скачать книгу бесплатно
2 желтка, 2 ложки муки, 3 ложки воды посолить, хорошо перемешать, прибавить 2 взбитых белка и опускать в суп ложкой, смоченной в воде, за 10—15 минут перед едой. Можно брать муку пополам с манной крупой.
32. Клецки из муки рыхлые
Взять: как сказано в No 31 и 1—2 ложки сливочного масла.
Делают, как в №31.
33. Или
Взять: 100 г сливочного масла, 1,5 стакана муки, 1 столовую ложку рубленой зелени укропа или петрушки.
Растопить 100 г масла и вскипятить его с 1/2 стакана воды и в этот кипяток всыпать 1/2 стакана муки, дать остыть и продолжать, как сказано в №31. Сюда по желанию можно прибавить рубленой зелени- укропа или петрушки.
34. Клецки из белого хлеба или сухарей
Взять: все то, что было сказано в No 31, но вместо муки брать толченые и просеянные белые сухари.
Сухари смешивают с яйцами, прибавляют масла, солят, все хорошо размешивают и опускают ложкой в суп, один раз прокипятив.
35. Клецки по-шведски
Взять: 3 ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки муки.
Размягченное масло взбивают, прибавляют 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо взбивают. Затем прибавляют еще 2 ложки муки, 2 взбитых в пену белка, перемешивают, делают клецки и опускают в суп за 10 минут перед подачей на стол.
36. Клецки из печенки
Взять: 400 г говяжьей печени, 2 ст. ложки муки, 2 сырых яйца, 1 ст. ложку сливочного масла, немного соли и перца.
Отваренную в соленой воде печенку остужают и натирают на терке. 1 стакан натертой печени смешивают с 2 ложками муки, 2 сырыми яйцами, 1 ложкой масла и 2 г перца. Перед подачей, за 10 минут, опускают в суп.
37. Клецки из круп
Взять: 1 стакан крупы, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, немного соли.
Делают из любой крупы кашу-размазню, отваривая вымытую крупу в бульоне или в молоке, дают остыть, прибавляют немного муки, яиц, солят и делают клецки, опуская их в суп за 5 минут перед подачей на стол.
38. Клецки яичные
5 порций: 5 яиц, 1 стакан молока, 2 ст. ложки рубленой зелени – петрушки или укропа, 3 ложки муки, 1 ложка сливочного масла.
5 сырых яиц смешивают с 1 стаканом молока, прибавляют две ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 3 ложки муки, солят, хорошо перемешивают и вливают на сковороду с маслом. Когда эта яичница поспевает, ее режут на ровные квадратики и перед подачей опускают в бульон.
39. Клецки из раков
Взять: 2 ложки ракового масла, 2 яйца, 2 ложки сухарей, 1 ложку молока, 20 раков, немного перца и соли.
2 ложки ракового масла (см. принадлежности к рыбным блюдам), 2 желтка, 2 ложки сухарей, смоченных в 1 ложке молока или бульона, мелко рубленое мясо из 20 раков солят, добавляют по желанию немного перца. Прибавив 2 взбитых белка, за 5 минут до подачи клецки опускают в суп.
40. Клецки из рыбы
Делают, как в №32
41. Клецки из творога
Взять: 2 ложки творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 ложки муки, 2 ложки сметаны.
Протертый творог, масло и яйца мешать, пока хорошо вспенится, затем прибавить 2 ложки муки, 2 ложки сметаны, посолить, прибавить 2 взбитых белка и опускать клецки за 10 минут перед подачей на стол.
42. Клецки из костного мозга
Взять: 200 г мозга из кости, 2 ложки муки, 2 яйца.
Растопить мозг и процедить через сито, прибавить 2 ложки муки, 2 яйца, хорошо размешать, посолить и опускать клецки ложкой в суп за 5 минут до подачи.
43. Клецки из картофеля
Взять: 10 штук картофеля средней величины, 5 яиц, 1 стакан муки.
Способ приготовления: на 2 стакана тертого вареного картофеля берут 5 желтков, 1 стакан муки, солят и тщательно перемешивают. Затем прибавляют 5 взбитых белков и кладут с ложки в бульон, дают один раз вскипеть и подают на стол.
44. Клецки жареные
Взять: как в No 31.
Сначала клецки поджаривают на сковороде с маслом. Когда они слегка подрумянятся, их подают или отдельно к бульону или кладут в бульон.
45. Клецки по-венски
Взять: 2 ложки топленого масла, 2 ложки муки, 4 луковицы, 4 больших белых сухаря, 50 г ветчины.
Взять 2 ложки воды, 2 ложки топленого масла, вскипятить и прибавить 2 ложки муки. Все тщательно перемешать и еще раз вскипятить. Дать немного остыть и прибавить 2 ложки жареного в масле рубленого лука, 4 ложки сухарей и 2 ложки вареной мелко рубленой ветчины и опускать клецки в суп перед подачей на стол. Эти клецки подаются и отдельным блюдом с соусом из лука.
46. Клецки по-берлински
Взять: 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, 2 ложки муки, 100 г ветчины, 1/2 батона, по немногу соли и перца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана толченых белых сухарей.
2 ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками, прибавить 2 ложки муки и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась яичница. Прибавить 100 г мелко рубленой вареной ветчины, 100 г белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо перемешать. Затем на делать небольших шариков, отварить и соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно. А если это клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, кладут прямо в суп за 10 минут до подачи.
47. Ушки с говядиной
Взять для теста: 3 стакана муки, 4 яйца, для фарша: 400 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 ложки сливочного масла, немного соли, перца и 4 луковицы.
Готовится крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замешивается и тонко раскатывается. Затем тесто режется на мелкие равные квадратики, на которые кладут по немногу фарша, приготовление которого объяснено ниже. Затем берут два противоположных угла, сводят вместе так, чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, хорошо защипывают вокруг и оставшиеся два угла coединяют также между собой, придавая вид уха. Наделав таких ушек, их опускают в суп и кипятят. Когда они поднимутся в супе, их подают на стол. Вкусные ушки лучше делать из сырого мяса, но можно и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче рубят и прибавляют также мелко нарезанного и поджаренного в масле лука, по немногу перца, соли и бульона.
48. Ушки из телятины, птицы и дичи
Делают, как в №47.
49. Ушки из ли вера и печенки
Взять: 400 г говяжьего ливера и все остальное, что сказано в No 47.
Ливер, вместе с печенкой, сначала отваривают в соленой воде, прибавляют шпика, все перекручивают через мясорубку и далее делают, как в №47. Но они получаются гораздо лучше, если их делают только из одного ливера без печенки. Тогда можно обойтись без шпика, так как они получаются гораздо нежнее и более рассыпчатые.
50. Ушки из каши
Взять: 1 стакан любой крупы и все остальное, как сказано в №47, кроме говядины. Вместо нее взять немного печенки.
Крутую кашу из какой угодно крупы поджаривают в масле с рубленым луком, прибавляют рубленой вареной печенки (если желают), соли и перца.
51. Ушки из сушеных грибов
Взять: 100 г сухих грибов, 10 луковиц, 2 ложки подсолнечного масла, немного перца и соли. Тесто готовится, как в №47.
Сухие грибы отваривают в небольшом количестве воды, мелко рубят, смешивают пополам с поджаренным в масле репчатым луком, прибавляют немного перца и соли.
52. Ушки из сухих грибов с гречневой кашей
Взять: 50 г сухих грибов, 1/2 стакана крутой гречневой каши, 2 ложки сливочного масла, 4 луковицы. Для теста, как сказано в №47.
Делаются, как в №47, но уменьшают пропорцию лука, прибавляют крутую гречневую кашу, поджаренную в масле.
53. Ушки из свежих грибов
Взять: 400 г свежих грибов, 150 г сливочного масла, 5 луковиц. Масло можно заменить 1/2 стакана сметаны. Для теста, как в №47.
Свежие грибы поджаривают в масле или сметане, мелко рубят, а остальное, как в №47.
54. Ушки из свежих грибов с гречневой кашей
Взять: 100 г свежих грибов, 1/2 стакана крутой гречневой каши, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, соль и, желает, немного перца. Для теста взять, как в №47.
Делается так же, как в №52.
55. Ушки с грибами и кашей
Взять: какой-либо крупы и все то же, что и в №51. Для теста, как сказано в №47.
Делается, как сказано в №52. Ушки как из свежих грибов, так и из сушеных можно делать не только с одной гречневой кашей, но также и круп по способу, указанному в №51 и 52. с кашей из других.
56. Ушки из кислой капусты
Взять: 200 г квашеной капусты, 5 луковиц и по вкусу перца. Для теста, как сказано в №47.
Кислую капусту хорошо отжимают, смешивают с пятью рублеными луковицами и хорошо поджаривают в масле. Добавляют перца.
57. Ушки из кислой капусты с грибами
Взять: 100 г кислой капусты, 200 г свежих или100 г сухих грибов, 5 луковиц, 100 г сливочного масла или 200 г сметаны. Для теста, как сказано в №47.
Делают, как в №55, но прибавляют 100 г белых сухих или свежих грибов, поджаривают в масле, как сказано в №52.
58. Ушки из кислой капусты с рыбой
Взять: 200 г свежей рыбы, 200 г кислой капусты, 5 луковиц, немного перца, 100 г сливочного масла. Для теста, как сказано в №47.
Делается, как №55, но прибавляют 200 г свежей рыбы.
59. Ушки из кислой капусты, рыбы и грибов
Взять: 100 г сухих или 200 г свежих грибов, 5 луковиц, 50 г сливочного масла, 100 г кислой капусты и 100 г свежей рыбы.
Берется по равной части отваренных сухих грибов (или жареных в сметане или масле свежих), жареного лука и рыбы, все смешивается в таком количестве, сколько было взято капусты. Эти ушки также хорошо делать на растительном масле.
60. Ушки из свежей капусты
Взять: 5 яиц и все, что сказано в №56. Кислую капусту заменить свежей.
Делаются, как в №56, но прибавляют еще 5 рубленых крутых яиц. Свежую капусту pубят, солят, и когда она даст сок, хорошо отжимают и только тогда поджаривают в масле с луком.
61. Ушки из рыбы
Взять: 400 г свежей рыбы, по немногу pублeной зелени, укропа или петрушки, перца, соли, 5 луковиц, 2 ложки сливочного масла. Тесто, как в №47.
Сырое, без костей, мясо свежей рыбы рубят, прибавляют петрушки или укропа, перца, соли, рубленого лука, масла и хорошо пережаривают.
62. Ушки из рыбы
Взять: пропорцию, одну из указанных для ушек, начиная с №47.
Многие любят ушки, прежде чем опускать их в суп, сначала поджарить на сковороде с маслом. Такие ушки можно подавать отдельно от супа, а можно и в супе, опустив их туда.
63. Фрикадельки из говядины
Взять: 400 г говядины, 3 луковицы, 3 ложки белых сухарей, 2 яйца, 2 ложки сметаны, по вкусу соли и перца.
400 г сырой говядины хорошо рубят, прибавляют 3 луковицы, 2 ложки сухарей и перекручивают через мясорубку. Затем добавляют 2 сырых яйца, 2 ложки густой сметаны, немного перца, соли, все хорошо перемешивают. Далее делают небольшие шарики, примерно с грецкий орех, обваливают в сухарях или муке и за 10 минут перед подачей опускают в суп.
64. Фрикадельки из почек
Взять: 1 говяжью почку и все остальное, указанное в №63.
Почки обваривают кипятком, снимают пленку, хорошо рубят, а прочее, как №63.
65. Фрикадельки из ливера и печенки
Взять:1 небольшой говяжий ливер, 5 луковиц, 5 яиц, по немногу соли и перца и еще столько яиц, сколько потребуется из расчета стаканов.
