Кухня европейского Средневековья. Франция

«Капитулярий» Карла Великого предоставляет обширную информацию о фруктах и овощах, орехах и душистых травах, которые в эту эпоху выращивали в Европе. Что касается фруктов – это прежде всего яблоки разных сортов, среди которых перечислены четыре: Gozmaringa, Geroldinga, Crevedella и более сладкий сорт Sperauca, и груши, причем было три сорта зимних груш, четыре сорта груш более сладких и еще сорт груш, которые следует варить, а также еще и поздние сорта, однако названий груш не приводится. Далее названы: сливы и персики разных сортов, рябина, мушмула, каштан, айва, вишня, смоковница, шелковица33. Безусловно, выращивался виноград, который кроме использования для изготовления вина также высушивали гроздьями34. А из орехов в «Капитулярии» названы следующие виды: лесной орех, миндаль, пиния и, видимо, грецкий орех35.

В «Капитулярии» подробно перечисляются овощи, выращиваемые в императорских огородах. Это – огурцы, тыквы, колоквинт или горькая тыква, и еще одна разновидность тыквы – пепон. Среди других овощей: морковь, свекла, репа, кольраби, порей, лук-шалот, лук, латук, чеснок, редька или редис. Из бобовых – это прежде всего собственно бобы, а также фазиолум (fasiolum), или, в просторечии, коровий горох. Это растение очень часто неправильно переводят на русский язык как «фасоль», но фасоль была привезена в Европу из Америки после ее открытия Христофором Колумбом. Еще один вид бобовых – это фенум грекум (fenigrecum), который на русском языке называют по-разному: пажитник сенной, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Третий вид бобовых – это горох посевной (pisum mauriscum), а также италийский цицер (cicer italicum), его русские народные названия: нут, турецкий горох, бараний горох36.

Но особенно подробно в «Капитулярии» перечислены душистые травы, причем перечислены они вместе с цветами, небольшими кустарниками, декоративными и красящими растениями. При этом следует отметить, что не все названия, перечисленные в «Капитулярии», идентифицированы. Вот список основных душистых трав, но даже представленное в неполном своем объеме их количество впечатляет: мальва, пастернак, кост, шалфей, рута, кориандр, кумин, розмарин, тмин, полынь, морской лук, анис, жабрица, эстрагон, нигелла, белая эрука, кресс-салат, пулегий (разновидность мяты), смирния овощная, петрушка, сельдерей, любисток, укроп, фенхель, эндивий, сатурея, диктамнус – возможно, это душица критская (origanum dictamnus) или душица белая (dictamnus albus), сисимбриум – другое название – гулявник, мята, мята душистая, кошачья мята, мак, мальва или альтея, лебеда, кервель37. Несмотря на обилие душистых трав, основными соусами были горчица и уксус, хотя не был забыт и античный garum38.

Что же касается десертов, то помимо сладких фруктов, а также сладкого уваренного сока – сапы (sapa) или дефрутума (defrutum), а также сладкого уваренного вина (decoctum) единственной «настоящей» сладостью оставался мед39. Сахар, привозимый из восточных стран, был редкой специей до эпохи Крестовых походов, во время которых европейцы овладели технологией получения сахара из сахарного тростника, начав его культивировать сначала на островах Средиземного моря, а после открытия Америки – на плантациях нового континента40.

Первая кулинарная книга средневековой Европы Libellus de arte coquinaria

После гастрономических сочинений Винидария и Анфима должно было пройти пять веков, чтобы в Европе вновь появилась кулинарная книга. Это не была собственно французская книга. Имеющая латинское название Libellus de arte coquinaria («Малая книжица об искусстве кулинарии»), а также латинские названия глав, книга была написана неизвестным по имени автором на древнедатском языке41. Она, предположительно, датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают мнение, что она может быть написана даже раньше, в XII веке. Исследователи убеждены, что это книга переводная, но каким был язык ее оригинала: латинский язык, нижненемецкий или провансальский (то есть язык Южной Франции), об этом историки только строят гипотезы42.

«Малая книжица об искусстве кулинарии» дошла до нас в четырех списках, наиболее древний из которых – Codex K, датируется временем около 1300 года. Этот список включен в состав сборника, в который также входят еще две книги с очень популярными в Средние века названиями – Liber Herbarum («Травник») и Lapidarius («Лапидарий»). «Травник» – это книга о лекарственных растениях, а «Лапидарий» – книга о камнях («lapidus» на латинском языке – «камень»). Создание этого кодекса атрибутируется канонику кафедрального собора города Роскилле в Дании Хенрику Харпестренгу, который, вероятно, и перевел кулинарную книгу на датский язык43.

Впервые «Малая книжица об искусстве кулинарии» была издана в 1844 году датским историком и филологом Кристианом Мольбеком44, а затем в 1931 году Хеннингом Ларсеном45. Новое критическое издание с переводом на английский язык было подготовлено Рудольфом Греве и Констанс Хиатт в Центре средневековых и ренессансных исследований Аризонского университета в США и издано в 2001 году46. Перевод этой книги на русский язык, выполненный С. В. Кржижановским, до сих пор не издан, он существует только в электронной версии.

Эта кулинарная книга очень маленькая по объему, поэтому автор и дал ей уменьшительное название «Малая книжица». Древнейший список – Codex K содержит всего лишь 25 рецептов, второй по древности список Codex Q содержит 29 рецептов.

Книга начинается с рецептов блюд, компонентом которых являются орехи, сначала идут рецепты приготовления орехового масла: из грецких орехов и миндаля. Причем различается жидкое масло из миндаля – oleum de amigdalis и твердое масло из миндаля butirum de amigdalis. Хотя использование латинских терминов не совсем точное: oleum – это оливковое масло, а butirum – сливочное масло. Затем следует рецепт пирожка (pastellum) с миндалем, а потом рецепт кислого молока из миндаля. Это, наверное, рецепт «постного молока» для рациона во время Великого поста. В книге приводится несколько рецептов соусов. Сначала, как и положено, идет соус для господ (salsum dominorum) с обильным использованием многих дорогих в эпоху Средневековья специй: кардамона, гвоздики, мускатного ореха, перца, корицы и имбиря. В качестве более простого соуса предлагается горчица с медом. Самый дешевый соус (salsum minimi valoris) для простых людей представляет собой мелко нарезанные лук и петрушку, которые залиты бульоном и небольшим количеством уксуса.

Несколько блюд в подзаголовке имеют не латинское название, а датское. Это hwit moos: «Как приготовить кушанье, именуемое белой кашей», и kaliis: «О кушанье, именуемом калис». Калис, как объясняется в рецепте, – это блюдо, напоминающее гоголь-моголь: «Следует взять свежее молоко и добавить в него нарезанную небольшими кубиками корку пшеничного хлеба, сварить в сковороде; добавить хорошо взбитые яичные желтки». Заключительная часть книги, составляющая почти ее половину, содержит рецепты блюд из куриного мяса.

Глава 2. Французские повара и поэты о блюдах французской кухни высокого и позднего Средневековья

Расцвет Каролингской эпохи был кратковременным. Согласно Верденскому договору 843 года империя была разделена между сыновьями Людовика Благочестивого, сына Карла Великого: центральную часть с титулом императора получил Лотарь I, Восточно-Франкское королевство, впоследствии ставшее основой Германии, – Людовик Немецкий, а западную часть – Западно-Франкское королевство, которое и стало основой современной Франции, – Карл Лысый. Междоусобная борьба между их наследниками и начавшиеся в X веке набеги норманнов с севера и сарацин с юга привели не только к угасанию династии Каролингов. Они также вызвали тотальное разорение Европейского континента.

После периода деградации и упадка возрождение началось на севере Франции – в регионе Иль-де-Франс с центром в Париже. С этого времени за Парижем окончательно закрепился статус столицы Франции, а главным монастырем стало расположенное под Парижем аббатство Сен-Дени. Здесь находились усыпальницы французских королей и велось государственное летописание. Третьей королевской династией Франции стали Капетинги. Название династии произошло от имени взошедшего в 987 году на королевский трон Гуго Капета, который укрепил центральную власть и установил дружественные связи с другими странами Европы. Так, женой короля Генриха I, внука Гуго Капета, стала дочь русского князя Ярослава Мудрого Анна Ярославна.

Капетинги создали отлаженный государственный механизм и расширили королевство, присоединив владения стремившихся к независимости феодалов. Филипп II Август, ставший королем в 1180 году, превратил Францию в самое процветающее государство Европы. Он первым стал именовать себя королем Франции (rex Franciae) вместо прежде используемого титула король франков (rex Francorum). Его внук Людовик IX был канонизирован католической церковью и стал образцом средневекового монарха. Всего династия Капетингов дала 14 французских королей, затем наследование французского трона продолжилось по младшей линии Капетингов – от Филиппа VI, сына младшего брата Филиппа IV Красивого, началась династия Валуа.

XIII век стал переломным для средневековой Европы, в том числе и для Франции. Это время активного творческого созидания и динамического развития: стремительного роста городов и образования первых университетов. В 1200 году в Париже был открыт первый в мире университет1, ставший образцом для других университетов Европы и главным научным центром Средневековья. Затем университеты были созданы и в других городах Франции: в 1229 году в Тулузе, в 1289‑м в Монпелье, в 1303‑м в Авиньоне. Небольшой город Авиньон, расположенный в 75 километрах от французского средиземноморского побережья, превратился в «новый Рим», так как в 1309 году папа римский француз Климент V перенес в него резиденцию римских понтификов. Новый архитектурный стиль – готика, созданный французским гением, из аббатства Сен-Дени под Парижем начал свое триумфальное шествие по Европе. В городах Франции были возведены непревзойденные шедевры архитектуры: Нотр-Дам-де-Пари, соборы Шартра, Руана, Реймса, а также нечто совершенно уникальное – аббатство на острове-горе Мон-Сен-Мишель. Появилась литература на французском языке, французскими рыцарскими романами зачитывалась вся Европа. Творческий подъем охватил и гастрономию: были написаны первые кулинарные книги на французском языке.

«Наставления»

Первой в ряду кулинарных книг, написанных на французском языке, стоит Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes («Наставления, которые обучают готовить все виды блюд»)2. Она была написана неизвестным автором между 1290 и 1314 годами. Спустя полвека, между 1367 и 1370 годами, немецкий математик и астроном Реймботус Эберхард де Кастро, который в то время был студентом Парижского университета, выполнил перевод этой книги на латинский язык под названием Doctrina praeparationis ciborum («Учение о приготовлении пищи»)3.

В названии книги присутствует слово viande, которое в современном французском языке означает мясо. Но в старофранцузском языке слово viande имело более широкое значение, включая также и блюда из мяса рыбы. Собственно, для мяса животного происхождения автор «Наставлений» использует термин char – на современном французском плоть. В русском языке также имеется некая двойственность термина «мясо»: рыба состоит из костей и мяса, то есть мяса рыбы. «Наставления» – небольшая по объему кулинарная книга. Она содержит рецепты приготовления блюд из различных видов мяса: свинины, говядины, баранины, домашней и дикой птицы, кролика, а также из некоторых видов рыб. Новый комментированный перевод «Наставлений» приведен в части II.

Гийом Тирель по прозвищу Тайеван

Главной кулинарной книгой французского Средневековья стала написанная около 1390 года книга Le Viandier Гийома Тиреля, известного под именем Тайеван4. Перевод названия книги на русский язык вызывает двойную трудность: во-первых, суффикс ier указывает на профессию или род деятельности (в русском языке подобную функцию выполняет суффикс ер: инженер, офицер, революционер и т. д.); во-вторых, многозначность термина viande, о чем упоминалось выше, включающего блюда как из мяса животных и птиц, так и рыб.

Французское слово viande происходит от латинского глагола vivere – жить5, в итальянском языке это латинское происхождение видно более отчетливо в слове vivanda – кушанье, блюдо. Таким образом, viande – это то, что дает возможность человеку жить, поддерживает жизнь.

В старофранцузском языке имелось выражение, которое присутствует и на страницах книги Гийома Тиреля, viande de Quaresme – «мясо Великого поста», под которым подразумевается мясо рыб, так как употребление мяса животных и птиц во время Великого поста католической церковью было запрещено. Выражение viande de Quaresme продолжало существовать во французском языке вплоть до XVII века, оно встречается в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», первое полное издание которого вышло в 1564 году6. Поэтому если в моих предыдущих книгах и статьях я переводил название книги Le Viandier как «Мясные блюда», то теперь пришел к выводу, что лучше оставить название книги Гийома Тиреля в транскрипции – «Вьяндье», чем давать описательное название – «Кулинар, который готовит мясные и рыбные блюда». Также для упрощения понимания текста я теперь перевожу слово viande как «блюдо», так как смысловые коннотации и эволюцию этого слова во французском языке при переводе в каждом случае передать невозможно.

В самом начале книги Гийом Тирель представляется королевским шеф-поваром, называя себя maître queux. Это название происходит от латинского выражения magister coquus – повар-начальник, то есть главный повар. Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля династии Валуа – Филиппа VI. Король Карл VI в 1381 году назначил его шеф-поваром королевской кухни, возвел в дворянское достоинство и даровал ему герб, на котором были изображены три тарелки7. Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (Св. Леодегария)8 небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в 20 километрах к западу от Парижа.

Это сочинение Гийома Тиреля перешагнуло из Средневековья в эпоху Нового времени: после изобретения книгопечатания, с 1490 по 1604 год оно выдержало 15 изданий. Гийом Тирель был настолько известен, что даже самый знаменитый поэт средневековой Франции Франсуа Вийон не мог не упомянуть его в строках поэмы Le Testament («Завещание»):

Langues cuissans, flambans et rouges… Si ailé veoire en Tailevent, Ou chappitre de fricassure, Tout au long, derriere en devant, Lequel n’en parle jus ne sure9.

[О рецепте, как изжарить] злые, пылающие и красные языки у Тайевана в главе о жарком, то как ни ищи, ни вдоль, ни поперек, я уверен, ничего не говорится.

В наше время в Париже на улице Ламне, расположенной около Елисейских Полей, находится ресторан, носящий имя знаменитого французского кулинара – Le Taillevent. До 2007 года он имел три звезды Мишлена, после 2007‑го – две. В этом ресторане в том числе подаются блюда по рецептам легендарного Гийома Тиреля.

Книга Гийома Тиреля начинается с наставления о том, «как исправить все виды пересоленных супов», не добавляя в них ни воды, ни вина, ни другой жидкости. Затем следуют рецепты приготовления супов, потом мяса. Описаны специальные блюда для больных. После чего Тирель переходит к рыбе и завершает книгу рецептами соусов. Новый комментированный перевод «Вьяндье» приведен в части II.

Парижский домохозяин

Почти одновременно с профессиональным поваром Гийомом Тирелем кулинарную книгу Le Mesnagier de Paris («Парижский домохозяин») пишет и кулинар-любитель, имя которого осталось неизвестным. Это была, собственно, не кулинарная книга, а наставление по ведению домашнего хозяйства, и лишь пятая глава второй части содержит кулинарные рецепты. Однако эта глава очень обширна и превосходит по объему все другие французские средневековые кулинарные книги. Le Mesnagier de Paris был написан между июнем 1392 и сентябрем 1394 года немолодым парижанином, который женился на пятнадцатилетней девушке-сироте из провинции. По ее просьбе он составил руководство по ведению домашнего хозяйства и кулинарии, первые же главы посвятив нравственным наставлениям, как следует вести себя замужней женщине, в том числе и о необходимости слушаться мужа.

Глава, посвященная кулинарии, начинается с перечисления вариантов меню обедов – сначала на обычные дни, а затем на постные, потом приводятся меню ужинов. Изложение в книге не отличается систематичностью: сначала автор предлагает два варианта обеда из шести блюд. Затем он отходит от этого принципа и в следующих вариантах варьирует число блюд, забывая о десертах. Иногда «Парижский домохозяин» пишет, что в постные дни коровье молоко заменяется миндальным, а рядом отмечает, что коровье молоко используется в постные дни. Впрочем, это может быть связано с менявшейся практикой католической церкви по отношению к молочным продуктам во время поста, о чем речь пойдет в главе 4. Но так или иначе, в отличие от книг профессиональных кулинаров, при чтении «Парижского домохозяина» постоянно ощущается некая хаотичность и непоследовательность, а иногда присутствует недосказанность и очень темный стиль изложения, затрудняющий понимание текста. Однако в «Парижском домохозяине» можно отметить и много положительных моментов. Во-первых, у него можно проследить начало формирования ритуала классического французского обеда, который в полной мере сформируется в XVIII веке. Во-вторых, в «Парижском домохозяине» содержится много интересных и ценных сведений о средневековой французской гастрономии, которые обошли своим вниманием профессиональные повара.

Переходя к рецептам, автор начинает с супов, затем следуют мясные блюда, начиная с жаркого, потом он приводит рецепты пате, после чего идут рыбные блюда, а также блюда из яиц и различные виды антреме. Комментированный перевод «Парижского домохозяина» приведен в части II.

Мэтр Шикар

Мэтр Шикар, личный повар савойского герцога Амадея VIII, в 1420 году написал книгу Du fait de cuysine («О приготовлении блюд»). Савойское герцогство, просуществовавшее с 1416 по 1720 год, занимало территорию современной Юго-Восточной Франции и Северо-Западной Италии. Несмотря на то что в то время Савойское герцогство не входило в состав Французского королевства, мы можем говорить об этой книге как о французской, потому что она не только была написана на французском языке, но и продолжала французскую кулинарную традицию.

Мэтр Шикар готовил обеды официальных приемов у герцога, и его книга начинается с длинного перечня описания продуктов для приготовления блюд пира и необходимой кухонной утвари. После этого мэтр Шикар приступает к описанию блюд, начиная с савойского супа, как можно полагать, главного порционного блюда Савойи. Затем он переходит ко вторым блюдам – это то, что на современном французском языке называется роти (rôti). Сначала дается общее наставление по приготовлению жаркого, затем мэтр Шикар переходит к их описанию. Первое жаркое носит совершенно вышедшее из употребления название tremolette. Это сложное блюдо представляет собой жаркое из мяса куропатки, которое готовится с потрохами куропатки и куриной печенью. Их предварительно варят в говяжьем или бараньем бульоне, а затем обжаривают на вертеле вместе с хлебом, пропитанным соусом. После мэтр Шикар вновь возвращается к супам и приводит первый рецепт восстанавливающего силы супа с названием restaurand, который три века спустя даст название современному заведению общественного питания – ресторану10. Книга завершается десертом – emplumeus de pomes (на современном французском языке mousseline de pommes), то есть десертом из запеченных с сахаром и специями тонко нарезанных кусочков яблок. Комментированный перевод книги приведен в части II.

Le Vivendier

Между 1420 и 1440 годами, то есть примерно в то же время, что и книга мэтра Шикара, написана еще одна французская кулинарная книга – Le Vivendier, но имя ее автора осталось неизвестным. Название книги на русский язык можно условно перевести как «Ответственный за питание», но мы также, как в случае с книгой Гийома Тиреля, оставляем его в транскрипции без перевода – «Вивандье». Если «О приготовлении блюд» мэтра Шикара была создана на самом юге современной Франции, то «Вивандье» появилась на противоположном конце страны – на самом севере, во Фландрии. Эта книга по своему названию напоминает книгу Тиреля. Она содержит 73 рецепта, которые расположены несколько беспорядочно: блюда обычных дней и дней постных имеются как в начале книги, так и в конце, за мясными блюдами следуют рыбные, а затем автор вновь возвращается к мясным, среди этих блюд идет речь о соусах и т. д. Однако в «Вивандье» уже иногда присутствует временной параметр в приготовлении блюд, а именно «полчаса» – demy eure. Этот единственный временной параметр упоминается в книге всего лишь три раза. Комментированный перевод этой книги приведен в части II.

Le recueil de Riom

Ряд французских средневековых кулинарных книг завершает сборник кулинарных рецептов Le recueil de Riom («Сборник из Рьома»), составленный около 1466 года в городе Рьом в Оверни неизвестным по имени автором, может быть, дворянином, а может, и простым горожанином. Он содержит 48 рецептов, причем очень кратких, в стиле первой французской кулинарной книги «Наставления». Подчас объяснение рецепта обрывается, так как автор полагает, что читатель и так хорошо знает, что следует сделать далее и как завершить приготовление блюда. Язык средневековой Оверни, расположенной в центре Франции, отличался от языка Северной Франции, в нем ощущается близость Прованса, поэтому многие гастрономические термины имеют похожее, но все же другое написание, чем на старофранцузском языке региона Иль-де-Франс. Комментированный перевод книги приведен в части II.

Традиционные французские блюда, которые восходят к Средневековью

Французский классический обед четко структурирован: аперитив, пате, основное блюдо, салат, сыр, десерт, дижестив. Однако формирование этой структуры происходило на протяжении веков. Анализу ее формирования в Новое время посвящено исследование известного французского историка гастрономии Жан-Луи Фландрена L’Ordre des mets («Порядок следования блюд»)11. В Средние века этот порядок только начал формироваться.

Пате

Пожалуй, самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является пате (pâté), на старофранцузском pasté, который на русский язык, как правило, переводят как «паштет», хотя это верно, но не совсем. Пате подают в начале обеда, перед основным блюдом, и по-французски это называется entrée, то есть «вход». Начало этой традиции уже зафиксировано в «Парижском домохозяине», в котором автор, как правило, ставит пате в качестве первой подачи, хотя у него пате появляется также, но значительно реже, во второй и даже четвертой подаче.

Пате, в отличие от русской традиции паштетов, не предполагается мазать на хлеб, но следует есть ножом и вилкой. В настоящее время во французской гастрономии существуют три основные разновидности пате: terrine (от французского слова terrine – «тарелка»), mousse (от французского слова mousse – «пена») и pâté en croûte («пате в корочке»). Террин – это пате с более грубой консистенцией, в котором присутствуют мелкие кусочки мяса. Мусс, наоборот, – это пате с идеально гладкой консистенцией. Пате-ан-крут – это пате в запеченном тесте, вариантом которого является страсбургский пирог, воспетый Пушкиным в романе «Евгений Онегин»12.

История пате начинается в Средневековье, причем с пате-ан-крут, то есть пирога с мясной или рыбной начинкой. В средневековых кулинарных книгах преимущественно имеется в виду именно этот вид пате. Этот термин я, как правило, не стал переводить на русский язык как «пирог», потому что, во-первых, для мясного пирога существовал свой термин tartre или tourte, во-вторых, для того, чтобы подчеркнуть древность традиции французского пате, а в-третьих, в «Парижском домохозяине» и «Вивандье» есть и пате в современном смысле, без теста, то есть, условно говоря, паштет не в пироге, а сам по себе, например см. рецепты: «пате из баранины в горшочке» в «Парижском домохозяине» и «пате в горшочке» в «Вивандье». Однако все же в редких случаях для ясности pâté переведен как пирог, например «нормандский пирог».

Французский термин pâté восходит к латинскому термину pastillum – уменьшительное к panis – хлеб, то есть маленький хлебец, и первые упоминания о пате встречаются уже в первой кулинарной книге, написанной на французском языке, – «Наставлениях». Но упоминания о пате в «Наставлениях» настолько краткие, что их трудно назвать рецептами. Нормандский поэт Гас де Ла Бинь, в отличие от автора «Наставлений», профессионального повара, в написанном между 1359 и 1377 годами романе в стихах Le roman des deduis («Роман об увеселениях»), под которыми понимаются радости охоты, более подробно рассказывает о пате из трех куропаток (trois perdriaulx), шести жирных перепелок (six grosses cailles) и дюжины жаворонков (douzaine d’alouetes). Мясо птиц нужно мелко порезать, добавить немного сала, положить яйца, панировочные сухари, но не класть сыр и специи13: