скачать книгу бесплатно
400 г говядины не рубят, а скоблят острым ножом. На полученную массу наливают 1 бутылку холодной воды, посоленной по вкусу, и подкисляют 8 каплями химически чистой соляной кислоты. Затем вымачивают в течение часа и процеживают бульон. На массу снова наливают 1/2 бутылки посоленной воды с 4 каплями той же соляной кислоты, помешивают массу 1/2 часа и жидкость смешивают с первым процеженным настоем. Бульон этот пьют чашками в холодном виде и не подогревают, иначе он даст сгустки белка с красящими веществами крови. Бульон хранить только в холодильнике.
135. Общее примечание к бульонам
По большей части бульоны подаются в больших чашках и к ним какие-нибудь гренки. Отдельно к бульону можно подавать пирог, кулебяку или пирожки. в бульоне не должно быть ни кореньев, ни круп и т. д., иначе он уже называется супом. Бульон должен быть чистым, прозрачным, но, по желанию, его можно подкрашивать или пережженным сахаром, или при варении прибавлять корки черного хлеба, отчего он принимает более темный оттенок.
136. Борщ-свекольник
Взять: говядины, как в о 129, 1/2 свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, 1 ст. ложку муки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахару, 600 г сметаны.
Приготовить обычным способом говяжий бульон №129 на 5 человек, затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 200 г масла. Все посолить и положить в бульон, куда прибавить 5 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, коренья отварить до мягкости. Затем прибавить 1 ложку муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом или лимонной кислотой и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы, чтобы получился красный цвет. К этому борщу отдельно подают сметану, а также ватрушки, крупеник или пирог из каких-либо круп.
137. Борщ украинский настоящий
400 г жирной грудинки, 1/2 утки, 200 г сала, 200 г ветчины и 5 штук сосисок.
Все помещают в кастрюлю, когда наливают рассол из-под квашеных бураков (свекла), кладут шинкованную и квашеную свеклу, несколько картофелин и лука, 2—3 шт. томатов и все варят 2 часа. Сосиски кладут в борщ за 1/2 часа до обеда. Когда борщ уже готов, его заправляют мукой, смешанной со сметаной. Перед подачей на стол борщпосыпают мелко рубленой зеленью укропа и сельдерея.
138. Борщ польский
Взять: 1 кг говядины, 1 кг свинины или ветчины, по 1 шт. кореньев, немного пряностей и 400 г сметаны
Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправляют 400 г сметаны, посыпают зеленью и толченым перцем.
139. Борщок Польский
Поставить варить бульон из говядины, оставив 1/4 всего мяса для оттяжки. Очистить сырую красную свеклу и разные коренья, тонко нашинковать все. Поджарить сначала свеклу, а когда она дойдет до половины готовности, то прибавить остальные коренья, и когда все будет готово, переложить на решето и остудить. Из оставшегося мяса сделать оттяжку и прибавить к ней поджаренные коренья. Согреть все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать и поставить вариться на медленном огне, не закрывая крышкой. Через час борщок совершенно очистится и получит хороший вкус. Процедить его через влажную салфетку, прибавить по вкусу мадеры и сделать приправку соком свеклы, как сказано в №136. Затем слегка вскипятить и положить по вкусу перца.
140. Борщ грибной (постный)
Взять: 200 г сухих грибов, 100 г свеклы, 200 г свежей капусты, 10 луковиц, по 1 корешку зелени, немного пряностей, I ст. ложку муки, 100 г подсолнечного масла, немного перца.
Бульон варить из сухих грибов пополам со свеклой и свежей капустой, прибавляют кореньев и пряностей, подправляют мукой, поджаренной с луком в масле, и посыпают толченым перцем. К борщу подаются гренки из черного хлеба.
141. Борщ из лука (постный)
Взять: 20 луковиц, 200 г растительного масла, 4 моркови, 1/4 кочана свежей капусты, 1/4 кочана квашеной капусты, немного пряностей, 1 ложку муки, понемногу сахара и уксуса.
20 луковиц рубят и поджаривают в 200 г подсолнечного масла, заливают водой, кладут 4 моркови, нарезанные ломтиками, 1/4 кочана кислой капусты (по желанию можно свежей), пряности, все хорошо уваривают, подправляют мукой, уксусом, по вкусу сахаром, посыпают зеленью.
142. Борщ из печеной свеклы (постный)
Взять: 4 свеклы, 4 моркови, по 1 штуке петрушки, сельдерея и лука, 200 г растительного масла, 2 бутылки кваса, 100 г сухих грибов.
Испечь 4 свеклы и нашинковать, а также нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерея и лука, все хорошо поджарить в 200 г растительного масла, залить квасом пополам с водой, прибавить 100 г толченых сухих грибов и варить до готовности. Отдельно к нему можно подать котлеты из гречневой каши-размазни.
143. Борщ из селедки (постный)
Взять: 1 селедку.
Делается, как №142, но к нему прибавляют одну очищенную от костей и нарезанную кусочками селедку, хорошо уваривают и подают, как в №142.
144. Рассольник из курицы
Взять: 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 5 соленых огурцов, 1 ст. ложку муки.
Выпотрошив и хорошо вымыв 1 курицу, рубят ее вместе с костями на мелкие кусочки. Внутренности, как-то: печенку, пупок и сердце кладут в кастрюлю, заливают рассолом из-под огурцов, прибавляют кореньев и варят, снимая пену. Когда курица уварится, то прибавляют очищенные, без кожицы и семян, 5 соленых огурцов, нарезанных кружочками и подправляют мукой, поджаренной в масле. Точно так же готовят рассольник из другой дичи или птицы, а также из свинины, баранины, телячьей грудинки, зайца, почек и пр.
145. Рассольник из гусиных потрохов
Взять: 2 гусиных потроха, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1/4 кочана свежей капусты, 5 картофелей, 1 ложку муки
2 гусиных потроха хорошо ошпаривают кипящей водой, очищают от перьев, а ножки – от верхней кожицы. Пупок разрезают, вычищают и снимают внутреннюю кожу. Все хорошо перемывают и отваривают с кореньями и пряностями до мягкости с прибавлением немного свежей капусты и картофеля. Когда готово, потроха рубят на кусочки, а бульон подправляют мукой.
146. Рассольник по-польски
Взять: 1 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 5 шт. томатов, 100 г перловой крупы, 200 г сливочного масла, немного лимонной кислоты и 1 ложку муки.
1 кг говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить кореньев, немного пряностей, 5 шт. томатов, посолить и налить воды в расчете на 5 человек. Когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить. Бульон же процедить и разделить его на 2 равные части, к одной части бульона прибавить 100 г перловой крупы, которую отварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 200 г масла, положить все в оставшийся бульон, слить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подать к столу. Томаты не жарят, а подают отдельно в соуснике. Если есть желание, можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром по вкусу и подболтать 1—2 ложки пшеничной муки.
147. Суп из кореньев
Взять: по 2 штуки разных кореньев, 200 г сливочного масла, 200 г ветчины, немного пряностей, 1 ст. ложку подсолнечного масла, а для гренков, как в №1.
По 2 штуки разных кореньев чистят и режут мелко. Затем поджаривают в 200 г масла. Вместе с ломтиками ветчины, прибавляют понемногу пряностей, заливают водой и варят до готовности. Подправляют 1 ложкой муки, поджаренной в 1 ложке масла, протирают через сито и подают с белыми гренками, как в №1.
148. Суп французский
Взять: 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 шт. репы, 4 шампиньона, 100 г сливочного масла и на бульон говядины, как в №129.
Нашинковать свежей капусты, моркови и репы, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов, все хорошо поджарить в 100 г сливочного масла и залить говяжьим бульоном №129, и, когда уварится, посыпать зеленью. Отдельно подают какие-нибудь пирожки.
149. Суп прентаньер или весенний
Взять: для бульона, как в №129, и кроме того, по 2 шт. моркови, петрушки и сельдерея, понемногу фасоли и гороха, несколько листков шпината и щавеля.
В готовый мясной и хорошо очищенный бульон кладут отваренные в этом же бульоне следующие нашинкованные и хорошо промытые коренья: по 1 штуке петрушки, морковки и сельдерея, а кроме того, молодые лопатки гороха, лопатки фасоли, кусочки спаржи, несколько листочков шпината или щавеля, прокипятить один раз и, зеленью укропа, подают с какими-либо пирожками.
150. Суп жульен
Взять: что в №132, 100 г черных сухарей, 2 рюмки мадеры и для кнели, как в №13.
Готовится, как в №132, но бульон подцвечивается сухарями черного хлеба, и уже после этого кладут отваренные и нашинкованные коренья и перед самым отпуском к обеду прибавляют какую-угодно кнель и 2 рюмки мадеры. Отдельно подают какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.
151. Суп итальянский
Взять: 1/4 кочана свежей капусты и все, что в №147, кроме того, 6 яиц, 100 г сыра, 1/2 бутылки сливок, гренки сделать, как в №1.
Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев. Когда коренья будут готовы, остудить и нашинковать, далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой полученною остуженного бульона, прибавить 100 г тертого сыра, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок. Перед обедом положить коренья, подогреть и подавать с гренками.
152. Или
Взять: 800 г, говядины, по 1 шт. разных кореньев, 100 г макарон, 1 стакан сливок, 4 яйца. Гренки сделать, как в №1 шли в №2.
Готовят бульон из 800 г говядины, как обычно, с кореньями. Когда говядина будет достаточно мягка, ее вынимают, а бульон процеживают. Коренья протирают через решето и обратно кладут в бульон, куда прибавляют 100 г макарон, бульон остужают до температуры парного молока, прибавляют 1 стакан сливок, 4 желтка, размешивают, слегка подогревают, чтобы желток не свернулся, посыпают тертым сыром и подают с гренками №1 или №2.
153. Суп польский
Взять: для бульона, как в №129, отдельно 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 лимона, 1 ложку муки и 200 г сметаны.
В обычный процеженный говяжий бульон засыпают 1/2 стакана перловой крупы. Когда крупа будет готова, прибавляют ломтики лимона без косточек и подправляют сметаной с небольшим количеством муки, дают раз закипеть и подают к столу. К нему хорошо подавать пироги или гренки из белого хлеба, поджаренного в масле.
154. Суп малороссийский, кулеш
Взять: для бульона, как в №129, а кроме того: 1 стакан пшена, 50 г сала.
Обычный говяжий бульон засыпают хорошо промытым пшеном, чтобы образовалась жиденькая каша. Когда крупа хорошо разварится, прибавляют в суп кусок сала (измельченного). Супу дают немного покипеть и подают к столу.
155. Суп царский
Взять: для бульона, как в №129, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре №124, 1 cтакан сливок, 1 курицу, кнель №12, 5 шампиньонов.
Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих. Все размешать в виде сметаны, затем эту смесь прибавлять небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре №124, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить столько сливок, чтобы бульон был белого цвета. Перед самым обедом опустить в бульон поджаренные в масле и тонко нарезанные филе из курицы, в виде небольших кусочков, а также рубленых шампиньонов и кнель №12.
156. Суп королевский
Взять: 1 200 г говядины, 400 г телятины, по 1 штуке разных кореньев, 2 рябчика, 100 г сливочного масла, 25 каштанов, 1 стакан мадеры, волованы №109.
Приготовить бульон из говядины, телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Отделить филе от 2 рябчиков, поджарить их в 100 г масла, измельчить, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре №122 и, все смешав вместе, подают, прибавив 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подают волованы №108 с каким-нибудь фаршем из дичи.
157. Суп желточный
Взять: для бульона, как в №129, яиц, 100 г сливочного масла, 2 ложки муки, 1/3 чайной ложки измельченного мускатного ореха, щепоть имбиря.
В 2,5 литрах холодного мясного бульона разбалтывают 6 желтков. Отдельно поджаривают докрасна 100 г масла с 2 ложками муки и прибавляют к бульону с желтками, нагревают до умеренной температуры (чтобы не свернулись желтки), заправляют солью, мускатным орехом и толченым имбирем. Отдельно подают пироги или белый хлеб, приготовленный с маслом, как указано в №4.
158. Суп яичный
Взять: 5 яиц, 100 г сливочного масла или хорошего сала, для бульона, как сказано в №129.
5 яиц, 100 г сливочного масла посыпать мукой и запечь на сковороде. Потом все хорошо изрубить и опустить в кипящий мясной бульон, прибавить перца, соли; кусок масла, вскипятить, посыпать зеленью и подавать, как в №157.
159. Суп для выздоравливающих
Курицу выпотрошить и варить цельную с потрохами, посолить, но кореньев не класть. Еще лучше варить на пару в закрытой кастрюле. Бульон пьют чистым или сгущают его сырым желтком. Можно приготовить в виде супа, прибавить в немного риса или манной крупы. Мясо же курицы можно подавать с белым соусом, приготовленным на этом же бульоне. Если мясо от старой птицы, то лучше сделать из него рубленые котлеты с белым хлебом, размоченным в молоке, и с сырыми яйцами.
160. Суп овсяный (постный)
Взять: для бульона, как в №130, прибавляют овсяной крупы, 2 ложки подсолнечного масла, 1 ложку рубленой зелени петрушки или укропа.
Готовят бульон №130, прибавляют овсяной крупы и уваривают так, чтобы образовалась жидкая кашица. Когда крупа хорошо уварится, то прибавляют немного подсолнечного масла и посыпают зеленью. Отдельно подают черные или белые сухарики без масла №4.
161. Суп гороховый
Взять: 400 г гороха, 5 луковиц, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложку муки.
400 г промытого гороха уваривают в несоленой воде до тех пор, пока он станет совершенно мягким. Тогда его подправляют 5 штуками рубленого лука, поджаренного в масле, солят и подправляют 1 ст. ложкой муки. Отдельно подают белые или черные сухарики №4.
162. Или
Взять: 400 г гороха, 400 г обрезков от ветчины.
Горох и ветчину помещают в кастрюлю, заливают водой и уваривают, пока горох разварится в пюре. Остатки ветчины лучше измельчить на мясорубке.
163. Суп итальянский
Взять, как в №129. Кроме того, пюре №127 четыре ложки и 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ложку рубленой зелени и для гренков, как №1. Делают бульон мясной на 5 человек, прибавляют 4 ложки томатного соуса и 2 ложки сыра, дают покипеть и кладут говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками, посыпают зеленью. К нему подают гренки №1.
164. Суп с гренками из фарша
Взять: на бульон, как в №129, на гренки, как в №3.
Готовят обычный суп с кореньями и говядиной. Когда говядина хорошо отварится, ее режут так же, как в №146. При этом надо наблюдать, чтобы коренья не переварились, и когда готовы, их вынимают и режут на разные фигурки или ровные одинаковые кусочки и при подаче на стол кладут в суп. К нему подают гренки №3.
165. Суп из рубца
Взять: 1/4 говяжьего или свиной рубец, понемногу пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 1 ст. ложку муки, 1 ложку сливочного масла, 4 луковицы, 1 ложку рубленой зелени.
Рубцы говяжьи или свиные хорошо промывают в нескольких водах, потом ошпаривают кипятком и снимают с них верхнюю пленку, потом варят с пряностями и кореньями до тех пор, пока рубцы станут мягкими, что делают в закрытой кастрюле. Если нужно, подливают выкипающую воду. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, остужают и тонко шинкуют или просто мелко рубят. Бульон процеживают, солят и прибавляют свежих кореньев и рубленые рубцы. Дают кореньям хорошо пропариться, подправляют ложкой муки, поджаренной в масле с луком, посыпают рубленой зеленью и подают к столу.
166. Суп из рубцов по-любительски
Взять: рубцы на бульон, 200 г сливочного масла, 5 шампиньонов, 100 г петушиных гребешков, 1 рюмку мадеры и немного перца.
Хорошо очищенные рубцы (см. №165) варят до мягкости в мясном бульоне, шинкуют или рубят, прибавляют несколько поджаренных в масле шампиньонов, несколько штук петушиных гребешков, 1 рюмку мадеры, все отваривают до готовности и затем прибавляют немного черного перца.
167. Суп из телячьей головки
Взять: 1 телячью голову, по 1 шт. разных кореньев, 100 г русского (сливочного) масла, 1/2 стакана мадеры или портвейна, немного перца и соли.
Хорошо очищенную и вымытую телячью головку отваривают до мягкости в соленой воде с луком и кореньями, после чего мясо снимают с костей, не исключая мозгов и языка, с которого снимают кожицу, а бульон процеживают. Половину полученного мяса рубят, вместе с ним рубят и коренья, которые надо вынимать тогда, когда они достаточно размякнут. Другую половину мяса поджарить докрасна в масле и все положить обратно в бульон и дать закипеть. Перед подачей прибавить 1/2 стакана мадеры или хересу.
168. Суп из телячьей головки другим способом
Взять: то же самое, что в №167.
Надо снять кожу с хорошо вычищенной телячьей головки, замочить ее на полчаса теплой воде, затем отварить с кореньями головку и кожу и дать тому и другому остыть в бульоне. После этого раздробить черепную кость, вынуть мозг, положить его на короткое время в холодную воду и затем поварить еще в течение 1/4 часа. На большой сковороде распустить масло, поло жить в него кореньев, зелени, луку, 3 ложки муки и тушить, пока не потемнеет. Затем долить бульоном от головы и дать повариться 2 часа. Отдельно замочить в бульоне мякоть из половины батона, выжать и тушить в масле, пока не будет хорошо отставать от кастрюли. Затем 250 г рубленой сырой телятины смешать с этим белым хлебом и с 1—2 сырыми яйцами, скатать из этой массы клецки и сварить их в бульоне. Телячью головку очистить от костей, нарезать тонкими ломтиками. Незадолго до подачи в суп наливают 1/2 бутылки красною вина, кладут нарезанные куски телячьей головки и мозгов, клецки и крутые яйца, нарезанные на четвертушки.
169. Суп из Ливера
