Кухня европейского Средневековья. Франция

D’un pou de lart, sans point de rance, Que tu tailleras comme dés: S’en sera le pasté pouldrés. Se tu le veulx de bonne guise, De verjus la grappe y soit mise, D’un bien poy de sel soit poudré, Si en sera plus savouré. Se tu veulx que du pasté taste Fay mettre des oeufs en la paste; Les croutes, un poi rudement, Faictes de flour de pur froument, Et se veulx faire comme saige, N’y met espices ne fromaige: Ou four bien à point chaut le met, Qui de cendre ait l’atre bien net.

Немного сала, но не прогорклого, Которое ты порежешь на мелкие кубики И разотрешь, чтобы получилась паста. Если ты хочешь, чтобы было вкусно, Нужно добавить вержус виноградных гроздьев, Немного солью посолить, Это придаст вкуса. Если ты хочешь вкусный пате, Положи яйца в тесто, Немного поджаренной корочки хлеба, Сделай тесто из пшеничной муки. Если ты хочешь сделать правильно, Не клади ни специй, ни сыра. Поставь на очаг не очень горячий, Даже лучше на тлеющую золу.

О пате вспоминает и другой средневековый французский поэт – Кретьен де Труа в своем романе в стихах Le Roman de Perceval («Роман о Персевале»), который положил начало рыцарским романам о Священном Граале. Персеваль увидел поднос, накрытый белой салфеткой, на котором было три пате из косули14.

Одна из театральных постановок XV века в жанре фарс имеет название La farce nouvelle du Pasté et de la Tarte («Новый фарс о Пате и Пироге»). В этом стихотворном тексте речь идет о pasté d’anguille (пате из речного угря), который представлял собой пате-ан-крут, то есть речной угорь, запеченный в тесте, по отношению к которому далее в тексте используется как синоним слово tarte15. В русском переводе М. Квятковской этот фарс назван «Паштет и торт»16. Также и в другом фарсе Le Gentilhomme et Naudet («Дворянин и Ноде») французская фраза «Une bonne pièce de tarte»17 переведена как «Кусок вчерашнего паштета»18.

Как это можно предположить из текста «Парижского домохозяина», пате – это пирог с мясной или рыбной начинкой, но она должна была быть частично сверху открыта, а tartre – это пирог, но с полностью закрытой начинкой – tartre couverte. Эта «открытость» фарша в пате и положила начало эволюции пате, то есть фарша, который вышел из «чрева» пирога, став самостоятельным блюдом.

В Средние века еще не произошло четкое разграничение между терминами pasté и tarte или tartre, а также между tarte, который станет обозначать «сладкий пирог», и gasteau, который в современном французском языке утеряет букву s, став gateau, и будет использоваться для пирогов не сладких, с мясной или рыбной начинкой. У Франсуа Вийона, как можно заключить из контекста, tarte – это не сладкий пирог, так как он перечисляется не среди десертов: saulses, brouets, et gros poisons, tartes, flans, oefz fritz et pochiez, perdus et en toutes façons (соусы, супы, большие рыбы, тарты, фланы, «утраченные» яйца и яйца других видов)19. А в «Сборнике из Рьома», созданном уже на исходе Средневековья, наоборот, tartes de pommes и flaonnés de lait d’amendes – пироги с яблоками и фланы с миндальным молоком – скорее сладкие десерты. Причем сахарные фланы появляются еще раньше у «Парижского домохозяина».

Вийон пишет и о тарталетках – tartelete, но в контексте истории библейских персонажей Амнона и Фамари, поэтому можно лишь предположить, что они, как современные тарталетки, имели вид съедобной корзиночки20.

Неожиданное название имеет tarte jacobine – «якобинский пирог», рецепт которого приводится в «Парижском домохозяине». «Якобинский» происходит от французского прилагательного jacobin. Якобинцами во Франции до Французской революции называли монахов-доминиканцев по их главному монастырю в Париже couvent des Jacobins – «монастырь якобинцев», который находился на улице la rue Saint-Jacques и был посвящен святому Иакову, имя которого на французском языке – Saint-Jacques, а на латинском – sanctus Jacobus. Доминиканцев, Freres de Saint Jaque, поэма XIII века Le triumphe des Carmes («Триумф кармелитов») называет Jacopins21. После закрытия парижского доминиканского монастыря во время Французской революции в его здании стал заседать политический клуб, члены которого получили название по этому монастырю «якобинцы». Таким образом «якобинцы» из средневековых монахов-доминиканцев превратились в радикальных революционеров. Этот «якобинский пирог» был пирогом рыбным и готовился из угрей. В «Сборнике из Рьома» также присутствует блюдо с названием «якобинский», но это не пирог, а суп, и суп не из рыбы, а из поджаренной водоплавающей птицы или каплуна в говяжьем бульоне.

Рыбные пироги были, видимо, очень распространены, о них упоминает также итальянский хронист XIII века Салимбене де Адам – пирог с начинкой из морских рыб22.

Горячие пате – chaus pastez и горячие пироги – chaus gastiaux продавались на рынках Парижа, как сообщается в стихотворном тексте Гийома де ла Вильнёв под названием Les Crieries de Paris («Крики Парижа»), в котором различные торговцы криками «рекламировали» свой товар23. Также они подавались в тавернах, о чем сообщает поэт XIV века Ватрике де Кувен24.

Пате, появившись уже в первой кулинарной книге на французском языке, далее присутствует во всех французских средневековых кулинарных книгах.

Супы

В средневековой французской кухне, в отличие от современной, супы были обязательным блюдом обеда, поэтому каждая кулинарная книга содержит рецепты супов. На страницах кулинарных книг присутствует пять терминов для наименования супа: potage, porée, brouet, soupe или souppe, boullon.

Potage – это «густой суп» с овощами. Термин porée обозначал овощной суп, который готовился со многими овощами и представлял собой также суп густой.

Brouet традиционно на русский язык переводится как «похлебка», но в переводе я преднамеренно отказался от использования термина «похлебка» для brouet, так как в русском языке это слово имеет явно выраженные уничижительные или, по крайней мере, «деревенские» коннотации, что никак не может соответствовать блюдам, которые Тирель готовил для королевского стола, а мэтр Шикар свой главный суп Brouet de Savoie (савойский суп) подавал для герцога. В почтительном контексте brouet появляется и у Франсуа Вийона25. Также существовал латинский термин brodium, который встречается в том числе в первой итальянской кулинарной книге, написанной еще на латинском языке, – Liber de coquina («Книга о кухне»)26. Судя по всему, термином brodium, от которого и происходит французский brouet, называли также и бульон, в таком смысле он употребляется в примерах, приводимых в словаре средневекового латинского языка Glossarium mediae et infimae latinitatis Шарля Дюканжа27. Видимо, поэтому французский brouet стал легким супом, в отличие от potage – супа густого. Хотя, впрочем, у Гийома Тиреля brouet помещен в разделе густых супов, но, с другой стороны, раздела «негустые супы» у него нет. Во второй по хронологии итальянской кулинарной книге, написанной уже на итальянском, а не на латинском языке, но с аналогичным названием – Libro della cocina («Книга о кухне»), есть термин brodo, который также произошел от латинского термина и представляет собой бульон: brodo di carne (мясной бульон) и brodo di cappone (бульон из каплуна). Хотя в этой книге этот термин используется и для супа – brodo del pesce (рыбный суп) и brodo saracenico (сарацинский суп), где помимо рыбы или мяса присутствуют и другие ингредиенты28.

И уже в эпоху Средневековья во Франции появляется еще один, не только знакомый, но совсем родной для русского человека термин soupe или souppe, который мы встречаем на страницах первой кулинарной книги на французском языке «Наставления», а также он присутствует и в художественной литературе: grasses souppes jacoppines (жирные якобинские супы) вспоминает Франсуа Вийон в «Большом Завещании»29. Представляется, что доминиканцы преуспели не только в философских и теологических изысканиях, но и в кулинарии. Хотя в Средние века термин souppe мог пониматься и в более широком смысле, как «ужин», от этого слова произошел французский глагол souper – «ужинать» и существительное «ужин». Видимо, именно в таком широком смысле souppe употреблен в фарсе «Дворянин и Ноде», о котором уже шла речь выше и который написан в юмористическом ключе. Слуга по имени Ноде, служащий у благородного Дворянина, приходит к его жене и говорит, что его господин приказал, чтобы она подала Ноде souppe30.

Также уже в «Наставлениях», а затем и у Гийома Тиреля появляется еще один «суповой» термин – boullon, написание которого немного изменится со временем и станет bouillon, а впоследствии войдет в русский язык как «бульон». Это слово происходит от французского глагола bouillir – «кипеть», и в XV веке термин «бульон» был уже достаточно распространенным, поэтому Франсуа Вийон использовал его в переносном, иносказательном смысле, как «опасная, кипящая ситуация». Это видно из строк благодарности своему приемному отцу священнику Гийому де Вийону, который, по словам поэта, не раз вытаскивал его из «бульона»31.

Однако далеко не все супы, названия которых встречаются в «Наставлениях», у Гийома Тиреля и в «Парижском домохозяине», переживут Средневековье. В нем так и останутся такие супы, как cretonnee и boussac, названия которых исчезли из современного французского языка.

Среди совершенно исчезнувших из французского рациона названий блюд есть одно, с которым произошла необычайная метаморфоза в русской кухне: это «винегрет». У Гийома Тиреля, у которого впервые встречается блюдо с названием «винегрет», оно помещено в разделе густых супов. Среди супов «винегрет» помещен и в «Сборнике из Рьома». На старофранцузском языке у Тиреля это название пишется раздельно в два слова: vin aigrette, хотя в «Сборнике из Рьома» слитно в одно слово – vinesgret. Существительное vin переводится как «вино», прилагательное aigre – «кислый», а vinaigre – уксус. Таким образом, «винегрет» – это густой суп коричневого цвета с обжаренным луком на говяжьем бульоне, особым компонентом которого является уксус.

У Тиреля появляется прототип восстанавливающего силы бульона, который у него назван «розовая вода». В рецепте этого бульона нет лепестков роз, по-видимому, такое название Тирель ему придал по аналогии с процессом экстрагирования из растений, в том числе из роз, их целебных соков. О «настоящей» розовой воде пойдет речь в главе 3 – это дистиллированная вода, настоянная на лепестках роз. В бульоне Тиреля происходит «экстрагирование силы» мяса каплуна. В дальнейшем у мэтра Шикара этот восстанавливающий силы бульон получит название «ресторан» от латинского глагола restaurare – восстанавливать, а его рецепт станет более похож на рецепт алхимика, чем шеф-повара. Но, выйдя из Средневековья, «ресторан» освободится от алхимической составляющей, а в XVIII веке от названия французских таверн, где готовили этот восстанавливающий бульон, произойдет современное название «ресторан»32.

Основное блюдо

Основное блюдо в Средние века, как и в настоящее время, представляло собой мясо или рыбу. Мясных блюд в средневековом французском меню было много, и они были разнообразны. В том числе было много дичи, так как представители правящего сословия были по долгу службы воинами, а на отдыхе – охотниками. Разделка дичи идеальным рыцарем Тристаном на примере разделки оленя подробно описывается в «Романе о Тристане и Изольде»33.

Во французской средневековой кухне сформировались блюда, которые дойдут до наших дней. И некоторые из таких блюд появляются уже в первой кулинарной книге на французском языке – «Наставлениях». Прежде всего это civet (сиве) – поджаренные или запеченные мелко порезанные кусочки различных видов мяса, птицы или даже устриц, но обязательно с обжаренным луком, от старофранцузского названия которого – civet – и происходит название блюда. Рецепты сиве присутствуют и в других французских средневековых кулинарных книгах. Сиве было дорогим и лакомым блюдом, для многих предметом мечты. Франсуа Вийон, используя сравнение с сиве, утверждает, что для юноши молодые девушки plus doulces luy sont que civets (более сладостны для него, чем сиве)34. Еще один очень знакомый современный французский термин – rôti (на старофранцузском – rost) – жаркое, как правило из говядины или свинины.

Некоторые средневековые названия блюд не только сохранятся во французской кухне на протяжении тысячелетия, но и войдут в русский кулинарный лексикон. Во-первых, это costelette – котлета, этот термин впервые появляется в книге «Парижский домохозяин», а в «Наставлениях» это еще называется cost. В книге мэтра Шикара оно написано уже в привычной для нас форме – cotellete. Во-вторых, это желе, например gelee de poisson – рыбное желе, то есть заливная рыба. В-третьих, это saucisse – сосиска, присутствующая в меню «Парижского домохозяина». В-четвертых, это появляющийся там же aumelette – омлет. В-пятых, farse – фарш, который встречается в «Парижском домохозяине» и в «Вивандье». В-шестых, friture – фритюр, который впервые встречается у Гийома Тиреля и часто приводится в «Парижском домохозяине». И в-седьмых, это bacon – бекон, который необходим для приготовления «Савойского супа» у мэтра Шикара.

Некоторые средневековые мясные блюда в современной кухне совершенно преобразились, как, например, «бланманже», которое представляло собой блюдо из белого куриного мяса с рисом и добавлением сахара. Наверное, из‑за того, что в бланманже присутствовал сахар, оно в дальнейшем превратилось в пирожное. Это относится и к современному термину «бисквит». В Средние века он означал то, что следует из его этимологии bis cuit – «дважды сваренный» или «дважды пропеченный». В «Наставлениях» – это дважды сваренная подливка к щуке, а в «Вивандье» – это черный хлеб, обжаренный на сильном огне. В жизнеописании французского короля святого Людовика IX, написанном в начале XIV века историком Жаном де Жуанвилем, под бисквитом имеется в виду дважды пропеченный хлеб: pain, qu’on appelle biscuit35.

Еще одно превращение: в «Наставлениях» флан – это блюдо из рыбы, но в это рыбное блюдо начали добавлять сахар, поэтому в «Парижском домохозяине» флан помещен в разделе завершающей подачи, то есть десерта. О каких фланах идет речь в «Криках Парижа», сказать затруднительно36. Фланы неоднократно вспоминает и Франсуа Вийон в «Малом Завещании» и «Большом Завещании», перечисляя фланы вместе с тартами и гужерами (goyere – это несладкая выпечка с сыром), то есть несладкими выпечками37. Тарты и фланы стоят рядом и в «Романе о Розе»: Ou de tartes, ou de flaons («Или тарты, или фланы»)38.

И это еще не все: горячий мясной бульон chaudeau, который давали новобрачным на следующий день после свадьбы, в современной кулинарии превратился в пирожное шодо, однако сохранив свою матримониальную символику: его готовят невесты для своих женихов. В качестве горячего куриного бульона для новобрачных шодо присутствует в «Парижском домохозяине». В популярной литературе нередко пишут, что в «Вивандье» встречается, предположительно, десерт шодо для новобрачных, который представляет собой блюдо, приготовляемое на водяной бане из желтков, взбитых на белом вине с сахаром. Но в «Вивандье» он называется chaudel, и в его рецепте никак нельзя усмотреть десерт, так как ничего сладкого в нем нет, нет в нем и вина. В «Вивандье» он еще только на пути к превращению в сладкое блюдо, это еще суп, но в нем уже появилась «яичная» составляющая. Гораздо ближе к современному рецепту шодо более ранний рецепт – chaudiau flamenc, содержащийся в книге Гийома Тиреля, но знаменитый французский повар Средневековья предназначил его совсем не для новобрачных, а для больных. В рецепте Тиреля есть и взбитые яичные желтки, и белое вино, но совсем нет сахара, а есть соль, а некоторые повара даже добавляют в него кислый вержус. Франсуа Вийон, как всегда иронизируя над трагизмом своей жизни, обращаясь в «Послании» к своим друзьям, пишет, чтобы они приготовили для него шодо, когда он будет умирать39.

На протяжении Средних веков во Франции совершенствуются колбасные изделия, появившиеся еще в эпоху Римской империи40. Сосиски предлагают автор «Парижского домохозяина» и мэтр Шикар, также упоминающие сосиски андуй (andoilles saucites) – это копченая свиная колбаса, которую готовят из кишок, рубца и специй. Согласно Словарю Эмиля Литтре, термин происходит от позднелатинского inductilis, производного от глагола inducere – «вводить внутрь»41. Впервые андуй упоминается в сборнике рассказов, основная редакция которых восходит к XIII веку, – Roman du Renart («Роман о Лисе»)42. У «Парижского домохозяина» андуй, он называет его «летний андуй», готовится из ягнятины и козлятины, а не из свинины и не помещается в свиную кишку, как это делается в настоящее время. Сегодня андуй называется не сосиской, а колбасой andouillette, но он по-прежнему производится во Франции и популярен в таких областях, как Шампань и Пикардия.

В «Парижском домохозяине» появляется свиная колбаса boudin (будэн), которая в настоящее время имеет две разновидности: boudin blanc – «белая» свиная колбаса, и boudin noir – дословно «черная» колбаса, то есть кровяная свиная колбаса. Самый знаменитый французский белый будэн (Boudin blanc de Rethel – ретельская белая свиная колбаса) имеет маркировку IGP – «Продукт географического наименования». Она производится в городе Ретель в департаменте Арденны на северо-востоке Франции. В Средние века белый будэн был традиционным рождественским блюдом у французской знати. Однако в «Парижском домохозяине» речь идет о кровяной колбасе, то есть «черном» будэне.

Франсуа Вийон, любящий гастрономические метафоры, сравнивает «сосиски» с ножками, увы, некогда бывшими прекрасными, но теперь уже стареющей женщины, рифмуя saulcisse с cuisses43.

Очень распространенным блюдом в средневековой кухне были кролики и зайцы. Если в Римской империи в эпоху Античности в кулинарии широко использовались мелкие грызуны, то в эпоху Средневековья грызунообразные значительно увеличиваются в размере. Блюда из кроликов предлагают все французские средневековые кулинарные книги, а также они упоминаются и в художественной литературе, например conins lardez en haste (нашпигованные салом кролики, запеченные на вертеле) в «Романе о Розе»44.

Блюда из внутренних органов – рубца или требухи не получили широкого распространения в кухне для господ, они редко присутствуют в кулинарных книгах, но, по-видимому, их часто готовили в тавернах, о чем пишет Ватрике де Кувен, упоминая la trippe45. Этот термин в кулинарных книгах встречается только один раз у «Парижского домохозяина». Впрочем, французский историк-медиевист, первооткрыватель французской средневековой литературы Пьер Жан-Батист Легран д’Осси приводит меню Гумберта II де ла Тур дю Пен, дофина Вьеннского, за 1336 год, в котором bonnes trippes подавались по понедельникам и средам46.

В средневековых кулинарных книгах много блюд из птицы, в основном из каплунов. Каплуны не раз появляются и в поэтических строках Франсуа Вийона, также у него присутствуют жирные гуси и курицы47

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

1

Задворный В. Кухня Древнего мира. М.: Новое литературное обозрение, 2025. С. 178.

2

Точная дата крещения Хлодвига I не установлена и по сей день, первый французский историк Григорий Турский сообщает только о том, что его крестил епископ Реймсский Ремигий (Historia francorum. II, 31). См., например: Лебек С. Происхождение франков. М.: Скарабей, 1993. С. 52–55. Новейшее исследование: Bührer-Thierry G., Mériaux Ch. 481–888: La France avant la France. Paris: Belin, 2019. P. 139.

3

Gaius Julius Caesar. De Germanis, XXII.

4

Готское имя Винидарий встречается у Иордана (Getica, 14, 79) и у Кассиодора (Variae, XI, 1, 19).

5

Апиций (Apicius) Марк Гавий (I век до н. э. – I век н. э.) – римский гурман и любитель роскоши, имя которого стало нарицательным. Именем Апиция подписана самая знаменитая и единственная из сохранившихся римских кулинарных книг – De re coquinaria («О кулинарии»), окончательная редакция которой датируется IV веком н. э. См. перевод этой книги: Задворный В. Кухня Древнего мира. С. 263–370.

6

Plouvier L. L’alimentation carnée au Haut Moyen Âge d’après le De observatione ciborum d’Anthime et les Excerpta de Vinidarius // Revue belge de Philologie et d’Histoire. Vol. 80 (2002). P. 1366.

7

Новое издание книги: Anthimi epistulae de observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum Concordantiae / Ed. P. Paolucci. Hildesheim: Olms-Weidmann, 2003.

8

Deroux C. Anthime, un médecin gourmet du début des temps mérovingiens // Revue belge de philologie et d’histoire. Vol. 80 (2002). № 4. P. 1107–1124.

9

Задворный В., Лупандин И. Италия: история гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014. С. 397–401. См. также: Labarte J. Histoire des arts industriels au Moyen Âge et à l’époque de la Renaissance. Paris, 1875.

10

Hugo V. Notre-Dame de Paris. Livre X, 3. В русском переводе: Гюго В. Собрание сочинений: В 6 т. М.: Правда, 1988. Т. 1. С. 590.

11

Reichenau glosses, 116a.

12

Adams J. N. The Regional Diversification of Latin 200 BC – AD 600. Cambridge: Cambridge University Press, 2007. P. 333.

13

Gregorius Turonensis. Historia Francorum, V, 18. Григорий Турский. История франков / Перевод и комментарии В. Савуковой. М.: Наука, 1987. С. 130.

14

Regula Sancti Benedicti, Cap. 39.

15

Задворный В., Лупандин И. Италия: история гастрономии от Лукулла до наших дней. С. 113–115.

16

Gregorius Turonensis. Historia Francorum, V, 46, поздняя латынь, в классической латыни – nutritor.

17

Venantius Fortunatus. Miscellanea. VII, 2 // Patrologia Latina. T. 88. Col. 234.

18

О римском соусе гарум см.: Задворный В. Кухня Древнего мира. С. 253–254.

19

Marculfi monachi Formularum libri duo // Patrologia Latina. T. 87. Col. 707.

20

Diploma Chilperici II // Patrologia Latina. T. 88. Col. 1124.

21

См. примечание 7 к разделу «Выдержки из Апиция, составленные Винидарием, достославным мужем».

22

Capitulare de villis, 34, см. также параграфы 41, 48 и 68.

23

Ibid., 23, 66.

24

Ibid., 34–35.

25

Ibid., 18.

26

Ibid., 24.

27

Ibid., 39.

28

Plinius. Naturalis Historia. IX, 29, 59. См. также: Chevallier R. Pline l’Ancien et la Narbonnaise // Revue belge de Philologie et d’Histoire. Vol. 60. № 1 (1982). P. 140.

29

Авсоний. Послание 3 (5) к Аксию Павлу, 18–28 // Авсоний. Стихотворения / Издание подготовил М. А. Гаспаров. М.: Наука, 1993. С. 165–166.

30

Plinius. Naturalis Historia. IX, 54, 79.

31

Capitulare de villis, 21.

32

Задворный В. Кухня Древнего мира. С. 249–250.

33

Capitulare de villis, 70.

34

Ibid., 22.

35

В «Капитулярии» этот орех назван nucarius. В латинском языке для грецкого ореха существовал термин juglans, от Jovis glans – «желудь Юпитера». Наименование nucarius, по-видимому, происходит из древнегерманского языка. Во всяком случае, от него происходит французское noyer и немецкое Nussbaum – наименование грецкого ореха. Но этимология термина все же латинская: nucarius от nuclearius, то есть от nucleus – «ядро».

36

Capitulare de villis, 70.