Альманах гурманов

102

Комедия Л.-Б. Пикара (1795), где главный герой, голодный плут, выдает себя родственникам жениха за родственника невесты, а родственникам невесты – за родственника жениха.

103

Долина (la Vallée) – рынок птицы, масла и яиц, с 1679 г. располагавшийся под открытым небом на набережной Больших Августинцев; названием он был обязан «Долине скорби» – так называлось место на Кожевенной набережной, в районе площади Шатле, где этот рынок находился до 1679 г. См. подробнее у Гримо в АГ–1 в главе «Долина» (с. 253–254).

104

Господину доктору Гастальди, одному из наилучших целителей и тончайших ценителей вкусной еды в нашей столице. Счастлив тот Гурман, который может быть не только его сотрапезником, но и – в том случае, если съеденное пошло не впрок,– его клиентом! (ГдЛР). О Гастальди см. примеч. 91.

105

Рецепт приготовления зеленого масла из шпината, лука, каперсов, анчоусов, желтков и сливочного масла см.: Одоевский. С. 156–157.

106

Пьер-Ив Барре (1749–1832) – основатель (в 1792 г.) театра Водевиля, для которого сочинил много пьес, и (в 1796 г.) общества «Обеды Водевиля» – кружка, члены которого собирались столько же ради вкусных обедов, сколько для исполнения сочиненных ими песенок; автор, близкий к кругу «Нового погребка» (см. примеч. 213). Несколько лет спустя Барре стал одним из авторов пьесы «Арлекин Гастроном, или Господин де Ла Гурмандье», поставленной на сцене его театра в самом конце 1810 г.; ее главный герой – председатель Дегустационного суда присяжных, который соглашается выдать дочь за сына трактирщика только потому, что тот превосходно умеет готовить фазана, а вдобавок числит среди своих предков маркиза де Бешамеля, давшего имя знаменитому соусу. Хотя формально водевиль не говорил о заглавном герое ничего дурного, все же звучал он двусмысленно по отношению к Гримо, а вдобавок был написан без особого остроумия, так что реакция критиков была «кисло-сладкой» (Rival. P. 193–195).

107

Первый день Великого поста у католиков называется «пепельной средой»: в этот день верующим наносят на лоб знамение креста освященным пеплом либо посыпают голову пеплом в знак сокрушения и покаяния.

108

Вольтер. Заира. Д. 4, сц. 2.

109

Разновидность лукового соуса (скоромный готовится с прибавлением телячьего сока и ветчинного желе, а постный – с красным вином), имеющая весьма давнюю историю; в частности, в «Спящей красавице» Перро свекровь заглавной героини, Людоедка, требовала, чтобы ей сервировали на обед внучку, внука, а затем и невестку именно под Роберовым (в каноническом русском переводе – просто «вкусным») соусом.

110

Торговец съестным, о котором см. в АГ–1, с. 211–213.

111

Это место сразу запомнилось читателям, в том числе и иностранным; комментируемый абзац в переводе на английский приведен в книге: Forbs J. Letters from France, written in the уears 1803 and 1804. London, 1806. V. 1. P. 395–396 (ср.: Набоков В.В. Комментарий к роману А.С. Пушкина «Евгений Онегин». СПб., 1998. С. 130); тот же фрагмент амплифицирован в романе Э. Бульвер-Литтона «Пэлем, или Приключения джентльмена» (1828, гл. 18): «А ты, прекраснейшее из всех блюд – вечернее светило среди изысканных закусок – ты, что красуешься посреди трюфелей, гордо возвышаясь над темной волнистой грядой соуса – ты, божественный foie gras [паштет из гусиной печенки.– фр.]! Неужели ты изгладился из моей памяти? Нет, о нет! – напротив – я вижу тебя, обоняю, вкушаю и едва не испускаю дух, наслаждаясь тобой! Как! Гуся, того самого гуся, частью которого ты являешься, жарят живым, на медленном огне, для того чтобы печенка увеличилась в объеме – а наш знаменитый almanach des gourmands авторитетно заявил, что гусь рад-радешенек своим мученьям, затем что его ждет неувядаемая слава! Разве не предстает гусю в пророческом видении эта самая печенка увеличенной, разве не любуется он, как ее измельчают для паштетов и обжаривают для соте, окружают сонмом трюфелей, объявляют гордостью кулинарного искусства, сокровищем, блаженством, неземным счастьем гурманов? О ты, вознесенный превыше всех пернатых, достигший своего триумфа гусь – разве не ликовало твое сердце, даже когда твоя печень румянилась и разбухала внутри тебя и ты погибал мучительнейшей смертью? И разве, подобный индейцу на костре, ты не исполнялся горделивой радости при мысли, что твои муки – и только они – даруют тебе славу? (Бульвер-Литтон Э. Пелэм, или Приключения джентльмена // Бульвер-Литтон Э. Последние дни Помпей; Пелэм, или Приключения джентльмена. М., 1988. С. 344; пер. А. Кулишер). На русском языке фрагмент о страданиях гуся был напечатан не только в отдельном издании 1809 г., но и в статье «О нынешнем состоянии поваренной промышленности и гастрономии в Европе» (Библиотека для Чтения. 1835. Т. 12. Разд. 4. С. 70).

112

Тулузский парламент, учрежденный в середине XV в.,– высший суд, разбиравший гражданские, уголовные и церковные дела; в городе Ош (департамент Жер) с IV в. существовало епископство, в IX в. превращенное в архиепископство.

113

Мы выбрали этот перевод для слова court-bouillon (дословно «короткий бульон»), которое русский переводчик 1809 г. переводит как «кур-бульон» и поясняет следующим образом: «особливое приготовление некоторых рыб в соусе, составляемом из воды, уксусу, кусочка коровьего масла с белым или красным вином, солью и перцем; вместе с сим-то соусом рыба должна упариться в собственном соку» (Прихотник. С. 373); к перечисленным ингредиентам следует прибавить различные пряности. Вариант перевода «короткий бульон» тоже существовал в XIX в.; см.: «Короткий бульон для варки рыбы (в больших домах его сохраняют несколько раз, потому что каждый раз как в нем варится рыба, то он уменьшается)» (Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб., 1866. Т. 1. С. 37).

114

Об этом ювелире, в чьей лавке продавалась «самая богатая и самая элегантная посуда» (АГ–3, 93), см. ниже в АГ–1 главу «Господин Одио и господин Симон» (с. 204).

115

На самом деле Луи Бешамель, маркиз де Нуантель (1630–1703), богатый генеральный откупщик и гурман, был не изобретателем одноименного соуса, а скорее его привилегированным потребителем; соус изобрел Франсуа-Пьер де ла Варенн, повар маркиза д’Юкзеля, и посвятил его богатому ценителю вкусной еды.

116

Поэт Алексис Пирон (1689–1773) прославился комедией «Метромания» (1738); Жан-Батист Грессе (1709–1777) – комедией «Злой» (1747); Филипп Детуш (1680–1754), которого Гримо ошибочно именует Латушем (очевидно, по ассоциации со следующим драматургом) – комедией «Тщеславный» (1732); Жан-Батист Сове де Лану (1701–1760) – комедией «Исправленная кокетка» (1756); Гримо не только рецензировал на страницах своей газеты «Драматический цензор» (1798) постановку этой последней пьесы, но и использовал строки из нее в переписке с актрисой Жозефиной Мезере, которая, несмотря на все его ухаживания, не отвечала ему взаимностью (Rival. P. 139). Луи-Себастьен Мерсье (1740–1814) выпустил драму «Тачка уксусника» (историю честного уксусника Доминика) в 1775 г.; под политическими и нравственными парадоксами Мерсье Гримо, по всей вероятности, подразумевает его сочувствие идеям Руссо (за которое его прозвали «обезьяной Жан-Жака») и его политическую деятельность во время Революции (Мерсье принимал участие в работе Конвента как депутат-жирондист, за что в период якобинской диктатуры поплатился тюремным заключением); под литературными парадоксами – критику классицистической литературы XVII в., утверждение, что проза выше стихов, вычеркивание из идеальной библиотеки таких авторов, как Паскаль и Боссюэ, и прочие экстравагантные суждения; наконец, под астрономическими парадоксами – книгу 1806 г. «О невозможности астрономической системы Коперника и Ньютона» (с утверждением, что Земля плоская, а Солнце вращается вокруг нее). В конце 1770-х – начале 1780-х гг. Мерсье и Гримо были дружны; Мерсье принимал участие в повторении скандального ужина 1783 г., которое состоялось 9 марта 1786 г., и в «философических завтраках» Гримо де Ла Реньера. Там он читал отрывки из своей «Картины Парижа» (1781–1789) – серии очерков, которые пересекаются с АГ тематически (кофейни, уксусники, продавцы мороженого и проч.), но настолько сильно отличаются по тону и цели повествования, что выводы о зависимости Гримо-литератора от Мерсье, сделанные в недавней статье (Abramson J. Grimod’s debt to Mercier // Studies in Early Modern France: Rethinking Cultural Studies 2: Exemplary Essays. 2001. T. 7. P. 141–162), представляются весьма преувеличенными. Хотя революционные убеждения Мерсье не вызывали у Гримо сочувствия, после Революции автор АГ возобновил отношения с автором «Картины Парижа» и высоко оценивал его литературный талант (см.: Desnoiresterres. P. 183–185).

117

Соус на базе рубленых грибов с уксусом, анчоусами, каперсами и корнишонами.

118

Маренн – город в департаменте Приморская Шаранта, на юго-западе Франции, центр добычи устриц, удаленный от Парижа сильнее, чем нормандский Дьепп и бретонский Канкаль.

119

Приготовление в папильотках отличается от приготовления «в бумажках» (см. примеч. 79) тем, что здесь продукт (в данном случае устрицы) не попадает в бумажную коробку, а просто заворачивается в кусок бумаги.

120

Для современников было совершенно очевидно, что лучшие карпы – именно рейнские (ср. в поэме В. Филимонова «Обед»: «Богатый карп à la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна»). Напротив, современный знаток практической стороны поваренного ремесла недоумевает: «кстати, почему, собственно, с Рейна – непонятно» (Одоевский. С. 673; комментарий И. Лазерсона).

121

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Около 150 рублей» (Прихотник. С. 112). До 1803 г. один луидор равнялся 24 франкам; значит, карп мог стоить 720 франков – цена огромная, если учесть, что ниже в АГ–1 (глава «Господин Тайёр») сам Гримо сообщает, что 6 франков за бутылку вина и 3–4 луидора (72–96 франков) за обед – цены весьма солидные.

122

Имеется в виду процедура ложного банкротства, освобождавшая от уплаты долгов и способствовавшая умножению капитала; механизм таких банкротств подробно описан у Бальзака в повести «Банкирский дом Нусингена» (1838).

123

Поль Пуассон де Бурвале (ум. 1719), бретонский крестьянин, сделавший в Париже головокружительную карьеру благодаря покровительству интенданта финансов Поншартрена; он выгодно женился и в конце царствования Людовика XIV разбогател так сильно, что его имя стало синонимом денежного мешка.

124

В стихотворной сказке Лафонтена «Паштет из угря» слуга пеняет хозяину, который соблазнил его жену, хотя у него есть своя собственная супруга, не страдающая притом никакими изъянами; в ответ, чтобы доказать слуге, что и хорошее может приедаться, хозяин приказывает каждый день кормить его исключительно паштетом из угря; очень скоро этот деликатес приедается слуге, и он убеждается, что хозяин был прав: разнообразие превыше всего.

125

Пять луидоров – это 120 франков, так что если считать, что в «купину» тоже входила сотня раков, раки после Революции подорожали почти вдвое (послереволюционный франк равнялся дореволюционному ливру, и многие расчеты по старинке велись не во франках, а в ливрах). В АГ–6 Гримо включает своеобразный сценарий театрально-кулинарного представления – главу «О том, как покрасить живых раков в красный цвет»: нужно окунуть кисточку в раствор азотной или серовинной кислоты (которая употребляется при изготовлении офортов) и несколько раз покрыть панцирь (но так, чтобы кислота не попала под панцирь, иначе рак умрет), а потом одного живого крашеного рака положить на блюдо вместе с вареными; он выползет наверх, гости решат, что все раки на блюде живые и есть их нельзя, огорчатся – а потом, когда выяснится, что большинство раков все-таки вареные и съедобные, опять обрадуются, крашеных же раков можно сохранить для другого раза и других гостей (АГ–6, 70–74).

126

До Великой французской революции Майнц принадлежал князю-архиепископу; в 1792 г. французская революционная армия захватила город, и здесь была провозглашена Майнцская республика, попросившая о присоединении к Франции; до 1797 г. город занимали попеременно то французские республиканские войска, то войска контрреволюционной коалиции; наконец, в октябре 1797 г. Франция и Австрия подписали Кампоформийский мирный договор, Франция аннексировала левый берег Рейна, и в самом конце этого года Майнц вошел в состав Франции как столица нового департамента Мон-Тоннер; город оставался французским до 1814 г.

127

Последний способ заключается в том, что окорок обкладывают душистыми травами и пряностями, оборачивают сначала тканью, обильно смоченной водкой, а затем клеенкой и на сорок часов закапывают глубоко в лошадиный навоз. После этого окорок выкапывают, и он считается готовым к употреблению.

128

О судьбе этого кота (которого русский переводчик 1809 г. именует «черно-пегим Мурлаем») Гримо информировал читателей в следующих томах АГ: «Несравненный кот г-на Леблана трудится без устали, охраняя вверенные его попечению две тысячи байоннских окороков» (АГ–6, 256); «Тем, кто принимает близко к сердцу судьбу кота г-на Леблана – верного Мутона, неподкупного стража семисот или даже восьмисот окороков, мы рады сообщить, что, поборов тяжкую и опасную болезнь, он вновь пребывает в добром здравии и не замедлит обрести прежнюю дородность и прежний вес, равнявшийся ни много ни мало тринадцати с половиной фунтам» (АГ–8, 248; кот весил, следовательно, около пяти с половиной килограммов – по современным понятиям, не так уж много).

129

«Правила искусства и обычаи большого света» требовали, чтобы голубя сравнительно крупных размеров разрезали на четыре части, а голубя более мелкого – на две части: нижнюю (ножки) и верхнюю (крылышки; эта верхняя часть именовалась «херувимом») (УА, 101).

130

О Морийоне см. примеч. 498.

131

Цитата из трагедии П.-Л. де Беллуа «Гастон и Баярд» (д. 2, явл. 1); в реплике Эвфемии, дочери графа Авогара, речь идет о чувствах знатных сеньоров по отношению к их сыновьям (в ущерб дочерям); применение этой фразы к юному индюку должно было создавать комический эффект. После первой постановки (в 1771 г.) трагедия «Гастон и Баярд» неоднократно переиздавалась, в том числе отдельным изданием в 1801 г. и в пятом томе «Репертуара французского театра» в 1803 г.

132

Черное масло – плод перекаливания сливочного масла на сковородке; после того как из масла выпарилась вода, в него добавляют уксус, соль, перец и петрушку; масло в результате этих процедур в самом деле темнеет, но до черноты его доводить не рекомендуется по медицинским соображениям.

133

В Безье на юге Франции Гримо почти безвыездно прожил с июля 1790 г. по январь 1794 г. Подробнее см. во вступительной статье, с. 19–20.

134

Собственно говоря, Мерсье придерживался сходной точки зрения: «Нынешнее воспитание сделало всех людей еще более равными; люди, принадлежащие к так называемому третьему сословию, обладают глубочайшими познаниями. Вообразите два полотна, написанных одним и тем же художником: одно в массивной золотой раме, а другое – в простой деревянной; разве рама имеет хоть какое-нибудь отношение к достоинствам полотна?» (Mercier L.-S. De J.-J. Rousseau: considéré comme l’un des premiers auteurs de la Révolution. Р., 1791. Т. 1. Р. 130).

135

«Моральный облик перепелки» описан таким компрометирующим образом в «Естественной истории птиц» Бюффона (1707–1788), который, впрочем, называет такое мнение об этих птицах вздорными выдумками: «Любвеобильность перепелок так велика, что заставляет наделять их яйца, жир и проч. способностью восстанавливать слабеющие силы и возбуждать угасший любовный пыл; иные утверждают даже, что одно присутствие этих птиц в спальне навевает сладострастные сны. Следует повторять ошибочные мнения, дабы они сами себя опровергали» (Buffon G.-L. de. Œuvres complètes. Douai, 1822. T. 8. Р. 91).

136

В УА Гримо уточняет, что угощать гостей перепелками особенно накладно потому, что, если только хозяину не попались перепелки-исполины, приходится подавать каждому гостю по целой птичке (УА, 104).

137

Cпособ приготовления, при котором перепелка запекается в кастрюле между слоями сложного фарша, в который входит мелко порубленное мясо каплуна, нашпигованного салом и изжаренного на вертеле, а также грибы, травы, хлебный мякиш со сливками и яичные желтки.

138

Классификацию нахлебников см. ниже в АГ–5 в главе «О любителях обедать в гостях»; русский переводчик 1809 г. переводит французское слово parasites русским словом «объедалы» и поясняет в примечании: «Объедать, в строгом смысле российского языка, значит таскаться по чужим обедам».

139

Сатиры, III, 94–96.

140

Способ основан на том, что кроличье мясо ставят на огонь, заливают водкой, поджигают и дожидаются, пока она вся не выгорит; после этого в кастрюлю добавляет бланшированную телятину, шампиньоны и трюфели, а также бульон и мясное желе и продолжают тушить на медленном огне.

141

Трагикомический намек на недавние казни дворян во время Революции; в УА та же процедура описывается уже без упоминания знатного происхождения молочного поросенка (УА, 47).

142

Поросенок au père Douillet – способ, при котором поросенка варят в говяжьем бульоне с пряностями и раками, а потом заливают желе, приготовленным из этого отвара с прибавлением лимонного сока и взбитых яичных белков.

143

В другом месте (АГ–3, 176–178) Гримо объясняет всеобщую уверенность в том, что с мая по август (месяцы, в которых нет буквы «р») есть устрицы нельзя, удаленностью океанского побережья и летней жарой, но в таком случае, замечает он, сентябрь и октябрь следовало бы прибавить к летним месяцам, ибо и в это время в Париже бывает довольно жарко. Впрочем, продолжает Гримо, в течение всего лета 1804 г., не исключая и самых жарких дней, в Париж прибывали такие жирные и свежие устрицы, каких обычно можно здесь увидеть только зимой. «Ничто не доказывает так неопровержимо, что мы живем в век чудес и что все связанное с гастрономическим искусством движется вперед с великой стремительностью, а потому подходить к настоящему с мерками прошлого совершенно бессмысленно». Раскрывать секрет этого чуда, которым парижане обязаны владельцу ресторана «Канкальская скала», Гримо считает нескромным и даже губительным для качества устриц: «сообщить тайну простым смертным значило бы ее осквернить; предприятие это не из тех, где конкуренция на руку публике».

144

Поверите ли, что слова эти были поняты буквально одним лионским дворянином, который в письме к издателю «Альманаха Гурманов» обвинил его автора в людоедстве, причем и не подумал оплатить доставку письма! Имя этого почтенного господина, который так тонко и мудро ухватывает суть того, что читает,– господин де Нуаель. Мы обязаны были его назвать хотя бы из вежливости, что же касается до его письма, датированного 12 прериаля XI года, мы бережно сохраняем его оригинал – документ в высшей степени любопытный (ГдЛР).

145

В 1782 г. Жан-Франсуа Колен д’Арлевиль (1755–1806), в ту пору начинающий шартрский адвокат, опубликовал анонимно «новую филиппику», где в споре между двумя конкурирующими шартрскими пирожниками, изготовлявшими шартрские паштеты с хрустанами: Филиппом (бывшим поваром герцога Орлеанского) и его учеником Лемуаном,– взял сторону Филиппа. Впоследствии Колен д’Арлевиль много писал для театра; за первой его стихотворной комедией «Непостоянный» (1786) последовали «Оптимист» (1788), «Воздушные замки» (1789) и «Старый холостяк» (1792). Гримо в молодости был хорошо знаком с Коленом д’Арлевилем и даже помогал ему налаживать отношения с актерами «Комеди Франсез» накануне постановки его первой пьесы, а также приглашал на свои «философические завтраки» (см.: Rival. P. 45–46, 64).

146

Кушанье называется так, потому что пассированные артишоки на блюде покрыты кусочками льда.

147

Имеется в виду определенный сорт артишоков (фиолетовые или малые зеленые), которые «Карманный словарь повара, буфетчика и дистиллятора» (1767), по всей вероятности один из основных источников Гримо, рекомендует подавать в качестве дополнительного блюда вместе с супом, просто почистив и нарезав на дольки.

148

Сальник, или крепинет – тонкая жировая пленка с прожилками жира, в которую удобно заворачивать еду, в частности фарш.

149

Яйцо без зародыша, из одного белка; оно похоже на ужиное и потому считалось плодом совокупления курицы со змеей или петуха с ужом.

150

Примечание русского переводчика 1809 г., который переводит «рантье» как «процентщики»: «Сим именем называют теперь разоренных владельцев, которые, собрав последние крохи и составив небольшой капитал, продают оный Государственным Банкам за 10 процентов, коими пользуются они во всю свою жизнь, по смерти же вкладчика никто из наследников его не имеет права и на полупроценты» (Прихотник. С. 179). 10-процентная государственная рента существовала во Франции при Старом порядке, и к 1789 г. выплаты по ней дошли до половины государственного бюджета. После Революции на возмещение долгов были пущены средства от продажи «национальных имуществ» (церковных имений); в 1793 г. все долги (и монархии, и республики) были вписаны в один «Большой реестр государственного долга», но в 1798 г. их уменьшили до одной трети. Если в современном понимании рантье – тот, кто живет на доходы с капитала, ничего не делая (завидная участь), то вплоть до середины XIX в. рантье – человек небогатый, жалкий, а главное, с чрезвычайно узким кругозором (герой бальзаковской «Монографии о рантье» 1840 г.– тот же, кого имел в виду Флобер, сочиняя «Словарь прописных истин»).

151

«Естественная история животных» Плиния Старшего в переводе Пьера-Клода-Бернара Геру (1744–1821) с параллельным латинским текстом вышла в 1802 г., то есть к моменту появления АГ–1 была литературной новинкой. О выращивании павлинов для употребления их в пищу говорится у Плиния в «Истории птиц» (IX, XXIII).

152

Приготовление мерлана по способу миротон заключается в том, что тушки четырех-пяти рыб без головы и хребта, с добавлением трюфелей и шампиньонов, размещают между двух омлетов.

153

Кенели, или кнели – шарики из рыбного или мясного фарша.

154

Святой Мартин Милостивый (317 или 337–397), память которого католики отмечают 11 ноября, был епископом в Туре. Святой Мартин считался покровителем домашних животных и птиц, а его праздник, отмечавшийся после окончания сельских работ, становился «днем объедения».

155

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Надобно видеть накануне Св. Мартына мещан, торгующихся, покупающих гуся, индейку или старую курицу, которую называют пуляркою. Купив что-нибудь, возвращаются домой, подняв голову кверху, несут в руке живность, ощипывают перья перед воротами: чтоб показать всему соседству, что на другой день не будут есть ни говядины с кислою подливкою, ни жареной баранины: и гордость их гораздо более удовлетворяется, нежели жадность к ястве! – см. Картину Европы г. Мерсье на русском языке, Том 1, стр. 199» (Прихотник. С. 193). В приведенном отрывке процитирована глава LXIX «Картины Парижа», носящая название «Набережная Долины» (Mercier. T. 1. Р. 184). Первый том книги Мерсье вышел в русском переводе в 1786 г. в Типографии Морского Шляхетного Кадетского корпуса в Санкт-Петербурге.