скачать книгу бесплатно
счёт и заставила ощутить, насколько в кофейном бизнесе важен сервис. И как
сильно он влияет на общее впечатление от заведения. Даже из самого
дорогого и стильного в мире ресторана можно уйти в глубокой печали, если
персонал не так посмотрел и не улыбнулся, когда тебе это было так нужно. А
из дешёвой шаурмичной можно выйти счастливым и наполненным
человеком после простой тёплой беседы с открытым и дружелюбным
сотрудником.
Оказалось, даже простое «здравствуйте» может звучать по-разному. И
сегодня в этой маленькой придорожной кофейне оно было невероятно
душевным. Девушка-бариста встретила нас очень тепло и общалась с нами
как со старыми друзьями. Несмотря на то, что перепутала заказы, она ничуть
не растерялась, а искренне посмеялась над собой. Кофе тоже был очень
вкусным. Здесь мы впервые попробовали «РАФ». Кстати, этот кофе, в
отличие от американо, капучино и большинства других напитков на основе
эспрессо, изобретённых итальянцами, был придуман в России. Согласно
легенде, Рафаэль – один из постояльцев столичного заведения, не особо
любил кофе. Но однажды сотрудники решили его удивить и приготовили
кофе, смешав его со сливками вместо молока и ванильным сахаром. Гость
был в восторге и стал заказывать напиток постоянно, а позже его
многочисленные друзья стали просить кофе «как Рафу», отсюда и
закрепилось такое название.
Мы с мужем заказали латте и капучино без добавок, а наш партнёр
выбрал для себя большой банановый «РАФ». Кофейные нотки с тонким
9
сливочным ароматом успокаивали, дарили ощущение какой-то мягкости и
домашнего уюта, стаканчик был ярким и приятно согревал руки. Но больше
всего нас впечатлил не вкус напитков, а работа бариста. Именно благодаря ей
мы ушли в отличном настроении и были наполнены положительными
эмоциями от доброжелательности, простоты и живого общения. Подобное, к
сожалению, встречается не так уж и часто.
Вот тогда, выйдя из кировского киоска со стаканчиком горячего
ароматного кофе, я впервые ощутила, что от сотрудника зависит впечатление
от кофейни в целом. И даже захотела оставить чаевые. Раньше при выборе
заведения главными критериями для меня были расположение, интерьер, музыка, цены, еда и сервировка. Но теперь я поняла, что именно классный
сервис стоит заложить в основу нашего будущего бизнеса. С этими мыслями
мы продолжили путь и постепенно добрались до места назначения.
В Ижевске в холле одного из городских бизнес-центров нас встретила
очаровательная девушка модельной внешности и проводила в светлый
просторный офис на седьмом этаже. Там нас ждало собеседование с
коммерческим директором компании, у которой мы собирались приобрести
франшизу. Им оказался парень невысокого роста, в тёмно-зеленой толстовке, с резким взглядом, аккуратной бородкой и специфическим чувством юмора.
Он проводил беседы со всеми будущими франчайзи.
Моё искреннее любопытство и восторг от всего происходящего
вселяли уверенность, что интервью пройдёт успешно. Да и тот факт, что мы
приехали издалека, подтверждал серьезность наших намерений. В компании
пояснили, что ищут сильных и надёжных партнёров. И нескольким
предпринимателям, которые не вызвали доверия, было отказано в покупке
франшизы. В том числе одной женщине из нашего города.
Во время интервью нам задали много вопросов о целях, планах на
будущее, опыте и инвестициях. Мы рассказали, что у нас есть миллион
рублей, который мы вложим в открытие бизнеса. Но этого было
недостаточно.
– Планируете ли вы развивать сеть? Или просто хотите открыть один-единственный кофе-бар? – прозвучал каверзный вопрос.
И я поняла, что нужно мыслить масштабнее. Действительно, что будет
после открытия первого кофе-бара? Моей целью было открыть маленькую
прибыльную точку. И всё. Но что дальше? От неуверенного ответа на этот
вопрос нас спас партнёр (не зря мы его взяли с собой). Он поручился, что
готов развивать сеть вместе с нами, и заверил, что «деньги есть». Больше
10
подобных вопросов не было задано, и мы вздохнули с облегчением. Ещё нас
спросили, что мы думаем об основателе компании.
– Мы знаем о нём и его проектах. Он молодец! – ответил супруг. – Но
вашу франшизу выбрали по другим причинам.
По всей видимости, мы ответили правильно. Директор сказал, что они
не любят, когда за франшизой приезжают фанаты основателя, не имеющие
адекватных причин и серьёзных намерений для покупки бизнеса. Из Ижевска
мы уехали с бумажным пакетом с логотипом компании. В нём было всего
несколько рекламных листочков и пара документов, один из которых -
заветный договор франшизы. Радость постепенно растекалась по всему телу, как мягкие часы на картине Сальвадора Дали, и я уже потихоньку начала
ощущать себя настоящей бизнесвумен. Мы нашли партнёров, подписали
договор и купили франчпакет федеральной сети кофе-баров. Можно удалять
из друзей неудачников, покупать новое авто и открывать шампанское. Скоро
заживём!
Глава 6. От овец до первых бариста
Согласно легенде, кофе впервые обнаружили благодаря… овцам.
Однажды один эфиопский пастух заметил, что его овцы стали возвращаться
слишком бодрыми. Он проследил за ними и заметил, что они едят листья и
ягоды какого-то незнакомого ранее растения. Как оказалось, это были
кофейные ягоды. Так и началась история любимого напитка кофеманов. А
ведь все самые классные вещи в мире начинаются именно так: кто-то заметил
новую возможность и воплотил её в жизнь. Так и наша история началась с
идеи: «взбодрить родной спящий город и согреть горячим кофе сердца
северян». Мы решили, что будем развивать кофейную культуру, предлагая
качественный кофе с классным сервисом.
Ещё минутка теории, чтобы вы унесли из моей книги что-то полезное
(если все эти факты вам уже знакомы – аплодирую стоя. Возможно, вы тоже
состоите в «клубе анонимных кофеманов).
Уверена, вы уже знаете, что кофейные зёрна не растут на деревьях, и что
путь кофе от ягоды к кружке очень долгий. Расскажу немного подробнее.
Сначала кофейные ягоды собирают вручную или с помощью специальных
комбайнов. Дальше они проходят сортировку и обработку, чтобы отделить
зёрна от мякоти. (Кстати, кофейная кожура, которая остаётся от ягоды, называется каскара. Её тоже можно заваривать и пить – напоминает слабо
заваренный фруктовый чай или компот из сухофруктов). Потом зелёное
зерно ждёт удивительный и особо важный процесс обжарки, от которого во
11
многом зависят аромат и вкусовые качества конечного продукта. И уже
обжаренные ароматные кофейные зёрна шоколадного цвета поставляются в
кофейни, где из них готовится кофе. Такой большой путь он проходит, прежде чем попасть к вам в кружку в виде напитка. И мне предстояло
проделать свой путь, чтобы научиться мастерству бариста.
Как открыть кофейню, если ты ни разу сам не приготовил эспрессо?
