скачать книгу бесплатно
На дно литровых банок положить специи и нарезанный пластинками чеснок. Вымытые томаты разрезать на 2—4 части и плотно уложить поверх специй. Уложенные в банку томаты украсить сверху колечками лука.
Желатин залить небольшим количеством воды и поставить для разбухания на 30—40 мин.
Затем влить остальную воду, всыпать сахар, соль и довести жидкость до кипения.
Кипящим маринадом залить подготовленные томаты в банках, накрыть их стерильными крышками и поставить стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин.
После стерилизации в каждую банку добавить 0,5 ч. л. уксусной эссенции, затем снова накрыть крышкой и закатать.
Томаты фаршированные
На 10 полулитровых банок:
Томаты – 3,2 кг
Корнеплод пастернака – 135 г
Морковь – 2,6 кг
Корень сельдерея – 65 г
Корень петрушки – 70 г
Репчатый лук – 430 г
Зелень укропа – 25 г
Соль – 100 г
Сахар – 100 г
Молотый черный перец – 0,5 г
Душистый перец – 0,5 г
Переспелые томаты для соуса – 1,1 кг
Растительное масло для жарки.
Пастернак, петрушку, сельдерей и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами. Подготовленные овощи и коренья обжарить на растительном масле, посолить и добавить в сковороду мелкорубленную зелень укропа. Готовый фарш тщательно перемешать.
Томаты, предназначенные для фаршировки, вымыть и срезать верхушки в месте прикрепления плодоножки. Затем осторожно острой ложкой вынуть мякоть, начинить подготовленным овощным фаршем и накрыть срезанными «крышками».
Удаленную мякоть томатов и овощи, предназначенные для соуса пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Полученную томатную массу переложить в кастрюлю и уварить на 1/3 объема. В конце варки добавить в соус специи соль и сахар по рецепту.
Чистые сухие банки прогреть, налив на дно немного соуса, затем положить фаршированные томаты и долить соус так, чтобы он полностью покрыл овощи. Наполненные банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 70 мин и закатать. Затем охладить при комнатной температуре в перевернутом виде.
Для придания консервам более насыщенного, яркого цвета, в томатный соус можно добавить пропущенные через мясорубку стручки красного сладкого перца (паприки) в количестве равном ? объема.
Томатное пюре
Спелые томаты – 8—10 кг.
Отобрать самые спелые томаты (можно использовать мятые, но только не гнилые), разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и варить на слабом огне до образования густой однородной массы.
Горячую томатную массу протереть сквозь сито, затем опять сложить в кастрюлю и уварить до консистенции сметаны при непрерывном помешивании.
Готовое пюре в горячем виде сложить в чистые полулитровые банки, стерилизовать на водяной бане в течение 25 мин, затем закатать.
Томатная паста
Томаты – 3 кг
Репчатый лук – 250 г
Сахар – 2—3 ст. л.
Соль – 1—1,5 ст. л.
Зерна белой горчицы – 3—4 шт.
Черный перец горошком – 3—4 шт.
Душистый перец – 3—4 шт.
Гвоздика – 3—4 шт.
Красный молотый жгучий перец.
Спелые томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть сквозь сито.
В протертую томатную массу добавить семена горчицы и мелко нарезанный репчатый лук. Массу сложить обратно в кастрюлю и уварить на 1/3.
Затем добавить в кастрюлю сахар, соль и пряности, после чего прокипятить еще в течение 10 мин.
Готовую томатную пасту разложить в полулитровые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин.
Томатный сок с мякотью
Томатный сок заготавливают, не уваривая томатную массу.
Спелые томаты нужно пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока, затем переложить полученную томатную массу в кастрюлю, вскипятить и снять пену.
Когда пена перестанет образовываться, разлить сок в чистые подогретые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 10—12 мин., литровые – 12—15 мин., трехлитровые – 18—22 мин. После стерилизации банки закатать.
Из 6 кг спелых томатов получается 5 литров томатного сока.
Острый томатный соус
Для получения 1 кг соуса:
Готовая томатная масса – 2,7 кг
Соль – 1 ст. л.
Сахар – 140 г
6% столовый уксус – 80 г
Черный перец горошком – 0,5 г
Душистый перец – 25 шт.
Корица – 2 г
Гвоздика – 20 бутонов
Чеснок – 1—2 зубчика.
Приготовленную томатную массу уварить до 1/3 начального объема. Затем всыпать в кастрюлю сахар и растертый чеснок.
Специи – корицу, гвоздику душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из марли и опустить в кастрюлю на нитке. После этого соус варить еще 10—12 мин.
За 2—3 мин. до конца варки добавить в соус уксус и соль. Затем снять кастрюлю с плиты и вынуть из нее мешочек со специями.
Готовый томатный соус в горячем виде разлить в чистые сухие банки и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.
«Кубанский» соус
Для получения 1 кг соуса «кубанский»:
Очищенные томаты – 2 кг
6% столовый уксус – 150 г
Сахар – 150 г
Чеснок – 2—3 зубчика
Репчатый лук – 100 г
Горчичный порошок – 2 г
Черный перец горошком – 15 шт.
Душистый перец – 15 шт.
Корица – 0,5 г.
Для приготовления соуса отобрать спелые мясистые томаты с малым количеством семян. Овощи вымыть, бланшировать в горячей воде в течение 1—2 мин., затем опустить в холодную и снять кожицу. Очищенные томаты размять деревянным пестиком.
В кастрюлю сложить половину размятых томатов, добавить половину сахара и поставить посуду на огонь. По мере уваривания к томатной массе добавлять новые порции размятых овощей и сахар.
В конце варки объем томатной массы должен составлять половину или даже 1/3 своего первоначального объема.
За 10—12 мин до конца варки добавить в соус мелко нарезанный чеснок, лук, соль, уксус и молотые пряности.
Готовый соус в горячем виде разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.
В отличие от предыдущего соуса, в «Кубанском» ощущается присутствие частичек специй и пряных овощей, а также сохраняется натуральный цвет свежих томатов.
«Крымский» соус
На 10 полулитровых банок:
Красный сладкий перец – 3,3 кг
Томатная масса – 2,3 кг
Репчатый лук – 300 г
Соль – 85 г
Сахар – 150 г
Растительное масло для жарки – 60 г
Растительное масло для добавки в соус – 110 г
9% столовый уксус – 300 г
Душистый перец, черный перец.
Сладкий стручковый перец вымыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки, еще раз ополоснуть и бланшировать в кипятке 5—8 мин.
После бланширования стручки перца сразу же остудить в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла, затем пропустить перец через мясорубку.
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
В томатную массу из пропущенных через мясорубку овощей добавить измельченный перец, жареный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль и уксус. Массу тщательно перемешать и довести соус до кипения.
Готовый соус в горячем виде расфасовать в сухие чистые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане. Полулитровые банки – 60—70 мин, литровые – 90 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть горлышками вниз и охладить.
Аджика
Спелые томаты – 2,5 кг
Сладкий стручковый перец – 1 кг
