скачать книгу бесплатно
Взять: 400 г какой-нибудь рыбы, а все остальное, как сказано в №97.
Делается, как №97, но грибов можно и не брать. Рыба без костей, поджаренная и остуженная, кладется поверх фарша. Конечно, с грибами будет еще вкуснее. Тесто берется дрожжевое.
99. Пирог или пирожки с пшенной кашей, с кашей из ячменной и овсяной круп
Делается, как №91
100. Пирог или пирожки из рыбы и визиги
Взять: для теста, как сказано в №75. Для фарша: 200 г визиги (сухожилия из красной рыбы, лежащие вдоль всего хребта. Идут вареные в пироги), 2 стакана риса, 10 луковиц, 300 г сливочного масла, 400 г рыбы. Тесто на дрожжах сдобное.
Визигу отваривают и рубят. 2 стакана риса отваривают в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и обдают холодной водой, чтобы не рассыпался. Затем смешивают его с 10 рублеными и поджаренными в 100 г масла луковицами, солят и прибавляют щепотку перца. Все смешивают с рубленою визигой, куда прибавляют 200 г растопленного масла и 1 стакан бульона. Этот фарш кладут на тесто, а поверх его укладывают 400 г нарезанной ломтиками лососины, семги или белорыбицы, или любой рыбы без костей, защипывают, смазывают желтком, посыпают сухарями и запекают.
101. Пирог или пирожки с ливером
Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 1 говяжий ливер, 10 луковиц, 200 г сливочного масла, 10 яиц. понемногу соли и перца.
1 говяжий ливер (без печенки) отваривают в соленой воде, мелко рубят и смешивают с 10 рублеными луковицами, поджаренными в 200 г масла. Затем прибавляют 10 рубленых яиц и 1 стакан бульона, немного соли и перца. Дают остыть, затем делают пироги или пирог, как предыдущий. Можно делать и без лука.
102. Пирог или пирожки с печенкой и кашей
Взять: как в №97, но вместо грибов берут 200 г печенки.
Делается, как №97, но вместо грибов берут отварную и рубленую печенку. Кашу преимущественно берут гречневую, крутую.
103. Пирог татарский
Взять: для теста, как указано для блинов (отдел IX).
Кроме того, взять: 200 г чухонского масла (сливочного), 1/2 стакана толченых сухарей, 1 чайную ложку толченой корицы, 400 г творога. Испечь обыкновенные блины, смазать каждый с обеих сторон маслом и укладывать в кастрюлю, также смазанную маслом и обсыпанную сухарями, каждый блин смазывать протертым и посоленным творогом и посыпать толченой корицей, пока кастрюля не наполнится, последний слой творога прикрыть бли ном, смазать маслом, посыпать сухарями и хорошо запечь. Этот пирог подается к малороссийскому борщу, а если отдельным блюдом, то с каким-либо соусом.
104. Пирог-расстегай По-Московски
Делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей. Положить муку в посуду для замешивания теста. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и влить в муку, не мешая. Затем влить тепловатое молоко и тогда уже все хорошо размешать, поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить одну чайную ложку соли, всыпать еще 200 г муки и влить 1/2 стакана то же теплого молока, в которое добавить 1/2 чайной ложки соды, гашенной уксусом, чтобы тесто было пузырчатое. Затем дать тесту подняться еще раз. Приготовить фарш из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы и лука. Визигу на фарш предварительно надо намочить в холодной воде, пока она хорошо разбухнет, а потом воду эту слить и залить холодной же во дой. Поставить варить в кастрюле под крышкой сначала на сильном огне, затем, когда вода закипит, дать малый огонь и варить остальное до готовности, то есть пока визига станет настолько мягкой, что будет разрываться при давлении ногтем. После этого воду слить, а визигу пропустить через мясорубку.
Рис берут в половинном количестве взятой визиги и, отварив его, обливают холодной водой, чтобы он был рассыпчатым, и заправляют постным или сливочным маслом (по желанию). Лук берется также в половинном количестве от взятой визиги и готовят тушеный. Хрящи головизны отваривают до мягкости и также пропускают через мясорубку.
Когда тесто вторично поднимется, разделить его на части, чтобы при раскатке величина каждого кружка была размером с чайное блюдце. На каждую часть положить фарш в следующем порядке: в середину каждого кружка положить сначала рис, затем ряд тушеного рубленого лука, потом слой хрящей, затем слой визиги. Уложив таким образом фарш, защипать каждый кружок, как ватрушку, оставив середину открытой. Смазать тесто каждого расстегая молоком, положить на каждую открытую середину кусочек сливочного масла величиной с чайную ложечку. Печь, пока не зарумянится. Ставить расстегаи надо всегда в горячую духовку, так как в холодной тесто получается как бы жидкое.
105. Пирожки блинчатые
Пирожки получаются очень вкусные, если вместо какою-либо теста завертывать фарш в блинчики (отдел IX), обвалять в сухарях и яйцах, обвязать нитками и жарить во фритюре (№127). Когда готовы, еще раз обвалять в сухарях и сейчас же, горячие, подавать на стол. Фарш можно брать по своему усмотрению.
106. Блинчатые кромески
Взять: для теста, как указано в отделе IX. Для кляра, как указано в №18. Для фарша: 1 стакан белого основного соуса, 2 яйца, 1 ложка сливок, 1 филе от курицы, 10 шампиньонов, 1 стакан толченых сухарей.
Фарш уваривают 1 стакан основного белого соуса (отдел IV), взбивают в него 2 желтка и 1 ложку сливок и слегка подогревают. Мешая, сюда же прибавляют кусочками нарезанное филе от курицы, шампиньоны, подогревают до густоты и остужают. Этот фарш завертывают в блинчики, обмакивают в кляр №18 и жарят во фритюре №127. Когда подрумянятся, их вынимают дуршлагом, обваливают в сухарях и подают к столу горячими.
107. Пирожки петит-буш
Взять: для теста, как указано в №69.
Сделать маленькие булочки из сдобного теста, смазать яйцом и испечь. Срезать у них дно, выбрать мякоть, а на ее место положить любой мясной фарш или, еще лучше, пюре из дичи, закрывают дно отрезанным кусочком, ставят на противень или на металлическое блюдо и, подогрев, подают к столу (к супу). Если берут пюре из дичи, то к нему прибавляют поджаренных шампиньонов и немного мадеры или портвейна.
Общее примечание к пирожкам
По желанию, все без исключения пирожки лучше жарить в масле, чем печь в печи. А еще лучше, если их варить в сильно разогретом масле или фритюре, пока подрумянятся.
108. Вольваны (волованы)
Взять: для теста, как сказано в №77, а прочее, как указано в №107 и 1 яйцо.
Нарезать кружки из слоеного теста, сложить по три кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда будут готовы, из их середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-нибудь фарш, указанный в №99, и подогреть.
109. Шпек-кухен
Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 400 г ветчины, 100 г лука, 1 ст. ложку толченой корицы, немного перца и 1 яйцо.
Эти пирожки, по желанию, можно делать из теста на дрожжах №1181 или рубленого (отд. IX). Начиняются они следующим фаршем: берут копченой ветчины 400 г и 100 г лука. Лук очищают, мелко рубят, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 1/2 стакана воды, немного перца и дают хорошо распариться. Потом выкладывают на сковороду, прибавляют 1/2 стакана масла, немного перца и опять дают распариться, после чего снова выкладывают на сковороду, прибавляют жира от ветчины (мелко рубленой) и дают луку подрумяниться. Далее тесто раскатывают так же тонко, как для пирога, режут лепешки величиной в блюдце и на одну ее половину кладут лук, посыпают корицей, потом сверху кладут тонкую пластинку ветчины, посыпают ее перцем и другой половиной теста все это прикрывают, защипывают и, таким образом, получают форму большого вареника. Смазать яйцом, проткнуть в нескольких местах вилкой и поставить в печь на 1/2 часа.
110. Пирог-курник
Взять: 400 г теста на дрожжах. Фарш: 500 г гречневой крупы, 6 яиц, 200 г масла, 1 курица, 1/2 стакана рубленой зелени, или петрушки, или укропа.
Курицу отварить в небольшом количестве воды, порезать на мелкие части, отделить от костей. Крупу перетереть с 1 сырым яйцом, высушить, протереть через решето. Вскипятить 1,5 стакана воды с 2 ложками масла, всыпать крупу и немедленно хорошо размешать, чтобы не было комков, поварить минут 5—10, поставить в печь, чтобы слегка просохла, смешать с рублеными крутыми яйцами и рубленой зеленью, посолить по вкусу. Уложить на металлическое блюдо лепешку из кислого теста, на нее половину приготовленного фарша, а сверху разрезанную курицу. Покрыть остальным фаршем и перед тем, как сажать в печь, посыпать еще рубленой зеленью, а в середину влить стакан бульона от курицы, покрыть другой лепешкой, смочить яйцом и запечь.
111. Пирог летний или помещака
Из 800 г муки ставят с вечера опару, как обычно. Когда тесто хорошо поднимется и настанет время его месить, прибавляют 200 г сливочного масла, 2 взбитых яйца, 1 ложку мелкого сахару, 2 ложки сливок, 1 рюмку коньяка или крепкого спирта. Все хорошо размешивают и пока еще тесто хорошо поднимется, делают начинку. Берут 800 г рубленого зеленого лука, посыпают слегка солью и немного толкут, затем прибавляют 200 г рубленного укропа и 10 рубленых крутых яиц. Изжарить в масле на средней величины сковороде свежие грибы. Когда готовы, порубить, смешать все вместе, прибавить 1 стакан густой сметаны и то масло, в котором жарились грибы, еще раз хорошо размешать и поставить в теплое место, чтобы не остыло. Фарш этот накладывают на раскатанное тесто и пекут. Пирог этот оригинален и вкусен. Есть его нужно горячим.
112. Пирожки из картофельного теста
Берут одну часть муки и 2 части пюре из отварного картофеля, замешивают на воде или молоке, раскатывают на желаемые куски и начиняют желаемым фаршем. Затем пекут или жарят во фритюре. Пирожки из этого теста очень вкусны, особенно, если их печь в печи с прибавлением немного масла. Очень нежны и рассыпчаты.
113. Пирожки с мясом и цветной капустой
Жареное или вареное мясо мелко рубят с равным количеством цветной капусты, 2 большими луковицами, 5 крутыми яйцами, 2 рублеными сырыми картофелинами, солят и перчат по вкусу. Когда мясо будет изрублено, все смешивается с прибавлением 3 ложек молока и 3 ложек бульона. Делают тесто на дрожжах, жарят во фритюре. Подавая на стол, обсыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.
114. Пирожки из мозгов в раковинах
2 говяжьих мозга опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом и дать в этой воде остыть. Снять жилки, порезать кусочками. Поджарить 1—2 рубленых луковицы в 1 ст. ложке масла, смешать с мозгами, посыпать сухарями, положить 2 сырых желтка, 1 стакан густой сметаны, немного перца и соли по вкусу, рубленой зелени укропа или петрушки. Наполнить раковины, посыпать сухарями, обмазать растопленным маслом и поставить в печь на 15 минут.
115. Пышки мясные к бульону
Нарезать 800 г телятины или мягкой говядины, прибавить рубленого лука, поджаренного в масле, пропустить все через мясорубку, прибавить 1—2 ложки муки, по вкусу соли, перца, сложить в кастрюлю, долить бульона и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока получится густая масса. Затем остудить ее в холодильнике, наделать продолговатых лепешек, обмакнуть в сырые взбитые яйца и обсыпать сухарями, что надо делать 2—3 раза и каждый раз дать обсохнуть, после чего жарить во фритюре или масле.
116. Пончики с мясом
Взять 1,5 стакана молока, 25 г сухих дрожжей, 2 стакана муки, завести тесто за 5 часов до обеда и поставить в теплое место.
Когда поднимется, хорошо перемешать, посолить, положить 100 г сливочного масла, 5 желтков, разбитых с 2 ложками сахара и остальную муку (всего 500 г). Прибавить 1/2 чайной ложки корицы, 1 рюмку рома или крепкого спирта, все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 15 минут или на 1 час. После этого тесто не очень тонко раскатывают, режут кружки, кладут любой мясной фарш и закатывают в форме большого яблока. Жарят во фритюре или в кулинарном жире.
117. Пирожки с раковым фаршем
В круто посоленной воде отваривают 25—30 крупных раков, очищают шейки и ножки, рубят и смешивают со 100 г свежей, без костей рыбы, 5 рубленых и поджаренных в масле шампиньонов, прибавляют немного бульона, 1/2 ложки муки, 50 г ракового или сливочного масла, 50 г тертого сыра (любого) и немною рубленой зелени петрушки или укропа.
Взять 10—12 маленьких покупных булочек, вынуть из них осторожно мякоть, каждую булочку смазать изнутри и снаружи маслом, наполнить фаршем, обсыпать тертым сыром и печь 15—20 минут перед подачей на стол.
118. Пюре из домашних птиц
Взять: I курицу, 1 ложку масла и 1 ложку сливок.
Курицу изжаритъ, остудить, отделить от костей, мясо как можно лучше изрубить, потом истолочь или прокрутить через мясорубку, затем протереть через сито, прибавить мясною бульона, еще раз протереть, чтобы получилось довольно густо, так, чтобы в пюре могла хорошо держаться столовая ложка, тогда прибавить 1 ложку теплого масла и 1 ложку сливок. Хранить в холодильнике. Таким же образом готовится пюре и из любой домашней птицы.
119. Поре из дичи
Делается, как №118
120. Пюре из разной зелени
Зелень: щавель, крапива, шпинат и т. д. бросают в кипящую воду и томят в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда сделается мягкой, протирают через решето, перекладывают в банки, заливают жиром и хранят в холоде.
121. Пюре из каштанов
Очищенные от кожицы каштаны варят в воде или молоке до мягкости и протирают через металлическое решето. Протирать нужно еще горячие, мягкие каштаны.
122. Пюре из картофеля
Отваренный в соленой воде очищенный картофель протирают (еще горячий) через решето, прибавляют, смотря по надобности, бульона, молока, масла, сахару и соли.
123. Пюре из земляной груши и прочих овощей
Взять: 400 г земляной груши, 100 г сливочного масла, луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки.
Очищенную земляную грушу поджаривают в масле с небольшим количеством лука, но наблюдают, чтобы груша не зарумянилась. Когда сделается мягкой, прибавляют немного лука и протирают через решето. Многие любят без лука. Как земляную грушу, так и прочие овощи, например, морковь, репу, брюкву и пр., вместо того, чтобы жарить, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда станет мягкой, то еще в горячем виде протереть через решето.
124. Пюре из гороха, бобов и чечевицы
Делается, как №123, отваривая в воде, но без соли, а после того, как протрут, солят.
125. Пюре из круп
Какая бы то ни было крупа отваривается в воде, но без соли, а после ее протирания посолить.
126. Пюре из помидоров, или
томатная паста
Спелые томаты томят под крышкой на легком огне, слегка подсоленные. Когда хорошо потушатся, протирают через решето, выпаривают до желаемой густоты и складывают в банки. Заливают жиром и хранят в холодильнике. Можно закатывать в пастеризованные банки.
127. Фритюр
Это хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. А так как фритюр часто бывает нужен не только для пирожков, но и для разных печений, то поэтому он должен обладать самыми высокими качествами – не только своей чистотой, но, главное, отсутствием какого-либо стороннего запаха, поэтому его надо хранить в отдельной посуде и желательно в холодильнике. Если фритюр долгое время бывает в употреблении, то он принимает пригорелый запах, становится мутным. Чтобы это уничтожить, фритюр варят с тонко нарезанными ломтиками кислых яблок (лучше антоновских), которые при кипячении с фритюром не только осветляют его, но даже придают ему приятный запах и вкус. Затем фритюр процеживают и хранят в холодильнике.
128. Свекла квашеная для украинского борща
Свеклу чистят ножом, потом моют. Крупную свеклу разрезают пополам, мелкую оставляют так. Затем эту свеклу кладут в бочонок, прибавляют туда 1—2 ломтя черного кислого хлеба, заливают водой комнатной температуры, закрывают бочонок крышкой, кладут камень и ставят в сухой погреб, но не на лед, и свекла закисает. Такого рода свеклу на Украине заготавливают на год в большом количестве. Из этой свеклы и рассола готовят так называемый украинский борщ, в который не льют воды, а варят его на одном рассоле.
Отдел II
Жидкие горячие и холодные
блюда
129. Бульон из говядины. Консоме
Взять: на каждого человека по 200 г говядины и на
каждые 400 г говядины по яйцу.
Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, обычно рассчитывается на каждого человека 200 г говядины. Говядину отделяют от костей, режут кусками и туда же помещают кости. Солят по вкусу. Все заливают холодной водой, чтобы покрыть говядину. Кастрюлю заливают крышкой и хорошо уваривают мясо на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынимают, но кости оставляют. Доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, кладут по 1 шт. разных кореньев и продолжают кипятить. Накипь при этом снимать. Когда коренья отварятся, бульон процедить. Если бульон не будет прозрачным, его очищают яйцом следующим образом: когда он процежен, то на каждые 400 г говядины берут 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охлажденным до температуры парного молока бульоном. Потом бульон ставят опять на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо закипеть два раза и вторично процеживают.
130. Бульон из кореньев
Взять: 5 луковиц, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 шт. моркови, 2 шт. петрушки, 1 шт. сельдерея, I репу, 1 брюкву, 1/4 кочана свежей капусты средней величины, 10 шт. сухих грибов.
На 5 человек этот бульон готовится так: лук поджаривают в 4 ложках масла и прибавляют должное количество воды, кипятят. Туда же прибавить морковь, петрушку, сельдерей, репу, брюкву, капусту, сухие грибы, посолить, отварить, дать постоять, а затем процедить.
131. Бульон из дичи. Консоме
Взять: 1 тетерку или 2 рябчиков, 600 г говядины, 2 рюмки мадеры, понемногу разных кореньев.
Этот бульон готовится из 1 тетерки или 2 рябчиков и 400—600 г говядины. Делается, как бульон из говядины №129 и обязательно очищается яйцом, после чего прибавляют 2 рюмки мадеры или любого другого столового вина.
132. Бульон, или консоме, по-английски
Взять: 1,5 кг говядины, 600 г телятины, 600 г копченой ветчины, 3 яйца, 2 рюмки мадеры.
Берут обычно 1,5 кг говядины с костями, 60 0 г телятины и 600 г копченой ветчины. Мясо отделяют от костей, режут на мелкие кусочки, прибавляют кореньев и как можно лучше уваривают, прибавляя по мере этого испарившуюся воду. Лучше всего это делать в скороварке, где мясо до такой степени разваривается, что отделяется от костей, а находящиеся в костях клей и жир растворяются в бульоне. Тогда бульон процеживают, осветляют яйцами, как в №129 и прибавляют 2 рюмки мадеры. Этот бульон очень вкусен, питателен и крепок.
133. Бульон, или консоме, по-французски
Взять: 800 г говядины, 400 г телятины, 1/2 ч. ку-рицы и по 1 штуке разных кореньев, 1 рюмку мадеры.
Поступают, как сказано в №129. После того, как очистят яйцом, прибавляют немного мадеры.
134. Бульон для больных
