Альманах гурманов

29

В АГ–6 Гримо уточняет, что это слово произносят как «бифтек» (АГ–6, 161). Об истории этого термина в русском языке см.: Добродомов И.Г., Пильщиков И.А. Лексика и фразеология «Евгения Онегина». Герменевтические очерки. М., 2008. С. 64–71.

30

Мясной сок (jus) служил ценной основой для соусов. Одна из легенд, героем которых был Гримо, связана именно с мясным соком: «Если не ошибаемся, Grimod очутился в каком-то придорожном кабачке, где он намеревался позавтракать в сообществе веселой компании, прибывшей туда с ним; на беду оказалось, что в кабачке не было никакой провизии, так как все было забрано какими-то наверху дожидавшимися проезжими и жарилось на вертеле. […] Хозяин был честный и на перепродажу уже заказанного не согласился; тогда Grimod у него спросил что-нибудь для завтрака, но у хозяина ничего кроме яиц не оставалось, завтрак предстоял тощий; но Grimod опять обратился к хозяину с просьбой продать им хотя сок, подливку от жаркого, которое в это время почти становилось готовым; подливка принадлежит мне, и я ее продать могу, ответил хозяин; тогда его услали из кухни, кажется, за вином, и в жарившихся четвертях баранины Grimod сделал глубокие и многочисленные уколы ножом, конечно сок брызнул и почти весь вытек в подливку; ее он и отобрал и сделал в ней omelette au jus [яичницу с соком], которою его собеседники остались очень довольны. Но сомневаемся, чтобы довольным остались те, кто получил наверху сухое жаркое» (Каншин. С. 205–206). Русский автор, впрочем, заблуждается, делая героем этой истории Гримо де Ла Реньера; на самом деле этот анекдот почерпнут из «Физиологии вкуса» Брийа-Саварена (Смесь, § II). Однако сама эта ошибка характерна; она показывает, насколько «мифогенной» оставалась фигура Гримо даже во второй половине XIX в.

31

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Жаль, что сии доки не имели способа побывать в Петербурге, они бы изумились, увидя, что лакомые их куски не в диковину и нашему крестьянину» (Прихотник. С. 10).

32

Цитируемая строка – финал стихотворения «О Дунае», где автор, дипломат, поэт, грамматист Франсуа-Серафен Ренье-Демаре (1632–1717), пеняет этой реке за ее «неразборчивость»: Дунаю ставится в вину, что на его берегах живут и католики, и протестанты, а в устье вообще нехристиане.

33

Тем не менее иногда телятам предоставляли транспорт. В другом месте Гримо сообщает: «любезные телята из Понтуаза […] достигают столицы в экипажах и не теряют в дороге ни свежести, ни упитанности» (АГ–4, 158).

34

Французское слово biscuit имеет два значения: оно может обозначать сухое печенье, а может – «воздушные» печеные изделия из привычного нам «бисквитного» теста; эту же двойственность слово «бисквит» имело в XIX в. и в русском языке (по Далю, это и сухарь, и «хлебное из яиц, сахара и муки»). В некоторых случаях трудно понять, о каком именно бисквите ведет речь Гримо, в некоторых же случаях это вполне очевидно. Например, бисквиты «Флора» (с цветочным ароматом) от кондитера Бертелемо (описанные в АГ–4, с. 288) или савойские бисквиты (см. примеч. 422) – это бисквиты мягкие. А бисквиты из Аббевиля (город в Пикардии, на полдороге между Руаном и Лиллем) – сухие; им посвящена особая главка в АГ–4, из которой видно, что эти бисквиты, круглые и тонкие,– не что иное, как сухое печенье; их можно хранить целый год, уверяет Гримо, и они будут все такими же хрустящими (АГ–4, 108–111).

35

«Под сим названием вообще разумеются молодые откормленные жирные курицы, которые вкуснее, сочнее и питательнее простых куриц и цыплят» (Яновский. Т. 1. С. 487).

36

О пирожнике Леблане см. наст. изд., с. 144–145, 258–259.

37

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Что ж бы лакомки сии сказали о наших банкетовых частях и о ежедневном расходе на задние телячьи ноги – вспомнив, что во Франции кусок телятины в 15 фунтов почитается нарядным блюдом!» (Прихотник. С. 14). Ниже, в АГ–2 в главе «Об ужине», сам Гримо называет применительно к почечной части теленка цифру в 20–25 фунтов (см. наст. изд., с. 308).

38

Соус poulette (в современных кулинарных книгах переводится как «соус пулет»), главный ингредиент которого – яичный желток.

39

Речь идет о печенке, тушенной в масле и вине c пряностями; здесь и далее слово bourgeois мы переводим как «мещанский», несмотря на некоторую анахроничность этого варианта. О том, что такое сменное блюдо (relevé), см. в АГ–4 в главе «О вводных блюдах».

40

Имеется в виду принятие в 1795 г. десятичной метрической системы, предполагавшее среди прочего замену старых мер веса (фунты, унции, граны) граммами и килограммами; разнобой двух систем давал продавцам обширные возможности для обвеса. Гримо неустанно обличал эти злоупотребления; см. в АГ–1 главу «Господин Делоне».

41

По-видимому, именно этот пассаж имел в виду Шарль-Жозеф Кольне в четвертой песни поэмы «Искусство обедать в гостях» (1810), когда упомянул «поджаренный вполне тот окорок бараний, который превознес в своем труде Гримо».

42

У слова «жарильщик» (rôtisseur) был еще и другой смысл: «Жарильщики составляют особое сословие среди рестораторов и даже среди трактирщиков, хотя многие из этих последних являются по совместительству также и жарильщиками. Жарильщик в собственном смысле слова – это тот, кто продает живность и дичь в натуральном виде, и только летом, когда погода подгоняет,– в виде жареном. Никаких рагу жарильщик не изготовляет и разносолов у него не водится; в его лавке не найдешь ни котелков, ни кастрюль» (АГ–4, 154).

43

Город в Нижней Нормандии, где аристократы в XVII в. охотно строили себе особняки; в комедии Лесажа «Тюркаре» (1709) жена заглавного героя, богатого, но невежественного откупщика, именует Валонь «норманнским Версалем».

44

Cловом «желе» мы, вслед за Одоевским (Одоевский. С. 51–52), переводим французское слово coulis. Желе, или сок – это загущенный и процеженный отвар из мяса или дичи с овощами и душистыми травами, который затем прибавляют к блюдам вводным, преддесертным и даже к супам. В другом месте Гримо описывает приготовление и употребление этого желе, сопровождая, по своему обыкновению, рецепт эффектным сравнением с другой сферой жизни: «Желе для рагу – все равно что лицо для человека. Без хорошего желе вводное блюдо не походит ни на что, потому что походит на все сразу. Можно также сказать, что для различных блюд желе – все равно что стиль для произведений словесности» (АГ–6, 183–188).

45

Этот способ заключается в том, что мясо сначала тушат, а потом запекают в панировке, поливая растопленным маслом.

46

По этому рецепту баранину шпигуют салом и анчоусами, затем тушат в белом вине и наконец подают с соусом из бульона, муки и масла.

47

«Котлеты – ребрышки телячьи, бараньи и проч., из которых делают соус» (Яновский. Т. 2. С. 421).

48

См. в АГ–1 главу «Господин Брюно Равель и его “Теленок-сосунок”».

49

О завтраке à la fourchette, который в современной русской традиции называют легким, что противоречит историческому значению этого выражения, см. ниже в АГ–2 главу «О завтраке».

50

Русский переводчик 1809 г. для характеристики «признаков возмужалости овна» использует слово «хи-хи» (Прихотник. С. 25), которое Даль определяет как «скромное название бараньих ядрышек, идущих в пищу».

51

Из свиной щетины изготовлялись кисти для художников, а свиную кожу натягивали на ударные инструменты, в частности на тамбурин, звучание которого французский композитор Жан-Филипп Рамо (1683–1764) имитировал в своей одноименной пьесе для клавесина, пользовавшейся большой известностью.

52

По рецепту начала XIX в., из свиной головы нужно вынуть кости, затем девять или десять дней выдерживать и кожу, и мясо вместе с пряностями, а уж потом варить из нее холодец.

53

«Сосиска – колбаса, кишка, начиненная разными сырыми мясами, изрубленными в мелкие части и с пряным кореньем приготовленными» (Яновский. Т. 3. С. 707).

54

Свиным сыром именовали рубленую свинину.

55

Жюльен-Луи Жоффруа (1743–1814) – литературный критик, в течение 15 лет (1800–1814) печатавший театральные рецензии в газете «Journal des Débats» (с 1805 г. – «Journal de l’Empire»); язвительный полемист, не разделявший философских убеждений Вольтера и потому резко его критиковавший; приятель Гримо, состоявший вместе с ним в гурманском Обществе Среды (см. примеч. 187), где имел прозвище мэтр Омар. По воспоминаниям самого Гримо в письме к маркизу де Кюсси от 10 декабря 1825 г., в марте 1814 г., после смерти Жоффруа, редакторы газеты, где он обозревал все театральные новинки, собирались разделить его работу между тремя критиками, одним из которых должен был стать Гримо (ему предназначались премьеры «Комеди Франсез» и «Одеона»), однако крушение Империи и перемены в составе редакции не позволили этому проекту осуществиться (см.: Desnoiresterres. P. 238). Подробный анализ театрально-критической деятельности Жоффруа и его антивольтеровских публикаций см. в кн.: Des Granges Ch.-M. Geoffroy et la critique dramatique sous le Consulat et l’Empire. P., 1897.

56

Способ приготовления, заключающийся в том, что мясо, нашпигованное салом, тушится с пряностями на медленном огне сначала само по себе, а потом, когда оно даст сок, – с прибавлением вина. Слово «модный» в названии вовсе не означало, что этот рецепт – новинка; напротив, к началу XIX в. он был в ходу уже очень давно, что и обыгрывалось в заметке «Поваренные моды» в «Газете гурманов и красавиц»: «Неопровержимым доказательством той власти, какую имеет мода над нашими кушаньями, служит название, данное уже несколько веков назад определенному мещанскому способу приготовления доброго куска говядины; кушанье это и по сей день именуется “модной говядиной”, и останется модной до тех пор, пока Новый мост останется новым» (Journal des Gourmands et des Belles, ou l’Epicurien français. 1806.

3me trimestre. Р. 107, подпись D… D…; Новый мост, законченный в 1607 г., пребывал «новым» уже два столетия). «Модная говядина» считалась блюдом мещанским и не слишком изысканным (см. примеч. 23).

57

Расин. Федра, д. 3, явл. 1. Гримо считал, что это сравнение юного кабана с персонажем Расина «немало способствовало успеху первого тома альманаха» (УА, 231). В УА он использовал его вторично, введя социальное измерение («юный кабанчик относится к молочному поросенку как сын знатного господина к сыну простого мещанина») и продолжив литературную параллель: «Этот принц-дикарь – любимец дам, так что если наш кабанчик зажарен по всем правилам искусства, он наверняка пленит не одну Федру и не одну Арикию. Кто бы не захотел сам превратиться в хорошенького кабанчика при условии, что влюбленная в него Федра примет образ мадемуазель Жорж?» (УА, 232; заглавная роль в трагедии Расина, сыгранная в 1803 г., стала одним из первых триумфов двадцатилетней Маргариты-Жозефины Веймер, известной под сценическим псевдонимом мадемуазель Жорж).

58

Во время Революции в названиях многочисленных обществ и газет радикального характера фигурировало слово «друг» («Другом народа» называлась газета Марата, «Обществом друзей конституции» – клуб якобинцев и проч.); «братство» было третьей составляющей девиза Республики (после «свободы» и «равенства»).

59

Для приготовления косули по-бургундски мясо маринуют в вине с душистыми травами и зеленым лимоном, а потом жарят на вертеле, поливая маринадом.

60

В «Дон Кихоте» (т. 2, гл. 47) доктор, якобы состоящий при губернаторах острова Баратария, отданного во владение Санчо Пансе (в русском переводе Н.М. Любимова – доктор Педро Нестерпимо де Наука, уроженец местечка Тиртеафуэра), запрещает Санчо есть все вкусные блюда, стоящие на столе (под предлогом их вредности), в том числе рагу из кролика (у Сервантеса идет речь именно о кролике, а не о зайце).

61

Парафраза реплики Фигаро из комедии Бомарше «Безумный день, или Женитьба Фигаро» (д. 3, явл. 5): «А если я лучше своей репутации? Многие ли вельможи могут сказать о себе то же самое?» (пер. Н.М. Любимова).

62

Буало-Депрео. Сатиры, III, 91–92.

63

Жан-Луи Фаржон (1748–1806), парфюмер Марии-Антуанетты, переживший Революцию и продолжавший торговлю парфюмерными товарами в своей парижской лавке на Рульской улице. См. о нем ниже в АГ–1 главу «Господин Фаржон» (наст. изд., с. 251).

64

«Фрикасе – сие поваренное слово собственно значит обжаривание в кастрюле или на сковороде в масле, сале или в других жирностях мяс и других вещей. Фрикасе цыплячье называется белый соус, подбиваемый сметаною, стертою с сырыми яичными желтками» (Яновский. Т. 3. С. 1066). Фрикасе из кролика (от фр. fricasser – обжаривать в масле) – это кусочки кролика, обжаренные, затем тушеные, а затем политые белым соусом (с прибавлением грибов). Фрикасе в понимании Гримо – одно из самых незамысловатых блюд; ср. в предисловии к УА: «продлись царствование вандалов хоть немного дольше, французы забыли бы даже рецепт приготовления фрикасе из цыплят» (наст. изд., с. 589). В России слово имело дурную славу, связанную, возможно, со вторым, разговорным значением французского глагола fricasser (бросать деньги на ветер), а возможно, просто со стихийной кулинарной галлофобией. Ср. у Одоевского: «Много бед на кухне и в мире происходят оттого, что вещам дают такие названия, которые им вовсе не следуют: негодная бурда – фрикасе из дичи» (Одоевский. С. 390) или реплику Собакевича в «Мертвых душах»: «Бараний бок с кашей – это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется» (Гоголь Н.В. Собр. соч. В 7 т. М., 1978. Т. 5. С. 94).

65

Название «в норе» объясняется тем, что кролика начиняют фаршем из его собственной печени, грибов, сала и трав, а потом для тушения укладывают в кастрюльку, придав ту позу, в какой он обычно сидит в своей норе. Папильотки в старинных рецептах – это, разумеется, не бумажки для завивки волос, а бумажки, в которые заворачивается в ходе приготовления тот или иной продукт.

66

Кабур – город в Нормандии, на берегу Ла-Манша (впоследствии описан Марселем Прустом в цикле романов «В поисках утраченного времени» под названием Бальбек).

67

Позднее Гримо все-таки сменил гнев на милость и сообщил читателям рецепт изготовления бернардинского сальми: птиц жарят на вертеле (но не сильно), разделывают на серебряном блюде, прибавляют лимонный сок (а если это сальми из куропатки – то сок померанца), горчицу, пряности и белое вино, а затем все это подогревают на спиртовке, не доводя до кипения (АГ–4, 45–50).

68

Религиозные ордены были распущены декретом Законодательного собрания от 6 апреля 1792 г., а их имущество подверглось национализации.

69

О паштетах в мисках см. подробнее в АГ–1 в главе «О гусе» (с. 127).

70

Русский переводчик 1809 г. воспринимает слово «пюре» как неологизм, требующий пояснения: «Пюре – протертый горох и тому подобное» (Прихотник. С. 374), а сам во многих случаях переводит purée как «жижа».

71

Комус – у римлян бог вкусной еды и веселых пиров; именование ценителя отменных яств «служителем Комуса» – дань характерной для стиля XVIII в. перифрастической манере, однако наделение кулинарного искусства «божественным» покровителем уравнивает это искусство – хотя бы на метафорическом уровне – со всеми прочими, по определению более возвышенными.

72

Преваль – деревня неподалеку от Ренна, известная прекрасным коровьим маслом.

73

Эта выпечка из слоеного теста с начинкой в 1803 г. была кулинарной новинкой; согласно наиболее полному современному толковому словарю Trésor de la langue française, одно из первых ее письменных упоминаний относится к 1800 г. (заметка в «Journal de Paris» от 25 жерминаля VIII года). Ниже, в главе «Господин Тортони и господин Дюмон» (с. 225–226), Гримо описывает это «новомодное» блюдо более подробно.

74

Один из наиболее высоко ценимых автором АГ пирожников, «первый в своем ремесле, Монморанси пирожного дела » (А–5, 74; Монморанси – один из древнейших французских родов). Его лавка располагалась, «как известно всякому» (АГ–6, 251), на улице Ришелье, 9. Подробнее см. в АГ–1 в главе «Господин Руже» (с. 205–207).

75

В УА Гримо свидетельствует, что эта его острота имела большой успех; впрочем, он цитирует сам себя неточно и утверждает, что сравнивал не греческую куропатку с обычной, а красную с серой (УА, 92).

76

Янсенисты – течение во французском католицизме XVII–XVIII вв., представители которого отличались строгостью нравственных критериев; в переносном смысле – ригористы, люди с суровыми моральными требованиями.

77

Античные и средневековые врачи, сторонники «гуморальной теории», утверждали, что здоровье человека зависит от соотношения в его организме четырех жидкостей («гуморов»): крови, слизи, желтой желчи и черной желчи,– играющих в жизни человека такую же роль, какую в природе играют четыре стихии: огонь, земля, воздух и вода. Эта теория оставалась актуальной и в XVIII в.; в частности, именно в соответствии с ней построены рассуждения о разных темпераментах и наилучшей для каждого из них диете в Энциклопедии Дидро и Даламбера (Bonnet-Annales. P. 900).

78

В этом случае процесс выдерживания фазана занимает те 40 дней, что длится Великий пост.

79

То есть в промасленной бумажной обертке, которая имела форму квадратной коробки и использовалась для запекания.

80

Живность – домашняя птица для стола, «куры, утки, гуси, индейки, голуби, цесарки» (Каншин. С. 62).

81

Пирожки, жаренные в масле.

82

Буало-Депрео. Поэтическое искусство, II, 94–96; пер. Э. Линецкой.

83

Рене Ман VI дю Фруле, граф де Тессе, виконт де Бомон и де Френе, барон де Верни и д’Амбрьер, маркиз де Лаварден (1736–1814) эмигрировал вскоре после начала Революции и лишился всех своих владений (они были национализированы и проданы).

84

«Ремулад – соус составленный из анчоусов, каперсов и пр.» (Прихотник. С. 375); «Ремулад – слово поваренное. Так называется соус, составляемый из анчоусов, каперсов рубленых, петрушки и луку, нарубленных особливо, что все обжаривается с хорошим соком из мяс или из рыб извлеченным, с малою частию прованского масла, зубком чесноку и обыкновенными приправами» (Яновский. Т. 3. С. 542–543).

85

Словарное пояснение русского переводчика 1809 г.: «Гарнировать – украшать, обкладывать края блюда, а также и дно кастрюли резанными ломтиками мяса и кореньев» (Прихотник. С. 370).

86

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Русские охотники до дедушкиных сытных блюд, услышав о французской похлебке с капустою и сравнив ее с богатыми, сборными, ленивыми и обыкновенными даже щами нашими, могут сделать свое заключение о лакомстве французского стола» (Прихотник. С. 65). Заведение, которое имеет в виду Гримо, описано в АГ–1 в главе «Господин Леше» (с. 243–244).

87

Приготовление десерта происходило не в кухне, а в буфетной, десертом занимался не повар, и потому кулинарные книги XVIII в. о десерте почти никогда не рассказывают; он был предметом отдельных руководств (см.: Flandrin. Р. 17).

88

Переводчик 1809 г. не употребляет слова «рис» и переводит французское riz как «сарачинское пшено»; однако слово «рис» присутствует уже в Академическом словаре 1822 г. и потому не должно выглядеть особенным анахронизмом и в нашем переводе.

89

Рис, сваренный на молоке, посыпанный сахарной пудрой и корицей и подрумяненный в печи.

90

Словарное пояснение русского переводчика 1809 г.: «Вермичелли – италианская лапша, не крошеная, а тянутая ниточками особливою машиною; обрезанную с боков называют Лазани; полоски же, свернутые в трубочки, всем известны под названием макаронов» (Прихотник. С. 370).

91

Авторитет, на чье мнение Гримо регулярно ссылается, Жан-Батист-Жозеф Гастальди (1741–1805) – врач, уроженец Авиньона, где практиковал до Революции. В революционную пору он был вынужден переехать в Париж, а оттуда бежать в Лондон; после Термидора вернулся во Францию и с 1798 г. служил главным врачом Шарантонского дома умалишенных (где среди его пациентов был, между прочим, знаменитый маркиз де Сад). Многоопытный гурман, «чьи оценки в любой части гастрономического искусства немедленно становились непреложным правилом, так что если бы вовремя были собраны все его мнения, сборник этот сделался бы первым гурманским кодексом нынешнего столетия» (АГ–4, 299), доктор Гастальди был бессменным председателем Дегустационного суда присяжных; умер через день после обеда у архиепископа парижского кардинала де Беллуа, где «отведал превосходного лосося, которого случай, счастливый в любое другое время, но роковой в тот день 20 декабря [1805], поднес ему трижды». Гримо заключил некрологом доктору Гастальди АГ–4 и предварил посвящением ему АГ–5.

92

Februarius (лат.) – месяц очищения.

93

Об этом ресторане см. ниже в АГ–1 главу «“Канкальская скала” и “Парк Этрета”» (с. 228–229).

94

Рецепт, согласно которому две половинки голубя, перед тем как поджарить их на решетке, раскладывают так, чтобы они напоминали ребрышки-котлеты.

95

Ресторан на улице Больших Августинцев, где каплуны были коронным блюдом (см. в АГ–1 главу «“Безотказный котелок” господина Деарма», с. 254).

96

Одно из названий кукурузы.

97

О Тайёре см. ниже в АГ–1 главу «Господин Тайёр» (наст. изд., с. 263–264).

98

В другом месте Гримо уточняет: «В некоторых домах завелся обычай подавать пунш в гостиной через час-два после кофе. Мы будем неустанно возвышать голос против этой методы, пагубно воздействующей на пищеварение. Чем меньший промежуток отделяет обед от пунша, тем меньшее смятение этот последний вносит в работу ума и желудка. Главное же – сразу после пунша отведать кофе и тем хотя бы отчасти развеять винные пары» (УА, 299).

99

Этот мороженщик в прошлом был дворецким Лорана Гримо де Ла Реньера, отца автора АГ; мать нашего Гримо сдала Шарлю Мазюрье террасу своего особняка, выходившую на Елисейские Поля; Мазюрье устроил там кофейню, которую Гримо исправно рекламировал во всех томах своего альманаха (см.: Rival. P. 118–119).

100

Итальянским сыром называлась разновидность паштета из телячьей или свиной печени.

101

В другом месте Гримо объясняет, как именно Революция переменила порядок трапез: при Старом порядке порядочные люди обедали в два или три часа, но вот начались заседания Учредительного собрания, которое в октябре 1789 г. переехало из Версаля в Париж, и, поскольку депутаты освобождались не раньше четырех-пяти часов пополудни, они перенесли обед на более позднее время, а чтобы не умереть с голоду в паузе, стали устраивать второй завтрак «с вилкой в руке». «Так три-четыре сотни скверных провинциальных адвокатов вдруг переменили наши священные привычки и нравы. Позже, когда им вздумалось собираться еще и по вечерам, они продолжали заседать, разгоряченные съеденным и выпитым за завтраком. Большая часть гибельных декретов – а их было принято немало – родились на свет именно во время этих вечерних заседаний, которые порой длились до глубокой ночи» (АГ–6, 74–75).