скачать книгу бесплатно
306. Соус из капорцев
Берут количество фюме №285 по желанию, прибавляют по вкусу уксуса, сахара, вскипятить, прибавить маринованных капорцев.
Подают к разварной говядине.
307. Или
К соусу №306 прибавляют оливок без костей, белых маринованных или отварных шинкованных грибов.
308. Соус из цветной капусты
Взять: 1,5 стак. мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложку муки.
Берут 1,5 стакана бульона, прибавляют 5 штук рубленых шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты, стакан сметаны, солят и прибавляют мелкого сахара по вкусу, хорошо кипятят, опускают разобранную по частям цветную капусту (200 г), чтобы было довольно-таки густо, продолжают кипятить, пока капуста размякнет, подправляют 1 ложкой муки и еще один раз кипятят.
Подают к отварной домашней птице.
309. Соус из зеленого лука (холодный)
Взять: I селедку, зеленого лука и 2 стакана сметаны
1 селедку очищают и, выбрав кости, мелко рубят. Прибавляют в 2 раза более мелко нарезанного зеленого лука и все обливают 2 стаканами сметаны, хорошо размешивают.
Подают к разварной говядине или холодной жареной.
310. Соус из шампиньонов американский красный
Взять: 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, по вкусу сахара и лимонной кислоты, 1/4 стакана красного соуса, 100 г томатного соуса и перца по вкусу.
В 100 г масла тушат в закрытой кастрюле 100 г шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавляют по вкусу лимонного сока, сахара и красного соуса, немного перца и 100 г томатного соуса. Хорошо прибавить рюмку мадеры.
Подают к котлетам, отварной говядине, телятине, рыбе.
311. Или белый
К соусу №288 прибавляют вместо воды или бульона белое столо вое вино до желаемой густоты, остальное, как №310.
Подают, как №310.
312. Соус томат
Пюре томат №126 смешивают с желаемым количеством соуса №288 или №290, приправляют солью. Подают, как №310.
313. Соус Пикан
Взять: 4 стакана мясного бульона, по 1 штуке разных кореньев и понемногу пряностей, 2 ложки муки, 2 ложки сливочного масла, по 50 г белых грибов, маринованных корнишонов, оливок, по вкусу сахара, 2 рюмки мадеры, 1/2 лимона.
K 4 стаканам мясного бульона прибавляют разных кореньев, пряностей и, хорошо отварив, процеживают, потом приправляют 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла, кладут по 50 г мелко рубленных маринованных корнишонов, белых грибов, оливок без костей, сок из 1/2 лимона и его ломтики без костей, подцвечивают жженым сахаром, кладут по вкусу сахар, немного мадеры, дают один раз вскипеть.
Подают, как №310.
314. Соус из свежих грибов
К соусу №288 прибавляют рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонною сока по вкусу. Прокипятить. Подают к отварной говядине и рыбе,
315. Соус из хрена
К белому соусу №288 прибавляют тертого хрена до густоты жидкой каши, сахару и соли по вкусу и разбавляют все до желаемой густоты мясным бульоном.
Этим соусом обливают говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подают отдельным блюдом.
316. Соус с соей
К основному соусу №188, 291 прибавляют какую-либо сою. Подается как №315, но и хорошо к говядине, запеченной в духовке.
317. Соус красный сладкий
К соусу №288 прибавляют по вкусу уксуса, подцвечивают пережженным сахаром и, прибавив немного бульона, чтобы сделать его жиже, кладут немного мелкого распаренного изюма и распаренного чернослива,
Далее прибавляют сначала разваренных до мягкости, а потом нашинкованных сухих грибов.
Этот соус идет ко многим блюдам, жареным, отварным, к котлетам, языку и т. д.
318. Соус красный с луком
Лук мелко рубят, поджаривают докрасна в масле и смешивают с соусом №288 или 291. Разбавляют бульоном.
319. Соус кисло-сладкий из лука
К соусу №288 или №291 прибавляют желаемое количество рубленого лука, но, по возможности, побольше разбавляют бульоном, кладут по вкусу сахару, уксуса и соли и варят до готовности лука. Если по желают сделать гуще, то можно подправить мукой.
Подают к жарким.
320. Соус бешамель
Готовят, как №288, но вместо бульона разбавляют сливками и подправляют желтками. Он служит для многих жарких, о которых будет сказано в мясном отделе.
321. Соус к поджаренным котлетам
Взять: 3 небольшие луковицы, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 50 г оливок без костей, 1 стакан соуса №291.
Лук со шпиком изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков, кожицу шампиньонов, оставшуюся от их чистки, посолить и залить все соусом №291. Если будет густо, то разбавить бульоном и хорошо кипятить под крышкой. Когда лук и шпик будут готовы, все выложить в ступку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, всыпать оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, чтобы поспели шампиньоны.
Этот соус специально служит для котлет, но по своему вкусу может идти ко многим блюдам из дичи, из домашней птицы.
322. Соус из петушиных гребешков и сладкого мяса
Взять: 2 стакана соуса №288, по 100 г петушиных гребешков, сладкого мяса и шампиньонов.
К соусу №288 прибавляют 100 г шинкованных петушиных гребешков и кусочками нарезанное сладкое мясо, а также и шинкованные шампиньоны. Уваривают до спелости грибов. Если есть желание, можно прибавить мадеры.
Подают к дичи или домашней птице и цыплятам.
323. Соус провансаль настоящий французский
1 свежий яичный желток выпускают на глубокую тарелку, растирают в одну сторону тонким ножом, потом прибавляют не более как одну чайную ложку хорошего подсолнечного масла и продолжают растирать. Когда масло хорошо смешается с желтком, то прибавляют еще чайную ложку масла и таким образом поступают до тех пор, пока общая масса не получится настолько густой, что можно свободно опрокинуть тарелку вверх дном и масса не выльется, для чего на 1 желток потребуется около 200 г подсолнечного масла. Не следует торопиться вливать масло большими количествами, так как при этом может получиться, что масло может отделиться от желтка, и провансаль будет испорчен. К этой полученной густой массе прибавляют уксуса, постоянно хорошо размешивая, причем масса делается белой и получает должную кислоту. Тогда его солят и таким образом получают настоящий французский провансаль. К нему, по желанию, можно что угодно: горчицу, оливки, разные маринады, сахар, перец и пр. Густым провансалем можно делать украшения на разных заливных, помещая провансаль в бумажную трубочку и выжимая.
324. Соус провансаль обыкновенный
Взять: 1 ложку горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса и 5 ложек растительного масла.
На 1 ложку крепкой горчицы берут 4 сырых желтка, хорошо растирают, капля по капле прибавляют 5 ложек хорошего растительного масла, все время сбивая вилкой, приливают 1 ложку уксуса или сок из лимона, снова сбивают до густоты. Готовят не раньше, чем за 2 часа до подачи. Подают к майонезам и разным холодным и мясным блюдам.
325. Или (холодный)
Взять: 1 ложку готовой горчицы, 1 ложку мелкого сахара, немного соли, 1/2 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла.
1 ложку крепкой горчицы растирают с 1 ложкой мелкого сахара, немного соли, 1/4 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла, затем еще 1/4 ложки уксуса.
Готовят так же, как №324, за 2 часа до подачи и прибавляют мелко рубленых листьев салата.
326. Или (холодный)
Взять: 1 ложку горчицы, 4 яйца, 2 ложки мелкого сахара, 8 ложек подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, 1 ложку галантира №222 и 1 ложку рубленого салата.
Горчицу, желтки растирают с сахаром, немного соли, подсолнечное масло, ложку уксуса, все подогревают и прибавляют немного галантира No 222 и, сняв с огня, взбивают все, пока получится однородная нежная масса, потом прибавляют мелко рубленого салата.
327. Соус провансаль горячий
Взять 4—5 стол. ложек белого натертого хлеба, всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить один разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, петрушки, развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана подсолнечного масла, прибавить по вкусу соли и перца. Дать всему вместе слегка кипеть в течение 1/2 часа, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине, курице.
328. То же другим способом
1 стол. ложку растительного масла, головку чеснока, 3 ложки рубленых сырых шампиньонов мешать 4—5 минут на огне, прибавить 1 лавровый лист, ветку тмина, стакан белого вина, немного перца и 1/2 ореха муската. Дать всему тушиться 1/4 часа. Затем специи и чеснок вынуть и подлить несколько ложек крепкого бульона. Дать покипеть 5—6 минут, снять пену и жир, влить ложку лимонного или 2 ложки томатного соуса, протереть через сито. Соус этот идет как к мясным, так и к рыбным блюдам.
329. Соус венецианский
К соусу №288 прибавить, по вкусу немного масла, рубленою эстрагона и хорошо вскипятить.
330. Соус голландский
Взять: 2 стакана соуса No 288, 4 желтка, 100 г сливочного масла, по вкусу сахара и уксуса.
К белому соусу №288 прибавить желтков, хорошо размешать, слегка подогреть и, прибавив сливочного масла, немного уксуса, по вкусу мелкого сахара, затем, слегка подогревая, взбивать, пока сгустятся желтки, посолить.
Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.
331. Или
Взять: 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 рюмку мадеры, 1 лимон, 5 яиц, сахару по вкусу.
1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона хорошо прокипятить, прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку мадеры, цедру и сок с одного лимона, по вкусу соли и сахару, затем, слегка подогрев, хорошо взбить.
Подают, как №330.
332. Соус татарский (холодный)
Взять: 5 яиц, 1 ложку мелкого сахара, 2 ложки подсолнечного масла, 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.
5 сырых желтков растереть до бела с 1 ложкой мелкого сахара и 2 ложками подсолнечного масла, прибавить 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.
Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
333. Соус а ля тартаре
4 крутых хорошо растертых яйца стирают с двумя ложками готовой горчицы, прибавляют немного рубленого салата, понемногу подливая 5—6 ложек подсолнечного масла и 4 ложки уксуса, и все протирают через сито.
334. Соус крепкий
К соусу №291 прибавляют еще сухого бульона, по желанию крепости, сока из лимона или лимонной кислоты, немного сахару и все хорошо мешают на слабом огне.
Подают к разным мясным блюдам и к паштетам.
335. Соус сборный (холодный)
Взять: 2 ложки горчицы, 2 ложки подсолнечного масла, 5 яиц, 1 стакан уксуса, по вкусу сахару, 5 маринованных грибов, немного оливок.
2 ст. ложки горчицы, 2 ложки подсолнечного масла, 5 сырых желтков и 1 стакан уксуса хорошо растереть и прибавить 5 штук рубленых маринованных грибов, зеленого лука и укропа, немного оливок без костей, сахар и соль по вкусу. как к мясным, так и рыбным блюдам, заливным и пр.
336. Соус из селедки
Взять: 1 селедку, 1 ложку сливочного масла, 3 луковицы, 1 стакан соуса №288 и 1 стакан сметаны.
1 селедку отделяют от костей, рубят и поджаривают в ложке масла с 3 ложками рубленого лука, прибавляют 1 стакан соуса №288, столько же сметаны и немного укропа, раз прокипятить. Подают к мясным блюдам, а равно и к разным гренкам, как отдельное блюдо к завтраку.
337. Соус французский
Взять: 2 стакана соуса №288, 2 рюмки вина, 2 шампиньона и маринованных корнишонов немного.
К соусу прибавляют, по желанию, мадеры, рубленых шампиньонов и маринованных корнишонов. Все хорошо уваривают, солят.
Подается к жарким или паштетам из дичи.
338. Соус белый
Взять: 2 стакана соуса №288, 1 стакан сливок, 1 орех мускатный, 5 яиц и 1/2 лимона.
К белому соусу №288 прибавляют сливок (но чтобы не было очень жидко) и порошка мускатного ореха, дают прокипеть и затем охлаждают. Далее один за другим кладут 5 желтков, хорошо и не переставая мешают на слабом огне, не давая желткам свернуться. Подавая, прибавляют несколько ломтиков лимона. Подается к отварным домашним птицам, рыбам и овощам, как голландский №330 или №331.
