец (соответственно 0,4 и 0,6 г). Время стерилизации остается таким же.
Перец в томате необязательно консервировать целым. Можно разрезать стручки вдоль на 2—4 части.
Перец, фаршированный овощами в томатном соусе
Перец – 1 кг
Корень петрушки – 1—2 шт.
Репчатый лук – 350 г
Томаты – 1 кг
Морковь – 0,5 кг
Душистый перец – 8—12 шт.
Зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 пучок
6% столовый уксус – 1—3 ст. л.
Соль – 1—1,5 ст. л.
Масло растительное – 1 стакан
Сахар – 1—2 ст. л.
Вымытый и очищенный репчатый лук нарезать кольцами, морковь и коренья петрушки – соломкой. Подготовленные овощи и коренья обжарить в растительном масле, добавив в конце жарки мелкорубленую зелень укропа, петрушки и сельдерея. Дать приготовленному фаршу немного остыть.
Томаты очистить от кожицы, разрезать на несколько частей и припустить в толстостенной посуде, после чего протереть сквозь сито.
Полученную томатную массу снова переложить в кастрюлю, поставить на огонь и прокипятить в течение 10 мин.
Затем всыпать в кипящий томатный соус соль, сахар, заправить специями и варить на медленном огне еще 15 мин.
За 1—2 мин до готовности соуса влить уксус и все тщательно перемешать.
Сладкий перец вымыть в проточной воде, очистить от плодоножек и семян, не разрезая.
Подготовленный перец бланшировать в подсоленном кипятке в течение 1—2 мин. Затем быстро охладить под струей холодной воды и наполнить овощным фаршем.
В каждую подготовленную банку емкостью 1 л влить 2—3 ст. л. растительного масла и уложить фаршированный перец.
Когда банки будут заполнены, залить перец горячим томатным соусом, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 1 часа, после чего закатать.
По этому рецепту можно приготовить консервы из резаного перца и овощей. Количество соли, специй, пропорции продуктов и время стерилизации остаются такими же.
Лечо
Способ 1
Перец – 3 кг
Репчатый лук – 3 кг
Томаты – 5 кг
Растительное масло – 300 г
Сахар из расчета 1—1,5 ст. л на литр
соль, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу.
Томаты вымыть и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Полученную томатную массу переложить в кастрюлю и уварить до ? первоначального объема.
Перец вымыть, очистить от плодоножек и семян, ополоснуть еще раз в холодной воде и нарезать кольцами вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.
Сложить нарезанные овощи в кипящий уваренный томатный сок, заправить солью, сахаром, влить растительное масло, тщательно все перемешать и варить еще 30—40 мин.
За 10—12 мин до окончания варки добавить в лечо специи.
Готовое лечо в горячем виде разлить в заранее стерилизованные банки и закатать стерильными крышками.
Эти консервы дополнительной стерилизации не требуют.
Способ 2
На 4 литровых банки
Спелые томаты – 1 кг
Морковь – 0,5 кг
Репчатый лук – 0,5 кг
