От идеи к первому гостю. Большая книга о запуске кафе и ресторанов

В этом разделе собраны основные элементы финансовой модели объекта.

Средний чек — первый ключевой элемент. Обычно под средним чеком подразумевается простой итог деления выручки на количество посетителей. Для построения финансовой модели заведения питания мы рекомендуем усложнить это понятие и принять во внимание то, как размер среднего чека колеблется в зависимости от времени суток и дня недели для разных категорий гостей.

Второй важнейший элемент финансовой модели — время, за какое продукция кухни и бара попадает к гостю. В зависимости от концепции этот элемент может быть и важным ритуалом, и технической задачей (вопросом организации сервиса).

Третий элемент — оборачиваемость посадочного места. Именно этот параметр вместе с количеством мест определяет итоговое количество чеков.

Мы можем просчитать, в какие часы заведение будет наиболее популярно у целевой аудитории. Это важно понимать, чтобы грамотно строить работу всех подразделений предприятия. Также расчет заполняемости заведения важен для точности финансовых прогнозов.

В этом разделе мы обосновываем представления о том, в какие часы будут идти наиболее интенсивные продажи.

Оборачиваемость места также тесно связана с типом обслуживания.

Допустим, при высокой оборачиваемости не подойдет система обслуживания с официантами, — сервис заметно замедлит процесс.

Этот пример говорит о том, как важно балансировать между собой все ключевые статистики и все элементы концепции.

8. Штат. Фонд оплаты труда.

В этом разделе мы описываем, сколько и каких сотрудников потребуется для эффективной работы предприятия. Мы основываемся на режиме работы предприятия, просчитанной предполагаемой посещаемости, технологических процессах.

Здесь могут быть указаны размер штата, различные позиции в штате, состав смен и другие детали.

Также мы даем рекомендации, как лучшим образом подготовить персонал для эффективной работы в заведении с его системой обслуживания и с его технологическими процессами.

9. Юридические аспекты.

Здесь указывается организационно-правовая форма предприятия и список разрешительных документов, необходимых для открытия заведения.

10. Финансы.

В этом разделе мы прописываем следующее:

— Список основных статей капитальных затрат. С этим списком полезно сверяться на стадии формирования сметы и при составлении плана запуска объекта.

— Основные статьи текущих затрат будущего предприятия.

— Расчет себестоимости и прибыли предприятия, а также ожидаемый процент рентабельности.

Этот раздел войдет в расчет окупаемости, который потом станет главной частью вашего бизнес-плана.

11. Меню: рекомендуемая структура и основные элементы.

Если будущее заведение целиком основано на особенностях кулинарии и технологии, то этот раздел – самый важный. Но даже если для концепции меню не первостепенно, нужно грамотно выстроить товарное предложение. Именно на основе товарного предложения создается технологический проект и подбирается оборудование.

В каждом меню есть то, что больше всего привлекает внимание и запоминается, а есть то, что приносит больше всего прибыли, и не всегда это одни и те же блюда. Это также необходимо просчитать.

Определившись с меню блюд, мы также обозначаем раздел напитков и рекомендуем наиболее удачные решения как для алкогольного, так и для безалкогольного разделов меню бара.

Наличие или отсутствие алкоголя — принципиальное важное решение, оно существенно влияет на финансовую модель предприятия. От наличия алкоголя напрямую зависит, сколько времени гости проводят в заведении, какой устанавливается режим работы, какие появляются требования к торговым и складским площадям. От того, как сделан раздел напитков в заведении, зависит также размер среднего чека.

Удачная сочетаемость блюд и напитков – одна из гарантий того, что концепция будет хорошо работать, радовать гостей, запоминаться, а значит приносить прибыль.

12. Новинки и сезонные предложения: ротация блюд и напитков.

Не всякая концепция требует регулярных ротаций в меню, но есть случаи, когда они необходимы. В этом разделе мы определяем, как вносить изменения в меню без потери узнаваемости заведения и без риска изменить концепцию, как вводить сезонные предложения, какие еще могут возникнуть причины редактировать меню и барную карту.

13. Особенности производственного процесса.

Правильное планирование технологических процессов — это возможность удачно рассчитать полезную площадь и эффективно вложить средства именно в то оборудование, что лучше всего подходит концепции.

Корректно составленный технологический проект — это также гарантия эффективной работы основных узлов предприятия.

А для ряда концепций именно технологии — основа для УТП.

14. Рекомендуемые элементы бренда.

а) Ценности бренда.

Бренд — это собственное, запоминающееся, характерное лицо заведения. Это то, что придает заведению ценность в глазах гостей помимо хорошей кухни или напитков. Основной принцип — надо быть не только вкуснее и качественнее конкурентов, надо быть интереснее.

Основываясь на описании концепции, знании конкурентов, понимании целевой аудитории, на типе заведения и товарном предложении, мы можем рекомендовать, на чем стоит сосредоточиться, чтобы заведение стало незабываемым.

Дополнительно мы упоминаем ошибки, которых стоит избегать, выстраивая бренд.

б) Характер и язык бренда.

Мы составляем рекомендации, как общаться с целевой аудиторией в меню, в рекламе, в социальных сетях, а также как персоналу общаться с посетителями.

в) Визуал бренда: рекомендации по интерьеру и брендбуку.

Интерьер — одна из основных составляющих потребительского опыта. Кроме того, интерьер должен сочетаться с остальными элементами концепции и не должен мешать гостю. Мы рекомендуем цветовую гамму и другие элементы визуальной стороны бренда. А также указываем, что работа дизайнера, имеющего опыт реализации проектов в общепите, чрезвычайно важна.

г) Рекомендации по неймингу.

Выбор имени для заведения — непростой процесс. Название заведения должно эффективно работать на концепцию. А значит, не столько нравиться, сколько впечатлять, запоминаться — и приводить нужных посетителей.

д) Персонал: рекомендации.

В большинстве концепций персонал играет ключевую роль, влияет на все основные процессы в предприятии. В этом разделе мы даем рекомендаций по тому, как обучить персонал быть лояльным, эффективно продавать и ценить свою работу в рамках концепции заведения, как предотвратить текучку персонала.

15. Маркетинг и реклама.

Составление маркетингового плана и рекламная политика — задача, которая требует глубокого погружения как в жизнь города и района, в котором открывается заведение, так и во внутреннюю жизнь заведения. В этом разделе мы в первую очередь перечисляем стратегии, которые на опыте зарекомендовали себя как эффективные. А также называем то, что не рекомендуется использовать в рекламе заведения общепита, так как оно не принесет пользы.

16. SWOT-анализ. Анализ рисков и путей их минимизации.

Любой бизнес должен понимать свои сильные и слабые стороны, не пропускать возможности для развития и следить за потенциальными угрозами.

SWOT-анализ определяетвнутренние и внешние факторы, влияющие на перспективы проекта: его сильные и слабые стороны, внешние возможности для развития и угрозы.

Например, сильными сторонами проекта могут быть популярность продукта и его качество, возможность удачного выбора локации и даже увлеченность команды, а его слабыми сторонами — длительное время на развитие, неизвестность бренда, нехватка профессиональных кадров.

Наиболее существенные факторы риска для бизнеса в сфере питания в России едины для всех объектов, — это рост стоимости сырья и колебания его качества, недостаток профессиональных кадров; рост конкуренции, ужесточение правил торговли, нестабильность экономики. К ним добавляются риски, связанные с конкретным регионом или конкретной концепцией.

Как можно минимизировать риски? В целом и в общем через изучение целевой аудитории, ее сценариев отдыха, понимание ее объема; через активную рекламу и программы лояльности; через работу поставщиками и постоянный контроль качества; через изучение потребителей и корректировки предложения; через расширение каналов сбыта. Но для конкретного объекта могут быть выработаны отдельные рекомендации.

17. Основные этапы реализации проекта.

Шаги по реализации проекта, которым мы рекомендуем следовать вне зависимости от того, какая получилась концепция. В отличие от распространенной практики сначала найти помещение, затем, уже имея обязательства аренды, срочно пытаться что-то спроектировать, вообще не имея концепции, мы предлагаем иную схему:

Разработкой концепций неспроста занимаются очень малое количество компаний. Легко заметить, насколько создание концепции — непростая задача, в решении которой необходимо учесть множество факторов.

Резюме

Создание концепции — это первый шаг к открытию заведения питания.

На основе концепции вы будете проектировать заведение, то есть готовить технологический, дизайн-проект и комплект инженерных проектов. Под концепцию ищется помещение, закупается оборудование, оформляется зал, подбирается персонал.

Он того, насколько верно прописана концепция, в конечном счете зависит рентабельность вашего бизнеса.

Главный признак верной, работающей, успешной концепции — ее адекватность.

1. Адекватность изменчивым реалиям и набору сценариев отдыха гостей, другими словами, универсальность.

То есть концепция должна быть такой, чтобы при необходимости ее можно было изменить без лишних затрат, особенно в части кухни, оборудования, инженерии, архитектуры.

2. Адекватность трендам.

Наличие конкурентов многими воспринимается как зло, и тогда идут попытки найти некую мега-прорывную идею — такую, какой ни у кого нет. Так появляются экзотические объекты, которые не живут и года. Между тем, наличие конкуренции говорит о том, что концепт востребован.

3. Адекватность локации.

Следует понимать, что месторасположение оказывает ключевое влияние на концепцию. И будет правильным сначалаопределить концепцию, а потомискать локации под нее. Проработанная концепция даст конкретныеоснования для подбора локации. И этих оснований будет множество: от наличия искомых гостей, до размера кухни и нужных киловатт.

4. Адекватность гостям. Их путям перемещения, концентрации, желаниям, их покупательской способности и так далее.

К примеру, когда планируется фаст-фуд с претензией на гастро-бар с достаточно высоким средним чеком, при этом делается упор на пешеходный трафик возле метро, — это мертворожденная концепция, она неадекватна покупательской способности гостей. Исключение — центр Москвы.

5. Адекватность возможностям бюджета.

Легкомыслие, склонность верить в лучшее, надежда на «авось», пренебрежение глубокой проработкой бюджета приводят к плачевным результатам.

Когда бюджет оказывается недостаточным, под финансовый «нож» попадают финальные статьи расходов — декор, озеленение, маркетинг на запуск, стартовый закуп и тому подобное. Это нивелирует всю громадную работу по запуску, потому что объект по факту оказывается недотягивающим до своей концепции. И затраты, как правило, не окупаются.

Теперь мы можем логично перейти к следующей главе, которая вся будет посвящена бюджету на запуск: тому, как его просчитать и как избежать ошибок, ведущих к потерям. Если у вас есть конкретные вопросы по книге или вы планируете открыть свой объект питания, вы можете написать нам на почту [e-mail] или воспользоваться куар-кодом:

1.2. Подсчет затрат. Исключаем ошибки в определении цены запуска

Ос