скачать книгу бесплатно
Когда в нашей практике появляется новый магический инструмент, скорее всего он прошел через многие руки и множество различных энергий, прежде чем оказаться у вас. Перед освящением советую хорошо очистить энергию. Если предмет можно погружать в воду, идеальным методом станет ритуальная ванна. Если этого делать не стоит, энергию нейтрализует закапывание в чашу с землей или блюдо с солью. Если это хрупкий предмет, можно зажечь связку шалфея и окурить предмет дымом, чтобы очистить от остаточной энергии.
Если не уверены, какой процесс стоит использовать, спросите предмет. Подержите его в ведущей руке и сосредоточьтесь. Откройте ум и прислушайтесь к предмету. Он даст понять, что нужно сделать, чтобы добавить его в свою практику. Когда определитесь с методом, очистите инструмент.
После того как омоете, зароете или окурите предмет, наступает пора освятить его или сделать священным путем посвящения его магическим манипуляциям. Это акт благословления предмета во имя божества или энергий, с которыми вы работаете в магической практике. Можно сделать это любым способом. Например, взять предмет в ведущую руку и попросить у своих божеств благословить его. Зажечь палочку благовоний и пронести предмет через ароматный дым. Умастить предмет благословленным маслом или окунуть в лунную воду. Либо попросить стихии благословить предмет, называя каждый элемент и умащая его каждой из их форм.
Я позволяю предмету руководить собой и выполняю ритуал в зависимости от того, что от меня требуется. К примеру, чтобы освятить новую свечу, я погружаю ее в воду, обсушиваю и беру в ведущую руку, говоря свече, чего жду. Затем накрываю ее другой рукой и визуализирую, как ее окутывает белый свет. После визуализации подношу предмет к губам и на выдохе долго дую на него, понимая, что мое дыхание связано с духом и помогает активировать намерение.
Если я освящаю новый жезл, то использую более подробную практику, призывая каждую стихию даровать благословение, поскольку в своей магии я большей частью работаю с дикой, грубой энергией стихийных духов. Для этого выберите что-то символизирующее каждый элемент и поместите этот предмет на соответствующей стороне света. Положите инструмент, который хотите благословить, в центр. Призовите стихии даровать благословения. Начните с севера или востока и умастите свой предмет символом стихии, которую просите благословить артефакт для ритуальной работы. Север может быть представлен песком, землей или солью. Возьмите небольшое количество и посыпьте предмет, прося о благословении. На востоке может находиться дымящееся благовоние, перо или колокольчик. На юге – пламя свечи. На западе – чаша с водой.
Переходите к следующему элементу и продолжайте, пока не дойдете до Духа. В этот момент верните предмет в центр и подуйте на него. Затем скажите:
Землей и Воздухом, Огнем и Водой, а также дыханием Духа ты благословлен.
Поблагодарите стихии и освободите их словами «Слава тебе и прощай».
Самое важное, помните, что этот предмет теперь наделен магией. Относитесь к нему уважительно. Используйте только для магических целей. Храните его там, где держите освященные инструменты.
Все мы работаем с энергией немного по-разному. То, что естественно для меня, может не подойти вам. Этот магический распорядок – очень личная часть вашего Ремесла. Прислушайтесь к интуиции и доверьтесь ей: она покажет место силы. Когда предмет благословлен для магической работы, наступает пора зарядить его, и метод, который кажется мне самым волшебным, – зарядка в свете полной луны. Встаньте в лунном свете. Возьмите инструмент в ведущую руку, долго и медленно выдохните на него, чтобы наделить своим дыханием, а затем скажите, для чего собираетесь его использовать. Протяните его под свет луны и попросите наполнить силой. Положите его в пятно лунного света, чтобы он пропитался энергией.
МАГИЧЕСКАЯ ЭНЕРГИЯ КУХОННЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
Магия в простейшей форме – это оттачивание и сосредоточение намерения перед действием, дабы оно воплотилось в реальность. Когда мы предпринимаем магические действия, то работаем с энергией в наличии, чтобы укрепить намерение. Магическая энергия присутствует повсюду, в каждом аспекте Вселенной. Она во всех вещах. Она в часе дня. В дне недели. Луне, Солнце и звездах. Она есть в земле, воздухе, огне и воде. Умение чувствовать ее, называть и применять – это магическое знание, которое подпитывает магию и делает ее предсказуемой.
Наука считает, что все в небесах и под ними состоит из энергии, что энергия не может быть ни создана, ни разрушена: ее можно только трансформировать из одной формы в другую[29 - James E. Girard, Principles of Environmental Chemistry (Sudbury, MA: Jones & Bartlett Learning, 2013), 21.]. Как практики магии, мы отождествляем каждую энергию с магической силой, а колдуя, выбираем предметы по соответствию энергий, соотнося с намерением, приводя в гармонию соответствия, прежде чем развить энергию, оформить и высвободить, чтобы проявить желанный результат. Скотт Каннингем как-то написал: «Настройка на эти энергии в магии и работа с ними наделяет вас силой, позволяющей не только влиять [именно так!] на резкие изменения в вашей жизни, но и ощутить собственное место в общей схеме Природы»[30 - Scott Cunningham, Earth Power: Techniques of Natural Magic (St. Paul, MN: Llewellyn Publications, 1983), xii.]. И хотя мы, возможно, не понимаем точно, как это работает, само знание о том, что это так, – все, что нужно, чтобы добиться желаемого.
Каждый ингредиент на вашей кухне обладает уникальной магической энергией, которую можно использовать в магической практике. Каждая энергия соответствует намерению, каждую можно настроить, увеличить и высвободить, чтобы воплотить желанный результат.
Глава 3
Пшеница и другие виды муки
Откройте почти любую кладовку – и вы увидите запасы еды. Помимо основных продуктов, таких как рис, бобовые, овсянка, чечевица, макароны, супы и консервы, на полках обычно хранятся сушеные травы и специи, а также разнообразные запасы для выпечки, и любой без исключения ингредиент обладает собственной, неповторимой магической энергией.
Муку изготавливают, перемалывая пшеницу. Пшеница хранит магическую энергию изобилия, плодородия, процветания и защиты. Это один из священных злаков. Именно выращивание злаковых культур примерно 10 000 лет до н. э. позволило группам охотников и собирателей перейти к устойчивому земледельческому обществу[31 - History.com Editors, “Neolithic Revolution,” History.com, last modified August 23, 2019, https://www.history.com/topics/pre-history/neolithic-revolution (https://www.history.com/topics/pre-history/neolithic-revolution).]. Календари создавались в соответствии с посевами, ростом и сбором урожая зерна. Земледелие сформировало целые культуры и религии по всему миру, и каждая часть сельскохозяйственного года отмечалась особыми ритуалами[32 - Beth Hensperger, Bread for All Seasons: Delicious and Distinctive Recipes for Year-Round Baking (San Francisco: Chronicle Books, 1995), 6–8.]. Хороший урожай означал крепкое здоровье, удачу и благополучие в целом. Плохой год сулил голод, недостаток силы и, вероятно, поражение войск и вражеский захват соседним государством.
Большинство поваров считают муку просто мукой, результатом перемалывания зерен старой доброй пшеницы. Они не осознают, что есть много разновидностей пшеницы, и каждая обладает особым вкусом, цветом, текстурой и ароматом. В одних только Соединенных Штатах официально различаются восемь классов пшеницы: дурум (пшеница с высоким содержанием клейковины), твердая краснозерная яровая пшеница, твердая краснозерная озимая пшеница, мягкая краснозерная озимая пшеница, твердая белозерная пшеница, мягкая белозерная пшеница, неклассифицированная пшеница и смешанная пшеница.
Разновидности пшеницы делятся на две главные категории: яровую и озимую. Яровая пшеница высевается весной и собирается осенью. Озимая высевается осенью и дает урожай следующим летом. Обе разновидности далее подразделяются на две группы зерна, твердые и мягкие сорта пшеницы. Твердые сорта содержат больше белка, или глютена, что придает тесту эластичность, поэтому их лучше использовать в приготовлении хлеба и макарон. В мягкой пшенице меньше белка и выше содержание крахмала. Из мягких сортов пекут сдобу.
Используйте пшеницу для магии, подразумевающей изобилие, новые начинания, плодовитость, деньги, защиту и перерождение.
ОБЫЧНАЯ БЕЛАЯ И ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Белая мука – мелко смолотый эндосперм пшеничного зерна. Ее изготавливают, удаляя оболочку и зародыш и оставляя непосредственно эндосперм. К несчастью, этот процесс снижает содержание клетчатки и лишает муку большинства здоровых жиров и фитохимических веществ: она становится почти пустой. Печально, но большинство видов белой муки, что продается в магазинах, также отбеливается или обрабатывается химическими веществами, ускоряющими процесс созревания. Отбеленная мука более белая, она мельче смолота, у нее более нежная текстура, что делает ее излюбленным товаром для промышленной выпечки. Однако это дешевый продукт, лишенный большинства полезных свойств. Избегайте отбеленной муки. Неотбеленная мука – мука, которая белеет естественным образом, по мере созревания.
Белая мука
Среди распространенных сортов белой муки – мука универсального назначения, хлебопекарная, кондитерская, мука для тортов и самоподнимающаяся мука. Основное различие между этими видами муки – процентное содержание белка, или глютена. Белок – молекула, связывающая воедино ингредиенты, и чем выше его содержание, тем более густым и вязким будет тесто. Если мы хотим испечь плотную буханку, то берем муку с высоким содержанием белка. Если создаем легкий, воздушный продукт, нам нужна мука с более низким его содержанием.
Универсальная мука – из тех, что можно найти почти на каждой кухне. Она содержит смесь твердых и мягких сортов пшеницы, обычно в соотношении 80 % твердой краснозерной пшеницы к 20 % мягкой краснозерной пшеницы. Это мука со средним содержанием белка (10–11 %), обеспечивающая подъем и структуру дрожжевому тесту, а также легкость слоеному тесту. Однако универсальная мука создается методом, который лишает зерно зародыша и оболочки и устраняет бо?льшую часть питательных веществ и жиров. Она бывает и отбеленной, и неотбеленной.
Хлебопекарная мука (или «сильная» мука) также смалывается только из эндосперма. Большинство разновидностей изготавливается из твердой краснозерной яровой пшеницы. Хлебопекарная мука содержит больше всего белка (от 11,5 до 13,5 %), связывающего муку и позволяющего ей задерживать углекислый газ, выделяющийся при ферментации дрожжей. Именно это действие обеспечивает подъем и структуру тесту и придает выпечке чудесную вязкость. Хлебопекарная мука чаще бывает отбеленной и обогащенной.
Кондитерская мука производится из мягкой пшеницы. В ней чуть меньше белка, чем в хлебопекарной (от 8 до 9 %). Ее также изготавливают из эндосперма белозерной пшеницы. Зародыш и оболочка удаляются вместе с большей частью питательных веществ. Выпечка из такой муки сохраняет форму, а ее корочка нежнее.
Мука для тортов смалывается из мягкой пшеницы и также изготавливается только из эндосперма. Она содержит меньше всего белка по сравнению с другими видами (от 5 до 8 %). Выпечка из такой муки легкая и воздушная, у нее нежная корочка.
Самоподнимающаяся мука – это смесь универсальной муки, соли и разрыхлителя (1 стакан универсальной муки плюс 1 ? ч. л. разрыхлителя и ? ч. л. соли). Это удобно, но не всегда надежно, поскольку количество соли и разрыхлителя, содержащихся в ней, будет довольно сильно разниться в зависимости от рецепта, что мы используем.
Выбирая сорт муки, откажитесь от отбеленных марок и покупайте органические, чтобы укрепить свое здоровье.
Цельнозерновая пшеничная мука
Органическая цельнозерновая мука переполнена энергией земли. Этот продукт одновременно питает и заземляет. Такая мука символизирует перерождение и обновление и связана с Богиней, урожаем, всеми земледельческими богами, процветанием и защитой. Чтобы подключиться к этой энергии, нужно покупать органическую муку, причем самую свежую. Мука содержит летучие жиры в зародыше и оболочке. Некоторые ее разновидности портятся быстрее, чем другие. На большинстве мукомольных предприятий печатают или пишут дату помола прямо на пакете. Для достижения наилучшего результата покупайте муку, от помола которой прошло от трех до шести месяцев.
Наиболее распространенные разновидности цельнозерновой пшеничной муки – цельнозерновая мука, белая цельнозерновая мука, мука, смолотая на каменных жерновах, и мука Грэма.
Цельнозерновая белая мука изготавливается из цельного зерна краснозерной пшеницы. Она содержит все питательные вещества, жиры и клетчатку. Это мука с высоким содержанием белка (14 %). Поскольку выпечка из нее тяжелее, плотнее, ее часто смешивают с белой мукой при приготовлении хлеба, пирогов и кексов.
Белая цельнозерновая мука смалывается из цельного зерна твердой белозерной пшеницы. Хотя ее цвет бледнее, в ней содержатся оболочка, зародыш и эндосперм цельной белозерной пшеницы и все ее полезные вещества, а хлеб из нее обладает пьянящим ароматом и легким ореховым привкусом. Белая цельнозерновая мука содержит меньше белка (12–13 %), чем цельнозерновая, что делает ее подходящей для большинства видов выпечки, особенно для тех, кому не нравится плотная, более грубая текстура цельнозерновой муки. Просто убедитесь, что покупаете органический продукт.
Мука, смолотая на каменных жерновах, изготавливается старинным способом, когда зерна пшеница перемалываются на камнях вместо стальных жерновов. В результате такого процесса ничего не уходит и не добавляется. В такой муке сохраняется больше питательных веществ, чем в обычной муке, поскольку жар, производимый стальными жерновами, разрушает некоторые хрупкие витамины и антиоксиданты. В этой муке сохраняются все жиры и масла, содержащиеся в зерне, и потому из нее выходит вязкий ароматный хлеб, что приносит утешение телу и душе. Если вам нравится сытный хлеб, попробуйте муку, смолотую на каменных жерновах.
Мука Грэма – это цельнозерновая пшеничная мука грубого помола. Ее изготавливают из темной северной краснозерновой пшеницы, которую не просеивают в ходе помола, сохраняя тем самым весь зародыш, масла и клетчатку пшеничного зерна. Ее отстаивал в 1830-х годах Сильвестр Грэм, проповедник реформы питания, пытающийся заставить людей отказаться от популярной белой муки[33 - Karen Iacobbo and Michael Iacobbo, Vegetarian America: A History (Westport, CT: Praeger, 2004), 26.]. У муки Грэма сладкий ореховый привкус, из нее делают крекеры Грэма. Мне нравится аромат этой муки, и я часто смешиваю ее с белой цельнозерновой, подсластив патокой, и выпекаю сытный зимний хлеб.
Пшеница изобилует энергией Земли. Ее цикл символизирует перерождение и обновление. Он связан со Львом, Венерой, Плутоном, Деметрой, Шивой и всеми «матерями зерна» (не путайте это зерно с кукурузой Нового Света: в Старом Свете английское слово corn означало зерно хлебных злаков, как объясняет Стивен Харрод Бахнер в книге «Священное и исцеляющее пиво на травах»). Когда американские поселенцы назвали маис словом corn, по сути, они именовали его просто зерном[34 - Stephen Harrod Buhner, Sacred and Herbal Healing Beers (Boulder, CO: Siris Books, 1998), 156.]. «Матери зерна» воплощали пшеницу, рожь, горох, лен и ячмень и были богинями урожая и земледелия.
Делая покупки, выбирайте продукты, что остались как можно ближе к природному состоянию. Органическая цельнозерновая мука обладает энергией изобилия, новых начинаний, плодородия, денег, процветания и перерождения. Читайте этикетку. Если там не написано «сертифицированная стопроцентная органическая цельнозерновая пшеница», это не продукт высшего качества. Помните, что магия пищи большей частью заключается в качестве самого продукта.
ДРУГИЕ ВИДЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР И ЗЛАКОВ
Ячмень
Здоровье, любовь, деньги и защита
Ячмень – член семейства Злаки. Он происходит из Западной Азии, где являлся одним из первых возделываемых злаков. Греки и египтяне называли ячмень «священным зерном»[35 - Dale Pendell, Pharmako/Poeia (San Francisco: Mercury House, 1995), 214.]. Свидетельства 10 000-летней давности до н. э. указывают, что его использовали в пивоварении[36 - Buhner, Sacred and Herbal Healing Beers, 147.]. Ячмень ассоциируется с урожаем, Сатурном, Хроносом, Деметрой и полнолунием, с месяцем август, с Ячменной Луной. Ячмень участвует в чарах любви, исцеления, богатства и защиты. Добавьте стакан ячменя в жаркое, чтобы сделать сытнее и укрепить целительную силу. Приготовьте кастрюлю каши, чтобы покончить с денежными проблемами. Добавьте в рецепты ячменную муку, чтобы изменить отрицательные чувства на положительные, заземлить или устранить любой негатив, появившийся из внешнего источника.
Однозернянка
Плодородие, здоровье, любовь, защита, богатство, жизненная сила
Однозернянка – древняя пленчатая пшеница, тогда как современные сорта пшеницы – не пленчатые. Ее одомашнили в Сирии более 7000 лет назад[37 - Там же.]. Ее никогда не скрещивали, она легче, чем современная пшеница, переваривается людьми с непереносимостью глютена, вероятно, потому, что имеет более простую структуру и содержит только четырнадцать хромосом по сравнению с сорока двумя хромосомами современной пшеницы[38 - Raymond Cooper, “Re-discovering Ancient Wheat Varieties as Functional Foods,” Journal of Traditional and Complementary Medicine 5, no. 3 (2015): 138–43, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488568/ (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488568/).]. В однозернянке очень много питательных веществ. Она содержит в четыре раза больше, чем современная пшеница, бета-каротина, что укрепляет иммунную систему и помогает предотвращать рак и сердечно-сосудистые заболевания. В однозернянке в два раза больше витамина А и в три-четыре раза больше лютеина, который помогает предотвращать дистрофию сетчатки и катаракту, а также в четыре-пять раз больше рибофлавина – антиоксиданта, что замедляет старение и увеличивает энергию. Добавьте однозернянку в свои блюда, чтобы наделить их целительной позитивной энергией изобилия, роста и жизненной силы.
Тесто из однозернянки бывает липким, а клетчатка поглощает больше жидкости, чем универсальная мука. Используя в рецепте однозернянку, сначала добавьте меньше воды и посмотрите, как вберет ее мука.
Камут
Плодородие, здоровье, духовность и благополучие
Камут, также известный как хорасанская или восточная пшеница, – древний вид пшеницы, происходящий из Ирана и Средней Азии. Это крупный злак, примерно в два раза крупнее современной пшеницы, и, подобно однозернянке и спельте, он не подвергался скрещиванию или генетическим модификациям, что делает его более легкоусвояемым, чем современная пшеница. Камут питателен. Это хороший источник клетчатки и белка. В нем на 40 % больше белка, чем в современной пшенице, и больше аминокислот, витаминов и минералов. Это также отличный источник селена, предотвращающего воспаления, марганца, укрепляющего здоровье костей, и фосфора, улучшающего работу почек. Кроме того, камут содержит цинк, укрепляющий иммунитет, ослабляющий симптомы простудных заболеваний и помогающий предотвращать болезни.
Снопы камута – известный символ процветания. Замените цельнозерновую муку мукой из камута в пропорции один к одному, чтобы укрепить позитивную энергию и испечь плотную золотистую булку со сладким ореховым вкусом.
Рожь
Верность, любовь и процветание
Рожь – это злак, родственный пшенице и ячменю. Один из семи священных злаков, культивировавшихся в Европе еще в 2000 году до н. э. Рожь связана с Венерой, Землей и Богиней, ритуалами урожая, праздничной выпечкой, крепким здоровьем, любовью и процветанием. Рожь известна приворотными свойствами. Добавьте рожь в свои блюда и пробудите способность дарить и получать любовь. Подайте возлюбленному подсушенный ржаной хлеб, чтобы распалить его чувство к вам. Обратите внимание: этот злак не связан с декоративной травой, используемой для газонов, под названием райграс («ржаная трава»).
Спельта
Общение, прорицание, плодородие, любовь, бессмертие, защита, богатство и духовность
Древняя пшеница, появившаяся в Иране примерно в 6000 году до н. э., спельта также известна как динкельская пшеница, динкельское зерно или пленчатая пшеница[39 - S. Padulosi, K. Hammer, and J. Heller, eds., Hulled Wheat: Proceedings of the First International Workshop on Hulled Wheats (Rome: International Plant Genetic Resources Institute, 1996), 71.]. Греки считали, что спельта – это дар богини Деметры, и называли ее «зейдорос», «жизнедательницей»[40 - Rolf H. J. Schlegel, History of Plant Breeding (Boca Raton, FL: CRC Press, 2018), sec. 7.3.1.1.]. Римляне оставляли ее как подношение духам мертвых[41 - J?rg R?pke, ed., A Companion to Roman Religion (Malden, MA: Blackwell Publishing, 2011), 264.]. В средневековой Европе спельта была основным продуктом питания, а в США появилась в 1890-е гг., но была заменена современной культурой пшеницы. Поскольку спельта – разновидность пшеницы, в ней есть глютен, но она гораздо ближе к природному состоянию. Ее никогда не подвергали скрещиванию, она остается реликтовым злаком, сохранившим все свои цельнозерновые питательные вещества. Этот злак часто использовали при приготовлении пива и эля. Мука из спельты отличается сладким ореховым привкусом и вязкостью. Она богата клетчаткой, является хорошим источником железа и марганца, легко усваивается.
Спельта хранит земную энергию и символизирует перерождение и обновление. Она связана со всеми урожайными и земледельческими богами и привлекает процветание. Из спельты можно выпекать хлеб и маффины. Спельту нельзя заменить один к одному, поскольку в ней больше глиадина, белка, способствующего эластичности теста, что означает, что печенье из спельты превратится в липкое месиво. Поэтому тесто из спельты хуже по внутренней структуре и лучше выпекается в форме для хлеба или пирога. Также мука из спельты лучше растворяется в воде, чем пшеничная, так что нужно уменьшить количество жидкости, заменив ею цельнозерновую пшеничную муку.
Спельта связана с Меркурием и наделит рецепт энергией, возвышающей общение и усиливающей убедительность речи. Испеките маффины из спельты с финиками и грецкими орехами и подайте их на мероприятии по сбору денег, чтобы увеличить шансы на успех.
ИСКУССТВО ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Искусство выпечки – традиция, освященная временем. Всякий раз, изучая и практикуя это искусство, мы становимся его наследниками и даем ему новую жизнь. Обучаясь этому древнему ремеслу, можно вернуться на века назад и воссоединиться с образом жизни наших предков.
Хороший хлеб начинается с высококачественной муки. Именно пшеница определяет аромат, вкус, текстуру и внешний вид выпечки. В отличие от большинства иных рецептов, каждый рецепт хлеба – лишь отправная точка, поскольку количество воды, необходимое для достижения идеальной консистенции, всегда неизвестно, оно зависит от вида муки, места, где был выращен злак, и даже от погодных условий, повлиявших на его рост; все это влияет на способность муки удерживать влагу. Порой мука жадно пьет воду. Это нельзя определить, пока не соединишь ингредиенты и не вымесишь тесто.
Замешивая тесто, всегда начинайте с половины необходимой воды. Если тесто окажется слишком сухим, медленно добавляйте воду до тех пор, пока не добьетесь желаемой консистенции. Если тесто слишком влажное, добавьте щепоть муки и вымешивайте до тех пор, пока оно не утратит вязкость и не станет плотным, гладким и эластичным.
Магия дрожжей
У дрожжей есть своя магия. Именно они содержат энергию, активирующую или запускающую действие. В каждом рецепте дрожжевого хлеба есть четыре основных ингредиента – мука, вода, соль и дрожжи. Смешайте их – и начнется реакция. Энзимы в дрожжах и муке разорвут молекулы крахмала на простые сахара, которые поглотят дрожжи и превратят в пузырьки углекислого газа и этилового спирта. Эти пузырьки поднимают тесто и придают буханке всхожесть и плотность.
Дрожжи – живые одноклеточные грибы. Они спят, пока не вступают в контакт с теплой водой (37–40 °C), так что температура тоже важна. Температура на кухне, а также температура жидкости в рецепте ускоряет реакцию дрожжей или ослабляет ее. Слишком холодно – и дрожжи не проснутся. Слишком жарко – и они погибнут.
Дрожжи также умирают, если спят слишком долго. Если подозреваете, что дрожжи слишком старые, можно проверить их или доказать это. Добавьте 1 ч. л. сахара в половину стакана теплой воды. Вмешайте свои дрожжи и дайте постоять 10 минут. Если дрожжи еще целы, они активируются, и жидкость начнет пениться из-за появления пузырьков. Если ничего не происходит, дрожжи слишком стары.
Важность соли
Соль – древнее защитное средство, которым посыпали пороги и подоконники, бросали через плечо, сыпали на следы обуви и добавляли в ванны и омовения для очищения. Она используется для установления магических границ, а также поглощения, разрушения и нейтрализации негативной энергии. Соль – натуральный консервант. Она убивает бактерии. Это природное обезвоживающее средство. Она разъедает, то есть приводит к появлению ржавчины, а при соединении с водой – проводит электричество. Соль полна магии.
В кулинарии мы считаем соль приправой, и, хотя она действительно улучшает вкус, в пекарской науке соль играет гораздо бо?льшую роль, поскольку стабилизирует действие дрожжей, контролируя количество воды, которую высвобождает, замедляя ферментацию и активность энзимов. Соль придает хлебу структуру, закрепляя связывающее действие глютена и уплотняя тесто. Недостаточно соли – и тесто станет липким. Оно не вымесится хорошо и не сможет стать эластичным.
Все виды соли подходят для выпечки. Выбор зависит от вас. Однако если используете крупную соль (кошерную, морскую или розовую), придется немного увеличить ее количество. К примеру, если в рецепте требуется 1 ст. л. соли, а вы взяли крупную или грубую соль, добавьте столовую ложку с горкой.
Выбирайте форму правильно
В прошлом формы для выпечки хлеба были стандартного размера – 23 ? 13 ? 6 см. В наши дни можно найти формы самые разные – от килограммовой буханки до миниатюрных размеров. Чтобы выяснить размер своей формы, измерьте ее поверху или определите объем, наполнив водой. Лучше всего взять форму того размера, который указан в рецепте. Тесто должно заполнить ? формы. Если у вас стеклянная форма, уменьшите температуру на 15 градусов.
Распространенные размеры хлебопекарных форм
Мини: 15 ? 10? 5 см
На 4 стакана: 20 ? 10 ? 6 см
На 6 стаканов: 22 ? 12 ? 6 см
На 8 стаканов: 23 ? 13 ? 7 см
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ХЛЕБА
Вам нужны только четыре ингредиента для приготовления базового хлеба: мука, соль, дрожжи и вода. Из этого количества получится одна буханка с чудесным вкусом и текстурой. Я добавила в рецепт ложку сахара, чтобы подкормить дрожжи.
Примечание. Печь хлеб легче на теплой кухне.
Вам понадобятся:
Форма размером 23 ? 13 см
Примерно 1 ? стакана теплой воды
1 ст. л. сахара
2 ? ч. л. дрожжей или 35-граммовый пакетик, если вы покупаете их в таком виде
4 стакана муки, а также немного для подпыла стола
2 ч. л. соли
Слегка смажьте маслом форму и отставьте ее. Налейте стакан воды в маленькую миску и добавьте сахар. Рассыпьте дрожжи по поверхности водяной смеси и взбейте. Отставьте для проверки (на 10 минут). В большой чаше для вымешивания соедините муку и соль. Сделайте углубление в центре и вылейте дрожжевую смесь. Вымешивайте, пока тесто не станет рваным.
Поставьте две небольшие миски, одну с водой и другую с мукой, рядом с рабочей поверхностью. Посыпьте немного муки на рабочую поверхность и выложите на нее тесто. Прочно поставьте ноги на пол. Сосредоточьтесь. Это означает, что нужно переключиться в режим тишины и устремить внимание внутрь. Когда мысли стихнут, а восприятие расширится, перенесите внимание на тесто.
Начинайте осознанно вымешивать, вдавливая в него ладонь. Надавливайте на тесто в направлении от себя нижней частью руки (или обеих рук). Поднимайте дальний от вас край теста и складывайте тесто пополам к себе. Сосредоточьтесь на работе, которую выполняете, и направьте свое намерение в тесто, работая с ним. Задействуйте все тело в работе с тестом. Используйте мышцы кистей, предплечий, плеч и спины. Присутствуйте и осознавайте каждый толчок, сгиб и перекат.
Когда мы оживляем тесто намерением, оно становится средством проявления наших желаний. Точно знайте, чего хотите. Имейте ясный, определенный образ. Слова обладают силой. Прошепчите намерение, работая с тестом. Если хотите, можно проговорить или даже пропеть его, осознанно направляя в тесто. Ощущайте массу под своими ладонями. Следите, как меняется его структура. Вы создаете буханку хлеба, но ваши действия также зарождают энергию по мере того, как мысли приходят в соответствие с энергией ингредиентов и создают форму, в которой Вселенная воплотит вашу цель.
Вымешивание теста не только оживляет намерение, но и укрепляет нити глютена, что придает хлебу структуру. Вдавливайте ладони в тесто и катайте его, а потом обращайтесь к краям, чтобы надавить снова. В этот момент можно добавить немного воды, если тесто слишком забитое, или муки, если тесто липкое. Просто протяните руку к чашке рядом с рабочим местом, возьмите немного воды или муки и добавьте в тесто, работая с ним другой рукой. Добавляйте понемногу, пока тесто не станет гладким, но не липким. Спустя 10 минут вымешивания тесто окажется гладким и эластичным. Положите его в смазанную маслом чашу. Накройте ее смазанным маслом куском пленки и поставьте в теплое место (отлично подойдет освещенная солнцем столешница), чтобы оно поднималось до тех пор, пока не увеличится в объеме в два раза. Это займет примерно два часа в зависимости от температуры вашей кухни.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, обомните его и снова выложите на присыпанную мукой поверхность. Заверните края, чтобы сформировать буханку. Положите тесто в форму и закройте смазанной маслом пленкой. Пусть тесто подойдет второй раз в течение 45 минут. После этого тесто должно подняться над краем формы. Возьмите острый нож и надрежьте верх буханки по направлению к центру. Разогрейте духовку до 200 °C. Когда она нагреется, поставьте буханку в центр и выпекайте 10 минут. Уменьшите температуру духовки до 190 °C и выпекайте еще 40 минут.
Когда хлеб будет готов, удивительный запах начнет просачиваться из духовки и заполнит комнату божественным ароматом. Откройте духовку и проверьте, готов ли хлеб. Он должен быть золотисто-коричневым. Переверните буханку и постучите по дну. Если звук пустой, все готово. Если буханка не прошла проверку простукиванием, верните ее в духовку еще на 10 минут. Дайте хлебу остыть на решетке.
Добавьте немного шика
Можно разнообразить рецепт, подсластив его медом вместо сахара, добавив четверть стакана фруктов, овощей или 2 столовые ложки трав. Вот некоторые замечательные сочетания:
?изюм и корица для услаждения и согревания;
?грецкие орехи и сушеная клюква для укрепления уз и поддержания общения;
