скачать книгу бесплатно
339. Соус из артишоков По-английски
Взять: 800 г артишоков и 4 стакана соуса №288.
800 г артишоков очищают от зелени, отваривают в соленой воде до мягкости и протирают через решето. Отдельно готовят 4 стакана соуса №288 и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка покипеть, приправляют по вкусу перцем. Подают к жареному мясу.
340. Соус бордоский
150 г масла подрумянить с 1 ложкой муки, 2 ложками мелко изрубленных шарлоток и несколькими ложками мелко изрубленной ветчины. Тушить все это 15 минут, затем прибавить 1/2 бутылки крепкою темною горячего бульона, медленно варить еще 1/2 часа, постоянно мешая. После этого налить 2 большие рюмки бордо, приправить по вкусу перцем, солью, соком от 1/2 лимона и ложкой рубленой петрушки. Подается к тушеной говядине, различным рыбам.
341. Соус из свежих огурцов
Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут из себя сок, который сливают прочь, а огурцы поджаривают в масле под крышкой в кастрюле, куда прибавляют по вкусу, уксуса, сахара и перца. Когда все хорошо пропарится, прибавляют немного сухою бульона и белого портвейна.
Подают к жаркому.
342. Соус к ветчине или языку
2 стакана красного соуса сварить с одной цельной очищенной от шелухи луковицей, с тонко срезанной коркой от 1/2 лимона и 30 г сахара. Прокипятить, влить туда 2 рюмки мадеры, еще дать прокипеть, посолить, прибавить лимонного сока и процедить.
343. Соус из кольраби
Взять: 400 г кольраби, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости.
Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока со 100 г масла, растертого с мукой, положить немного сахара, смешать с отварной кольраби и тушить на легком огне.
Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной говядине, телятине, птице и пр.
344. Майонез
Взять: 2 стакана галантира №215, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1/4 стакана уксуса.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и подсолнечное масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком до бела, по вкусу добавляют сахар и соль.
По желанию его делают, как и галантир, разноцветным. Этот майонез идет для приготовления носящих название майонезов отдельных блюд, о чем будет сказано дальше.
345. Майонез из мозгов
Взять, как в №344 и телячий мозг.
К предыдущему номеру прибавляют отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето.
Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.
346. Бульон мясной, сухой
Смотри отдел заготовок
347. Хрен
Употребляется в двух видах: наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляют как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и пр., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу. Для этой цели он готовится с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной – для разварного поросенка, а также и для говядины.
348. Говядина для дороги
Взять: 4 кг говядины, 200 г шпика, маринада для покрытия говядины, по 1 штуке разных кореньев.
Большой кусок нежирной говядины как можно более нашпиговать салом, по желанию чесноком, поджарить его на вертеле со всех сторон, чтобы образовалась корка, но стараться, чтобы она не пригорела, и дать остыть, после чего кладут в большую банку и заливают холодным маринадом, где держат 6— 10 дней, смотря по толщине куска мяса. После этого мясо вынимают, дают стечь маринаду, кладут на противень, подливают немного воды и жарят в духовой печи, часто переворачивая. Когда мясо зарумянится со всех сторон, его переносят в чугун, полученный сок сливают туда же и прибавляют кореньев, закрывают крышкой и тушат до совершенной готовности, после чего вынимают и употребляют холодным.
Эта говядина очень вкусна и долго не портится, как летом, так и зимой, поэтому она может быть использована при путешествиях. Не менее вкусна она и горячая. Для этого к оставшейся подливке прибавляют немного уксуса, в котором мариновалась говядина, сухого бульона, немного муки и рубленые оставшиеся коренья.
Отдел IV
Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и прочего
349. Говядина охотничья, по-Любительски
Взять все, как в №348.
Берут также большой кусок нежирной говядины, кладут в полотняный толстый мешок, туго завязывают и через полотно сильно со всех сторон колотят деревянным плоским молотком, а еще лучше скалкой, до тех пор, пока мясо станет достаточно мягким. Затем солят течение 1—2 недель, после чего замариновывают маринадом с приготовленными толчеными можжевеловыми ягодами, которые добавляют в маринад. В этом маринаде говядину держат также недели две, часто переворачивая, затем вынимают, дают стечь маринаду, переносят в чугун и тушат с кореньями, как в №348, с прибавлением большого количества шпика.
Если эту говядину употребляют горячей, то соус готовится к ней, как в №348. Если же ее подают в холодном виде, то оставшийся соус после жарения процеживают, остужают, снимают жир, и к полученному раствору прибавляют растительного масла, готовой горчицы, взбивают, охлаждают и этим соусом обливают мясо, отчего оно не будет сохнуть.
350. Говядина беф а ля Мод
Взять: как в №348, 50 г желатина и 2 яйца.
Большой кусок жирной говядины шпигуют по возможности больше салом и маринуют дня 3—5 в маринаде, после чего перекладывают в горшок, куда вливают тот маринад, в котором находилась говядина, разбавляют водой, горшок замазывают хлебом и ставят на 3—5 часов в хорошо натопленную печь. После этого говядину вынимают, оставшуюся подливку процеживают, прибавляют немного желатина, чтобы Жидкость при охлаждении могла хорошо застывать, тогда оттягивают ее яйцами. Подают говядину куском или нарезанную. Если жидкости для будет недостаточно, то следует добавить мясного бульона.
Подают как №348 или №349.
351. Говядина по-французски
Взять: 2 кг филе, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, по 2 штуки моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.
2 кг говядины поло жить в кастрюлю, прибавить 3 рубленых больших луковицы, а на дно кастрюли и поверх говядины положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы. Посолить, прибавить толченого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа.
Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.
352. Говядина по-литовски
Хороший кусок положить на 2 дня в уксус, наполовину разбавленный вином. Вынутое из него мясо нашпиговать и посолить. Кастрюлю выложить шпиком и ломтиками ветчины, репы, картофеля и лука. Положить сюда же мясо, полить его подрумяненным маслом и все поставить на 1 час в печь. Потом прибавить 6 рюмок мясного бульона, 1 стакан портвейна или мадеры, 1/2 стакана маринада, в котором мариновалось мясо, и тушить до мягкости. За 1/2 часа до подачи отварить в бульоне 200 г риса до мягкости, перетереть с двумя сырыми желтками и 10 отваренными рублеными шампиньонами и держать на огне, чтобы не остыло.
Берут блюдо и наполняют его до краев рисом; нарезанное ломтиками жаркое красиво укладывают на рис в виде венка с бордюром из риса, поливают оставшимся соусом.
Соус для жаркого делается так: берут мясной бульон, прибавляют для густоты картофельной муки, а для приправы немного мясного бульона и 1 чайную ложку шампиньонной эссенции №295.
353. Говядина тушеная
Взять: 1,5 кг говядины, 400 г шпика, 5 луковиц, по 1 штуке кореньев, немного пряностей, 1 лимон, 200 г черного хлеба и 2 бутылки квасу.
Кусок говядины, от края или огузка, хорошо выбить скалкой и посолить. В кастрюлю положить тонкие ломтики шпика, лука, кореньев, пряностей, ломтики лимона с цедрой и кусок черного кислого хлеба, на все это положить мясо, налить два стакана хорошего кваса, покрыть крышкой и тушить на легком огне. По мере выкипания кваса надо его понемногу подливать, чтобы получить достаточно подливки, которая очень вкусна; когда мясо будет готово, вынуть его и сложить на блюдо; сняв с подливки жир, процедить и облить ею мясо. К такому мясу идет жареный картофель, который можно жарить в той же кастрюле вместе с мясом, но для того, чтобы он не развалился, его следует положить (цельным) в кастрюлю за час или полтора до обеда.
354. Говядина жареная
Взять: 2 кг говядины, 5 штук моркови, 5 луковиц, 1 сельдерей, 1 петрушку, 10 картофелин, 1 бутылку кваса, 1 ложку муки.
Для этого весьма обыкновенного блюда берут кусок говядины, кладут его в глубокую сковороду, посыпают солью и обкладывают сверху и с боков мелкими ломтиками моркови, лука, сельдерея, петрушки, картофеля, подливают хлебного кваса и ставят в духовую печь. Говядину нужно часто поворачивать и поливать квасом, а когда готова, то слить соус в кастрюлю, слегка остудить, снять жир. Небольшой кусок масла (или снятый жир) растереть с 1 ложкой муки и развести этим соусом, помешивая лопаточкой на плите до тех пор, пока мука с маслом не распустится совершенно. Затем говядину режут на куски, кладут на блюдо и обливают этим соусом.
К этой говядине подаются, как гарнир, какие угодно овощи или коренья как в цельном виде, так и в нарезанном, также пюре, макароны, горох во всех видах, бобы или фасоль, каштаны, цельные или в виде пюре, тушеные и жареные грибы и всякие салаты, соленья или маринады.
355. Говядина разварная (бульи)
Взять: 1,2 кг говядины, по 1 штуке разных кореньев, 1 корень хрена или все, что для соуса №315.
Блюдо это, умело приготовленное, одно из самых питательных и вкусных, но для этого следует: во-первых, не смешивать разварную говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой из супов, щей или похлебок, а во-вторых, на приготовление ее следует обратить особое внимание, так как в ней должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности выварить. Для этого блюда исключительно идет мясо филе, кострец и огузок (к хвосту); его солят по вкусу и целиком помещают в кастрюлю с кипящей водой и тем самым дают кипятку возможность обхватить говядину хорошенько со всех сторон, чтобы от действия сильного кипятка по возможности быстро свернулся белок крови говядины и тем самым как бы закупорил все отверстия, т. е. поры, чтобы предотвратить выход сокам. При этом выделения пены при варке бульона, разумеется, не будет, так как эта пена не что иное, как свернувшийся и выделившийся в бульон альбумин крови, т. е. белковина. Такую говядину, смотря по величине куска, следует варить 3—6 часов, и в половине варки следует положить целые коренья. Этими же кореньями, нарезанными крупными кусками, гарнируют говядину на блюде. Эту говядину лучше подавать целым куском, а резать ее уже за столом. Отдельно подают хрен в уксусе или обливают соусом №315.
356. Говядина паровая
Взять: 1 кг говядины и 1/2 стакана бульона.
Говядина эта делается из вырезного филе, нарезанного кусками, толщиной в 1,5 пальца и величиной в большую ладонь. Посоленные и посыпанные перцем эти куски укладываются в паровую кастрюльку с плотно прикрывающейся крышкой (можно в скороварку). Прибавляют, кто любит, немного без костей оливок, шинкованных белых маринованных или соленых грибов и корнишонов, приливают 1/2 стакана бульона и, закрыв крышкой, варят в течение 10—15 минут, не более. Во время варки следует встряхивать несколько раз кастрюлю, не открывая крышки, чтобы говядина не пригорела.
Лучше всего к ней подавать свежий салат, приготовленный по-французски, №273.
357. Говядина духовая
Взять: 900 г говядины, 2 ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей и 1/2 стакана вина, 1/2 стакана воды.
Нарезать ломтями, как в №355, говядину, побить ее хорошенько, но не разбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и класть в кастрюлю, куда прибавить стакан воды, пряностей, лука и разных кореньев. Когда говядина упреет, т. е. часа через 3—4, влейте 1/2 стакана вина, затем поставьте на огонь на 1/2 часа.
Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.
358. Говядина припускная
Взять: 200 г шпика, 5 картофелин и все, что в №355.
Готовится, как и разварная говядина, из тех же частей. Дно и бока кастрюли, предназначенной для припускной говядины, обкладывают тонкими ломтиками шпика и на этот шпик кладут мясо, картофель, лук и коренья, обливают все стаканом кваса, белого вина или просто воды и, накрыв крышкой, ставят на плиту на слабый огонь часов на 5, чтобы говядина хорошо упрела, после чего ее вынимают, разрезают на куски и гарнируют теми кореньями, с которыми она томилась. Сняв жир с подливки, обливают ею говядину.
К ней лучше подавать соленые огурцы и горчицу.
359. Говядина по-немецки
Взять: 1 кг говядины, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, полбатона белого хлеба, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.
Небольшой кусок говядины нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 200 г масла и уложить в сотейнике так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху их фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением немного мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать. Фарш делается так: полбатона без корки размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого лука, укропа, соли и перца.
Подавать отдельно цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.
360. Говядина по-аристократически
Взять: 900 г филе, 10 анчоусов, 5 г лимонной кислоты, 200 г сливочного масла.
Нашпиговать филе анчоусами, смазать раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Завернуть в промасленную бумагу, обвязать изжарить на противне в духовой печи, поворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с соусом №319 или №306, с прибавлением трюфелей и мадеры. Гарнир №241 или картофель.
361. Говядина для друзей-приятелей
Взять: 900г говядины, 200 г сливочного масла, 2 ложки уксуса, немного пряностей, 2 стакана соуса №286, маринада от вишен 1/2 стакана, 2 трюфеля (грибы), 1 рюмку рома.
Филе обжарить со всех сторон, поливая маслом (лучше это делать на вертеле), затем переложить в кастрюлю и поступить, как в №357, с прибавлением немного уксуса и разных пряностей, далее тушить до готовности. Подают целым куском; соус подают отдельно, готовя его так: берут 2 стакана соуса №286, куда прибавляют оставшийся сок от жареного (предварительно процеженный), прибавляют 1/2 стакана маринада от вишен, несколько рубленых трюфелей, кипятить и затем влить рюмку рома.
Гарнируют цветной и брюссельской капустой или земляной грушей.
362. Говядина гаше
Взять: 900 г мякоти, 4 луковицы, по щепоти толченого перца, соли и гвоздики, 3 яйца, 2 ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1 лимон и 1 ложку толченых сухарей.
Говядину пропустить несколько раз через мясорубку с сырыми луковицами, посыпать толченым перцем, солью и гвоздикой, прибавить 2—3 сырых желтка, 1 ложку масла, 1/2 стакана густой сметаны и мелко рубленой цедры с одного лимона; сложить все в сотейник, полить разогретым маслом, обсыпать сухарями, полить лимонным соком и запечь. Когда зарумянится, полить сметаной.
Отдельно подают сливочное масло.
363. Говядина по-португальски
Взять: 1,2 кг говядины, 100 г шпика, по щепоти соли, перца, гвоздики, 1 ложку муки, 100 г масла, 2 ложки уксуca, цедры с 2 лимонов.
Говядину шпигуют шпиком, солят, посыпают перцем, толченой гвоздикой и овсяной или ржаной мукой, обжаривают в масле со всех сторон, переносят в кастрюлю, куда вливают оставшийся из-под жареного сок, уксус и немного воды, прибавляют цедру от двух лимонов и тушат до мягкости.
Отдельно подают какой-либо свежий салат или маринованные какие-либо ягоды.
364. Говядина по-гусарски
Взять: 1 кг говядины, 200 г масла, полбатона, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, щепотку перца и соли.
Берут говядину, отделяют жир и кости, режут ровными кусками, хорошо выколачивают деревянным молотком, солят и поджаривают в масле с обеих сторон, обливая маслом и собственным соком.
Отдельно приготовить фарш из мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне и смешанного с рубленым луком, маслом, тертым сыром; посолить, прибавить перца, все хорошо смешать и этим фаршем начинить ломтики говядины, как зразы положить в кастрюлю, облить оставшимся от жарения соусом; если нужно, то прибавить воды или бульона; тушить под крышкой 1,5 часа.
Подают прямо в кастрюле.
Описанный здесь фарш без веса и без меры, так как все зависит от вкуса.
365. Или
Взять: 1,2 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, 200 г масла, 1 селедку, 100 г ржаных сухарей, по вкусу перца, соли, зеленого лука, 2 яйца, 1,5 стакана бульона.
Берут кусок филе и тушат с кореньями в кастрюле с маслом. Когда говядина подрумянится со всех сторон, ее подрезают в разных местах, по возможности глубже и чаще, и фаршируют мелко изрубленной селедкой без костей, с прибавлением к ней четверного количества по вкусу взятой селедки ржаных сухарей, по вкусу перца, соли и зеленого лука, сюда же прибавляют 2 сырых яйца и 1 ложку масла; далее кусок фаршированной таким образом говядины хорошо перевязывают крепкими нитями и тушат до готовности, подливая бульона. Выкладывают на блюдо цельным куском, конечно, сняв нити, и обливают тем же соусом, который остался от жарения, прибавлением немного (по желанию) тертых сухарей.
366. Говядина беф-строганов
Взять: 800 г говядины, по щепоти перца и соли, 100 г масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульона, 1 чайную ложку готовой горчицы, по вкусу перца, 1 рюмку мадеры.
